◎ 陳水華

（廣東省清遠(yuǎn)市技師學(xué)院，廣東 清遠(yuǎn) 511517）

在過去近百年的時間里，傳統(tǒng)的廣府烹飪工藝不僅征服了人們的味蕾，還影響著人們的生活方式。廣府烹飪技藝在傳承過程中，除獨有的味道被完整地保留下來之外，自身的特色也愈發(fā)鮮明。廣府飲食極度推崇綠色天然，在營養(yǎng)均衡方面也極為考究，這與現(xiàn)代飲食的綠色健康觀念不謀而合，受到了越來越多食客的推崇。

1 傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝背后的廣府飲食文化

不論何種烹調(diào)工藝，想要被完整地保留，背后必然有飲食文化的支撐。廣府飲食源于漢朝初期，距現(xiàn)今已有2 000多年歷史，發(fā)源時間較早，但一直到清朝才初步形成系統(tǒng)。在先秦時代，廣府地區(qū)處于南荒地帶，飲食十分粗陋單一，中原人因為躲避戰(zhàn)亂到了廣府，將中原食物的烹飪方法與百越族的融合在了一起，初步形成了廣府飲食[1]。

漢朝初期到清代中葉是廣府飲食的發(fā)展階段，尤其兩漢以及魏晉南北朝時，人們逐漸認(rèn)識到烹飪火候的重要性，對調(diào)味配料的使用也有了一定的認(rèn)識。唐朝和宋代時期是廣府飲食極為關(guān)鍵的成長階段，兩朝經(jīng)濟和文化的發(fā)展讓更多的人能夠接觸到廣府飲食，為廣府烹飪工藝的傳承創(chuàng)造了良好的社會環(huán)境。經(jīng)歷了唐宋兩代之后，人們對海味、河鮮的接受程度有了明顯的提高。到了清朝，廣府烹飪工藝已經(jīng)較為成熟，并能在飲食界獨當(dāng)一面，廣府飲食處于鼎盛時期。

在20世紀(jì)30年代，廣府菜品在國際飲食界上初露鋒芒，不少菜品在大型的飲食競賽中取得了驕人的成績，如廣州的點心師傅煥庭大師就在倫敦博覽會上榮獲了糕點制作的金牌；梁賢大師憑借一道“巴黎鴨”奪得了國際巴拿馬的金獎，并獲封“世界廚王”稱號。到了20世紀(jì)中后期，廣府菜品在國際上的地位也越來越高，與我國其他菜系相比影響力更為突出。到了20世紀(jì)80年代，廣府粵菜在日本的中華料理中占比高達(dá)80%，在歐美的中國菜館中占比也有60%之多[2]。

2 傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝在現(xiàn)代社會飲食中的特色應(yīng)用

2.1 選料

要保證餐食的完美品質(zhì)，就要對食材進(jìn)行把關(guān)。廣府菜自古以來對菜肴的選料都十分嚴(yán)格，因此廣府菜才能既保持風(fēng)味的獨特，又能有無窮的變化。廣府烹調(diào)可選用的食材種類上很廣，從天上飛的到水中游的都可以被制作成精美的菜品，但是廣府菜肴必須要保證食材的鮮活性，否則無法滿足烹飪要求。

2.2 配料

廣府烹飪工藝中，配料的使用極為豐富。味道是烹調(diào)的基礎(chǔ)，廣府大廚們對于配料的精準(zhǔn)把握造就了廣府菜千變?nèi)f化的結(jié)果。除了常規(guī)的食用油、食鹽、醬油、糖等調(diào)味料，還有各種由海產(chǎn)品或者是農(nóng)作物制成的醬料，洋蔥、芫荽、芹菜等也是廣府烹飪中常使用的植物類調(diào)料，這些豐富的調(diào)料經(jīng)過恰到好處地搭配之后，廣府菜肴的口味更加新奇、多味，即使在燥熱的夏日，食客們的食欲也能夠被甘、酸、苦、咸的廣府菜肴喚醒。

