陳曦蒙，杜 鵬，穆慧玲，白 霜，宋振耀，劉 鵬，王若永

（空軍特色醫(yī)學(xué)中心，北京 100142）

凍干蔬果是繼真空油炸果蔬生產(chǎn)后又一種能夠工業(yè)化批量生產(chǎn)的果蔬深加工方便食品，能基本或完全保持原料的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分，且具有微膨化和復(fù)水迅速等特點(diǎn)，可直接食用[1-2]，因其低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含防腐劑，質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便，貯存時(shí)間長(zhǎng)，既可作為終產(chǎn)品也可作為原料，廣泛應(yīng)用于軍用食品領(lǐng)域。軍用凍干蔬果是飛行遠(yuǎn)航食品的組成部分，飛行遠(yuǎn)航食品是為飛行人員執(zhí)行長(zhǎng)途飛行任務(wù)而必須在飛機(jī)上用餐研制的食品[3]，屬于軍用食品，保質(zhì)期通常需要達(dá)到24 個(gè)月以上甚至更長(zhǎng)，這對(duì)軍用食品的感官品質(zhì)接受性也提出了更高的要求。

目前，軍用食品的感官評(píng)價(jià)方法以參試人員的喜厭程度為基礎(chǔ)，采用九分制法對(duì)受試樣品或樣品某一感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)計(jì)算受試樣品的算術(shù)平均值來(lái)判定樣品的感官接受性。這種評(píng)價(jià)方法能夠充分反映感官評(píng)定人員的個(gè)人喜好，但是存在著主觀性，評(píng)價(jià)人員個(gè)體的差異將會(huì)顯著影響評(píng)判結(jié)果。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法是基于模糊數(shù)學(xué)的隸屬度理論，對(duì)受多因素制約的食品感官品質(zhì)做出總體評(píng)價(jià)，可量化一些邊界不清、不易定量的因素，減少人的主觀性影響和不確定性，且能較為全面地反映食品感官的信息，提高評(píng)價(jià)結(jié)果的科學(xué)性、合理性和客觀性，在食品感官評(píng)定中廣泛應(yīng)用[4-7]。因此，以色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味為軍用凍干蔬果感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)因素，對(duì)9 種軍用凍干蔬果進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判，以期能客觀、公正地評(píng)價(jià)軍用凍干蔬果感官品質(zhì)的優(yōu)劣，為軍用凍干蔬果品質(zhì)的綜合感官評(píng)定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋(píng)果、黃桃、樹(shù)莓、菠菜、西蘭花、大頭菜、菠蘿、南瓜、胡蘿卜、草莓、白砂糖、麥芽糊精、果膠、蘋(píng)果酸、檸檬酸、維C、雞汁粉、香油等。

1.2 儀器與設(shè)備

GK-A 型尤索打漿機(jī)，美國(guó)尤索公司產(chǎn)品；清洗槽，萊陽(yáng)魯花食品有限公司產(chǎn)品；噴淋槽，萊陽(yáng)魯花食品有限公司產(chǎn)品；速凍庫(kù)，萊陽(yáng)魯花食品有限公司產(chǎn)品；ZDGS200HB 型干燥倉(cāng)，煙臺(tái)冰輪集團(tuán)產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 軍用凍干蔬果的制備

凍干蔬果生產(chǎn)工藝可分為前處理、預(yù)凍、升華干燥、后處理4 道工序。主要過(guò)程是原料在前處理后進(jìn)入速凍庫(kù)中速凍，然后送進(jìn)干燥倉(cāng)中，在真空的狀態(tài)下使冰晶加熱升華，水蒸氣被冷阱冷凝成霜，不凝氣體被真空機(jī)抽出。

（1） 工藝流程。

（2） 產(chǎn)品配方。9 種軍用凍干蔬果分別為蘋(píng)果塊、黃桃塊、樹(shù)莓塊、菠菜塊、西蘭花塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、菠蘿胡蘿卜塊、草莓胡蘿卜塊。

不同品種凍干蔬果的配方見(jiàn)表1。

表1 不同品種凍干蔬果的配方/ %

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

選擇空軍部隊(duì)男性軍人45 名，平均年齡（34.2±6.9） 歲，對(duì)9 種軍用凍干蔬果樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。參照《軍用食品感官評(píng)價(jià)方法》[8]（JXUB 6-96）《制定感官評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、形狀、氣味、口感、滋味等。評(píng)價(jià)人員根據(jù)個(gè)人嗜好，以9 分制填空的方式完成感官評(píng)價(jià)表，越喜歡分值越高。極喜歡為9 分，很喜歡為8 分，喜歡為7 分，較喜歡為6 分，一般為5 分，較不喜歡為4 分，不喜歡為3 分，很不喜歡為2 分，極不喜歡為1 分。

感官評(píng)價(jià)前，先對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)，了解各種感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的含義和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，要求評(píng)價(jià)人員必須客觀公正，每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)價(jià)人員單獨(dú)進(jìn)行評(píng)分記錄，相互不接觸交流，每個(gè)樣品評(píng)定之間用清水漱口。評(píng)價(jià)樣品后，收集評(píng)定人員的評(píng)價(jià)表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

軍用凍干蔬果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 軍用凍干蔬果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味為因素集，以極喜歡、很喜歡、喜歡、較喜歡、一般、較不喜歡、不喜歡、很不喜歡、極不喜歡為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，建立9 個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法對(duì)其進(jìn)行分析。

