◎ 歐 娟，王 培

（貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州 貴陽 550000）

食用菌作為藥食兩用的重要資源，具有很高的營養(yǎng)保健價值，近年來，越來越受到市場的歡迎。食用菌產(chǎn)業(yè)作為投資周期短、見效快、收益高的經(jīng)濟發(fā)展項目，在脫貧攻堅、農(nóng)民增收致富中發(fā)揮了重要作用。為了發(fā)揮食用菌產(chǎn)業(yè)在脫貧攻堅與鄉(xiāng)村振興有效銜接及鞏固脫貧攻堅成果中的作用，有必要針對食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的種植、加工、物流、銷售、菌渣循環(huán)利用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行梳理研究，以便了解當前食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，及時找到解決措施，促進食用菌產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

1 種植環(huán)節(jié)

1.1 培養(yǎng)基研究與應用進展

食用菌培養(yǎng)基，又稱培養(yǎng)料、培養(yǎng)基質(zhì)，主要以棉籽殼、木屑、玉米芯、作物秸稈等為原料調(diào)配成符合食用菌生長發(fā)育要求的養(yǎng)料，其成分、配比和pH均是影響菌種生長繁殖的重要因素。圍繞食用菌培養(yǎng)基營養(yǎng)組成及配比，大批學者開展了創(chuàng)新研究，閆鴻媛認為碳源和氮源是食用菌培養(yǎng)基最主要的兩個成分[1]，其中，碳源是主料；通常應根據(jù)不同的食用菌品種選擇不同的培養(yǎng)基配比（主要指碳與氮的比例），其制作步驟為：配制營養(yǎng)物料→調(diào)節(jié)pH 和含水量→分裝和滅菌，其中，滅菌效果至關(guān)重要，直接關(guān)系食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量。黃欣等以咖啡渣為主料開展食用菌栽培實驗，表明食用菌能在以咖啡渣為主料的培養(yǎng)基上發(fā)菌，但滿袋時間與常規(guī)棉籽殼基質(zhì)相比延遲6 天以上，但菇體總糖和粗蛋白含量均有不同程度提高[2]。余姣等通過分析在同一濃度的油茶粕培養(yǎng)基中不同菌種生長情況、同一菌種在不同濃度的油茶粕培養(yǎng)基生長情況及不同食用菌對不同濃度油茶粕培養(yǎng)基皂素的降解情況，得出食用菌能在以油茶粕為原料的培養(yǎng)基中正常生長，但不同菌種在油茶粕培養(yǎng)基上的生長特性和對茶皂素的耐受力不同[3]。賀望興等在梳理茶枝作為茶薪菇、靈芝、木耳等食用菌培養(yǎng)質(zhì)材料的研究成果上，得出利用茶葉副產(chǎn)物代料栽培食用菌能實現(xiàn)資源循環(huán)利用并能加強對森林資源的保護[4]。林立銘等分析影響食用菌產(chǎn)量的因素中發(fā)現(xiàn)[5]：秸稈中的木質(zhì)纖維素等物質(zhì)可以作為食用菌栽培的主要碳源，但不同類別、處在不同生長階段的食用菌吸收降解秸稈中木質(zhì)纖維素的能力不同。李新貴等認為綜合評價指數(shù)大于2.4 的光皮樺、鵝掌楸、山杜英等16 個樹種可作為貴州食用菌培養(yǎng)基原料林的主要樹種加以應用[6]。任羽等分析了利用酒糟栽培食用菌的技術(shù)現(xiàn)狀[7]，認為目前可以利用酒糟栽培猴頭菇、雞腳菇、平菇等多種食用菌，但該工藝研究僅限于實驗室栽培，未形成產(chǎn)業(yè)化。利用桑枝栽培食用菌研究由來已久，吳洪麗等認為要大力推廣桑枝作為食用菌栽培原料需要解決適合桑枝屑的食用菌栽培技術(shù)及適應桑枝屑的食用菌品種選育問題[8]。

綜上現(xiàn)有的研究，食用菌培養(yǎng)基的主要營養(yǎng)成分是碳源和氮源，大量的學者和研究者對食用菌培養(yǎng)基原料來源開展了大量的創(chuàng)新研究和技術(shù)攻關(guān)，如利用油茶粕、桑枝、酒糟等新型原料作為食用菌培養(yǎng)基的相關(guān)技術(shù)均有所突破，但轉(zhuǎn)化應用相對缺乏。

