李白存，王 帆，周 迪

（1. 陜西學(xué)前師范學(xué)院生物工程研究院，陜西西安 710100；2. 陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安 710100）

0 引言

香菇屬真菌門，擔(dān)子菌綱，蘑菇目，香菇屬，別稱花菇、厚菇、椎茸，在中國栽培歷史悠久，素有“菇中之王”之稱[1]。香菇具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[2-3]。香菇中含有香菇多糖、有機堿、嘌呤及其衍生物等生物活性物質(zhì)[4]，具有提高機體免疫、抑制癌細(xì)胞生物反應(yīng)等作用[5]。

近年來，香菇作為陜西留壩縣脫貧致富的重要產(chǎn)業(yè)受到重視，使香菇產(chǎn)量迅速增加，但是主要還是以鮮香菇與干香菇銷售為主[6-7]，深加工產(chǎn)品的研發(fā)尚有待深入，從而導(dǎo)致香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁不足，不利于發(fā)揮脫貧攻堅的長期效應(yīng)[8]。以香菇為主料，開發(fā)一種即食香菇食品，以期對區(qū)域香菇資源的深加工利用提供參考，為鞏固脫貧攻堅成效貢獻力量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

香菇（水分含量30%），采自陜西留壩縣。

黃豆醬、干黃醬、甜面醬、菜籽油、花生油、葵籽油、玉米油、紅線椒、菜椒、朝天椒、白砂糖、食鹽、香辛料等，均從市場采購且為食品級。

1.1.2 設(shè)備

CX-12000 型電子天平，東莞市甫城長協(xié)電子制品廠產(chǎn)品；SK2101A 型電磁爐，廣州美的電器制造有限公司產(chǎn)品；SYQ-DSX-280B 型手提式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；6828 型空氣炸鍋，余姚山本電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 即食香菇食品工藝流程

選料、清洗→控干、切丁→香菇前處理→炒制→裝瓶、排氣→殺菌→冷卻→產(chǎn)品。

1.2.2 即食香菇食品操作要點

（1） 選料、清洗。挑選菌蓋完整、干凈，菇體無霉變、無蟲蛀的香菇，用流動自來水洗掉菇褶中夾雜的泥沙、雜質(zhì)等。

（2） 切丁。切成1 cm 見方大小均勻的菇粒。

（3） 香菇前處理。將香菇粒放入預(yù)熱好的空氣炸鍋中煎炸。

（4） 炒制。將一定量的食用油加入鍋中加熱達到設(shè)定溫度時，加入一定量的生姜、辣椒翻炒；為使醬受熱均勻，加入時要快速攪拌；待有濃郁的醬香味產(chǎn)生后，將輔料和白砂糖、食鹽等調(diào)味料加入，再加入上述操作的菇粒不斷翻炒；待炒制結(jié)束后加入適量的鮮味劑拌勻。

（5） 裝瓶、排氣。將炒好的即食香菇食品立刻裝入提前處理好的玻璃罐中，放入100 ℃水浴中加熱8 min，迅速蓋上瓶蓋，取出。

（6） 殺菌。將裝好的玻璃罐放入手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋中，在1.01 MPa，121 ℃條件下持續(xù)30 min。

（7） 冷卻。冷卻至室溫即可。

1.2.3 工藝及配方確定

（1） 前處理對即食香菇食品感官的影響。改變煎炸過程中空氣炸鍋的溫度和時間，觀察預(yù)處理工藝條件對香菇色澤、外觀的影響。

（2） 醬種類及其用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，分別按照不同用量添加醬料20，25，30，35，40 g，做3 組平行試驗，進行感官鑒定評分，取平均值。

（3） 輔料配比的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，按照炒制工藝加入不同種類、不同配比的輔料，使輔料碎花生仁與瓜子仁配比為1∶1，5∶3，3∶5；碎花生仁與芝麻配比為1∶1，5∶3，3∶5，炒制后進行3 組平行試驗，取平均值。

（4） 食用油種類及用量對即食香菇食品感官的影響。分別選用玉米胚芽油、葵花籽油、菜籽油、花生油為基礎(chǔ)油，按炒制工藝制備即食香菇食品，依據(jù)表2 指標(biāo)評價不同食用油對即食香菇食品感官的影響。

（5） 辣椒種類及用量對即食香菇食品感官的影響。分別添加菜椒、朝天椒、紅線椒，炒制即食香菇食品，根據(jù)表2 指標(biāo)評價不同辣椒品種對即食香菇食品感官的影響。

