由于受到環(huán)境影響，部分原生食物中污染成分含量較高，致使其出現(xiàn)了食品安全隱患。部分食物中的有害菌群遠(yuǎn)高出限定值，或存在致病微生物，為此需要利用微生物檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。本文首先闡述了PCR技術(shù)的應(yīng)用原理，然后分析了PCR技術(shù)對(duì)致病菌、乳酸菌、啤酒腐敗菌的檢測(cè)。

一、PCR技術(shù)的應(yīng)用原理

PCR技術(shù)是基因工程中關(guān)鍵性的技術(shù)之一，也是食品微生物檢測(cè)中較為高效的新型檢測(cè)方法。其工作原理是基于PCR體系對(duì)食物進(jìn)行增溫處理，高溫狀態(tài)下食物中微生物的核酸序列會(huì)出現(xiàn)變性。通常，PCR體系的初始溫度應(yīng)為94℃左右，此時(shí)微生物的DNA會(huì)裂解成為單鏈，之后先將溫度下降至55℃后再升至72℃，這一過程中，會(huì)使微生物上生長(zhǎng)的引物與模板DNA產(chǎn)生融合，從而在聚合酶的作用下產(chǎn)生新的DNA鏈，而后需要反復(fù)上述步驟。最后通過檢查所獲得的產(chǎn)物中是否有特異性DNA片段，即可了解食品是否含有微生物。此種微生物檢測(cè)方法相對(duì)精準(zhǔn)，且可通過DNA片段的測(cè)序了解所含有的微生物種類。

二、在食品微生物檢測(cè)中的具體運(yùn)用分析

1.在致病菌檢測(cè)方面的運(yùn)用。致病菌是危害人體的主要病菌，如支原體、病毒以及真菌等均屬于致病菌。利用PCR技術(shù)檢測(cè)食品中致病菌含量的步驟如下：首要對(duì)致病菌樣本進(jìn)行提取，利用高速離心法進(jìn)行致病菌的分離，而后通過高溫使之裂解而獲取到核酸。接著需要對(duì)致病菌的DNA序列進(jìn)行分析，將其中典型的DNA片段篩選出來，以靶DNA的序列為依據(jù)研究出可與其結(jié)合的特異性引物，若引物DNA中含有靶DNA片段，則說明檢測(cè)物屬于致病菌細(xì)胞。PCR技術(shù)可應(yīng)用在大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌的檢測(cè)過程中，相較于傳統(tǒng)檢測(cè)方法，此技術(shù)具有精準(zhǔn)性高、檢測(cè)更快捷的優(yōu)勢(shì)。

2.在乳酸菌檢測(cè)方面的運(yùn)用。所有可生成乳酸的細(xì)菌均屬于乳酸菌，其中絕大多數(shù)屬于有益菌，有助于腸胃消化，但仍有一小部分乳酸菌是有害菌，因而需對(duì)食物中的乳酸菌含量進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。關(guān)于乳酸菌檢測(cè)方面的研究持續(xù)多年，且較為深入，目前研究人員分析出乳酸菌DNA序列的1414-1432位置含有21個(gè)具有代表性的堿基排列，且這一序列并不是單一存在的，雙歧桿菌中含有此類堿基排列的乳酸菌多達(dá)32種，為此，可通過檢測(cè)這21個(gè)堿基序列檢測(cè)出乳酸菌的含量。通過SDS法對(duì)乳酸菌進(jìn)行細(xì)胞裂解便可獲取到這一序列，之后在蛋白酶的作用下去除其中的蛋白蛋，然后從獲取到的相對(duì)完整的乳酸菌核酸中進(jìn)行基因片段的提取，對(duì)其引物進(jìn)行分析，通過引物可以確定其中所含有乳酸菌的含量。

3.在啤酒腐敗菌檢測(cè)方面的運(yùn)用。啤酒的制作過程需要進(jìn)行發(fā)酵，其中最為關(guān)鍵的便是乳酸桿菌。啤酒花是啤酒的主要原料，其中含有的異A酸具備抑菌功能，然而乳酸桿菌會(huì)對(duì)異A酸產(chǎn)生一定的干擾，部分國(guó)外專家通過研究發(fā)現(xiàn)乳桿菌與啤酒的腐敗有著一定的關(guān)聯(lián)。乳桿菌中含有horA基因，可對(duì)異A酸的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用，并且horA基因存在于所有可導(dǎo)致啤酒變質(zhì)的乳桿菌當(dāng)中，因而說明，horA基因是啤酒花的抗性物?；谶@一研究理論，國(guó)外專家依據(jù)horA基因的序列研究出了其特異性引物，在DNA聚合酶及乳桿菌DNA提取液的輔助下，可利用電泳法最終獲得產(chǎn)物的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果與之前的調(diào)配濃度差異不大，因而得出了腐敗菌檢測(cè)方法。與傳統(tǒng)平板培養(yǎng)方法相比，此種檢測(cè)方法僅需6個(gè)小時(shí)便可完成，檢測(cè)效率相對(duì)較高。

目前，PCR技術(shù)并不適用所有微生物的檢測(cè)，如不可利用PCR技術(shù)檢測(cè)出具有聚合酶破壞作用的真細(xì)菌。不過，隨著PCR技術(shù)的研究逐步深入，其檢測(cè)功能必將會(huì)進(jìn)一步完善，未來必將會(huì)突破食品微生物檢測(cè)的范疇。

作者簡(jiǎn)介：張寧（1986-），女，漢族，山東省掖縣，碩士，工程師；研究方向：食品檢測(cè)。