韓睿 王千存,2 路宏科 師育濱 程天博

（1.甘肅雄關(guān)酒業(yè)有限責(zé)任公司 甘肅嘉峪關(guān) 735100；2.甘肅省輕工研究院有限責(zé)任公司 甘肅嘉峪關(guān) 735100）

白酒中的酯類對白酒的香味有著直接的影響。在普通白酒中，其酯類的含量介于0.1%以下。越是優(yōu)質(zhì)的白酒，其酯類的含量越高。但是在檢測白酒時，多數(shù)會因為檢測步驟和操作流程的變化而直接對酯類物質(zhì)檢測產(chǎn)生不好的影響，最終讓檢測的結(jié)果有所不同。在實際檢測白酒時一定要將每個步驟都有效落實，并完整、準確記錄不同步驟的數(shù)據(jù)，這樣才能夠保證白酒檢測的過程順利進行。

1 白酒概述

1.1 白酒中的酯類

任何一種白酒中都會存在酯類物質(zhì)，酯類物質(zhì)實際是借助有機酸和醇相互作用來脫掉水分子而形成的，可以將白酒酯類內(nèi)部的分子用RCOOR 來表示。

1.2 呈現(xiàn)香味

多數(shù)白酒中的酯類物質(zhì)都是具有芳香味的揮發(fā)性化合物，更是濃香型白酒的重要組成部分。酯類物質(zhì)內(nèi)部碳元素的數(shù)量將會直接決定白酒香氣的大小。如果內(nèi)部只有1 個～2 個碳元素，則其香氣顯得較弱；如果內(nèi)部含有3 個～5 個碳元素，則香氣會再變強；如果內(nèi)部含有6 個～12 個碳元素，則白酒內(nèi)部酯類的香氣會不斷地增強[1]。但是如果白酒酯類內(nèi)部碳元素的含量過多，則白酒內(nèi)部的香氣會消失。

1.3 白酒酯類和酒質(zhì)量的關(guān)系

白酒內(nèi)部不同的香型是構(gòu)成白酒的重要因素。不同類別白酒內(nèi)部的酯類物質(zhì)總是有所不同。如果白酒內(nèi)部的香氣較濃，則可以使得其內(nèi)部的酯類物質(zhì)達到600 mg/mL。優(yōu)質(zhì)白酒、一般大曲酒和普通白酒內(nèi)部的酯類物質(zhì)實際也會有所不同，消費者在購買白酒產(chǎn)品時最好可以看清楚包裝上酯類物質(zhì)的含量。

1.4 常見的總酯類檢測方法

在白酒行業(yè)，雖然有多種方法可以測試白酒中酯類的含量，但是其測定的結(jié)果都存在著不小的誤差。皂化反應(yīng)是最常見的總酯類檢測方法，多數(shù)白酒中的酯類可以在堿性的條件下被分解成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。因此，在使用皂化法測量時可以在白酒中加入適量的堿性物質(zhì)，并使得酯類出現(xiàn)皂化[2]。

1.5 白酒對人體的危害

酒精是白酒內(nèi)部的重要成分，它又被叫做乙醇。此類物質(zhì)進入人體之后會直接破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)。如果人體內(nèi)部乙醇的含量達到0.05%，則說明體內(nèi)酒精含量較多；如果人體內(nèi)部乙醇的含量達到0.1%，人體會直接失去自控能力；如果人體內(nèi)部酒精的含量過多則會嚴重危害人的生命安全甚至喪命。

2 白酒總酯檢測所參照的標準及實驗方法

實驗中檢測白酒總酯的方法是指示劑法，其原理如下：可以用堿性物質(zhì)來直接中和樣品中的游離酸，在實際加入一定量的堿之后讓酯類物質(zhì)更好地進行皂化，并借助消耗的堿量來直接計算出總酯的含量。本次實驗所遵照的實驗方法為GB/T 10345-2007《白酒分析法》，實驗過程如下所示。

2.1 實驗材料

0.10004 mol·L-1的氫氧化鈉標準溶液，0.1085 mol·L-1的硫酸溶液，50 mL 濃度為45%的白酒，50mL 濃度為52%的白酒。在準備好這些材料之后直接開始實驗。

