◎ 幺春艷，俞 盈，李青青，黃虔菲，吳慶其

（杭州醫(yī)學(xué)院，浙江 杭州 310013）

食品在人們的生活中占有極大的比重，但屢見不鮮的食品安全問題卻讓人們擔(dān)憂，如礦物油、紅心咸鴨蛋、三鹿奶粉、瘦肉精等。眾多食品安全問題的發(fā)生，使得人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品企業(yè)的生產(chǎn)流程及生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。就目前來看，由于食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品企業(yè)數(shù)量迅速增加，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些企業(yè)為了一己私欲，獲得較高的收益，不惜以傷害廣大消費(fèi)者的身心健康為代價(jià)，忽視食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制[1-3]。當(dāng)這些有安全質(zhì)量問題的食品流入市場(chǎng)后，會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞消費(fèi)者的合法權(quán)益，威脅他們的身心健康，同時(shí)不利于企業(yè)之間的良性競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)這種情況，企業(yè)要正視食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制存在的問題，以事實(shí)為依據(jù)，探究出行之有效的應(yīng)對(duì) 措施。

1 食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制存在的問題

1.1 食品原材料的采購(gòu)方式不規(guī)范

原材料是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，不僅能滿足食品生產(chǎn)需求，還決定著食品生產(chǎn)質(zhì)量。但從實(shí)際來看，并非所有的食品企業(yè)都能從正規(guī)渠道采購(gòu)原材料，一些食品企業(yè)為了降低原材料采購(gòu)成本，大多選擇普通零散市場(chǎng)進(jìn)購(gòu)原材料，難以保證原材料的質(zhì)量和安全。比如說，某些生產(chǎn)薯片的企業(yè)，采購(gòu)的多為發(fā)霉、發(fā)芽的土豆，這造成了嚴(yán)重的食品安全問題，還會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康。另外，原材料采購(gòu)?fù)瓿珊螅髽I(yè)并未根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行合理貯存，導(dǎo)致原材料發(fā)霉、腐爛，影響食品產(chǎn)出質(zhì)量。與此同時(shí)，清洗原材料時(shí)，沒有嚴(yán)格按照有關(guān)要求進(jìn)行，難以保證原材料的清潔度，極大地增加了食品的安全隱患[4]。

1.2 缺少制度化的檢驗(yàn)質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》指出：“食品企業(yè)要嚴(yán)格遵守法律要求，加強(qiáng)食品生產(chǎn)檢驗(yàn)和質(zhì)量控制，同時(shí)采用專業(yè)化的質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備對(duì)生產(chǎn)出的食品進(jìn)行抽樣檢查?！痹诜蓷l文的制約下，部分企業(yè)依然鋌而走險(xiǎn)，過于追求經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)法律法規(guī)置若罔聞，缺少食品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制意識(shí)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品沒有經(jīng)過專業(yè)儀器進(jìn)行篩查或抽樣檢測(cè)就投放到市場(chǎng)中，導(dǎo)致食品安全問題較多。

1.3 缺乏完善的食品管理制度

在新媒體背景下，食品安全和質(zhì)量問題暴露無遺，如山東即墨海參拌敵敵畏、隨意更改保質(zhì)期的漢堡王、“危險(xiǎn)”的辣條、“化妝”的土雞蛋等。在媒體和互聯(lián)網(wǎng)的作用下，人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩珕栴}。以上食品安全問題的發(fā)生，從側(cè)面反映了我國(guó)食品安全管理制度不完善的現(xiàn)狀，缺少管理制度的制約，一些食品生產(chǎn)企業(yè)肆意而為之，致使食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)相差懸殊。眾所周知，海底撈是一家消費(fèi)者至上的大型火鍋連鎖店，不論是服務(wù)還是食材，都是一流的，但在某次暗訪中發(fā)現(xiàn)，海底撈的后廚存有許多問題，如餐具和其他設(shè)備沒有分開清洗，食品加工區(qū)域臟亂不堪等，類似的食品安全問題還有小龍坎制售地溝油。

1.4 食品添加劑使用缺少科學(xué)化

食品添加劑可改善食品品質(zhì)，使食品色香味俱全，是一種滿足防腐和加工工藝需求而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合規(guī)定，食品添加劑用于食品中，應(yīng)適量或少量添加。然而，從目前來看，許多食品生產(chǎn)企業(yè)為了激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，將相關(guān)規(guī)定拋之腦后，食品添加劑濫用情況成為常態(tài)，這不僅侵害了消費(fèi)者的權(quán)益，給其身心造成傷害，還違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定[5]。

2 造成食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制問題的原因

2.1 工作人員綜合素質(zhì)較低

雖然大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)順應(yīng)科學(xué)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)，但一些環(huán)節(jié)依然需要手工完成，不得不雇傭大量的工人。為了節(jié)約支出成本，企業(yè)招聘的大多是下崗工人或農(nóng)民工，他們對(duì)食品生產(chǎn)安全的了解較少，相關(guān)意識(shí)匱乏。由于多數(shù)工人的收入都是按勞分配，即計(jì)件結(jié)賬，所以在食品生產(chǎn)加工和包裝環(huán)節(jié)，會(huì)一味地追求速度，沒有考慮消毒清潔、篩選不合格產(chǎn)品等問題，致使生產(chǎn)出的產(chǎn)品存在安全質(zhì)量問題。

2.2 食品生產(chǎn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相背離

據(jù)了解，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)和其他企業(yè)一樣，有著三六九等之分，對(duì)于大型食品生產(chǎn)企業(yè)而言，規(guī)章制度相對(duì)完善，食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)均按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；對(duì)于一些中小型企業(yè)來說，不僅規(guī)章制度漏洞百出，沒有嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，甚至存在違規(guī)操作，為了經(jīng)濟(jì)效益不擇手段。這種做法不但影響自身發(fā)展，還會(huì)引發(fā)多種食品安全質(zhì)量問題。