1.2 種植模式研究進展

食用菌的種植主要有小農(nóng)戶傳統(tǒng)栽培、工廠化培植及林下仿野生種植。小農(nóng)戶傳統(tǒng)栽培因效益低，沒必要過多研究。工廠化種植食用菌運作管理模式和技術(shù)體系已相對成熟，進一步發(fā)展空間不大。因此，本文中種植環(huán)節(jié)的研究梳理主要集中在林下種植模式。曾植梅認為林下種植食用菌是發(fā)展林下經(jīng)濟的有限途徑[9]，既能充分利用林下資源和空間，緩解農(nóng)業(yè)用地緊張的問題，又能實現(xiàn)經(jīng)濟效益，但林下種植食用菌最關(guān)鍵的是要控制好病蟲害。楊順強等研究了在葡萄林下栽培不同食用菌的效應，得出葡萄的蔭蔽和潮濕環(huán)境為食用菌的生長發(fā)育提供了良好的微環(huán)境[10]，同時，在葡萄林下種植食用菌可在一定程度上提高土壤水分、有機質(zhì)、礦物質(zhì)的含量及調(diào)節(jié)土壤pH，從而提高葡萄產(chǎn)量，改善葡萄品質(zhì)，因而葡萄和食用菌能實現(xiàn)協(xié)調(diào)發(fā)展，提高經(jīng)濟效益。王增信等利用獼猴桃園空間大，枝繁葉茂等特點，進行了木耳、香菇、蘑菇高效組合的種植實驗，結(jié)果表明獼猴桃園栽培的食用菌產(chǎn)量明顯比露天高，且能促進獼猴桃產(chǎn)量的提高[11]。肖淑媛等認為采用移動苗床上面種植草莓，移動苗床下面種食用菌的立體栽培模式，能防治土傳病害，提高土壤利用率和單位面積產(chǎn)量[12]。

綜合已有的研究成果表明，林下種植食用菌具有可行性，能提高土地資源的利用率，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和生態(tài)效益雙贏。但不是所有的林地都適合食用菌的生長。選擇發(fā)展林下食用菌，應充分結(jié)合食用菌生長特性，重點選擇具備遮陰、保濕功能的林地，保障食用菌產(chǎn)量和品質(zhì)。

1.3 病蟲害防治研究進展

病蟲害防治在食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，直接關(guān)系食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。食用菌病蟲害防治方法主要有化學農(nóng)藥、物理防治及生物防治，其中，化學農(nóng)藥是使用最方便、見效最快的方法，但化學藥劑的殘留會影響消費者的健康。因此，大量的食用菌病蟲害防治研究開始轉(zhuǎn)向物理防治和生物防治。如毛庭良認為食用菌的蟲害防治工作要以預防為主，應多借助物理和生物方法，盡量減少對化學藥劑的使用，避免食用菌中殘留化學劑影響消費者健康，也避免使害蟲產(chǎn)生抗藥性，保證食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量的同時，保證種植戶的經(jīng)濟收入[13]。筆者認為，化學藥劑應用于病蟲害防治方面效果顯著，應著重解決化學藥劑殘留的問題，而不是因其害避其利。

2 加工環(huán)節(jié)

2.1 加工產(chǎn)品研究進展

我國食用菌以鮮食為主，食用菌干貨、食用菌罐頭相對較少，且食用菌加工品及相關(guān)衍生產(chǎn)品研究起步較晚，處于初級階段。近年來，隨著我國食品加工業(yè)的迅速發(fā)展以及消費結(jié)構(gòu)的升級，食用菌加工越來越受到重視。大量研究者對食用菌加工進行研究和探討。張士罡等重點從工藝流程、工藝要點分析了食用菌蔬菜罐頭加工過程，認為食用菌蔬菜罐頭的生產(chǎn)設(shè)備簡單，適于一般小型企業(yè)或個體投資生產(chǎn)[14]。周嘉倩等通過梳理前人的研究成果，認為食用菌發(fā)酵茶飲料、食用菌發(fā)酵醋飲料及其他具有保健功能的飲料具有很大的開發(fā)潛力和市場價值[15]。張良潔認為食用菌復合調(diào)味料具有保健和鮮美的特點[16]，在確保食用菌保鮮的基礎(chǔ)上形成新工藝體系，以生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)秀的食用菌復合調(diào)味料品。黃蓓蓓認為應加大研發(fā)力度，促進食用菌產(chǎn)品從初加工到深加工的轉(zhuǎn)變，通過深加工制作功能更豐富的保健食品[17]，同時，有效改善部分食用菌的口感問題，讓消費者更容易接受食用菌產(chǎn)品。

縱觀已有的研究文獻及研究應用成果，食用菌加工產(chǎn)品以食用菌休閑食品（包括即食食品、食用菌果脯）、食用菌飲料、食用菌藥酒、食用菌調(diào)料及食用菌茶等食品為主，而在臨床藥品方面的研究相對較少。相關(guān)單位及部門應加大研發(fā)力度，著眼于食用菌保健價值的開發(fā)，延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈和價值鏈。