2.3 小炒

小炒是傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝中名氣最高的烹調(diào)手法，不少食客都被廣府小炒菜肴中引人食欲的鑊氣所征服。廣府烹調(diào)大師講究鑊不熱，不下油。只有在火旺爐紅的情況下，才會有鑊氣。廣府小炒需要廣府烹調(diào)大師有過硬的基本功。①對于食材，要保證切片的整齊劃一，做到不薄不厚，食材的紋理也需要保持暢順；②猛火急炒，師傅們會用鑊代替勺子，通過大面積地拋鑊完成對菜品的翻動，幫助菜品快速斷生、炒熟，極大程度地保留食材本色；③對菜品的勾芡一定要薄，在打芡之后，食材需要將芡汁恰到好處地吸納，使食客在吃完菜品的時候見不到芡汁，這對于廣府烹調(diào)師傅的技藝是極大的考驗[3]。

2.4 清蒸

傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝中，最為突出的是利用清蒸的方式烹飪河鮮。清蒸這一方式起源于18世紀(jì)的順德，通常是用荷葉將魚包裹，和米飯一起蒸制，蒸熟后淋上調(diào)制好的料汁，也就是現(xiàn)在著名的荷香魚。①為了讓蒸制的河鮮更完美，要提前對器皿進(jìn)行加熱。②為了讓蒸出的魚肉更加滑嫩，師傅們會在魚脊骨沒有完全熟透的情況下關(guān)火，對此很多其他地方菜系都進(jìn)行了借鑒。

2.5 面點

傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝中的面點深受廣大食客的喜愛。起初廣府的面點以大米為主，比如米糕、蘿卜糕、年糕等，都是廣式面點的早期代表[4]，這些廣式面點主要用食用油、雞蛋和糖制作，在口味上較為清淡鮮爽，營養(yǎng)成分也相對較高。竹升面是一道傳統(tǒng)的廣府面食，有廣府第一面的美譽，它的做法是將大量的鴨蛋、高精面粉和堿水進(jìn)行混合，然后將面團(tuán)發(fā)酵，之后再由工人坐在竹竿上用力翻壓，使面條均勻受力以保證竹升面勁道爽滑的口感。

3 傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝在現(xiàn)代社會飲食中的文化創(chuàng)新

3.1 更加注重營養(yǎng)均衡

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)倡導(dǎo)人們通過合理的日常膳食補充自身每日所需的營養(yǎng)素，高油、高鹽、高糖、高熱量的食品不再受到人們的推崇，越來越多的人開始關(guān)注綠色生活。綠色健康食品能有效減低人體患高血脂、高血壓等疾病的概率，維持人體的微生態(tài)均衡。有些健康食材不僅可以對人體所需的微量元素進(jìn)行補充，還可以起到開發(fā)智力和提高人體身體素質(zhì)的作用。由于每個地方的具體環(huán)境不同，經(jīng)濟水平也存在差異，飲食菜系中所使用的具體食材不可一概而論?？傮w來說，廣府烹調(diào)工藝需要對膳食框架進(jìn)行創(chuàng)新，在食材的搭配上講究營養(yǎng)均衡，更加重視對食療菜品的開發(fā)，積極推出食療菜譜去迎合現(xiàn)代人群的飲食需求。

3.2 崇尚綠色天然

天然的綠色食品不需過多加工，只要遵照食材本身的生長規(guī)律進(jìn)行生產(chǎn)即可。當(dāng)人們的生活檔次提升之后，人們的消費觀念也發(fā)生了變化，不少食客之所以會傾心廣府菜品，很大一部分原因是因為傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝與重油、重鹽的現(xiàn)代烹飪手法相比較為健康，因此廣府烹調(diào)工藝需要將這一優(yōu)勢繼續(xù)保持下去，且多選擇純天然、營養(yǎng)豐富的綠色食品，在烹飪時尊崇食材本味，在傳承傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的同時創(chuàng)新烹調(diào)理念[5]。

