吳正云，張文學(xué)

（四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川成都 610065）

目前，國內(nèi)不少高校都開設(shè)了“中國飲食文化”通識選修課。作為一門適應(yīng)面廣、專業(yè)性和普及性兼顧的公選課，其意義包括增加大學(xué)生人文素養(yǎng)、促進學(xué)科交叉、發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)專業(yè)人才等[1]。10 余年來，各高校的教師和專家在教材編寫、課程建設(shè)和教學(xué)方法等方面做了很多工作和探討[2]，對課程的發(fā)展起到了積極的推動作用，但在具體實施過程中也還存在一些問題[3]。結(jié)合教學(xué)實踐，總結(jié)和思考了近年來“中國飲食文化”通識課程建設(shè)和未來發(fā)展的一些問題。

1 教材

為了配合教學(xué)，近年來各大出版社和高校已出版了若干種教材。在這些教材中，除了包括飲食文化的基本概念、飲食文化區(qū)域、飲食禮儀習(xí)俗、茶文化、酒文化等共性內(nèi)容之外，通常也都有一些個性化的特色內(nèi)容。

《中華飲食文化概論》 （趙榮光，高等教育出版社，2018 年）。該教材是在2003 年初版和2008 再版《中國飲食文化概論》基礎(chǔ)上的修訂本，是體系較完備和影響較大的普通高等教育教材。趙先生在國內(nèi)飲食文化界影響較大，該教材中中華飲食文化理論的四維支點（四大原則）、五大特性和中華飲食文化圈等概念，以及滿漢全席和孔府菜的介紹，均為作者原創(chuàng)。總體而言，該教材偏重于人文歷史，對于烹飪技法、品鑒等操作層面的具體內(nèi)容涉及相對較少。

《中國飲食文化》 （謝定源，浙江大學(xué)出版社，2008 年）。該教材定位為酒店管理與烹飪專業(yè)，在內(nèi)容和編排體系上大體接近于趙榮光先生教材，其中比較有特色的是中國菜點文化部分，尤其是菜點的種類與菜點美的構(gòu)成因素分析等內(nèi)容。

《中國飲食文化》 （邵萬寬，中國旅游出版社，2016 年）。該教材中比較有特色的是中國飲食原料文化部分，如我國早期的食物原料、主食的演變與雜糧的引進、中國蔬菜的生長與引進、食物原料的培植與發(fā)展；此外對中國筵宴文化介紹比較詳細，包括中國筵宴的歷史發(fā)展、歷史上的筵宴名品、中國筵宴藝術(shù)與技術(shù)等。

《飲食文化》 （林勝華，化學(xué)工業(yè)出版社，2010 年）。該教材中比較有特色的部分是從熟食、陶器到養(yǎng)生保健的食文化演變論述。此外，該教材從古典與時尚兼容的角度介紹了筵席文化，包括歷史上著名的燒尾宴、曲江宴等和現(xiàn)代中餐筵席設(shè)計；并從味覺、心理和情趣審美的角度對飲食審美進行了全面介紹。

《中華飲食文化》 （都大明，復(fù)旦大學(xué)出版社，2012 年）。該教材定位為高職高專(實踐類本科)餐飲、旅游類專業(yè)，其中比較有特色的部分是對于中華飲食文化遺產(chǎn)的討論，包括文獻、文物、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等問題。

《中國飲食文化》 （陳波，電子工業(yè)出版社，2016 年）。該教材中較有特色的部分為飲食文化與旅游，尤其是飲食文化旅游活動的設(shè)計、導(dǎo)游等內(nèi)容。

《中國飲食文化》 （杜莉，旅游教育出版社，2016 年）。該教材中比較有特色的內(nèi)容是中國飲食科學(xué)與人物。

《中國飲食文化》 （吳澎，化學(xué)工業(yè)出版社，2014 年）。該教材中較有特色的內(nèi)容是文學(xué)作品（主要是《紅樓夢》和金庸小說） 中的飲食文化，以及歷史名人與飲食的介紹等。

《中國飲食文化》 （趙建民，中國輕工業(yè)出版社，2012 年）。該教材定位為旅游服務(wù)類專業(yè)，其中比較有特色的內(nèi)容是將中國飲食風(fēng)味流派劃分為黃河流域及其以北、長江流域、珠江流域和其他風(fēng)味流派；將烹調(diào)技藝劃分為熱菜、冷菜、面點；此外，該教材以專門章節(jié)講述了中國飲食養(yǎng)生文化、理論及其在菜肴制作中的應(yīng)用。

《中國飲食文化》 （徐文苑，北京交通大學(xué)出版社，2014 年）。該教材定位為高等職業(yè)院校旅游管理、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)。內(nèi)容大體與其他教材類似，但不以章節(jié)，而是以項目和任務(wù)對內(nèi)容進行劃分。