2.2 加工技術(shù)研究進展

黃蓓蓓認為食用菌食品加工技術(shù)分為食用菌干制技術(shù)，食用菌鹽漬技術(shù)、食用菌館藏加工技術(shù)、食用菌果脯加工技術(shù)等，其中，烘箱、烘房、電熱等現(xiàn)代化機械設(shè)備的運用較廣，且干制的速度與最終食品的質(zhì)量呈正相關(guān)。張姝等在了解食用菌采摘后的生理變化和保鮮影響因素的基礎(chǔ)上，研究總結(jié)了低溫保鮮技術(shù)、腌制保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、超高壓保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、臭氧保鮮技術(shù)、化學保鮮技術(shù)及生物保險技術(shù)的特點及應用情況[18]。錢磊等探討了食用菌生物保鮮技術(shù)研究進展，認為食用菌保鮮技術(shù)開始向科技發(fā)展帶動傳統(tǒng)保鮮方式升級的方向發(fā)展[19]，而冷藏結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)是常用的保險方式，但安全有效的生物保險劑的發(fā)展和應用，可將化學保鮮劑對人體和環(huán)境的不利影響降到最低。

目前，食用菌加工技術(shù)主要為烘干、保鮮等初加工技術(shù)，而且烘干和保鮮方式方法多種多樣，已相對成熟。鑒于健康生活理念的普及，生物保鮮技術(shù)將在會得到大量的應用和推廣，其深加工技術(shù)有所研究但發(fā)展相對滯后。

3 物流環(huán)節(jié)研究進展

目前，食用菌采取運輸路徑主要有2 條：一條是從種菇基地到自有貿(mào)易市場或者食用菌加工點，另一條是加工成品到消費者手中。李德彬通過對物流中心的吞吐量、倉儲量和物流業(yè)務(wù)需求等現(xiàn)有的食用菌電子商務(wù)平臺保存的大數(shù)據(jù)進行分析，得出傳統(tǒng)物流中心的物流配送和倉儲功能已經(jīng)不能適應未來食用菌物流發(fā)展的需要[20]。潘瑤通過分析傳統(tǒng)食用菌供應鏈物流體系存在的問題，從而建立了包括栽培、加工、運輸、銷售4 個環(huán)節(jié)的食用菌供應鏈智能化網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，從而提升供應鏈整體運行效率，為整個食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來更多的經(jīng)濟效益[21]。陳娟認為珍稀食用菌物流具有高水準、高效率、高成本的特點，并分析了批發(fā)市場、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、超市、中介和專業(yè)化合作組織的冷鏈運輸模式，提出應強化食用菌的冷鏈運輸模式基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提倡食用菌冷鏈運輸模式以市場化運作為主[22]。許璐瑤認為應借助GPS 定位等新技術(shù)優(yōu)化對食用菌物流的全程管理，在控制物流運輸成本下，合理選擇運輸方式、運輸工具及組織，提高食用菌裝卸效率，減少食用菌產(chǎn)品的物流損耗[23]。王友青等認為目前食用菌冷鏈物流存在缺乏標準化管理、信息化程度低、市場化水平較低等問題，建議改善物流基礎(chǔ)設(shè)施、培育優(yōu)勢物流企業(yè)，提升食用菌冷鏈物流的市場競爭力[24]。任書娟等從供應鏈物流入手，提出要構(gòu)建多元化物流網(wǎng)絡(luò)，形成良好的食用菌物流發(fā)展體系，促進食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[25]。

綜上所述，食用菌作為生鮮食品，含水量高，如果運輸環(huán)節(jié)處理不當，容易導致食用菌變質(zhì)，食用菌對運輸條件要求高，傳統(tǒng)的貨物運輸已經(jīng)不適應食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。采取GPS 定位實時監(jiān)測、冷鏈運輸?shù)痊F(xiàn)代物流能減少食用菌存儲運輸過程損耗問題，但也應該綜合考慮運營成本。

4 銷售環(huán)節(jié)

4.1 銷售模式研究進展

目前，食用菌行業(yè)的線下營銷一般采用直營模式，具體有全資、合資入股和直營加盟3 種方式，其中，直營連鎖處于初級階段。有學者對食用菌銷售影響因素和消費者行為進行了分析研究。干甜認為影響消費者購買食用菌的影響因子主要有食用菌產(chǎn)品品質(zhì)、食用菌產(chǎn)品包裝、食用菌產(chǎn)品新鮮度、食用菌產(chǎn)品品牌知名度與消費者意愿[26]。閻斌等認為食用菌企業(yè)要按照4C 營銷理論的要求，努力打造以消費者為中心的營銷體系，不斷提高消費者對食用菌產(chǎn)品的購買欲望，促進食用菌產(chǎn)品的銷售[27]。王碩韜提出基于“線下體驗+線上銷售”理念的食用菌產(chǎn)品營銷模式，即線下實體店提供食用菌體驗式消費環(huán)境，線上電子商務(wù)平臺下單購買的營銷模式；在實體店試用食用菌，然后在線上電子平臺下單購買，由平臺統(tǒng)一進行訂單配送處理（也可以是消費者自?。⒔o實體店反饋信息以便改進體驗服務(wù)[28]。

