□王珊珊，王靜怡，常婷玉，李冀川，張雪峰

（北方工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 北京 100144）

1 研究背景

根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)預(yù)測，2020 年餐飲業(yè)全年利潤大幅減少，一些餐飲企業(yè)門店面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)。這會(huì)造成人員需求大量下降，亦會(huì)制約國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。餐飲業(yè)作為消費(fèi)市場重要組成部分，理應(yīng)受到重視，探究疫情下的有效應(yīng)對措施十分必要。

2 文獻(xiàn)綜述

目前，關(guān)于新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)造成影響的研究較少，大多停留在理論層面，因此以突發(fā)公共衛(wèi)生事件的研究文獻(xiàn)為基礎(chǔ)，進(jìn)一步探究疫情對餐飲行業(yè)造成的影響。

針對“非典”，任若恩（2003）[1]認(rèn)為，“非典”疫情對中國經(jīng)濟(jì)的中長期發(fā)展沒有影響，估計(jì)疫情產(chǎn)生的影響需要考慮經(jīng)濟(jì)學(xué)的替代效應(yīng)。

針對新冠肺炎疫情，具體到餐飲行業(yè)，梁鵬和邢麗霞（2020）[2]基于餐飲業(yè)自身存在的問題提出財(cái)政、稅收等政策建議，助力企業(yè)減負(fù)。楊華利和郭本功（2020）[3]基于研究提出餐飲企業(yè)在疫情期間應(yīng)線上線下結(jié)合，提升信息電子化和運(yùn)營能力，學(xué)會(huì)自救與求變。

在此基礎(chǔ)上，將“非典”與新冠肺炎疫情進(jìn)行對比，更加直觀。安國俊和賈馥瑋（2020）[4]將“非典”與新冠肺炎疫情面臨的風(fēng)險(xiǎn)與應(yīng)對政策對比，提出完善財(cái)政、金融、貨幣等政策，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，發(fā)揮“經(jīng)濟(jì)助推器”和“社會(huì)穩(wěn)定器”作用，并對防范相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)提出政策建議。賈文勤和唐詩磊（2020）[5]通過對比分析發(fā)現(xiàn)，新冠肺炎疫情對第三產(chǎn)業(yè)的沖擊尤其大，在新冠肺炎疫情影響下，部分餐飲企業(yè)對風(fēng)險(xiǎn)的抗壓能力較弱，因此要將疫情防控與經(jīng)濟(jì)支持相結(jié)合，緩解新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響。

3 新冠肺炎疫情對餐飲企業(yè)影響的理論分析

具體到餐飲業(yè)，從需求側(cè)看，馬斯洛“需求層次理論”理論認(rèn)為人最基本的需要是生理、安全的需要，人的需求是逐層遞增的，只有滿足最基本的需求后，才會(huì)追求更高層次需求。新冠肺炎疫情期間，聚餐需求會(huì)暫時(shí)擱置。需求萎縮是當(dāng)前餐飲企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)。從供給側(cè)看，不少餐飲企業(yè)在經(jīng)過長期停業(yè)后資金斷流，復(fù)工過程中成本壓力大，面臨入不敷出的情況。企業(yè)所需原材料流通受阻，勞動(dòng)力返程復(fù)工時(shí)間不斷推遲，生產(chǎn)、銷售等正常經(jīng)營活動(dòng)受限。因此，供需兩端對餐飲企業(yè)影響巨大。

4 新冠肺炎疫情對餐飲企業(yè)影響的實(shí)證分析

4.1 研究方法

根據(jù)已知數(shù)據(jù)，把原始數(shù)據(jù)記為x(0)=x(0)（1），x(0)（2），…，x(0)（7）。

計(jì)算一階累加序列x(1)=x(1)（1），x(1)（2），…，x(1)（7），。

采用最小二乘法以及MATLAB 程序，可以求得2020 年中國餐飲業(yè)收入的預(yù)測值。

4.2 我國餐飲業(yè)收入GM（1，1）模型

4.2.1 模型建立

采用國家統(tǒng)計(jì)局頒布的2012—2019 年中國餐飲業(yè)收入統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)作為原始數(shù)據(jù)，即x(0)=（3 966.73，4 056.07，4 120.20，4 343.47，4 562.14，4 732.10，4 997.10，5887.00）。由此計(jì)算得出一階累加數(shù)據(jù)為x(1)=（3967.73，8 022.80，12 143.00，16 486.47，21 048.61，25 780.71，30 777.81，36 664.81）。

