劉保光,謝 苗,董 穎,鄭關(guān)民,梅 雪,賀丹丹,胡功政*,許二平*

(1.河南中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)藥科學(xué)院，河南鄭州 450046；2.河南中醫(yī)藥大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，河南鄭州 450046；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院，河南鄭州 450002)

金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)是一種常見的人獸共患病原菌，可引起人和動(dòng)物感染，是導(dǎo)致食物中毒重要的食源性病原菌，也能通過動(dòng)物和動(dòng)物性食品傳遞給人[1]。該菌在自然界分布較廣泛，可以引起人和動(dòng)物的多種感染，如人的一般皮膚感染、食物中毒甚至危及生命的疾病(如心內(nèi)膜炎)等，如奶牛乳腺炎。近年來金黃色葡萄球菌分離率明顯上升，并且快速擴(kuò)散到全球，已成為醫(yī)院病原感染和牛羊乳腺炎感染的重要病原菌之一。食源性細(xì)菌與臨床菌株可能通過食物鏈產(chǎn)生交叉污染，能夠互相傳播，還可能從動(dòng)物傳給人類，給人類和動(dòng)物健康帶來了威脅和經(jīng)濟(jì)損失。近年來，國內(nèi)外對(duì)金黃色葡萄球菌檢出報(bào)道較多[2-4]，本文對(duì)金黃色葡萄球菌的流行、分布、檢出、致病性與食品安全等方面進(jìn)行綜述。

1 金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性

金黃色葡萄球菌屬微球菌科葡萄球菌屬，為典型的革蘭氏陽性菌，可引起人和動(dòng)物的感染，也是導(dǎo)致食物中毒比較常見的食源性細(xì)菌[1]。金黃色葡萄球菌呈球狀，直徑約1 μm，多個(gè)球菌不規(guī)則地堆在一起，形似葡萄串。該菌無芽孢，無鞭毛。在需氧或兼性厭氧環(huán)境生長，一般的營養(yǎng)條件就可滿足其生長，37℃條件下生長較好，最適宜弱堿性環(huán)境。在普通瓊脂培養(yǎng)平板上，該菌能形成有光澤、圓形凸起、直徑約1 mm～2 mm的圓形狀菌落，顏色大多是淺黃色或黃色。在血平板上，該菌的菌落周圍可產(chǎn)生透明或半透明狀的溶血環(huán)結(jié)構(gòu)。在科瑪嘉顯色培養(yǎng)基上呈現(xiàn)表面光滑、濕潤、凸起的粉紅色菌落，根據(jù)這一培養(yǎng)特點(diǎn)，可用于對(duì)該菌的初步鑒定。

2 金黃色葡萄球菌流行病學(xué)特點(diǎn)

金黃色葡萄球菌通常具有以下流行病學(xué)特點(diǎn),一是具有季節(jié)性，多見于春夏季；二是分布廣泛，分離率有一定差異，在世界及國內(nèi)各地，金黃色葡萄球菌的檢出率差異很大，尤其在溫濕度大、環(huán)境衛(wèi)生條件差的區(qū)域該菌檢出率較高。該菌主要在牛乳、生肉、乳制品、食物、速凍食品以及熟食能夠檢出。生肉中該菌檢出較常見，主要原因在于加工人員或動(dòng)物本身或加工環(huán)境污染引起的。受到污染的生肉往往是熟食的污染源，在各級(jí)食物鏈中該菌引起的傳染較多。因生肉制品加工工序較多，污染程度高于生鮮肉[5]。另外，不同的動(dòng)物種屬、飼養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生、地形差異及地區(qū)區(qū)域分布不同檢出率也不同。多種食品可被該菌污染，如牛奶及乳制品、肉或肉制品對(duì)該菌的傳播起重要作用，是重要的污染源。在蛋及蛋制品、熟食、海鮮、速凍食品等均能檢出。

被該菌感染了的人、動(dòng)物或被污染的貯藏與加工環(huán)境，都屬于該菌的污染來源。此外，貯藏與加工環(huán)境的中間環(huán)節(jié)也可導(dǎo)致污染。據(jù)有關(guān)報(bào)道[5]，奶牛場用的奶桶或奶罐中攜帶的該菌高于60%，這是生鮮乳被該菌污染的主要原因。在冷凍食品中，由于該菌具有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，在低溫環(huán)境仍能生存，冷凍食品一旦被該菌污染，因其存活能力強(qiáng)，可長時(shí)間帶菌，被食用后還可引起食物中毒。

該菌常見的傳播途徑主要有加工前被污染，如食物、食品或原料本身就攜帶一定的細(xì)菌而引起的食物、食品的污染；在加工過程中被污染，如使用的器械、加工設(shè)備因清潔不好、消毒不徹底或加工的工人自身帶菌等原因；加工后污染，如熟制品包裝不嚴(yán)、存放過久、運(yùn)輸銷售過程、食用過程交叉污染等其他原因；因化膿性感染患者或病畜的化膿部位而造成的污染。

3 金黃色葡萄球菌的分布及污染

3.1 金黃色葡萄球菌的分布

該菌在空氣、土壤、食品等地方都可以存活，廣泛分布于自然界。金黃色葡萄球菌可以引起人和動(dòng)物多種感染，如人的一般皮膚感染、食物中毒到甚至危及生命的疾病(如心內(nèi)膜炎)和奶牛乳腺炎。當(dāng)前，金黃色葡萄球菌的分布最主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是各個(gè)環(huán)節(jié)食品的污染，二是存在于醫(yī)院、醫(yī)療機(jī)構(gòu)。

