畢繼才，李洋，林澤原，張敏，崔震昆，張令文，李波

(河南科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

1 概述

紅油味型是川菜的經(jīng)典味型之一，特點(diǎn)是口味咸鮮，略帶回甜，辣味比麻辣味輕，甜味比家常味重。根據(jù)不同的地方口味可添加不同的調(diào)料，五味皆可。紅油口水雞是紅油味型的一道傳統(tǒng)名菜，有“馳名巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱[1]。隨著科技的進(jìn)步，生活節(jié)奏的加快，安全意識的提高，調(diào)理食品有了較傳統(tǒng)食品更為廣闊的市場[2-3]。目前，有學(xué)者研究過調(diào)理回鍋肉片、調(diào)理青菜、冷藏鳙魚調(diào)理食品等[4-6]。但成品調(diào)理食品的研究較少，尤其是紅油味調(diào)理食品研究更少。有許多關(guān)于紅油味型調(diào)味料的記載，各不相同[7-10]。紅油味型品種多樣，分為香辣紅油味型、麻辣紅油味型、泡椒紅油味型等[11]，是適合制作涼菜的經(jīng)典味型之一。代表菜品種類繁多，如：紅油肚絲、紅油雞片、口水雞等。口水雞屬于雞肉類菜品調(diào)理包的范疇，在制作過程中需遵循國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[12]。多種資料均有記載，但制作方法各不相同，紅油味型的配方表見表1。

表1 紅油味型的配方表Table 1 The formula list of red oil taste type

由表1可知，紅油味型并沒有一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，會隨著不同地區(qū)、不同口味而進(jìn)行增改，但可以確定的是一定會用到紅油(辣椒油)、醬油、白糖、味精等，所以本次實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)參考陳祖明等、毛羽揚(yáng)等和馮玉珠等研究編寫的資料。選取特制紅油(香料炸制混入配制的辣椒粉攪拌均勻)，這樣制成的紅油顏色紅潤透亮，各種香味相得益彰。加入醬油、白糖、味精制成的紅油調(diào)味料口味咸鮮微甜，有一定層次感，獲得良好的感官評價(jià)。

口水雞的主要原料是雞肉，其營養(yǎng)價(jià)值高、美味可口、物美價(jià)廉，可以增強(qiáng)體質(zhì)，增強(qiáng)免疫力和保護(hù)心血管，深受人們的喜愛[14]。其次，主要來自辣椒和菜籽油。辣椒在我國歷史悠久[15]，品種繁多，例如：羊角椒、線椒、美人椒等。由于地區(qū)與氣候的不同，有著一定的差別，所以做紅油味型的菜品時(shí)應(yīng)選重慶本地的辣椒。辣椒的辛辣可以促進(jìn)食欲，幫助消化，對治療風(fēng)濕疼痛有一定的作用，還可以防癌抗癌[16]。菜籽油可以起到軟化血管、減緩衰老的作用，但芥酸含量高，冠心病及高血壓患者應(yīng)注意減少食用量。

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮三黃雞、料酒：北京二商王致和食品有限公司；味精：河南省蓮花味精集團(tuán)有限公司；醬油：海天醬油集團(tuán)有限公司；白砂糖：山東東都純正白砂糖；菜籽油、芝麻油：金龍魚豐益貿(mào)易(中國)私人有限公司；鹽：中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；朝天椒、二荊條、小米椒、白芝麻、桂皮、八角、草果、砂仁、香葉、蔥、姜：川渝味道調(diào)料總店，原料均符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)[17]。

2.2 設(shè)備

C21-SDHCB9E34蘇泊爾電磁爐、304蘇泊爾不銹鋼鍋、304蘇泊爾不銹鋼盆 蘇泊爾股份有限公司；LQ-W50002電子天平 上?，幮码娮涌萍加邢薰?；一次性水杯(盈喜客紙杯)；菜刀 張小泉思優(yōu)普專賣店；砧板(名屋家居鐵木菜板)；盤子 兆宸餐具旗艦店；薄荷營養(yǎng)素 上海薄荷信息科技有限公司。

2.3 工藝流程

紅油口水雞的工藝流程：

稱取原料→辣椒→制成辣椒面；

菜籽油加熱→炸香料→混入辣椒面→醬油、白糖、味精、食鹽、芝麻油→紅油調(diào)味料；

三黃雞預(yù)處理→煮制成熟→切塊裝盤→拌調(diào)味料→成品。

2.4 紅油味型調(diào)味料制作工藝

2.4.1 選料

挑選能聞到散發(fā)出香氣的香料。姜和蔥要挑選新鮮且未變質(zhì)的。干辣椒要選擇形狀完整、未變質(zhì)、無蟲蛀、有辣椒香味的。菜籽油選擇顏色呈淡黃色、無雜質(zhì)的，這樣的油保質(zhì)期較長。

