◎ 李佳星，趙林偉，喬潁鑫

（1.中國社科院大學(xué)商學(xué)院，北京 100102；2.邢臺學(xué)院 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 邢臺 054001）

小麥作為我國主要糧食作物，占我國糧食總產(chǎn)量的23%左右。麥麩是小麥加工過程中的主要副產(chǎn)物，我國麩皮年產(chǎn)量可達(dá)2 000萬 t[1]。麥麩中含有豐富的麥麩蛋白、膳食纖維、阿魏酸、低聚糖以及維生素、礦物質(zhì)等，具有重要的研究價(jià)值。研究表明，小麥麩皮經(jīng)過深加工和多階段的開發(fā)利用，可大幅度提高小麥的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力[2]。

1 小麥麩皮改性

小麥麩皮含有豐富的膳食纖維，但其脂肪酶、脂肪氧化酶、不溶性膳食纖維含量較高，導(dǎo)致制品存在儲藏穩(wěn)定性差、硬度偏大、質(zhì)地粗糙和口感不佳等問題，嚴(yán)重限制其應(yīng)用[3]。小麥麩皮中高含量的阿拉伯木聚糖使面團(tuán)品質(zhì)較差[4]。因此，對麩皮進(jìn)行改性后再使用，可提高麥麩的可食用性、營養(yǎng)價(jià)值及利用率。目前，主要的改性方法有化學(xué)方法、物理方法、生物技術(shù)法。

1.1 化學(xué)方法改性

化學(xué)改性利用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿或鹽類等化學(xué)試劑對小麥麩皮進(jìn)行處理，通過適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)條件，使糖苷鍵斷裂，產(chǎn)生新的還原性末端，從而降低纖維類大分子聚合度。張志清等[5]采用超聲波輔助堿醇的方法提取麥麩中的阿魏酸，獲得最大提取量為4.26 mg·g-1。MOSHARRAF等[6]用醋酸鹽緩沖液熱處理麩皮后，粗纖維含量和可溶性阿拉伯木聚糖含量增加?；瘜W(xué)方法是工業(yè)普遍適用的方法，但其處理時(shí)間長，會引入大量陰陽離子，因此在實(shí)際食品加工過程中有一定 限制。

1.2 物理方法改性

1.2.1 高壓技術(shù)改性

食品高壓處理（High Pressure Processing，HPP）是采用100 MPa以上的壓力在常溫或較低溫度條件下作用于某些固體食品，從而達(dá)到改變食品某些理化性質(zhì)的效果[4]。TU等[7]采用高壓均值技術(shù)處理后的豆渣可溶性膳食纖維含量提高10%～28%。

1.2.2 擠壓膨化技術(shù)改性

擠壓膨化改性是物料在擠壓機(jī)中經(jīng)過高溫、高壓及高剪切力的作用下，水蒸氣在較短時(shí)間內(nèi)能夠迅速氣化，使得淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。任順成等[8]通過對麥麩擠壓工藝優(yōu)化后，使得麥麩總膳食纖維提高11.69%，可溶性膳食纖維含量提高1.16%。國外已有報(bào)道，擠壓膨化能降低麥麩中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使得小麥麩皮營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和功能特性發(fā)生改變[9-10]。

1.2.3 超微粉碎改性

超微粉碎是一種利用機(jī)械或者氣體研磨等方法使大分子的物理顆粒粉碎至100 μm以下的加工技術(shù)。經(jīng)超微粉碎后的小麥麩皮，可提高膳食纖維顆粒的溶解性[11]。周麗媛等[12]探究黑麥麩可溶性膳食纖維的改性制備，當(dāng)粉碎至200目時(shí)，可溶性膳食纖維（SDF）最高得率為17.54%。超微粉碎是食品加工工業(yè)最主要的處理方式，目前應(yīng)用較為廣泛。

1.3 生物技術(shù)法改性

生物技術(shù)法改性小麥麩皮符合未來資源環(huán)境發(fā)展趨勢，可提高制品水溶性膳食纖維的含量，改善膳食纖維的物化性質(zhì)，其效果良好，應(yīng)用較為廣泛。

