◎ 劉 誠

（邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽 422000）

隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏變快，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的改變。這就需要食品生產(chǎn)加工企業(yè)在確保食品安全的情況下，對食品的質(zhì)量、營養(yǎng)、衛(wèi)生和工藝等方面進行不斷改革創(chuàng)新，生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品惠及廣大消費者。食品生產(chǎn)加工原材料安全是關(guān)鍵，制定一整套切實可行的生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是前提，應(yīng)建立嚴(yán)格的法律保障體系，對食品的生產(chǎn)、加工、流通、倉儲及銷售等全過程進行監(jiān)督，從根本上解決食品生產(chǎn)加工中存在的質(zhì)量安全問題[1]。

1 確保食品生產(chǎn)加工基礎(chǔ)條件

1.1 員工培訓(xùn)是前提

高素質(zhì)的員工隊伍才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，人為因素是導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)問題的重要因素。強化食品生產(chǎn)加工質(zhì)量必須提高員工的素質(zhì)，結(jié)合食品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理中存在的問題，制訂具體的員工培訓(xùn)方案，科學(xué)研判，進行有效的分析，形成和掌握食品生產(chǎn)加工過程中的第一手資料，對員工進行針對性的培訓(xùn)管理[2]。另外，也可以邀請食品生產(chǎn)加工安全管理專家進行現(xiàn)場指導(dǎo)授課，傳授經(jīng)驗，交談體會，提高一線員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和管理人員工作能力，及時糾正食品生產(chǎn)加工過程中存在的問題和不足，從主觀上保證食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品的絕對安全。

1.2 基礎(chǔ)設(shè)施是條件

食品生產(chǎn)加工對衛(wèi)生條件要求嚴(yán)格，不容半點馬虎，直接關(guān)系到人們的生命健康。食品生產(chǎn)加工對廠房、設(shè)備、環(huán)境、溫度、空氣、光照和干濕度等有嚴(yán)格的要求，加工過程中有嚴(yán)格的操作流程[3]。此外，不同的食品生產(chǎn)加工有不同的條件要求。完善的基礎(chǔ)設(shè)施、科學(xué)的加工方法、精密的加工設(shè)備、精湛的工藝流程、科學(xué)的檢測手段、暢通的流通渠道、完善的倉儲和完整的技術(shù)指標(biāo)體系是保證食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的前提條件。

1.3 原料保障是基礎(chǔ)

食品生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)都很重要，原材料的質(zhì)量直接影響到食品本身的質(zhì)量，因此確保食品生產(chǎn)加工原材料的質(zhì)量至關(guān)重要。要從食品生產(chǎn)加工的源頭開始，嚴(yán)格控制原材料的種植、運輸、加工全過程，嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)規(guī)范生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，在植物的農(nóng)藥、施肥，動物的養(yǎng)殖、獸藥使用方面嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)防農(nóng)藥殘留超標(biāo)，防止動物和水產(chǎn)品違禁藥品及金屬指標(biāo)超標(biāo)，在源頭加以防范，確保食品源頭綠色無公害。對進口的食品原材料，需要對原料進行評審，必須嚴(yán)格按照國家進口食品相關(guān)要求進行檢測，確保原材料質(zhì)量要求。

1.4 質(zhì)量監(jiān)督是保證

目前，國內(nèi)的食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)督管理機制還不是很健全，還存在一些安全隱患，要加強對食品生產(chǎn)加工的安全監(jiān)督，一方面要依靠政府、行政管理部門和企業(yè)自身的力量；另一方面要依靠科學(xué)技術(shù)和各種檢測方法對食品進行科學(xué)的評估和鑒定。監(jiān)督要有科學(xué)依據(jù)和完善的監(jiān)督體制，是保證食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的前提，加強對食品生產(chǎn)加工全過程的監(jiān)督是實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保證，對食品生產(chǎn)加工全過程進行質(zhì)量痕跡跟蹤，建立食品質(zhì)量安全電子檔案，運用信息化大數(shù)據(jù)手段，強化各存儲和流通領(lǐng)域監(jiān)管，把食品安全監(jiān)督進行到最后一公里，使放心食品平安送到消費者的手上。

2 嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 改進食品生產(chǎn)加工工藝

食品生產(chǎn)加工的方法和工藝繁雜，標(biāo)準(zhǔn)也不近相同，要利用現(xiàn)代信息技術(shù)從食品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)入手，提高對食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)的開發(fā)利用水平。食品生產(chǎn)企業(yè)要加大生產(chǎn)工藝的科研資金投入，不斷滿足人們對食品生產(chǎn)工藝科學(xué)化與多樣化的需要。發(fā)展新技術(shù)與新工藝，確保食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)不出問題，管理部門和生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通力合作，對食品生產(chǎn)加工流程和生產(chǎn)工藝進行監(jiān)管，做好日常檢查維護工作，使食品生產(chǎn)加工按照嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范進行。同時，要加大對食品生產(chǎn)質(zhì)量安全違規(guī)行為的懲罰力度。

