阮光鋒

今年是牛年，當(dāng)然要吃牛肉了，牛肉一直也是很受人們喜歡的一種肉類。有人說，吃牛肉會(huì)讓人更強(qiáng)壯，美國人就是吃牛肉長大的。還有人說，吃牛肉能暖身，讓身體更健康。不過最近幾年，網(wǎng)上總有說法稱牛肉致癌，不能多吃。另外，在家做熟的牛肉切開時(shí)會(huì)冒綠光，是變質(zhì)了嗎？還能吃嗎？今天就來跟大家聊聊牛肉的那些事兒。

吃牛肉更強(qiáng)壯？其實(shí)不然

小時(shí)候經(jīng)常聽到身邊的人說：美國人強(qiáng)壯，是因?yàn)槊绹硕际浅耘Ｈ忾L大的，吃牛肉使人更強(qiáng)壯。但其實(shí)并不是這樣的。

美國人的確吃牛肉比較多，不過這是飲食習(xí)慣差異造成的。而美國人體質(zhì)強(qiáng)壯，那也是幾十年前的事情。實(shí)際上，體質(zhì)是否強(qiáng)壯，跟基因、營養(yǎng)、體育、經(jīng)濟(jì)等都有很大關(guān)系。

以前我們國家相對(duì)比較落后，吃不好穿不暖，也沒有體育健身的環(huán)境，國民的體質(zhì)的確較弱。但是隨著社會(huì)的發(fā)展、生活的改進(jìn)，國人的身體素質(zhì)已經(jīng)有了很大提高，我們也可以拿110米欄冠軍，也可以拿最多的奧運(yùn)金牌。

實(shí)際上，從營養(yǎng)角度來說，牛肉跟豬肉、羊肉等其他肉類相比，雖然會(huì)有所不同，但總體差異不大，它們都是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)的來源，正常吃對(duì)身體健康都是有好處的。

吃牛肉暖身？原因有三個(gè)

吃過牛肉后就會(huì)覺得身上暖和，主要有三個(gè)原因：

一是肉類能量高。作為一種肉類，牛肉富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還有大量的脂肪，而吃牛肉的時(shí)候我們經(jīng)常都會(huì)吃很多，就會(huì)攝入大量的能量，這些能量就會(huì)讓我們覺得暖和。

二是食物熱效應(yīng)高。牛肉中含有比較豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的“食物熱效應(yīng)”較大，消化吸收時(shí)產(chǎn)生的熱量更多。

三是含鐵豐富。人體的產(chǎn)熱系統(tǒng)就像一個(gè)大鍋爐，我們吃進(jìn)去的食物就是燃料，血液中的血紅蛋白負(fù)責(zé)運(yùn)輸“助燃”的氧氣，只有燃料、氧氣充足時(shí)，身體才能不斷地得到熱量供應(yīng)。如果缺鐵、貧血，體內(nèi)血紅蛋白攜帶的氧氣不足，就會(huì)更容易覺得冷，很多女生老是手腳冰涼，很多也是因?yàn)槿辫F貧血導(dǎo)致的。而牛肉能提供大量血紅素鐵，有利于提高血紅蛋白含量，緩解貧血和低血壓人群的怕冷癥狀。

牛肉致癌不能吃？太片面

有人說牛肉是紅肉，而世界衛(wèi)生組織說紅肉致癌，所以牛肉致癌，不能吃。其實(shí)，這種說法太片面了。牛肉的確是紅肉，但也有十分重要的營養(yǎng)價(jià)值，它是人體所需蛋白質(zhì)、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，對(duì)人體健康有很多益處。

“紅肉致癌”的說法并非無中生有。前幾年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布了一個(gè)紅肉及加工肉制品評(píng)估報(bào)告，將加工肉制品評(píng)定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。不過，這并不意味著紅肉就一定致癌、完全不能吃了。

IARC的致癌性分級(jí)不等于致癌強(qiáng)度，其依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度，和致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟惖膶?shí)際威脅程度沒有任何必然聯(lián)系。IARC的致癌物分級(jí)共分5級(jí)，其中，1類致癌物是“的確”對(duì)人體有致癌作用的物質(zhì)；2A類致癌物是“可能性較高”致癌的物質(zhì)，即動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。IARC將紅肉列為2A類致癌物，說明其實(shí)并沒有足夠的證據(jù)顯示紅肉會(huì)使人致癌。

實(shí)際上，世界癌癥基金會(huì)對(duì)相關(guān)證據(jù)的評(píng)估也認(rèn)為，每周吃不超過500克的紅肉并不會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)，平均到每一天大約是70克左右。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是40-75克，跟這個(gè)量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，就不用太擔(dān)心紅肉會(huì)使人致癌，牛肉還是可以吃的。

牛肉冒綠光？不一定是變質(zhì)

有些人在家切做好的牛肉時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些牛肉會(huì)冒綠光，就擔(dān)心是不是牛肉變質(zhì)了。其實(shí)，這極有可能是誤會(huì)。

牛肉冒綠光很可能是因?yàn)椤肮鈻叛苌湫?yīng)”，這是食品物性學(xué)中常見的光學(xué)現(xiàn)象，就像吹泡泡的時(shí)候，泡泡表面會(huì)出現(xiàn)多種顏色一樣。當(dāng)肌肉被切割，斷面會(huì)出現(xiàn)凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，當(dāng)外部光芒照射時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生衍射效應(yīng)，出現(xiàn)綠色、黃色到紅色的各種色澤。

不僅牛肉會(huì)泛綠光，羊肉、雞肉有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，大家不要太擔(dān)心。換個(gè)角度看看，其實(shí)就不會(huì)有綠光了。但如果發(fā)現(xiàn)變換角度綠色也不消失，或者大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質(zhì)了，最好不要吃。

怎樣吃牛肉更健康？要做到三點(diǎn)

1.注意適量。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40-75 克，也就是不到二兩?，F(xiàn)在超市、網(wǎng)上買的整塊牛排，重量一般在100-200克左右，而去吃火鍋的時(shí)候，一盤牛肉片一般也不止100克，一個(gè)人吃其實(shí)就已經(jīng)超了，不妨找個(gè)人陪你一起吃。

2.注意搭配蔬菜水果，做到飲食均衡。牛肉雖然好吃，但是也不能光吃肉。健康的關(guān)鍵還是食物多樣化，什么都吃，什么都不多吃，還要注意搭配一些蔬菜和水果等其他食物，做到均衡營養(yǎng)。

3.少喝湯，盡量吃肉。牛肉湯雖然好喝，但湯里的營養(yǎng)其實(shí)很少，大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道雖然好喝，但是并不健康。