◎ 袁德華

（廣西輕工技師學(xué)院，廣西 南寧 530031）

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，我國(guó)人民的生活水平不斷提高，烹飪?cè)牧系目蛇x擇性變得越來(lái)越多。我國(guó)的飲食文化呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的飲食特色，對(duì)原材料都有獨(dú)特的處理方法。如今人們對(duì)美食不再滿(mǎn)足于味蕾的追求，更注重膳食是否科學(xué)、合理，既要好吃，又要吃好。

1 烹飪技術(shù)對(duì)膳食合理配置的影響

烹飪技術(shù)對(duì)膳食合理配置的影響主要從以下兩個(gè)方面講起，一方面是烹飪?cè)牧系倪x擇對(duì)其影響，另一個(gè)方面則是烹飪方式對(duì)其影響，下面將對(duì)這兩個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)地論述[1]。

1.1 烹飪?cè)牧系挠绊?/h3>

原材料是進(jìn)行烹飪的基礎(chǔ)，新鮮美味的食材更能給予食物更好的口感，而且使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，在選擇烹飪食材時(shí)，不僅要考慮食物的新鮮度，還要對(duì)各個(gè)食材所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行科學(xué)的分析，例如，食材里所具有的營(yíng)養(yǎng)成分、各種營(yíng)養(yǎng)的占比及其對(duì)人的作用。在進(jìn)行烹飪時(shí)，要對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的多樣性進(jìn)行保證，保證其合理搭配，各種營(yíng)養(yǎng)成分的占比適宜。要掌握一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，從而能夠?qū)κ澄镏兴母鱾€(gè)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行準(zhǔn)確的分析，使?fàn)I養(yǎng)被合理的利用，避免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)量或者過(guò)少現(xiàn)象。另外，營(yíng)養(yǎng)成分之間的關(guān)系比較復(fù)雜，食材之間存在排斥或相互依存，因此，在挑選食材時(shí)，要充分考慮到這一點(diǎn)，對(duì)食材進(jìn)行合理的搭配[2]。

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這3 種物質(zhì)主要負(fù)責(zé)為機(jī)體供應(yīng)能量，且攝取比例比較固定，如果攝入過(guò)多或者過(guò)少，都會(huì)使身體的營(yíng)養(yǎng)平衡關(guān)系被打破。當(dāng)碳水化合物攝入過(guò)多時(shí)，會(huì)對(duì)腎臟造成一定的壓力，從而間接影響到其他營(yíng)養(yǎng)成分的攝入，甚至?xí)?duì)機(jī)體造成更大的損害。相反，當(dāng)機(jī)體內(nèi)攝入的碳水化合不足時(shí)，機(jī)體就需要利用脂肪和蛋白質(zhì)進(jìn)行供能，從而使機(jī)體內(nèi)的氮儲(chǔ)備量減少，破壞氮平衡。如果脂肪攝入過(guò)量，會(huì)提高高血壓等疾病的發(fā)病率，對(duì)人的生命健康造成威脅。同時(shí)，保持脂肪碳水化合物的合理攝入，能夠保護(hù)蛋白質(zhì)，減少其分解。需要注意的是，食物還有一定的酸堿性，在對(duì)膳食合理搭配的時(shí)，也要充分考慮到這點(diǎn)。