2.3 缺少健全的法律體系

分析我國(guó)頒布的食品安全法律可知，雖然條款眾多，涉及的范圍廣泛，但是各個(gè)法律較為獨(dú)立，彼此之間的聯(lián)系甚微，究其原因在于食品安全法律法規(guī)并非同一部門起草制定，而是多個(gè)部門分工合作，再加上部門之間的聯(lián)系不緊密，致使頒布的法律無法充分發(fā)揮應(yīng)有的力量。

3 食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理問題應(yīng)對(duì)措施

3.1 加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理和控制

針對(duì)食品原材料采購(gòu)過程中存在的問題，企業(yè)應(yīng)給予重視，做好采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理和控制工作。①建立完善的供應(yīng)商評(píng)價(jià)管理和進(jìn)貨驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)中涉及的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的把控，遵循“相同價(jià)格比質(zhì)量，相同質(zhì)量比價(jià)格”的原則選購(gòu)原材料，這樣不僅能夠節(jié)約成本，還能保證原材料的品質(zhì)。②采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，不要聽信商家的一面之詞，而是要求其提供生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等原件和復(fù)印件，只有符合國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定和許可的供應(yīng)商，才能進(jìn)行采購(gòu)，不要被眼前的利益所吸引。③對(duì)于原材料的貯存和清洗，工作人員要做到事無巨細(xì)，一方面要根據(jù)原材料的性質(zhì)進(jìn)行儲(chǔ)存，如容易腐爛的食品應(yīng)冷藏或冷凍，蛋類要倒箱入庫，蘑菇等野生原材料要了解清楚后入庫，食品儲(chǔ)存生熟分開等，同時(shí)遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范；另一方面要認(rèn)真清洗原材料，同時(shí)做好篩選工作，及時(shí)處理不符合生產(chǎn)要求的原材料。食品生產(chǎn)企業(yè)只有從根源處加強(qiáng)質(zhì)量控制，才能減少或消除存在的食品安全質(zhì)量問題，從而實(shí)現(xiàn)自身的健康發(fā)展，保障和保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益與身心健康[6]。

3.2 合理運(yùn)用HACCP體系

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系，即諸多國(guó)家認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。因此，食品生產(chǎn)過程中，可結(jié)合實(shí)際情況對(duì)HACCP體系進(jìn)行合理應(yīng)用。①食品生產(chǎn)環(huán)境要干凈整潔無污染，每天定期消毒，設(shè)置專門的消毒室供工作人員消毒，同時(shí)要求工作人員穿戴特定的工作服。②重視生產(chǎn)設(shè)備的完善性，食品生產(chǎn)相關(guān)的機(jī)械設(shè)備全面，各個(gè)環(huán)節(jié)均有涉及。③嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程加工和生產(chǎn)食品，注重新技術(shù)、新工藝的合理應(yīng)用，食品生產(chǎn)過程中，不要省掉中間環(huán)節(jié)，更不要隨意顛倒，為了防止食品污染，要在每一個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置消毒裝置，尤其是手工作業(yè)環(huán)節(jié)，除了要通過有效手段提高人工的食品安全意識(shí)外，還要使其認(rèn)識(shí)到消毒的重要性。

3.3 健全食品安全法律體系

對(duì)于我國(guó)現(xiàn)階段食品安全法律體系中存在的弊端，國(guó)家應(yīng)給予重視，找出存在的法律盲點(diǎn)，結(jié)合食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行完善。食品安全法律法規(guī)的起草與制定，應(yīng)確保各部門的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，在溝通和商議中進(jìn)行，只有這樣才能發(fā)揮法律的重要作用，達(dá)到制約和管理目的。另外，法律執(zhí)行時(shí)，要加大執(zhí)法力度，對(duì)于存在食品安全質(zhì)量問題的企業(yè)，要嚴(yán)厲處罰，必要時(shí)成立專門的監(jiān)察機(jī)構(gòu)，定期深入到各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)中進(jìn)行檢查，不給任何企業(yè)鉆法律空子的機(jī)會(huì)。

3.4 提升工作人員的綜合素質(zhì)

①加大全體員工的培訓(xùn)力度。食品企業(yè)中，不論是管理階層，技術(shù)人員，還是普通的一線工人，都要積極參與到企業(yè)定期組織的培訓(xùn)中，培訓(xùn)內(nèi)容包括質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、食品安全的重要意義、生產(chǎn)過程中應(yīng)注意的問題。②鼓勵(lì)優(yōu)秀人才外出學(xué)習(xí)，提升自身的綜合素養(yǎng)，積累質(zhì)量控制和管理經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)以企業(yè)管理現(xiàn)狀為導(dǎo)向，對(duì)現(xiàn)有的管理制度進(jìn)行完善。③加強(qiáng)下崗人員、農(nóng)民工的日常教育，遵循“以人為本”的原則，對(duì)缺乏食品安全意識(shí)的工人要給予指導(dǎo)，提醒他們常規(guī)消毒的重要性，必要時(shí)建立有關(guān)的規(guī)章制度進(jìn)行制約。

4 結(jié)語

食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制存在的問題，會(huì)導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生，對(duì)企業(yè)自身和消費(fèi)者造成諸多負(fù)面影響。面對(duì)這種情況，不論是企業(yè)還是國(guó)家相關(guān)部門，要給予重視，積極探究可行性的應(yīng)對(duì)措施，逐步提升食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制水平，解決存在的多種問題，從而保障食品生產(chǎn)安全，為廣大消費(fèi)者提供安全、健康的高品質(zhì)食品。