綜上所述，關(guān)于食用菌線上線下結(jié)合營銷的研究頗多，市場應用也相對廣泛。但食用菌作為非主要食品，受大眾消費偏好影響，容易被其他食品替代，食用菌產(chǎn)品營銷應以功能性、營養(yǎng)、美味宣傳為主。

4.2 品牌化研究進展

食用菌產(chǎn)品銷售同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴重，食用菌企業(yè)實現(xiàn)品牌化營銷能獲得市場競爭力。景晶認為應通過豐富食用菌包裝的視角元素、加強食用菌產(chǎn)品包裝的網(wǎng)絡(luò)意識等方式逐步提高食用菌產(chǎn)品包裝水平，以提高食用菌品牌營銷的競爭力[29]。蔡君如對B2C、B2B食用菌電商發(fā)展模式及第三方平臺模式進行分析，得出應充分利用大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，優(yōu)化食用菌電商流程，建立以大數(shù)據(jù)為支撐的食用菌安全體系，以大數(shù)據(jù)應用能力為導向培養(yǎng)食用菌電商人才，依托大數(shù)據(jù)建設(shè)知名食用菌品牌[30]。趙春艷等認為要做大做強食用菌產(chǎn)業(yè)，實施品牌化建設(shè)尤為重要[31]。以上學者從不同角度闡明了食用菌品牌化營銷的重要意義和方法，但對于如何實施品牌化運營的研究相對薄弱。

5 菌渣循環(huán)利用研究進展

食用菌菌渣即采收食用菌后遺留的培養(yǎng)基，里面含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。聶瑩等著眼于對廢棄食用菌菌糠品質(zhì)的研究，認為應充分挖掘食用菌菌糠的潛在價值[32]。張亭等分析了食用菌菌渣在二次種菇、土壤改良、有機肥料、育苗和栽培基質(zhì)、能源化利用、動物飼料、養(yǎng)殖墊料等方面的應用，但菌渣利用率較低，菌渣高附加值的利用存在一定的技術(shù)限制[33]。王詝認為食用菌可以用做繁殖食用菌的原料、飼料、堆肥、燃料、生態(tài)環(huán)境的修復材料等，建議加大對食用菌菌渣的開發(fā)利用，提高菌渣的利用率[34]。劉景坤等的研究表明食用菌生產(chǎn)廢料，因其物理結(jié)構(gòu)及其中殘留的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠完全或者部分替代基質(zhì)中草炭，適當補充部分養(yǎng)分即可再次用于生產(chǎn)食用菌，另外，菌渣可用于園藝作物、中藥材的栽培[35]。鄭玉權(quán)等認為開展食用菌菌渣肥料、飼料、基質(zhì)等資源化利用研究，建立完善的資源化利用技術(shù)體系，將有利于我國食用菌產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，具有良好的經(jīng)濟效益和生態(tài)效益[36]。

綜上，對菌渣的資源化利用已經(jīng)得到社會的普遍重視，但關(guān)于如何實現(xiàn)食用菌的資源化利用的研究相對薄弱，如食用菌菌渣營養(yǎng)成分快速檢測等關(guān)鍵技術(shù)的研究較少。

6 結(jié)語

從現(xiàn)有文獻資料看，對食用菌產(chǎn)業(yè)種植、加工、物流、銷售、資源化利用的研究已取得一定的成果。但食用菌相關(guān)細分領(lǐng)域的研究仍然很薄弱甚至處于空白地帶。未來食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究應關(guān)注以下幾方面問題：①在種植環(huán)節(jié)推廣以桑葚等作為培養(yǎng)基原料，采取低成本、見效快的病蟲害防治手段。②在加工環(huán)節(jié)提高精深加工技術(shù)，打破以初加工為主的模式。③在流通環(huán)節(jié)兼顧食用菌運輸效益和運營成本問題。④在銷售環(huán)節(jié)實現(xiàn)品牌化運營，提高食用菌市場競爭力。⑤資源循環(huán)利用如何解決利用關(guān)鍵技術(shù)缺乏問題。加強對以上關(guān)鍵問題的研究和關(guān)鍵技術(shù)轉(zhuǎn)化應用，對于促進食用菌產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和提質(zhì)增效至關(guān)重要。