通過MATLAB 檢驗(yàn)可知，x(0)的所有級(jí)比都在灰色模型的范圍之內(nèi)，級(jí)比檢驗(yàn)通過，因此能夠用x(0)作GM（1，1）建模。

4.2.2 模型檢驗(yàn)

通過GM（1，1）模型的檢驗(yàn)之后，可以得到2012—2019 年中國餐飲業(yè)收入的預(yù)測值為=（3 967.73，3 868.09，4 108.03，4 362.86，4 633.49，4 920.91，5 227.16，5 550.34）。模型檢驗(yàn)結(jié)果如表1 所示。

表1 我國餐飲業(yè)收入GM（1.1）模型檢驗(yàn)表

從表1 可以看出，該檢驗(yàn)的相對誤差均小于0.2，關(guān)聯(lián)度為0.654 0，接近于0.6，P 值大于0.8，該模型的精確度較高，因此可以利用該模型對2020 年中國餐飲業(yè)收入進(jìn)行預(yù)測。

4.2.3 模型預(yù)測

通過MATLAB 檢驗(yàn)GM（1，1）模型預(yù)測可得到，a=-0.06，-a=0.06＜0.3，因此可以進(jìn)行2020 年第一季度中國餐飲業(yè)收入的預(yù)測值。由此可以得到2020 年中國餐飲業(yè)收入的預(yù)測值為5 665.32 億元。

4.2.4 結(jié)果分析

2012—2019 年中國餐飲業(yè)收入的預(yù)測值與實(shí)際值相差不大，然而2020 年中國餐飲業(yè)收入的真實(shí)值與2020 年的預(yù)測值以及2012—2019 年的真實(shí)值有斷崖式的下跌，由此可見新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)收入的影響很大。

5 具體案例

在理論和實(shí)證衡量新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)的沖擊后，通過具體案例分析，提出后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)的自救策略?？系禄?020 年第一季度凈收入較同期下降72.1%；2020 年第二季度，隨著部分城市復(fù)工復(fù)產(chǎn)，營業(yè)額有所提升；2020 年第三季度，營業(yè)收入成倍增長。

從餐飲行業(yè)整體來看，百勝集團(tuán)旗下的肯德基是較為成功的案例，順利渡過危機(jī)并有創(chuàng)新舉措，值得其他餐飲企業(yè)借鑒。相較于其他受沖擊較大且一直低迷的餐飲企業(yè)，如全聚德等，肯德基的經(jīng)營范圍不局限于線下門店。

在新冠肺炎疫情發(fā)生前，肯德基已經(jīng)積極開拓線上銷售鏈及外賣服務(wù)，由此2020 年第三季度收入得以一定的增長。新冠肺炎疫情影響下，餐飲企業(yè)收入分化較大，其主要原因在于經(jīng)營模式的差異。這也是餐飲企業(yè)應(yīng)對新冠肺炎疫情沖擊的關(guān)鍵。

6 結(jié)論與對策

6.1 保證食品安全，強(qiáng)化品牌認(rèn)可度

受新冠肺炎疫情影響，在外就餐的安全性成為人們考慮的首要因素。因此，保證就餐環(huán)境及食品安全是餐飲企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。

6.2 充分利用線上和外賣平臺(tái)

提升銷售量是餐飲企業(yè)面臨的困難之一，線上銷售是一個(gè)較好的選擇。首先，除傳統(tǒng)電商平臺(tái)外，網(wǎng)絡(luò)直播帶貨也是一個(gè)重要途徑。直播帶貨更適合食品銷售，以直播的形式試吃，能夠帶給消費(fèi)者直觀的感受。直播帶貨不同于外賣，不受距離限制，可以為餐飲業(yè)帶來更廣闊的市場。其次，對于餐飲企業(yè)來講，外賣收入已成為不可缺少的一部分。不是所有餐飲企業(yè)在外賣方面都發(fā)展很好，因此及時(shí)擁抱“線上”是必不可少的自救措施。再次，產(chǎn)品創(chuàng)新。新冠肺炎疫情使很多人居家做飯，餐飲企業(yè)陷入被動(dòng)，可能失去消費(fèi)者。產(chǎn)品創(chuàng)新成為餐飲企業(yè)尋求“自救”的重要方式之一。

6.3 理性判斷，求生謀變

對于在新冠肺炎疫情中受到?jīng)_擊的餐飲行業(yè)，疫情是困難，也帶來機(jī)遇。餐飲企業(yè)在疫情期間“理性判斷，求生謀變”，為之后的發(fā)展打開了一片新天地，有助于使新零售行業(yè)與傳統(tǒng)餐飲結(jié)合起來，推動(dòng)餐飲業(yè)和中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展。