3.2 金黃色葡萄球菌的污染

金黃色葡萄球菌在乳及乳制品等食品中大量存在并廣泛流行，而生鮮牛乳從奶牛場到消費(fèi)者口中受到污染的機(jī)會(huì)很多。這些被金黃色葡萄球菌污染的食品或乳制品，可能導(dǎo)致人體對(duì)該菌的感染或食物中毒，生鮮牛乳是金黃色葡萄球菌感染的潛在風(fēng)險(xiǎn)。在中國，金黃色葡萄球菌是引起牛、羊乳腺炎的最重要的病原菌之一[6]。金黃色葡萄球菌可存活于熟肉制品中，檢出率近20%[7]。對(duì)各種食品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，檢出率最高的是肉制品3.9%，其他分別為生牛乳2.5%、生鮮肉2.0%、乳制品1.3%、水產(chǎn)品0.9%[8]。對(duì)各種樣品進(jìn)行了金黃色葡萄球菌檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)臨床乳房炎乳樣中檢出率最高，達(dá)30%以上，其次是乳粉和原料乳樣品檢出率也不低，其檢測(cè)率在20%左右[9]。對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)生乳、生肉、熟食及水產(chǎn)品檢出率分別為16.3%、11.0%、3.1%和1.1%[10]。對(duì)生乳樣品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢測(cè)，其檢出率為18%[11]。對(duì)各類生肉食品進(jìn)行了污染檢測(cè)，其檢出率接近40%。其中生禽肉檢出率最高(52.9%)，其次生豬肉檢出率(24.6%)。對(duì)速凍食品進(jìn)行了該菌的污染檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)檢出率也較高，尤其是速凍蝦仁中檢出率接近70%。從以上研究可以看出，金黃色葡萄球菌在各類食品中的污染比較常見，污染領(lǐng)域波及范圍廣泛，這需進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)測(cè)與檢測(cè)。

4 金黃色葡萄球菌引起的食物中毒

金黃色葡萄球菌是引起細(xì)菌性食物中毒的一種重要病原菌，能產(chǎn)生一定數(shù)量的毒力因子，如腸毒素等，攜帶腸毒素的金黃色葡萄球菌引起的食物中毒發(fā)生、發(fā)展比較迅速，對(duì)人類的身體健康危害較大，腸毒素是導(dǎo)致食物中毒的主要毒力因子[12]。在日本，由金黃色葡萄球菌污染引起的上萬人受到感染的“雪印奶粉”事件，造成的損失極其重大。據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國每年也曾發(fā)生的該菌引發(fā)的食物中毒事件，致使醫(yī)療損失達(dá)10億美元。在中國則更高，細(xì)菌性食物中毒事件的25%都是由該菌污染引起的。在某些地區(qū)報(bào)道中，金黃色葡萄球菌檢出率較高[13-14]。金黃色葡萄球菌在不同地區(qū)的檢出率差異較大，這可能與研究的樣品數(shù)量、各地氣候、飲食習(xí)慣、食品類型等有很大的關(guān)系。

5 金黃色葡萄球菌的致病性與食品安全

5.1 金黃色葡萄球菌的致病性

金黃色葡萄球菌因其廣泛分布于自然界，是人類化膿感染中最常見病原菌，能感染人引起多種侵襲性疾病和毒素性疾病，可引起傷口化膿、乳腺炎等人和動(dòng)物的局部化膿性感染，也可引起全身性感染[15]。近年來，對(duì)該菌與毒素的研究，尤其在毒素的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、致病機(jī)理、產(chǎn)毒素的遺傳學(xué)控制，毒素之間相互作用等方面已經(jīng)取得了一定的研究進(jìn)展[16]。據(jù)劉保光等報(bào)道[17]，產(chǎn)生的毒素和侵襲酶是導(dǎo)致金黃色葡萄球菌致病性的主要原因。

5.2 金黃色葡萄球菌與食品安全

近年來，因食品安全事件發(fā)生較多，加之食品安全問題涵蓋過程及環(huán)節(jié)較多，從養(yǎng)殖農(nóng)場到人們餐桌均在其內(nèi)。在我國的知名企業(yè)，如三全食品股份有限公司、思念食品有限公司等知名品牌，也不斷檢出被金黃色葡萄球菌污染的事件，該菌不僅危害人類健康，還會(huì)造成畜牧業(yè)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。為此，減少人類因金黃色葡萄球菌污染中毒、保障人類健康是不得不面對(duì)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題，也是一個(gè)棘手難于解決的問題。

6 小結(jié)

金黃色葡萄球菌作為重要的人獸共患病原菌，分布廣泛，對(duì)食品污染的機(jī)會(huì)很多。近年來，各級(jí)政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)“食品安全”愈發(fā)重視，要求從源頭杜絕金黃色葡萄球菌對(duì)食品的污染，以降低金黃色葡萄球菌在各類食品中的檢出率。盡管金黃色葡萄球菌在各地的分布與流行有一定差異，但是該菌存在一定的人畜傳播以及世界范圍內(nèi)播散的可能性，仍需提高警惕。鑒于金黃色葡萄球菌對(duì)人和動(dòng)物的危害，故有必要加強(qiáng)該菌的分離及流行檢測(cè)，為深入研究該菌的耐藥機(jī)制和致病機(jī)制奠定基礎(chǔ)。