（1） 評(píng)價(jià)對(duì)象集建立。9 種軍用凍干蔬果：蘋(píng)果塊、黃桃塊、樹(shù)莓塊、菠菜塊、西蘭花塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、菠蘿胡蘿卜塊、草莓胡蘿卜塊，依次進(jìn)行編號(hào)，分別為 S1，S2，S3，S4，S5，S6，S7，S8，S9得到評(píng)價(jià)對(duì)象集 S= ｛S1，S2，S3，S4，S5，S6，S7，S8，S9｝。

（2） 因素集建立。因素集 U= ｛U1，U2，U3，U4，U5｝，其中U1表示色澤，U2表示形態(tài)，U3表示氣味，U4表示口感，U5表示滋味，即U=｛色澤，形態(tài)，氣味，口感，滋味｝。

（3） 評(píng)語(yǔ)集建立。評(píng)語(yǔ)集 V= ｛V1，V2，V3，V4，V5，V6，V7，V8，V9｝，其中V1表示極喜歡（9 分），V2表示很喜歡 （8 分），V3表示喜歡 （7 分），V4表示較喜歡 （6 分），V5表示一般（5 分），V6表示較不喜歡（4 分），V7表示不喜歡（3 分），V8表示很不喜歡（2 分），V9表示極不喜歡（1 分），即V=｛極喜歡，很喜歡，喜歡，較喜歡，一般，較不喜歡，不喜歡，很不喜歡，極不喜歡｝。

（4） 權(quán)重的確定。評(píng)價(jià)權(quán)重集 W=｛W1，W2，W3，W4，W5｝。依據(jù)表2 軍用凍干蔬果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15 分，形態(tài)15 分，氣味20 分，口感25 分，滋味25 分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味、方便性的權(quán)重系數(shù)分別為0.15，0.15，0.20，0.25，0.25，總和為1，即軍用凍干蔬果的權(quán)重集W=｛0.15，0.15，0.20，0.25，0.25｝。

（5） 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集。模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=W·R，式中：Y 為綜合評(píng)判集，W 為權(quán)重集，R 為模糊評(píng)判矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

按照制定的感官評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)人員對(duì)9種不同軍用凍干蔬果進(jìn)行了感官評(píng)定。

9 種軍用凍干蔬果的感官評(píng)定結(jié)果（n=45）見(jiàn)表3。

表3 9 種軍用凍干蔬果的感官評(píng)定結(jié)果（n=45）

（續(xù)表3）

2.2 模糊綜合評(píng)判與分析

將表1 的數(shù)據(jù)都分別除以評(píng)價(jià)人員總?cè)藬?shù)45 人，得到9 個(gè)模糊評(píng)判矩陣：

rij表示軍用凍干蔬果的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)到該指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果的隸屬程度。

已知軍用凍干蔬果5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重集W=｛0.15，0.15，0.20，0.25，0.25｝，用矩陣乘法計(jì)算樣品對(duì)各類(lèi)的綜合隸屬度為Y=W·R=（Y1，Y2，Y3……Yn），可得軍用凍干蔬果的感官質(zhì)量綜合評(píng)判的結(jié)果向量如下：

其中，Y11=0.15×8/45+0.15×2/15+0.20×4/15+0.25×11/45+0.25×1/3=0.244，Y12=0.15×22/45+0.15×22/45+0.20×14/45+0.25×7/15+0.25×14/45=0.403。

同理可得：Y13=0.214，Y14=0.100，Y15=0.016，Y16=0，Y17=0，Y18=0.007，Y19=0.016。即 Y1=｛0.244，0.403，0.214，0.100，0.016，0，0，0.007，0.016｝。

同理可得：

2.3 綜合評(píng)分

Y1=9×0.244+8×0.403+7×0.214+6×0.100+5×0.0.016+4×0+3×0+2×0.007+1×0.016=7.63。同理可得：H2=7.02，H3=6.82，H4=7.08，H5=7.08，H6=7.28，H7=7.21，H8=6.83，H9=7.09。因此，9 種軍用凍干蔬果的感官品質(zhì)順序?yàn)?S1＞S6＞S7＞S9＞S4=S5＞S2＞S8＞S3，即得分從高到低依次為蘋(píng)果塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、草莓胡蘿卜塊、菠菜塊、西蘭花塊、黃桃塊、菠蘿胡蘿卜塊、樹(shù)莓塊。感官評(píng)定結(jié)果表明，蘋(píng)果塊樣品感官品質(zhì)最優(yōu)，樹(shù)莓塊樣品感官品質(zhì)最差。蘋(píng)果塊的綜合評(píng)分在7 分和8 分之間偏向于8 分，表明這種凍干蔬果在喜歡和很喜歡為之間偏向于很喜歡；大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、草莓胡蘿卜塊、菠菜塊、西蘭花塊、黃桃塊的綜合評(píng)分在7 分和8 分之間偏向于7 分，表明這6 種凍干蔬果在喜歡和很喜歡為之間偏向于喜歡；菠蘿胡蘿卜塊、樹(shù)莓塊的綜合評(píng)分在6 分和7 分之間偏向于7 分，表明這2 種凍干蔬果在較喜歡和喜歡為之間偏向于喜歡。

3 結(jié)論

以色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味為評(píng)價(jià)因素，9 種軍用凍干蔬果的模糊綜合感官評(píng)價(jià)得分從高到低依次為蘋(píng)果塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、草莓胡蘿卜塊、菠菜塊、西蘭花塊、黃桃塊、菠蘿胡蘿卜塊、樹(shù)莓塊。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法克服了主觀因素影響，可以較客觀準(zhǔn)確地反映軍用凍干蔬果的感官品質(zhì)，為軍用凍干蔬果的感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)提供一種參考方法。