《中國飲食文化概論》 （凌強、李曉東，旅游教育出版社，2013 年）。該教材定位為旅游專業(yè)，其中比較有特色的是對現(xiàn)代中國飲食文化的系統(tǒng)論述，包括食物原料的豐富、民族地方飲食風(fēng)味的融合、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、飲食市場規(guī)模、烹調(diào)工具與烹調(diào)方式現(xiàn)代化、中外飲食文化廣泛交流與融合等；另一特色內(nèi)容是將茶道劃分為北京茶道、功夫茶道和日本茶道。

總體來看，在已出版的《中國飲食文化》教材中，定位于旅游、餐飲管理和服務(wù)等專業(yè)的較多；以文化素質(zhì)通識課程為目標(biāo)定位的相對較少；在內(nèi)容編排上各有所長，但距離真正意義上的集大成之作還有一定距離。從實際教學(xué)的角度考慮，以一種教材為主，將其他教材中的特色內(nèi)容作為補充，應(yīng)是目前可以采用的方式。另外，各教材在一些重要內(nèi)容甚至基本原則上的表述差異，也在一定程度上帶來了學(xué)習(xí)者的困惑。如果飲食文化學(xué)術(shù)界今后能在充分研討的基礎(chǔ)上，就某些主要觀點和問題達成一致，無疑有利于推動“中國飲食文化”教學(xué)的發(fā)展。此外，隨著國內(nèi)外飲食文化研究的進步，相關(guān)的內(nèi)容也有必要持續(xù)更新，以適應(yīng)新時代大學(xué)生的學(xué)習(xí)要求。

2 教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式

2.1 教學(xué)視角和內(nèi)容的選擇

由于選修“中國飲食文化”課程的學(xué)生來自不同專業(yè)，興趣不一，而任課教師的專業(yè)學(xué)術(shù)背景也有差異，因此在實際教學(xué)內(nèi)容和視角的選擇上不盡相同。例如，食品專業(yè)背景的任課教師多數(shù)偏重于飲食科學(xué)知識的介紹；烹飪專業(yè)背景的教師多注重菜點制作、宴席設(shè)計等；文科背景的教師則多關(guān)注于歷史人文方面。根據(jù)教學(xué)實踐，不同的學(xué)生對于飲食文化各方面的興趣也有一定差別。相對而言，關(guān)注具體飲食內(nèi)容，如烹飪、制作和品鑒等方面的學(xué)生較多，這可以作為飲食文化教學(xué)中的重點內(nèi)容來考慮。 當(dāng)然，作為人文素質(zhì)通識課程的飲食文化，和單純的餐飲制作和品鑒培訓(xùn)還是有所不同，具體表現(xiàn)在人文和精神層面的內(nèi)容的比重應(yīng)更大。飲食文化所涉及內(nèi)容的廣泛性，對任課教師提出了較高的要求。為更好地解決這一問題，一方面可以考慮讓來自不同領(lǐng)域的教師共同參與教學(xué)，取長補短；另一方面也可以充分利用一些優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)慕課等公共資源。

2.2 區(qū)域特色、個性化和參與

中國飲食文化博大精深，而且有很強的地域性。除了從總體上學(xué)習(xí)了解各地的飲食文化之外，結(jié)合地方特色進行教學(xué)，是將飲食文化理論和實踐相結(jié)合、進行深度學(xué)習(xí)的有效途徑。目前，這一方式在不少學(xué)校的飲食文化課程教學(xué)中都有采用。在教學(xué)中也結(jié)合川菜和地方特色飲食，對一些問題做深入講解和分析討論，讓學(xué)生在充分領(lǐng)悟和感受地方特色飲食文化的基礎(chǔ)上，舉一反三地理解不同地域飲食文化的差別和特點。此外，充分發(fā)揮各教學(xué)團隊的資源優(yōu)勢也是值得考慮的一種方式。例如，有些教學(xué)團隊結(jié)合自身的茶樹和茶文化研究資源，帶領(lǐng)學(xué)生參觀學(xué)習(xí)，近距離接觸和了解茶文化。在教學(xué)中，也利用團隊在酒、泡菜等傳統(tǒng)釀造研究方面的優(yōu)勢，為學(xué)生深度解析代表性的地方特色食品文化。

飲食文化的學(xué)習(xí)效果在很大程度上依賴于個人參與和體驗。小組作業(yè)是目前飲食文化教學(xué)中比較普遍采用的方式之一，通常是由教師布置或?qū)W生自選題目，在課后收集整理，然后進行課堂展示匯報。在教學(xué)實踐中觀察到，這種小組作業(yè)方式效果的好壞受到很多因素的影響。例如，很多學(xué)生傾向于選擇比較簡單的地方食品介紹的話題，而且在很大程度上限于簡單的收集資料和照本宣科，個性化的體驗思考和分析討論不多。這就提示教師在小組作業(yè)選題和思考分析問題的方式上，應(yīng)盡可能地提供適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和幫助。

