◎ 朱夢(mèng)巖，孔文桐，周 靖，曹 暉

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

黑豆原產(chǎn)于黑龍江省、遼寧省、吉林省和安徽省，現(xiàn)如今在我國(guó)各地都有廣泛種植，黑豆加工的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)源主要是新鮮黑豆本身及一些簡(jiǎn)單的初級(jí)加工產(chǎn)品。黑豆皮是黑豆的種皮，是優(yōu)質(zhì)膳食纖維的理想來(lái)源，但多數(shù)被作為飼料使用，其潛在的價(jià)值沒(méi)有被挖掘出來(lái)。天然的黑豆皮膳食纖維具有明顯的生理活性，具有降血糖、降血脂、抗氧化、吸附重金屬和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等功能[1]。因此，從黑豆皮中提取水溶性膳食纖維并加以利用可以大幅提高黑豆皮資源的附加值，將為黑豆種植及加工行業(yè)增加額外的經(jīng)濟(jì)效益。

1 黑豆皮水溶性膳食纖維的提取

1.1 超微粉碎輔助酶水解技術(shù)提取

超微粉碎技術(shù)是利用特殊的粉碎設(shè)備，通過(guò)一定的加工工藝流程，對(duì)物料進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等，將粒徑3 mm以上的物料粉碎至粒徑為10～25 μm以下的微細(xì)顆粒，從而使產(chǎn)品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊的功能[2]。同時(shí)，在纖維素酶的作用下，部分水不溶性膳食纖維發(fā)生降解，轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄陨攀忱w維析出。超微粉碎輔助酶法提取使黑豆皮粉體顆粒微細(xì)化，增大了孔隙率和比表面積，進(jìn)而擴(kuò)大了與酶試劑及溶劑的接觸面積，縮短了酶解反應(yīng)的時(shí)間，而且超微粉碎可以快速降解黑豆皮細(xì)胞細(xì)胞壁，增加黑豆皮細(xì)胞的親水性，加速水溶性膳食纖維的析出。喬小全等[3]研究發(fā)現(xiàn)，超微粉碎輔助酶法制備黑豆皮水溶性膳食纖維的最優(yōu)工藝為物料粒徑25～38 μm、液固比30∶1（mL·g-1）、酶底比188（U·mg-1）、溫度60 ℃、酶解2 h。該條件下，黑豆皮水溶性膳食纖維平均得率為12.01%。

1.2 超聲-微波協(xié)同方法提取

微波輔助提取是利用微波產(chǎn)生的高效內(nèi)熱和電介質(zhì)熱，而超聲波輔助提取則是因空穴作用產(chǎn)生高強(qiáng)度機(jī)械效應(yīng)，其具有細(xì)胞破碎、加速質(zhì)量傳遞與增加穿透性等優(yōu)勢(shì)。但微波輔助提取存在加熱不均的問(wèn)題，超聲波輔助提取存在熱效應(yīng)較弱的問(wèn)題。因此，采用超聲-微波協(xié)同方法提取可以進(jìn)行互補(bǔ)進(jìn)而彌補(bǔ)彼此的弱勢(shì)[4]。沈蒙等[5]研究發(fā)現(xiàn)，超聲-微波協(xié)同方法制備黑豆皮水溶性膳食纖維的最優(yōu)工藝為：料液比1∶40（g∶mL），微波功率450 W，微波時(shí)間 30 min，微波溫度45 ℃，該條件下，黑豆皮水溶性膳食纖維平均得率為15.73%。

1.3 應(yīng)用堿性過(guò)氧化氫法改性

過(guò)氧化氫是一種高效、無(wú)毒、無(wú)味且價(jià)格低廉的環(huán)保型試劑，且其在降解多糖、脫除木質(zhì)素、增加半纖維素溶解、改善纖維素水合性質(zhì)等方面具有良好作用[6]。此方法操作過(guò)程簡(jiǎn)單且成本較低，而且過(guò)氧化氫在處理過(guò)程中會(huì)被完全分解，產(chǎn)物中無(wú)其他殘留。馮子倩等[7]研究發(fā)現(xiàn)，黑豆皮膳食纖維堿性過(guò)氧化氫改性制備黑豆皮水溶性膳食纖維的最優(yōu)工藝為：pH值為11，H2O2濃度15%，反應(yīng)時(shí)間0.5 h，料液比為 1∶18（m/V）。該條件下，黑豆皮水溶性膳食纖維平均得率為16.85%。從產(chǎn)業(yè)化角度分析，應(yīng)用堿性過(guò)氧化氫法改性的方法生產(chǎn)成本水平相對(duì)較低，操作上相較于其他方法也便利許多，且反應(yīng)條件溫和，過(guò)氧化氫在處理過(guò)程中會(huì)被完全分解，產(chǎn)物中無(wú)其他殘留，有利于實(shí)現(xiàn)工廠化設(shè)計(jì)。

1.4 酶法改性提取

酶法改性是使用纖維素酶和半纖維素酶將黑豆皮細(xì)胞中的纖維素和半纖維素降解為小分子的物質(zhì)從而被乙醇析出為沉淀物，從而增加可溶性膳食纖維的提取率。沈蒙等[8]研究發(fā)現(xiàn)，酶法改性制備黑豆皮水溶性膳食纖維的最優(yōu)工藝為：酶（纖維素酶∶半纖維素酶=1∶2）的添加量為5%，pH值為4.6，溫度為50 ℃，時(shí)間為3 h。該條件下，黑豆皮水溶性膳食纖維平均得率為14.90%。利用酶法改性制備黑豆皮水溶性膳食纖維的操作相對(duì)簡(jiǎn)單，副產(chǎn)物利于控制，但成本也相對(duì)較高。