1.2 烹飪方式的影響

烹飪有很多種方式，可以炒，也可以煎、煮，不同的烹飪方式，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)也會(huì)造成不同的影響。因此，在進(jìn)行烹飪時(shí)，要根據(jù)食材的性質(zhì)選擇適合食材的烹飪方式及烹飪器具，并對(duì)烹飪過(guò)程中的火候進(jìn)行控制。如此，才能夠減少食材的營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)還能保證食物中的有效成分被有效利用，這是進(jìn)行合理膳食搭配的基礎(chǔ)。不同的食材具有不同的制作方法，例如，在烹飪蔬菜時(shí)，要用“旺火急炒”的方式，這種烹飪方式用時(shí)短，能夠有效保持食物內(nèi)部的水分，同時(shí)使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分能夠被有效利用；在對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行烹飪時(shí)，大多采用燉煮等方式，避免其中的蛋白質(zhì)流失。需要注意的是，在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中，一定要把握加鹽的時(shí)間及加鹽的量。加鹽的時(shí)間過(guò)早，會(huì)延長(zhǎng)食材的成熟時(shí)間，同時(shí)造成維生素和礦物質(zhì)的溶出。在選擇的炊具時(shí)，要避免選擇鋁制品，盡可能地選擇鐵制品，避免炊具中的有害物質(zhì)對(duì)人體造成影響，還能為人體補(bǔ)充一定的鐵元素[3]。

2 烹飪技術(shù)及實(shí)現(xiàn)膳食合理配置的途徑分析

確保食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充、相互平衡，是實(shí)現(xiàn)膳食合理配置的基礎(chǔ)。在對(duì)膳食進(jìn)行合理搭配的時(shí)，要充分運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，在保證食材品種多樣性的同時(shí)，注重葷素搭配、注意蛋白質(zhì)的攝取等，只有這樣，才能使人體更好地的吸收營(yíng)養(yǎng)。

2.1 注重葷素搭配

在對(duì)膳食進(jìn)行合理配置時(shí)，注重葷素的搭配非常有必要，因?yàn)閯?dòng)物和植物中都有能夠滿(mǎn)足人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。葷菜中的蛋白質(zhì)含量較高，且都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能夠滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸的需求。盡管素菜中的氨基酸含量也較高，但大多數(shù)都是非必需氨基酸，人體自身可以合成。素菜中的脂肪酸含量很高，可以滿(mǎn)足人體對(duì)脂肪酸的需求量。同時(shí)，葷菜中有很多的微量元素，如鈣、鐵、鋅及水溶性維生素，而素菜中的胡蘿卜素含量較高，因此，葷素搭配能使各種營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，更好地滿(mǎn)足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求[4]。一般情況下，在燒牛肉的過(guò)程中，會(huì)搭配一定的蔬菜，主要有2 個(gè)原因：①在牛肉中加入一定的蔬菜，可以使牛肉的口感不油膩。②牛肉能夠和蔬菜之間的營(yíng)養(yǎng)形成互補(bǔ)，從而使人體更好地吸收營(yíng)養(yǎng)。洋蔥經(jīng)常會(huì)搭配牛肉進(jìn)行烹飪，需要注意的是，要控制洋蔥的量，因?yàn)檠笫[的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然高，但是如果攝入過(guò)量，會(huì)使人貧血。在進(jìn)行葷素搭配的過(guò)程中，一般是基于“動(dòng)物為主，植物為輔”的原則，同時(shí)注意食材的新鮮度，切勿食用變質(zhì)食材。

2.2 注重酸堿搭配

對(duì)于大多數(shù)的水果蔬菜來(lái)說(shuō)，由于含有大量的鉀元素、鈉元素、鈣元素等，被稱(chēng)為堿性食物。對(duì)于那些含有非金屬元素，如含有硫元素、氯元素等較多的食物，這類(lèi)食物在體內(nèi)被代謝后可形成陰離子酸根，則被稱(chēng)為“呈酸性食物”，魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)等。人體血液中的pH 為7.35 ～7.45，呈中性。攝入過(guò)多的酸性食物，可能會(huì)導(dǎo)致缺鈣，同時(shí)會(huì)增大自身血液黏度，甚至造成酸中毒對(duì)自身生命健康造成威脅。攝入過(guò)多的堿性食物，可能會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)衰弱，也會(huì)造成堿中毒。因此，對(duì)酸堿進(jìn)行中和是非常有必要的。在我國(guó)，飲食習(xí)慣大多數(shù)是以米面為主，正常情況下尿液的pH 是酸性的，所以，在日常生活中，要注意對(duì)堿性食物的攝取，可以多吃一些蔬菜、水果，使體液維持弱堿性。有些地區(qū)受氣候、地理環(huán)境的影響，以堿性食物為主，如山西，人們要注重對(duì)酸性食物的攝取，如多吃醋，從而達(dá)到酸性平衡的目的[5]。

