有一群上進(jìn)的鴨蛋，不滿于世人對雞蛋的偏愛，發(fā)憤圖強(qiáng)，當(dāng)上了“鹽”究生——這就是咸蛋的自我修養(yǎng)。

據(jù)《尚書》記載，中國的烹飪最先取的是咸和酸兩味，其中酸取自梅子，而咸自然取自鹽。而所謂“春江水暖鴨先知”，江南水鄉(xiāng)河道縱橫，在此番好山好水好景之中，自然成就了“鴨”杰“蛋”靈。腌鴨子、吃咸蛋的傳統(tǒng)恐怕要追溯到南北朝時期的蘇州與揚(yáng)州，這種看似與蘇菜風(fēng)格迥異的吃法，一定是上帝不小心路過那片地方時做夢夢到的吧。

咸蛋吃法指南

咸蛋，古稱咸杭子?！敖喿右辉氯问?，煮而食之，酒食俱用，鹵咸則卵浮?！边@是南北朝農(nóng)書《齊民要術(shù)》里的描述，那時的咸蛋更像是腌鴨的一種附屬品。而到了清代，從才子袁枚的筆下可以看出，咸蛋的吃法已經(jīng)頗有講究了：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多……總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！逼渲凶钣腥さ氖悄蔷錇橄痰鞍鬃龅霓q白，反而變相地說明對咸蛋黃的偏愛與對咸蛋白的偏見自古有之，這種味覺審美似乎也隨著咸蛋一起傳承了下來。

其實(shí)這并非全是咸蛋白的錯，由于蛋白比蛋黃吸收鹽分更早、更快，所以等到咸蛋完全入味，蛋黃有了理想的咸度時，蛋白就已經(jīng)咸過頭了。既然是人類做了對不起咸蛋白的事，就應(yīng)該對它負(fù)責(zé)，比如將切碎的青椒或韭菜與生的蛋白同炒其食。

對咸蛋黃的愛古今中外難得的一致，橘紅色的咸蛋黃已經(jīng)夠招惹口水了，最難忍的是它還擁有致命武器——油。蛋白質(zhì)被鹽析出以后，蛋黃中的脂肪便被擠出并聚集，才形成了好看又好吃的油脂。最樸素的吃法最考驗(yàn)食材：一筷咸蛋黃，一口白粥，便能吃出山珍海味般的快感。當(dāng)然，入菜以后，咸蛋黃的表現(xiàn)也沒有令人失望，適度的咸鮮帶著粉粉、油油的口感，與南瓜、豆腐和玉米等素食搭配得默契十足。

咸蛋養(yǎng)成記

其同原料：洗凈瀝干的鮮鴨蛋、鹽裹泥：在黃沙或紅泥中拌入鹽、油、水，甚至是茶，均勻地涂在鴨蛋殼外，密封3～4周。

酒浸：讓鴨蛋逐個浸蘸白酒，再把微醺的鴨蛋滾上一層鹽，封存3～4周，出油多且酒香沁人。

辣醬：給鴨蛋刷一層辣椒醬，然后在精鹽中滾一遍，密封前在頂部再撒一層鹽，4～5周后開吃。

五香：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香，香料界天王組合的味道已深入人心，只是別像做茶葉蛋似的把鴨蛋也煮熟哦。靜等5周，就能聞香食蛋了。

鹽水：將鹽溶于沸水中（兩者的比例大概是2：8），涼透后再注入壇中，沒過鴨蛋（注意固定防漂?。糜谕L(fēng)處密封3周左右。這是最純粹也最出油的方法。

咸蛋黃

色澤、質(zhì)感與口感都很討喜的蛋黃的確是咸蛋的精華。平日里吃咸蛋，只挑蛋黃，不管蛋白死活的過分做法在它的擁躉中屢見不鮮，另外他們還把它藏到了中國傳統(tǒng)節(jié)日的食物中發(fā)揚(yáng)光大，其中月餅和粽子就是最好的例子。