2.2 完善食品生產(chǎn)安全體系

在食品生產(chǎn)、加工、倉儲、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)，對生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)、企業(yè)準(zhǔn)入制度、申請注冊商標(biāo)、添加劑使用、檢驗檢疫和包裝安全等工作流程進行嚴(yán)格規(guī)范，建立科學(xué)運行指標(biāo)體系，認(rèn)真落實好國家相關(guān)政策[4]。從社會層面提升食品安全意識，使消費者明確食品安全對自身的重要性，在食品銷售過程中，要引導(dǎo)消費者從正規(guī)渠道購買食品。形成國家、消費者、食品生產(chǎn)企業(yè)及物流運輸企業(yè)等共同參與管理食品質(zhì)量安全的格局，最大限度地避免食品安全問題的發(fā)生。

2.3 強化食品檢測質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

通過對食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全分析，查找影響食品生產(chǎn)加工質(zhì)量的安全隱患，作出細(xì)致的科學(xué)評價。目前我國已經(jīng)修訂了《中華人民共和國食品安全法》，明確食品質(zhì)量安全各方面的責(zé)任，建立了食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全事故相關(guān)責(zé)任人員的問責(zé)機制，表明了我國對食品安全以及消費者合法權(quán)益的高度重視。通過對食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全分析，及時對食品生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題做出科學(xué)的評估，為相關(guān)食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。

2.4 嚴(yán)格食品銷售市場管理

食品生產(chǎn)加工質(zhì)量問題不僅會對人們的日常生活造成影響，也會影響到整個食品市場的正常運行。食品生產(chǎn)加工質(zhì)量出了問題，會給整個食品市場運行帶來沖擊，會造成市場秩序混亂和消費者心理恐慌。市場是食品進入消費者手中之前的最后一個集散地，食品在生產(chǎn)、加工、檢驗和運輸過程中質(zhì)量安全有了保障，并不等于在市場銷售過程中不會出問題。要求相關(guān)部門加大對食品銷售市場的管理，加強市場管理部門執(zhí)法力度，提高市場監(jiān)督機構(gòu)的履職能力，使廣大消費者都能買到質(zhì)量安全的放心食品。

3 完善食品生產(chǎn)加工法律保障

3.1 提高食品生產(chǎn)加工安全認(rèn)識

食品生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)系著人們的身體健康，也關(guān)乎著國家經(jīng)濟健康發(fā)展，更是社會關(guān)注的焦點，因此對食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全問題要做到警鐘長鳴。加強食品安全管理，保證食品安全是各級政府、食品生產(chǎn)加工企業(yè)、各級銷售主體義不容辭的責(zé)任。食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量安全，體現(xiàn)了政府的治理能力、生產(chǎn)企業(yè)的管理能力、經(jīng)銷商的職業(yè)道德和消費者的判別能力。因此，要進一步強化食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全普法教育，為政府的科學(xué)決策、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和經(jīng)營者有力推介提供科學(xué)依據(jù)，也應(yīng)加快立法和出臺相應(yīng)的質(zhì)量管理辦法和行業(yè)生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)于廣大消費者。

3.2 提升食品質(zhì)量檢測水平

在食品生產(chǎn)加工過程中，食品質(zhì)量安全檢測工作和檢測手段發(fā)揮著非常重要的作用。必須依靠現(xiàn)代信息技術(shù)，建立食品生產(chǎn)溯源機制，不斷完善創(chuàng)新質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，讓食品質(zhì)量安全檢測工作更加精準(zhǔn)完善。檢測指標(biāo)體系的科學(xué)性對食品質(zhì)量安全有著直接的影響，為此，要成立專業(yè)的檢測隊伍。在食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)該遵守信息化、快速化、簡潔化與高技術(shù)化共享的原則開展食品質(zhì)量安全檢測工作，尤其是要加強對檢測人員的訓(xùn)練，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)和專業(yè)技能。

3.3 制定食品生產(chǎn)加工安全標(biāo)準(zhǔn)

在我國境內(nèi)只要從事食品生產(chǎn)加工活動，必須依法取得食品生產(chǎn)加工許可，而食品生產(chǎn)加工許可應(yīng)遵循依法、公開、公平、公正、便民、高效的原則。應(yīng)在食品生產(chǎn)加工、添加劑生產(chǎn)活動、食品運輸和倉儲等全過程嚴(yán)格食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，保障食品質(zhì)量安全。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國行政許可法》等法規(guī)定，國家市場監(jiān)督管理總局制定食品生產(chǎn)許可管理辦法，食品生產(chǎn)許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，適用食品生產(chǎn)許可管理辦法。

3.4 健全食品生產(chǎn)加工安全法規(guī)