1.5 超聲微波輔助酶法提取

纖維素酶在一定條件下能對(duì)膳食纖維進(jìn)行酶解，使長(zhǎng)鏈多糖分解為水溶性較好的短鏈片段，以此將不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維。巫永華等[9]研究發(fā)現(xiàn)利用超聲微波輔助酶法提取黑豆皮水溶性膳食纖維的最優(yōu)工藝為：料液比1∶25 （g∶mL），纖維素添加量20 mg·g-1，溫度為60 ℃條件下提取 23 min。該條件下，黑豆皮水溶性膳食纖維平均得率為19.12%±0.23%。超聲微波輔助酶法提取黑豆皮水溶性膳食纖維的平均得率最高，但此方法對(duì)于實(shí)驗(yàn)設(shè)備的要求較高，且超聲波對(duì)環(huán)境的污染較大，用于實(shí)驗(yàn)室制備研究尚可，不利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

2 黑豆皮水溶性膳食纖維的功能性

2.1 預(yù)防和改善Ⅱ型糖尿病

沈蒙等[10]通過(guò)建立糖尿病小鼠模型，并連續(xù)給予小鼠灌胃黑豆皮可溶性膳食纖維實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黑豆皮可溶性膳食纖維具有較好的緩解糖尿病小鼠體質(zhì)量、血糖、INS水平和抗炎因子的濃度，修復(fù)受損傷的胰島組織的功能，為相關(guān)方面保健食品的開(kāi)發(fā)提供了一定的科學(xué)依據(jù)。

2.2 預(yù)防心血管疾病

馮子倩等[7]通過(guò)膽酸結(jié)合實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，利用堿性過(guò)氧化氫對(duì)黑豆皮改性后得到的黑豆皮可溶性膳食纖維有著較強(qiáng)的膽酸結(jié)合能力，且在低濃度下結(jié)合能力更強(qiáng)，說(shuō)明改性后的黑豆皮水溶性膳食纖維具有潛在的降血脂功能，此實(shí)驗(yàn)為黑豆皮水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的深度開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。

2.3 增加飽腹感、改善腸道環(huán)境

膳食纖維能使糞便變軟并增加糞便排出量，同時(shí)能與腸道內(nèi)致癌物結(jié)合并將其通過(guò)糞便排除體外。膳食纖維還能誘導(dǎo)有益好氧菌的大量繁殖并以此改變腸內(nèi)微生物群的構(gòu)成與代謝。研究表明，膳食纖維在增加飽腹感及糞便排出量與其持水力、膨脹力有著密切的關(guān)系[11]。巫永華等[9]對(duì)黑豆皮水溶性膳食纖維進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，其表面較為粗糙，存在許多不規(guī)則的顆粒狀物質(zhì)，且有大量的褶皺和孔隙存在。大量的褶皺有利于增加膳食纖維與其他物質(zhì)作用時(shí)的接觸面積，而孔隙的存在有利于水分子進(jìn)入膳食纖維內(nèi)部，以此形成的氫鍵或偶極作用可以大幅增加膳食纖維的吸附能力，從而使黑豆皮水溶性膳食纖維的持水力和膨脹力增加[12]。

3 黑豆皮水溶性膳食纖維在食品中的應(yīng)用

3.1 開(kāi)發(fā)以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪模擬物

研究表明，水溶性膳食纖維中含量較高的脂肪模擬物所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有利于截留大量水分，因此黑豆皮水溶性膳食纖維制成的脂肪模擬物能明顯改善肉制品的持水性、彈性等特點(diǎn)。此外，以水狀液體體系的物理特性來(lái)模擬脂肪滑潤(rùn)的口感，能產(chǎn)生奶油狀的潤(rùn)滑感和黏稠度[13]。

3.2 制備黑豆皮膳食纖維——明膠復(fù)配膠體

夏琪[14]研究了黑豆皮膳食纖維——明膠復(fù)配膠體的制備及應(yīng)用，通過(guò)豬肉丸的制作以及品質(zhì)測(cè)定，說(shuō)明將膳食纖維和復(fù)配膠體應(yīng)用于肉質(zhì)品中是可行的，為黑豆皮水溶性膳食纖維和交聯(lián)凝膠的具體應(yīng)用提供了參考，也為健康食品的開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。

4 結(jié)語(yǔ)

與國(guó)外相比，我國(guó)對(duì)于黑豆皮的綜合利用水平較低?，F(xiàn)有的中文文獻(xiàn)已經(jīng)對(duì)黑豆皮中水溶性膳食纖維的功能特性有了一定的研究基礎(chǔ)，但是在具體的醫(yī)藥、調(diào)味品、保健食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的實(shí)際應(yīng)用則比較欠缺。國(guó)內(nèi)的相關(guān)科研方向都是從提取黑豆皮中的花色苷和花青素等天然色素的角度出發(fā)，而對(duì)于黑豆皮中水溶性膳食纖維的開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面，研究相對(duì)較少。由此說(shuō)明，如果作為副產(chǎn)品的黑豆皮經(jīng)過(guò)研究后能投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，這不僅會(huì)變廢為寶，產(chǎn)生額外的經(jīng)濟(jì)效益，而且提取出的水溶性膳食纖維也會(huì)對(duì)促進(jìn)人們的身體健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。