2.4.2 紅油的制作工序

按照表1，將制作紅油所需要的原料稱好，將干紅辣椒按照2∶2∶1的比例配制好，切成大小均勻的辣椒段，然后用微火烘干，放入干凈的面板上，用搟面杖在辣椒段上來回碾壓，碾成辣椒面后，裝入盆中。將菜籽油放入鍋中燒至240 ℃左右，放置微涼，將蔥、姜切成片，放入油中炸出香味后撈出。將香料放入鍋中浸炸15 min后撈出，然后將油倒入一個(gè)干凈的盆中，涼到大約130，110，90 ℃后，分別放入1/3的辣椒面，到110 ℃時(shí)除了加入辣椒面還需要加入白芝麻，讓油與辣椒充分混勻[18-19]，這樣煉好的紅油色澤紅亮，辣味疊出，香氣撲鼻。

2.4.3 紅油調(diào)味汁的調(diào)制

將醬油、白糖、味精、食鹽、芝麻油放入盆中，再將上文制作好的紅油按照一定比例加入，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

2.4.4 操作要點(diǎn)

在制作紅油的過程中，原料的選擇極其重要，原料的好壞會從根本上影響成品的質(zhì)量。將朝天椒(40 g)、二荊條(40 g)、小米椒(20 g)混合，使紅油辣味層次更加豐富。菜籽油在鍋中要經(jīng)過加熱，這樣香味更容易出來；將辣椒制成辣椒面時(shí)，應(yīng)該分3次入鍋，可以使辣椒粉的味道更容易出來；在制作紅油時(shí)，要掌握香料的運(yùn)用，香料過多會壓制辣椒的味道。

2.5 紅油口水雞的制作工序

2.5.1 選料

應(yīng)該選擇新鮮、富有彈性的三黃雞，新鮮的雞肉顏色呈粉紅色或乳白色。在挑選過程中應(yīng)避免選擇不新鮮、注過水、脂肪含量高的雞肉。

2.5.2 紅油口水雞的制作

將挑好的三黃雞清洗干凈，在雞的身上均勻地抹上食鹽，充分揉捏使雞肉更加入味、細(xì)嫩。30 min后，冷水下鍋，倒入料酒、蔥段、姜片、八角、香葉，大火煮沸后，關(guān)火。在鍋中燜15 min后，撈出。放入有冰塊的水中泡20～30 min，然后切成大小均勻的塊，小碎骨和多余皮下脂肪不要，最后淋入調(diào)好的料汁[20]。

2.5.3 操作要點(diǎn)

選擇新鮮的雞肉；一定要提前將雞肉進(jìn)行腌制；煮熟的雞肉撈出后，應(yīng)迅速放入冰水中浸泡一段時(shí)間，可使肉質(zhì)更加細(xì)嫩爽口。

2.6 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定了紅油口水雞的基本用量，其中雞肉500 g、紅油54 mL、醬油30 mL、料酒20 mL、白糖20 g、蔥段10 g、姜片10 g、鹽2 g、味精1 g、芝麻油4 mL。煉制紅油的配料表見表2。對紅油味型調(diào)味料的主要影響因素采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表3。

表2 紅油的配料表Table 2 The list of ingredients for red chili oil

表3 紅油味型調(diào)味物質(zhì)正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for red chili oil taste type seasoning

2.7 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10名成年人組成評定小組對紅油味型調(diào)味料進(jìn)行感官評定，分別按照色澤、香氣、味道、形態(tài)進(jìn)行評價(jià)，并記錄結(jié)果與感受。評定結(jié)果有4個(gè)檔次，分別是優(yōu)、良、中、差，優(yōu)為91～100，良為81～90，中71～80，差為61～70，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 紅油味型調(diào)味料評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The evaluation criteria of red chili oil taste type seasoning

2.8 紅油味型調(diào)料包感官評定的模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

2.8.1 因素集、評語集和權(quán)重集因素的建立

根據(jù)古明亮、陳延偉[21]的研究確定集U={色澤，香氣，味道，形態(tài)}；采取強(qiáng)制決定法[22]確定紅油味型調(diào)味料中因素的權(quán)重，記為A=(0.2，0.3，0.3，0.2)，即色澤0.2，香氣0.3，味道0.3，形態(tài)0.2；評語集={優(yōu)，良，中，差}。

