崔婧

要想保障食品檢驗(yàn)結(jié)果更加精確，就需要運(yùn)用各種檢測(cè)技術(shù)。在眾多檢測(cè)技術(shù)中屬于新型病毒檢測(cè)技術(shù)的就是核酸探針及PCR技術(shù)，能夠有效鑒別食品中的病菌，對(duì)于公共衛(wèi)生安全的維護(hù)具有重大作用。

一、核酸探針和PCR技術(shù)原理

1.核酸探針。核酸探針?biāo)鶎俜懂牉榉肿由飳W(xué)，該技術(shù)利用的原理是以生物核苷酸堿基互補(bǔ)為主，通過相應(yīng)基因探針的使用，進(jìn)而和需測(cè)定靶序列之間形成互補(bǔ)關(guān)系，之后對(duì)目標(biāo)靶序列存在與否進(jìn)行檢測(cè)。核酸雜交環(huán)節(jié)是核酸探針技術(shù)重點(diǎn)所在，以特異堿基配對(duì)為依據(jù)，針對(duì)其過程進(jìn)行研究，加之將標(biāo)記的特殊核酸片段進(jìn)行分離處理，能使檢測(cè)特定核酸探針的制作得以良好實(shí)現(xiàn)。該技術(shù)目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品安全檢驗(yàn)方面。

2.PCR技術(shù)。使體外所存特定雙鏈DNA得以有效擴(kuò)增是PCR技術(shù)原理所在，所以該技術(shù)又有體外基因擴(kuò)增法之稱。應(yīng)用該技術(shù)時(shí)，首先在高溫條件下DNA雙鏈會(huì)產(chǎn)生解鏈現(xiàn)象，進(jìn)而使單鏈形成，之后將兩段人工合成且能夠和雙鏈DNA兩端序列互補(bǔ)的核苷酸片段加入其中，最終通過以上程序的重復(fù)，即可保障DNA片段擴(kuò)增及DNA大量增加，在此基礎(chǔ)上通過電泳等技術(shù)的利用，對(duì)DNA進(jìn)行檢測(cè)，即可達(dá)到食品安全檢驗(yàn)的目的。

二、核酸探針在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用及效果

1.放射性標(biāo)記探針技術(shù)。該技術(shù)的主要作用物是放射性同位素，3H、32P、35S為目前廣泛應(yīng)用的同位素。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是有較高的靈敏度，缺點(diǎn)是涉及放射性污染，會(huì)傷害人體。所以雖然此技術(shù)具有良好的檢測(cè)效果，但是因其使用過程具有較大危害性，廣泛推廣難以實(shí)現(xiàn)。

2.非放射性標(biāo)記探針技術(shù)。食品檢驗(yàn)中應(yīng)用該技術(shù)時(shí)，主要標(biāo)記物是地高辛或生物素，而這兩種標(biāo)記物所屬范疇為半抗原。使用生物素標(biāo)記物時(shí)，并不會(huì)給人體造成較大傷害，但是其使用環(huán)境需要以無光為主，主要原因在于光照會(huì)影響生物素，具體是受紫外線影響會(huì)有分解現(xiàn)象出現(xiàn)。而使用地高辛標(biāo)記物時(shí)，具有較高的靈敏度，并且也不會(huì)嚴(yán)重傷害人體，同時(shí)與生物素標(biāo)記物相比，地高辛具有較高的特異性，所以得到了廣泛應(yīng)用。

三、PCR技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用及效果

1.檢測(cè)單核增生李斯特氏菌。針對(duì)食品中該病菌進(jìn)行檢測(cè)，以往通常是以分離鑒定技術(shù)為主，但耗時(shí)較長(zhǎng)，難以保障及時(shí)的檢測(cè)。而PCR技術(shù)能使檢測(cè)效率大幅度提升，該技術(shù)能擴(kuò)增食品中李斯特氏菌溶液的基因，確保檢測(cè)快速完成，而待測(cè)樣本上可被檢出的細(xì)菌高達(dá)5-50個(gè)，應(yīng)用效果十分顯著。

2.檢測(cè)黃金色葡萄球菌。當(dāng)人們食用含有金黃色葡萄球菌的食物后就會(huì)引發(fā)食物中毒，并因此產(chǎn)生毒體休克綜合征。PCR技術(shù)具有特異性及靈敏性等優(yōu)勢(shì)，能夠?qū)瘘S色葡萄酒菌進(jìn)行快速檢驗(yàn)，避免食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

3.檢測(cè)沙門氏菌。應(yīng)用PCR技術(shù)檢測(cè)食品中的沙門氏菌，是通過基因特異性序列的克隆，之后將引物設(shè)定，從而將食品中的沙門氏菌快速檢驗(yàn)并標(biāo)記出來，該技術(shù)在檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)有高達(dá)100%的精確率。

食品安全問題十分重要，從目前社會(huì)實(shí)際情況來看，時(shí)常會(huì)發(fā)生一些食品安全事件，在一定程度上危害了人們的生活及安全。而導(dǎo)致這些事件發(fā)生的主要根源之一就是微生物，受微生物中致病菌因素影響，不僅會(huì)引發(fā)疾病，嚴(yán)重情況下還會(huì)導(dǎo)致死亡。所以，在食品檢驗(yàn)過程中必須要針對(duì)食品中所含致病菌進(jìn)行檢測(cè)，而核酸探針及PCR技術(shù)就是檢測(cè)致病菌的好方法。