（6） 復(fù)合鮮味劑對即食香菇食品感官的影響。

①呈味核苷酸二鈉用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，添加不同用量的呈味核苷酸二鈉，分別為0，0.01，0.02，0.03，0.04 g，做3 組平行試驗，取平均值。②味精用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，分別以不同用量0，0.1，0.2，0.3，0.4 g 的味精，按照工藝炒制，做3 組平行試驗，取平均值。③酵母提取物用量的確定。以100 g 香菇為基準(zhǔn)，按照工藝炒制即食香菇食品時以不同用量0，1.0，2.0，3.0，4.0 g 的安琪LIG02，進行3 組平行試驗，取平均值。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的結(jié)果基礎(chǔ)上，以黃豆醬用量、辣椒用量、復(fù)合鮮味劑用量為主要因素設(shè)計三因素三水平正交試驗，以感官評定為指標(biāo)，優(yōu)化即食香菇食品的工藝配方。

正交因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計/g

1.2.5 感官評價

選取9 名具有食品專業(yè)背景的人員組成評價小組，依據(jù)《食品感官評價》[9]對即食香菇食品進行感官評定。

即食香菇食品的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 即食香菇食品的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 理化性質(zhì)測定

參照GBT 5009.40—2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，參照QB 1007—90《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》，參照GB 10786—2006《罐頭食品的pH測定》，對按照優(yōu)化工藝配方制備的即食香菇食品進行理化分析。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 與正交設(shè)計助手軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇前處理工藝條件的確定

香菇前處理過程中煎炸的溫度和時間直接影響即食香菇食品的口感和風(fēng)味。若處理強度過大，香菇粒會變得干硬皺縮，適口性差；若處理強度過輕，在炒制醬時，因香菇粒吸油性極強，從而會導(dǎo)致醬體口感變得油膩。

不同工藝條件下香菇粒感官評定見表3。

表3 不同工藝條件下香菇粒感官評定

由表3 可知，在130 ℃條件下，經(jīng)過3 min 過油處理時，此時感官評價最理想，可以作為最佳工藝條件。

2.2 即食香菇食品配方選擇的單因素試驗

2.2.1 醬種類及其用量的確定

醬種類對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖1，黃豆醬用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖2。

圖1 醬種類對即食香菇食品品質(zhì)的影響

對比不同醬種制備的即食香菇食品的感官評分，由圖1 可知，黃豆醬制作的即食香菇食品醬香味、咸味適中，符合人們的口味，醬體色澤為亮紅色，故選擇黃豆醬為最佳醬種類。

圖2 黃豆醬用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖2 可知，黃豆醬用量對即食香菇食品影響較大。隨著黃豆醬用量增加，其感官鑒定分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢，當(dāng)在炒制過程中添加30 g黃豆醬時，其產(chǎn)品品質(zhì)及感官鑒定評分最高，之后再增加黃豆醬量，由于醬的醬香味較濃，會掩蓋香菇本身的風(fēng)味，使整體口感甜度、咸度偏高，色澤變暗，導(dǎo)致感官分?jǐn)?shù)降低。因此，黃豆醬最佳用量選擇為30 g。

2.2.2 輔料配比的確定

不同種類的輔料組成對即食香菇食品的口感影響顯著，因碎花生仁、芝麻、瓜子仁都有其本身的風(fēng)味，不同的配比會導(dǎo)致即食香菇食品的口感存在著差異。

輔料配比對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 輔料配比對即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖3 可知，輔料碎花生仁與芝麻配比為5∶3時，所制的即食香菇食品口感最佳，感官評分最高，符合大眾的口味喜好。

2.2.3 食用油種類及用量的確定

食用油種類對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖4，菜籽油用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖5。

由圖4 可知，炒制工藝過程的食用油種類對即食香菇食品的風(fēng)味、口感影響較大。其中，菜籽油炒制的即食香菇食品感官評分最高、口感最佳。因此，食用油種類的最佳選擇是菜籽油。

由圖5 可知，菜籽油用量的差異對即食香菇食品感官品質(zhì)有一定的影響。隨著菜籽油添加量的增加，醬體狀態(tài)逐漸變得均勻、細(xì)膩，口感逐漸變得豐滿而醇厚。當(dāng)菜籽油用量為80 g 時，即食香菇食品整體接受性最好。隨著菜籽油用量的繼續(xù)增加，醬體出現(xiàn)輕微分層現(xiàn)象，口感較油膩。因此，菜籽油最佳用量為80 g。

圖4 食用油種類對即食香菇食品品質(zhì)的影響

圖5 菜籽油用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響

2.2.4 辣椒種類及用量的確定

辣椒種類對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖6，辣椒用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖7。