《中華人民共和國食品安全法》的頒布與實施，從制定法規(guī)、隊伍建設(shè)、監(jiān)督管理和嚴(yán)格執(zhí)法等方面取得了很大的成績。完善食品生產(chǎn)加工法律體系和規(guī)章制度，從食品生產(chǎn)加工源頭進行監(jiān)管，有利于確保食品生產(chǎn)加工及流通全過程安全。相關(guān)機構(gòu)和管理部門應(yīng)通力合作，相互協(xié)同，形成合力，將責(zé)任落實到食品生產(chǎn)安全監(jiān)管機構(gòu)，確保其認(rèn)真履行職責(zé)，不松懈，不缷責(zé)，真正處理好食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全問題，為食品質(zhì)量安全提供法律保障。

4 提高食品生產(chǎn)加工安全信息化

近年來，隨著計算機信息技術(shù)的飛速發(fā)展，我國食品生產(chǎn)加工技術(shù)創(chuàng)新取得了積極進展，技術(shù)裝備水平和創(chuàng)新能力也持續(xù)提高。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)據(jù)融合等新技術(shù)和理念得以在食品生產(chǎn)加工和管理過程使用，極大地改善了我國的食品安全現(xiàn)狀，為食品生產(chǎn)加工進行信息化管理提供了強有力技術(shù)手段。

4.1 食品生產(chǎn)加工必須依靠信息化技術(shù)保障

隨著信息化技術(shù)的廣泛運用，食品生產(chǎn)與加工必須依托信息化平臺進行管理。食品作為一種快速消費品，其特點是出貨流量大、組成原料眾多、配方多變且有嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品規(guī)格變化快以及普遍存在著保質(zhì)期問題，因此，及時把握市場趨勢，控制成本，提高品形，贏得市場競爭和消費者青睞至關(guān)重要，必須建立一套安全可靠、高效便捷的信息化管理系統(tǒng)，為食品生產(chǎn)加工銷售提供可靠的智力支持和技術(shù)保障。

4.2 食品生產(chǎn)加工必須科學(xué)運用信息化手段

在整個食品生產(chǎn)加工、銷售、監(jiān)管及原料的運用方面必須實行信息化管理。①解決食品生產(chǎn)加工企業(yè)原材料的浪費問題，要從源頭進行控制，對原材料的質(zhì)量、批次和保質(zhì)期進行管理，避免不必要的浪費。②要建立信息共享平臺，把所有生產(chǎn)要素和生產(chǎn)平臺相關(guān)的資料實現(xiàn)共享共用，減少重復(fù)工作，減少庫存，提高工作效率。③提高資金使用效率，利用信息化技術(shù)對生產(chǎn)要素和生產(chǎn)成本進行科學(xué)的分析，充分運用資金的杠桿作用，合理調(diào)動資金，提高成本轉(zhuǎn)化為利潤的周轉(zhuǎn)率，實現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)、供、銷、人、財、物的科學(xué)配置水平，提高科學(xué)管理和決策水平。

4.3 食品生產(chǎn)加工必須運用大數(shù)據(jù)技術(shù)支撐

我國的食品生產(chǎn)加工業(yè)正蓬勃發(fā)展，日新月異，取得了很大的成績，人們生活水平有了很大提高。但食品生產(chǎn)加工與世界先進水平相比仍然存在很大差距，主要表現(xiàn)在食品轉(zhuǎn)化增值能力低、整體水平有待提高、高附加值產(chǎn)品偏低、品種結(jié)構(gòu)不合理、企業(yè)規(guī)模普遍小、結(jié)構(gòu)有待于進一步優(yōu)化以及食品生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平有待進一步提高。這就需要利用信息技術(shù)和相關(guān)領(lǐng)域大數(shù)據(jù)作比較，尋找差距，緊盯世界食品生產(chǎn)加工前沿技術(shù)，不斷提高創(chuàng)新能力和食品生產(chǎn)加工水平。

4.4 食品生產(chǎn)加工必須建立質(zhì)量安全檔案

依托信息技術(shù)建立食品生產(chǎn)加工、運輸、銷售全過程誠信電子檔案，營造良好的信譽機制，為食品生產(chǎn)加工企業(yè)樹立行業(yè)典范，做到誠實守信，嚴(yán)格自律。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)主動向社會公開食品生產(chǎn)加工誠信承諾書，自覺遵守國家法律，遵守行業(yè)法規(guī)，接受社會、政府、行業(yè)協(xié)會和廣大消費者的監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，保證原材料的質(zhì)量安全，嚴(yán)格使用各種食用添加劑，保證為消費者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、放心的食品，也應(yīng)免費向社會主動公開食品生產(chǎn)加工相關(guān)檔案信息。

5 結(jié)語

我國已基本實現(xiàn)全面建成小康社會的目標(biāo)，人們的收入水平有了很大提高，生活方式發(fā)生了根本的改變，對于食品需求的多樣性追求與食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求也不斷提高，這就需要進一步加強食品生產(chǎn)加工質(zhì)量監(jiān)督管理，將監(jiān)管落實到食品生產(chǎn)的全方位、全過程，建立信息化監(jiān)管平臺，確保食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全；需要嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工各種檢測手段，健全法律保障體系，真正使食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全工作落到實處。