2.3 注重?zé)崃康暮侠泶钆?/h3>

機(jī)體要想保持正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，就要保證機(jī)體攝入足夠的熱量。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是人體獲得熱量的主要途徑，6 ∶1 ∶0.7 是3 種物質(zhì)的理想比例，即碳水化合物的占比應(yīng)該在60%～70%，蛋白質(zhì)的占比在10%～15%，則脂肪的占比應(yīng)該在28%以?xún)?nèi)。在人體進(jìn)行生理活動(dòng)時(shí)，會(huì)使以上三者的能量被一定的釋放出來(lái)，從而使機(jī)體保持健康。但如果人體中這三項(xiàng)有一項(xiàng)或者幾項(xiàng)不足，那么就會(huì)發(fā)生人體營(yíng)養(yǎng)不均衡的現(xiàn)象，最終對(duì)人體的生命健康造成威脅。同時(shí)，如果人體對(duì)以上這三者攝入過(guò)量，也會(huì)對(duì)他們的生命健康造成一定的威脅。例如，碳水化合物攝入過(guò)量會(huì)造成腎的負(fù)擔(dān)加重，脂肪攝入過(guò)量則會(huì)使人發(fā)胖。因此，在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中，要充分考慮食材中的蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物的含量，為人體的熱量輸入做好相應(yīng)的計(jì)算，從而實(shí)現(xiàn)膳食的合理配置，使人們吃得更健康[6]。

2.4 注重蛋白質(zhì)的攝入

蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能并維持機(jī)體的酸堿平衡，對(duì)機(jī)體有著極其重要的作用。因此，生命的存在離不開(kāi)蛋白質(zhì)的作用，在日常的生活中一定要攝入足夠的蛋白質(zhì)。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，蛋白質(zhì)主要以氨基酸的形式發(fā)揮作用，氨基酸可以分為兩類(lèi)，必需氨基酸和非必需氨基酸。其中非必需氨基酸機(jī)體內(nèi)能夠自行合成，不需要特意通過(guò)攝入食物來(lái)獲取，必需氨基酸機(jī)體則不能自行合成，需要通過(guò)食物來(lái)獲得。但很多食物中的氨基酸含量非常低，無(wú)法滿(mǎn)足人們對(duì)氨基酸的需求，因此，在烹飪的過(guò)程中注重蛋白質(zhì)的相互搭配很有必要，能夠更好地滿(mǎn)足人們的需求。例如，大米中的硫氨酸比較多，大豆中的賴(lài)氨酸含量豐富，當(dāng)大米和大豆進(jìn)行搭配時(shí)，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高這兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中，要注重膳食搭配的合理性，而科學(xué)性是合理性的基礎(chǔ)，切勿根據(jù)經(jīng)驗(yàn)隨意搭配，可能會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，西紅柿炒雞蛋是一道家常菜，雞蛋是堿性，西紅柿中的維生素含量比較高，當(dāng)這兩者進(jìn)行搭配時(shí)，由于堿對(duì)維生素的破壞作用，會(huì)降低人體對(duì)維生素的吸收[7]。

3 結(jié)語(yǔ)

中華民族的美食背景源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的美食特色。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們不再一味追求“味蕾”的享受，更注重膳食的合理配置。在對(duì)膳食進(jìn)行合理配置時(shí)，注重葷素的搭配非常有必要，盡管葷素食品中都含有蛋白質(zhì)，但是動(dòng)物體內(nèi)的蛋白質(zhì)更能夠滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸的需求，其次要注重酸堿搭配和熱量搭配，不僅要吃得好，更要吃得健康。