2.2 實驗步驟

整個實驗的步驟主要由如下幾個部分組成：第一，直接將50 mL 的白酒倒入容量為250 L 的燒杯內(nèi)部，并滴入少量的酚酞溶液，過3 分鐘后再滴入氫氧化鈉溶液，并在反應(yīng)3 分鐘后，直接測量此時溶液的體積。第二，直接往燒杯內(nèi)部滴入一定量的氫氧化鈉溶液，等到將其搖勻之后再將存在于燒杯內(nèi)部的混合溶液直接倒入冷凝管內(nèi)部，并將冷凝管內(nèi)部的溫度保持在100 攝氏度，等到其回流30 分鐘之后再將其直接冷卻。第三，借助滴入硫酸溶液以便繼續(xù)進行實驗，等到溶液內(nèi)部粉紅色的顏色消失之后再次記錄此時溶液的體積。

3 實驗結(jié)果分析

3.1 分析氫氧化鈉溶液對白酒總酯檢測產(chǎn)生的影響

如果直接將氫氧化鈉和白酒有效地結(jié)合，那么之后自然可以實現(xiàn)酸堿中和，但其實際并沒有對白酒內(nèi)部的總酯產(chǎn)生直接的影響。如表1 所示，顯示了不同濃度的白酒在融入氫氧化鈉之后的反應(yīng)。從表1 的數(shù)據(jù)可以得知，注意直接向白酒內(nèi)部加入氫氧化鈉，當其量介于20 mL～30 mL 之間時，實際不會對白酒內(nèi)部的酯的含量產(chǎn)生較大的影響。但是隨著氫氧化鈉溶液量的不斷增加，其總酯的含量并不會發(fā)生很大的變化[3]。但是，從整體檢測的過程看，只有有效地融入30 mL 氫氧化鈉溶液時才能夠使得反應(yīng)的過程變得更加合理，如果再加入過量的氫氧化鈉溶液則會產(chǎn)生更大的浪費。

表1 氫氧化鈉溶液對白酒總量檢測的影響表

3.2 皂化反應(yīng)對白酒總酯檢測的影響

可以先將實驗的時間控制在30 分鐘之內(nèi)，并在加溫時記錄相關(guān)的數(shù)據(jù)。但是在實際檢測時并不能夠保證萬無一失，如果有些操作人員過早地就將燒杯放入鍋中，則反應(yīng)的時間就會過早。如果等到進行皂化反應(yīng)時再記錄相關(guān)的數(shù)據(jù)，則會對總酯數(shù)據(jù)造成影響。如表2 所示，記錄了45%和52%濃度的白酒的對比實驗結(jié)果。

表2 皂化反應(yīng)開始記錄的時間對白酒總酯檢測的影響表

從表2 的數(shù)據(jù)可以看出，當水浴鍋開始運作和放入5 分鐘之后開始運作，期間的誤差其實很小，實際介于0.08 g·L-1～0.15 g·L-1之間，可以讓藥液從管子中滴入第一滴液體開始記錄，這樣才能夠保證數(shù)據(jù)記錄的精確性。因此，在實際檢測白酒總酯物質(zhì)時，一定要將皂化的時間控制在從回流管內(nèi)部滴下第一滴藥液開始計算，其實際的數(shù)據(jù)變得更加準確，后續(xù)在加熱30 分鐘之后自然使得檢測的過程變得更加精準。

4 結(jié)束語

當下市場中白酒的種類有所不同，其相應(yīng)的價格也會有所變化，實際多數(shù)白酒都是一種混合物，內(nèi)部更會有諸多不同種類的醇類化合物組成，檢測時也有很多因素影響檢測的結(jié)果。從表1、表2 的數(shù)據(jù)可以看出，本文的研究一方面證明，白酒總酯物質(zhì)反應(yīng)時的皂化時間需要控制在一定范圍內(nèi)，則測量數(shù)據(jù)才能夠變得更加準確；另一方面，今后只有設(shè)計出更加準確的測量方法，才能夠進一步提高白酒的檢測效率。