李 琴，于有偉，張 雷

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041004）

金針菇屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種營養(yǎng)價值很高的食用菌，富含多糖和氨基酸等營養(yǎng)成分，其中賴氨酸和精氨酸含量非常高[1]，所含的多糖和肽類物質(zhì)具有抗腫瘤、降血壓、防治心腦血管疾病的功效，能有效促進(jìn)人體新陳代謝，促進(jìn)食物中的營養(yǎng)成分的吸收和利用等[2-3]。燕麥在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有重要的價值，營養(yǎng)成分非常豐富。研究表明，裸燕麥中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)元素等含量在谷物中是最高的，其蛋白質(zhì)含量為11.3%～19.9%，所含的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)的組成基本相似。燕麥蛋白質(zhì)的生物價比較高，并且所含的水溶性膳食纖維β - 葡聚糖在所有谷物中也是最高的[4]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，燕麥具有降膽固醇和降血壓的作用，同時能有效預(yù)防心腦血管疾病。研究表明，β- 葡聚糖是燕麥的主要功效成分之一[5]。桑葚含有豐富的營養(yǎng)成分，如必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素等。同時，含有多糖和黃酮類等生物活性物質(zhì)，屬于藥食同源的農(nóng)產(chǎn)品之一[6]。桑葚既能輔助治療失眠多夢、風(fēng)濕、糖尿病等癥，還具有增強(qiáng)人體免疫力、抗癌護(hù)肝和養(yǎng)顏美容等功效[7]。桑葚中的“白黎蘆醇”能夠抑制癌細(xì)胞的生長，同時能阻止人體血液細(xì)胞中形成栓塞。因此，開發(fā)利用桑葚資源對人體健康具有重要的意義[8]。

近年來，隨著生活水平的提高，營養(yǎng)成分豐富的復(fù)合飲料逐漸融入到人們的日常生活中，具有廣闊的市場前景。因此，開發(fā)具有重要營養(yǎng)功效的新型復(fù)合飲料已經(jīng)是飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢之一[9-10]。以金針菇、燕麥和桑葚為原料，將食用菌、谷物和水果的風(fēng)味與營養(yǎng)特色融于一體，開發(fā)一種營養(yǎng)豐富的新型復(fù)合飲料。同時，對飲料配方進(jìn)行了工藝優(yōu)化，以期開發(fā)一種營養(yǎng)豐富的復(fù)合飲料的品種，提高人們的營養(yǎng)健康水平。

1 材料與方法

1.1 原輔料

金針菇和燕麥，購于臨汾市堯豐農(nóng)貿(mào)市場；桑葚，河北定州雙盛商貿(mào)有限公司提供；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯（食品級），均為市售；α - 淀粉酶、糖化酶和纖維素酶，江蘇博立生物制品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

FC-2A 型烤箱，廣東多麗食品機(jī)械廠產(chǎn)品；MJ-BL25B2 型打漿機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；SHA-C 型水浴恒溫振蕩器，江蘇金壇市金城國盛實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；JM-L50 型膠體磨，溫州市龍灣豐業(yè)機(jī)械設(shè)備廠產(chǎn)品；YJGY70-80 型高壓均質(zhì)機(jī)，天津市斯特達(dá)食品科技有限公司產(chǎn)品；UHT-1 型超高瞬時溫滅菌機(jī)，張家港市通灌飲料有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①金針菇→清洗→纖維素酶解→打漿取汁→煮沸→過濾；

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 金針菇汁的制備

挑選沒有褐變、腐爛和異味，且色澤清白的新鮮金針菇，除去菌根，然后用自來水沖洗去除表面的污物。為防止金針菇褐變，按金針菇∶水質(zhì)量為1∶5 的比例，用含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%檸檬酸和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%維C 的溶液在95 ℃條件下漂燙15 min。隨后，將金針菇剪切成0.5 cm 左右的小段，在煮沸條件下浸提15 min。浸提液和金針菇原料一起在打漿機(jī)中趁熱打漿。打漿之后，向漿料液中加入纖維素酶，于50～53 ℃下酶解2 h[11]。酶解后升溫到100 ℃，煮沸10 min 用于滅酶。然后用200 目濾布過濾，獲得金針菇汁備用。