參與食品的制作和品鑒，是提高飲食文化教學(xué)效果的又一個重要途徑。限于目前課程設(shè)置的限制，在飲食文化通識課教學(xué)中大量增加實踐環(huán)節(jié)還難以普遍推廣，但適當(dāng)設(shè)計一些較易實現(xiàn)的實踐活動，如品嘗不同類型的茶或特色小吃等，還是可以考慮，而且應(yīng)注重引導(dǎo)學(xué)生由一般興趣進入專業(yè)層次的體驗和思考。

2.3 經(jīng)典素材的引入

飲食文化是中國文化中的重要組成部分。對中國傳統(tǒng)文化的深入了解離不開經(jīng)典的閱讀和學(xué)習(xí)。從目前的中國飲食文化教材編寫和教學(xué)實踐看，這方面的關(guān)注還是相對偏少。中國飲食文化涉及面廣，是引導(dǎo)當(dāng)代大學(xué)生深入傳統(tǒng)文化經(jīng)典的方式之一[4]。儒家的中庸和諧、道家的澹泊寧靜、佛家的禪茶一味、文學(xué)藝術(shù)的法則意境等，在飲食文化中都可以找到相關(guān)的內(nèi)容。例如，袁枚的《隨園食單》為當(dāng)代飲食文化的學(xué)習(xí)和思考提供了參考范本；《本草綱目》是了解各種食材的文化淵源和探討藥食同源的資料；詩經(jīng)楚辭、唐詩宋詞和《紅樓夢》等文學(xué)作品，描繪了不同時代的飲食生活；書畫作品不僅具有文獻價值，而且對于理解中華飲食的藝術(shù)特點有借鑒意義。這些經(jīng)典在今天的飲食文化學(xué)習(xí)中起到不可替代的作用。這里的困難是涉及飲食文化的經(jīng)典文獻浩如煙海，如何從中選擇優(yōu)秀的作品，并結(jié)合時代發(fā)展進行分析解讀，都是今后的飲食文化教學(xué)中需要逐步解決的問題，在目前的階段來說，編寫文選書目、布置課后閱讀作業(yè)和課堂討論等，都是可以考慮的方式。

3 現(xiàn)代教學(xué)方式和手段的運用

傳統(tǒng)的教學(xué)方式以教材和課堂講授為主。隨著時代的發(fā)展，多媒體和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等現(xiàn)代方式被越來越多地應(yīng)用[5-6]。值得注意的是，各種教學(xué)手段的采用，應(yīng)在服務(wù)于教學(xué)宗旨和目標(biāo)的前提下，起到積極的互補作用而非簡單的重復(fù)或拼湊。例如，中國飲食文化發(fā)展史、東西方飲食文化的比較和交流、飲食禮儀和風(fēng)俗等理論性較強的內(nèi)容，目前似乎還很難完全脫離傳統(tǒng)教材和講授的形式；而代表性的特色飲食介紹和飲食審美等，則更適合采用多媒體等形象生動的表現(xiàn)方式。

鑒于飲食文化內(nèi)容涉及面廣，而學(xué)習(xí)者的興趣愛好又不完全一致，將教學(xué)內(nèi)容模塊化并給學(xué)習(xí)者提供一定的選擇余地，是值得考慮的方式。慕課等新型教學(xué)方式的發(fā)展在這方面提供了更多可能。目前，已建立的與中國飲食文化有關(guān)的慕課資源已有數(shù)種。其中，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的“中國飲食文化”內(nèi)容和體系完整，與趙榮光和謝定源所編教材吻合度較高；西北農(nóng)林科技大學(xué)的“中華飲食文化”，主要從中國農(nóng)業(yè)歷史發(fā)展演進的角度闡述中華飲食文化；成都中醫(yī)藥大學(xué)“飲食文化與中醫(yī)學(xué)”主要從中醫(yī)學(xué)的角度，介紹食療文化的具體內(nèi)涵；淮陰工學(xué)院“淮揚特色美食文化”，重點介紹中國傳統(tǒng)菜系中的淮揚美食。

4 結(jié)語

從教學(xué)實踐來看，包括慕課在內(nèi)的各種教學(xué)資源都各有所長，但如果完全局限于某一既定框架，對個性化的教學(xué)而言無疑是一種束縛。如何充分利用各方面的資源優(yōu)勢，將講座、翻轉(zhuǎn)課堂和互動等多種方式有機融合，在有限的時間內(nèi)，引導(dǎo)學(xué)生從入門到深度思考和探索，應(yīng)是包括“中國飲食文化”在內(nèi)的各種通識課教學(xué)中都需要面對和認真思考的問題。