3.3 追求身心愉悅

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏隨著社會競爭程度的加深而變得越來越快，所承受的壓力也越來越大。在這種社會生活背景之下，人們對舒適生活的渴望也就變得越來越強烈。除了利用傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝保證菜品的色澤、香味、形態(tài)的美好之外，還可以為食客創(chuàng)設(shè)舒適靜謐的用餐環(huán)境，讓食客緊張的情緒能夠在愉悅的用餐過程中得到有效的舒緩，因此廣府烹調(diào)工藝需要對飲食藝術(shù)進(jìn)行精進(jìn)，讓食客能同時享受味覺美與視覺美，為食客提供更高質(zhì)量的用餐服務(wù)，使食客能夠在享受廣府飲食的同時身心愉悅。

3.4 朝著標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化方向發(fā)展

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平逐漸提升，傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝逐步從家庭朝著社會發(fā)展。為了能夠滿足新時期的發(fā)展需要，傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝必須要朝著標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化的方向發(fā)展，才能夠歷久彌新。長久以來，我國傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝較為復(fù)雜，在烹調(diào)過程中需要經(jīng)驗豐富的廚師把控火候，選擇合適的調(diào)味品。但是這樣一來，廚師的工作壓力較大，勞動強度較高，商家難以控制自身的成本。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，在烹飪過程中，廚師可以選擇相應(yīng)的技術(shù)保障自身的效率，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹飪方式，促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。對于烹飪行業(yè)來說，面對著眾多的菜品難以實現(xiàn)定量化，也無法保障自己菜品的質(zhì)量，無法適應(yīng)當(dāng)前社會的相關(guān)需求。所以為了能夠確保菜品質(zhì)量，使得餐飲業(yè)的規(guī)模進(jìn)一步擴大，廚師需要采用定量化的烹飪手段，使得自身的菜品質(zhì)量以及味道有所保障，通過轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝，朝著標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化的方向發(fā)展，帶動廣府烹調(diào)工藝的進(jìn)一步發(fā)展。

3.5 創(chuàng)新飲食品種，開發(fā)名優(yōu)小吃

隨著人們生活水平的大幅度提升，越來越多的消費者更加追求健康、衛(wèi)生。所以廣府烹調(diào)工藝的創(chuàng)新需要迎合消費者的實際需求，創(chuàng)新當(dāng)前的飲食品種。飲食品種的創(chuàng)新要求相關(guān)人員可以從以下3個方面發(fā)掘。①保健食品的發(fā)掘。通過挖掘保健食品，能夠有效預(yù)防消費者肥胖以及膽固醇升高，保持人體內(nèi)各個元素平衡。②積極挖掘綠色食品，也就是要打造出安全、無害、無污染的食品。③挖掘營養(yǎng)食品，能夠補充人體所需或者是所缺乏的各種微量元素，能夠增強體力或者是開發(fā)智力。此外，當(dāng)前開發(fā)名優(yōu)小吃，對于傳承傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝有著十分重要的意義。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，開發(fā)各類名優(yōu)小吃，不僅能夠使得傳統(tǒng)的廣府烹調(diào)工藝進(jìn)一步發(fā)展，同時也能夠帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。所以廣府烹調(diào)工藝的傳承，離不開名優(yōu)小吃的開發(fā)。只有相互學(xué)習(xí)借鑒、推陳出新，才能充分發(fā)揮廣府烹調(diào)工藝的新時代價值。

3.6 開拓休閑時代的飲食文化

傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝，在現(xiàn)代飲食中的應(yīng)用要求相關(guān)人員需要把握時代發(fā)展的趨勢，了解自身發(fā)展的實際需求，以及當(dāng)前的食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。注重將飲食與環(huán)境保護(hù)結(jié)合在一起，重視餐飲業(yè)與休閑活動的結(jié)合，積極開拓休閑時代的飲食文化，從而能夠在消費者飲食生活變化的時候選擇合適的飲食理念，創(chuàng)新傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝，引導(dǎo)消費者樹立合適的飲食觀念，推動傳統(tǒng)廣府烹調(diào)工藝進(jìn)一步發(fā)展。