1.4.2 燕麥汁的制備

將稱好的燕麥仁放進(jìn)烤箱，用底火170 ℃，面火150 ℃烘烤15～20 min，至燕麥變焦黃色，散發(fā)出香味[12]。用高速組織搗碎機(jī)破碎成粉末，放進(jìn)錐形瓶，倒入為燕麥質(zhì)量7 倍的蒸餾水，放進(jìn)恒溫振蕩水浴鍋中振蕩浸提15 min。將α - 淀粉酶與糖化酶一起加入錐形瓶，在55 ℃搖床上酶解2 h[13]。最后用200 目濾布過濾，獲得燕麥汁，冷藏備用。

1.4.3 桑葚汁的制備

將桑葚干∶水以質(zhì)量比為1∶8 的比例常溫下浸泡2 h，然后將桑葚和浸泡過桑葚的水一起打漿。隨后用200 目濾布過濾，獲得桑葚汁，冷藏備用。

1.4.4 穩(wěn)定劑溶解

將穩(wěn)定劑加入適量的水，溶脹2 h 后，用超聲波振溶，備用。

1.4.5 調(diào)配

將適當(dāng)比例的金針菇汁、燕麥汁、桑葚汁和其他各種輔料在攪拌的條件下依次加入[14]。

1.4.6 均質(zhì)

將調(diào)配好的原輔料攪拌均勻后，在膠體磨中磨細(xì)2 次。隨后采用高壓均質(zhì)機(jī)將物料在60 ℃，25 MPa 壓力下均質(zhì) 2 次[15]。

1.4.7 滅菌

采用超高溫瞬時殺菌于130 ℃下滅菌4～6 s。

1.5 感官評價

請11 位經(jīng)過培訓(xùn)合格且感官良好的評價員進(jìn)行感官評定，從風(fēng)味、口感、顏色和形態(tài)4 個方面進(jìn)行評分[16]。

產(chǎn)品感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇汁、燕麥汁和燕麥汁比例的確定

不同配比的燕麥汁、桑葚汁和金針菇汁感官評分見表2。

表2 不同配比的燕麥汁、桑葚汁和金針菇汁感官評分/分

根據(jù)燕麥汁、桑葚汁、金針菇汁配比的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，選出最佳的原汁配比，試驗(yàn)結(jié)果如表2 所示。在色澤方面，桑葚對復(fù)合飲料的影響較大；在風(fēng)味方面，主要體現(xiàn)在燕麥的香味上，燕麥一經(jīng)烤熟則香味濃郁；在口感方面，金針菇對復(fù)合飲料的組織狀態(tài)一項(xiàng)非常大。綜合上述感官評分，在燕麥汁∶桑葚汁∶金針菇汁為4∶3∶3 的比例時，飲料的感官品質(zhì)最好。

2.2 其他輔料的配方確定

在前期單因素預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，加入其他輔料通過L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

其他輔料L9（34）正交試驗(yàn)因素水平見表3，其他輔料L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 其他輔料L（934）正交試驗(yàn)因素水平/%

表4 其他輔料L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4 的 R 值可知，A＞D＞C＞B，即白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠和檸檬酸等對保健飲料的影響程度依次降低。由K 值可知，A3B3C2D2為最佳組合，即白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.08%，黃原膠添加量0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.05%時，復(fù)合飲料達(dá)到最好的效果。制備的飲料呈明亮的鮮紫色，香氣濃郁協(xié)調(diào)、口感爽滑細(xì)膩。

2.3 復(fù)合飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

（1） 色澤。明亮的鮮紫色，色澤均勻穩(wěn)定。

（2） 風(fēng)味。有金針菇、燕麥和桑葚3 種原料特有的香氣，而且風(fēng)味濃郁協(xié)調(diào)。

（3） 組織狀態(tài)。整體混濁度均勻，沒有分層現(xiàn)象。

（4） 口感。細(xì)膩且爽滑。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥8%，pH 值5.5～6.0。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群近似數(shù)（MPN）≤3 CFU/mL，致病菌不得檢出。

2.3.4 其他指標(biāo)

符合GB 2760—2014 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

燕麥汁、桑葚汁和金針菇汁為4∶3∶3 時，感官品質(zhì)最好。通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合飲料其他輔料的最佳配方為白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.08%，黃原膠添加量0.10%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.05%。在此條件下制備金針菇燕麥桑葚復(fù)合飲料呈明亮的鮮紫色，色澤均勻穩(wěn)定；有金針菇、燕麥和桑葚特有的香氣，風(fēng)味濃郁協(xié)調(diào)、形態(tài)均勻一致、無分層、口感細(xì)膩爽滑。