1.3.1 微生物發(fā)酵改性

微生物發(fā)酵法改性膳食纖維是利用微生物消耗降解麩皮中的有效成分，將膳食纖維中的大分子組分分解成可溶性小分子化合物。目前應(yīng)用較多的微生物有酵母菌和乳酸菌。劉豪等[13]用酵母菌發(fā)酵小麥麩皮，得到其可溶性膳食纖維含量為20.21%。王太軍[14]用乳酸菌發(fā)酵麩皮后，總膳食纖維下降，SDF比例提高，其持水力、水溶性指數(shù)和吸水指數(shù)升高。許錫凱等[15]用好食脈孢霉對麩皮進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后，SDF得率可達(dá)13.41%。武忠偉等[16]用香菇發(fā)酵麥麩后，SDF平均可達(dá)208.45 mg·g-1。

1.3.2 酶法改性

酶法改性是利用酶的專一性對小麥麩皮進(jìn)行酶解。陶顏娟[17]分別采用木聚糖酶、纖維素酶水解不溶性膳食纖維，得到可溶性膳食纖維得率分別為33%、30%。呂春月等[18]采用正交優(yōu)化微波聯(lián)合酶解對小麥麩皮品質(zhì)進(jìn)行改良，結(jié)果表明小麥麩皮的持水性增加，粗纖維含量降低至2.79%，還原糖含量上升。

酶法改性反應(yīng)速度快、專一性強(qiáng)，是最有潛力的改性方法。

2 小麥麩皮改性的應(yīng)用

麥麩是可利用的最廣泛的膳食纖維來源，其膳食纖維總量占干物質(zhì)成分的35%～50%，其中可溶性膳食纖維含量約為2%[19]。

近年來，麥麩逐漸廣泛應(yīng)用于面制品中。蘭曉光等[20]采用噴霧調(diào)質(zhì)、研磨分離出麩皮中的麥麩細(xì)粉用于面包烘焙，使面包品質(zhì)顯著提升。楊文丹[21]用馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩制得富含天然酶的功能配料。崔西彬[4]用酶處理麥麩后，制得的麩皮饅頭感官品質(zhì)增加。親水持水能力高的膳食纖維能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)量并延長貨架期[22]。李秀玲等[23]發(fā)現(xiàn)膳食纖維能夠減少饅頭體系中自由水的含量，使饅頭的持水性增加，改善其品質(zhì)特性。小麥麩皮還可導(dǎo)致面筋蛋白穩(wěn)定性下降[24]，導(dǎo)致掛面中自由水含量降低等[25]。

將小麥麩皮膳食纖維應(yīng)用于肉類食品中，可改善其高脂肪、高能量、高膽固醇、低膳食纖維的缺點(diǎn)[26]。在肉類食品中添加麥麩膳食纖維后效果更佳[27]。

麥麩纖維的保健食品日漸增多，如麥麩膳食纖維乳酸發(fā)酵飲料、固體飲料、膳食纖維膠囊等。在高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病病人和肥胖人群中，膳食纖維保健食品具有更大的市場[28]。

另外，在番茄醬中加入小麥麩皮，可以降低麩皮的析水性，提高其黏稠性和穩(wěn)定性，使得綜合感官指標(biāo)升高[29]。

3 結(jié)語

小麥麩皮價(jià)格低廉、營養(yǎng)豐富，具有較大的研究空間。小麥麩皮中脂肪酶、脂肪氧合酶含量和活性均較高，可研究發(fā)酵對小麥麩皮中各種酶活性的影響，為生產(chǎn)高品質(zhì)全麥粉提供理論依據(jù)。用混合菌種發(fā)酵對小麥麩皮進(jìn)行改性，以期能更好地改善高纖維面制品品質(zhì)；研究開發(fā)小麥麩膳食纖維、麥麩蛋白保健功能食品，針對不同人群開發(fā)不同的功能產(chǎn)品。小麥麩皮在食品領(lǐng)域的發(fā)展?jié)摿O大，具有重要的研究價(jià)值和實(shí)際意義，應(yīng)用前景廣泛。