圖6 辣椒種類對即食香菇食品品質(zhì)的影響

圖7 辣椒用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響

辣椒可以增加成品的香辣味，從而刺激人們的食欲，不同辣椒品種及其用量對即食香菇食品的辣味、油的色澤影響較大。由圖6 可知，紅線椒制得的即食香菇食品外觀外觀色澤為亮紅色且辣味適中，符合人們的口味，此時感官評價的平均得分最高。由圖7 可知，當(dāng)加入75 g 辣椒進行炒制時，最符合大眾的口味與要求，感官評分最高。

2.2.5 復(fù)合鮮味劑復(fù)配比的確定

（1） 呈味核苷酸二鈉用量的確定。

呈味核苷酸二鈉用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 呈味核苷酸二鈉用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖8 可知，呈味核苷酸二鈉用量對即食香菇食品鮮味的感官評價影響較大。在一定范圍內(nèi)，其用量越大感官得分越高，當(dāng)用量為0.02 g 時，感官得分最高，之后感官得分有所下降。故選擇呈味核苷酸二鈉的最佳用量為0.02 g。

（2） 味精用量的確定。

味精用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖9。

圖9 味精用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響

由圖9 可知，隨著味精用量的逐漸增加，即食香菇食品的鮮味評分并未存在一直增加的趨勢，當(dāng)味精用量達0.2 g 時達到曲線的頂峰，最符合大眾的口味，感官鑒定評分最高。

（3） 酵母提取物的確定。

以100 g 香菇炒制即食香菇食品為基準(zhǔn)，分別添加不同含量的酵母提取物，并研究其對即食香菇食品品質(zhì)的影響。

酵母提取物用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響見圖10。

由圖10 可知，酵母提取物作為一種可以增加鮮味的添加劑，當(dāng)其用量為0 時，其感官評分極低。隨著酵母提取物用量的增加，其感官評分存在著先增加后下降的趨勢，當(dāng)用量為2 g 時達最高值。

圖10 酵母提取物用量對即食香菇食品品質(zhì)的影響

因此，在炒制工序中選用呈味核苷酸二鈉、味精、酵母提取物組成復(fù)合鮮味劑，按1∶10∶100復(fù)配[10]。

2.3 即食香菇食品配方的正交優(yōu)化

通過單因素試驗明確了對即食香菇食品品質(zhì)和風(fēng)味影響較大的參數(shù)及其范圍。為了更好地改善即食香菇食品的整體風(fēng)味和可接受性，選擇黃豆醬用量（A）、復(fù)合鮮味劑用量（B）、辣椒用量（C） 3 個因素，設(shè)計正交試驗優(yōu)化配方。

正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果

由表4 可知，將即食香菇食品的風(fēng)味及整體接受性作為評價指標(biāo)，最優(yōu)組合均為A2B2C2，即黃豆醬用量為30 g，復(fù)合鮮味劑用量為2 g，辣椒用量為2 g。以此配方炒制即食香菇食品，其感官評分最高。

2.4 即食香菇食品的感官評價

即食香菇食品感官評價結(jié)果見表5。

2.5 即食香菇食品的理化指標(biāo)

即食香菇食品理化分析結(jié)果見表6。

3 結(jié)論

香菇經(jīng)前處理、炒制調(diào)味等工藝可加工制成一種即食小食品，前處理溫度和時間對其產(chǎn)品感官影響顯著，最佳的條件是130 ℃，3 min。以感官評定得分為依據(jù)優(yōu)化的產(chǎn)品配方，選用菜籽油、花生碎及芝麻為輔料，添加紅線椒及復(fù)合鮮味劑調(diào)味炒制，產(chǎn)品感官評分最高。

表5 即食香菇食品感官評價結(jié)果

表6 即食香菇食品理化分析結(jié)果

正交試驗優(yōu)化的即食香菇食品最佳配方為以100 g 香菇為基準(zhǔn)，輔料花生碎與芝麻配比為5∶3；以菜籽油80 g 為基礎(chǔ)油，黃豆醬30 g，紅線椒75 g作為主增味料，調(diào)味料為食鹽5.5 g，白砂糖1 g，復(fù)合鮮味劑按呈味核苷酸二鈉、味精和酵母提取物以1∶10∶100 進行復(fù)配，用量2 g。感官評定結(jié)果表明，所得即食香菇食品油潤紅亮，香菇味濃郁，可作為一種佐餐食料推廣，具有廣闊市場前景。