2.8.2 模糊關(guān)系綜合評定集

紅油味型調(diào)味包感官評定的綜合評定結(jié)果用Y表示，Y=A·R，其中A表示權(quán)重，R表示模糊矩陣。

2.9 營養(yǎng)素測定

利用上海薄荷科技有限公司產(chǎn)品薄荷營養(yǎng)師App對紅油口水雞進(jìn)行分析和測定。先錄入菜肴所需要主輔料的重量和配比，得到各種營養(yǎng)素成分，完全記錄下來就可以得到整個(gè)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值分析表。根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值分析表，分析整個(gè)菜肴制作過程中是否含有不利于人體健康的部分，著重體現(xiàn)出來，并在后文進(jìn)行分析和解決。營養(yǎng)素參考值符合國際標(biāo)準(zhǔn)[23]。

3 結(jié)果與分析

3.1 模糊感官評定結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)由10名成年人對9組紅油味型調(diào)味包進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表5。

表5 紅油味型調(diào)味料感官評價(jià)結(jié)果Table 5 The results of sensory evaluation of red chili oil taste type seasoning

3.2 建立模糊矩陣

將表5中對應(yīng)的4種因素評價(jià)人數(shù)除以總?cè)藬?shù)，得到了模糊矩陣R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。以R1為例，色澤中有3人選擇優(yōu)，5人選擇良，2人選擇中，0人選擇差。所以評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中R色澤=(0.3，0.5,0.2，0)；R香氣=(0.2,0.5,0.2,0.1)；R味道=(0.2,0.7,0.1,0)；R形態(tài)=(0.2,0.6,0.1，0.1)，其他同理。把這一組評價(jià)結(jié)果寫成矩陣形狀，可以得到矩陣圖：

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)原理Y=A· R，即Yn=X· Rn(n為1～9)，以1號樣品，n=1為例，Y1=X·R1。

3.3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將表6中的綜合評價(jià)結(jié)果各個(gè)對應(yīng)量與其相應(yīng)的分值分別相乘(優(yōu)為90分，良為80分，中為70分，差為60分)，之后相加，得到樣品的總得數(shù)，見表7。

表6 綜合評價(jià)結(jié)果Table 6 The comprehensive evaluation results

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 The orthogonal experimental results

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對紅油味型調(diào)料包的影響因素分別為B>A>C>D，即：醬油>紅油>白糖>味精。醬油的用量對紅油味型的影響最大，其次是紅油，然后是白糖，最后是味精。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即：紅油54 mL、醬油30 mL、白糖20 g、味精1 g。

正交實(shí)驗(yàn)中，分?jǐn)?shù)最高的為第5組A2B2C3D1，最優(yōu)組合是A2B2C3D2，兩個(gè)結(jié)果做驗(yàn)證對比實(shí)驗(yàn)，其中A2B2C3D1得分為85.1分，最優(yōu)組合為89分，驗(yàn)證了正交實(shí)驗(yàn)理論結(jié)果的可靠性。

經(jīng)鑒定，紅油味型調(diào)味料中，紅油添加量為54 mL，醬油添加量為30 mL，白糖添加量為20 g，味精添加量為1 g。

3.4 紅油口水雞的營養(yǎng)分析

以500 g雞肉為例，得到的營養(yǎng)成分見表8。

表8 紅油口水雞營養(yǎng)素含量Table 8 The content of nutrients of steamed chicken with chili sauce of red chili oil taste type

由表8可知，口水雞的營養(yǎng)素齊全且含量豐富，500 g的口水雞含優(yōu)質(zhì)蛋白98.58 g、脂肪131.03 g。膽固醇含量較高，維生素和礦物質(zhì)種類多且含量豐富，尤其是鉀、鈉含量極高，總能量為1422.58 kcal，根據(jù)成年人每天需要由食物供給至少1195～1792 kcal[24],紅油口水雞可以制作成營養(yǎng)、健康、美味、極具地方特色的調(diào)理食品，但是要注重?cái)z入量和搭配的種類。

4 結(jié)論

運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)與模糊數(shù)學(xué)評定法相結(jié)合的方法，確定紅油調(diào)味料包的配方：紅油54 mL、醬油30 mL、白糖20 g、味精1 g、食鹽2 g、芝麻油4 mL配制而成的紅油調(diào)味料色澤紅潤透亮，富有光澤，各種香氣相得益彰，辣味疊出，味道咸鮮微甜。制成的菜肴肉質(zhì)鮮嫩，口味咸香、回甜。且500 g紅油口水雞中總熱量為1422.58 kcal，碳水化合物含量為29.78 g，蛋白質(zhì)含量為98.58 g，脂肪含量為131.03 g，維生素含量為77.41 mg，礦物質(zhì)含量為4554.07 mg。體現(xiàn)出模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法在原料配比過程中的嚴(yán)謹(jǐn)性和可操作性，對制成口水雞調(diào)理食品具有重要的意義。