張倩勉 盧燕霞

(南寧學(xué)院，廣西 南寧 530200)

辣條(又名大面筋、素牛筋，外文名Spicy bar)是一種調(diào)味面制食品，一種以小麥粉或其它谷物粉類為主要原料，添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料、食品添加劑及輔料，經(jīng)一系列工藝制成的即食方便食品。辣條在風(fēng)靡之初就紛爭(zhēng)不斷，食品安全問(wèn)題屢現(xiàn)于報(bào)端[1]。2019年12月10日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布“關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管”的公告中，明確規(guī)定：要統(tǒng)一辣條類食品的分類，嚴(yán)格食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和設(shè)施條件管理，加強(qiáng)原輔料和生產(chǎn)過(guò)程管控，嚴(yán)格標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，倡導(dǎo)減鹽減油減糖，加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)等。由此可知，辣條存在的主要問(wèn)題有標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致辣條生產(chǎn)企業(yè)違法生產(chǎn)，大量使用食品添加劑；企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境達(dá)不到GB 14811的要求，致使微生物污染等。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP規(guī)定的定義：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段，對(duì)原料關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施[2]。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，HACCP就是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品[3]。其有7個(gè)步驟，危害分析(hazard analysis，HA)；確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point，CCP)；確定關(guān)鍵限值對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值；建立HACCP監(jiān)控程序(monitor)；建立糾偏措施(corrective action，CA)；建立有效的記錄保持程序；建立驗(yàn)證程序雖然經(jīng)過(guò)了危害分析。為了更好地規(guī)范辣條的生產(chǎn)，提高辣條生產(chǎn)的質(zhì)量，本文主要通過(guò)利用HACCP基本原理中的前2個(gè)步驟，對(duì)辣條生產(chǎn)中的原料、生產(chǎn)加工過(guò)程以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的危害進(jìn)行分析，并確定關(guān)鍵技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建立辣條生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)綜合體。

1 辣條生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

1.1 辣條的生產(chǎn)工藝

原輔料驗(yàn)收—和面調(diào)配—擠壓熟制(膨化)—模具成型—混料調(diào)味—成品包裝—入庫(kù)儲(chǔ)存。

1.2 危害分析

首先要找出與辣條加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。

1.2.1 原輔料

辣條原料主要是以小麥為主，小麥在生長(zhǎng)過(guò)程中，免不了要遭受病蟲(chóng)害的侵蝕，從而使用各種農(nóng)藥，因此在此過(guò)程中會(huì)攜帶各種農(nóng)藥殘留在其中；生長(zhǎng)環(huán)境中的土壤、水可能會(huì)因重金屬污染而被小麥吸收；在小麥?zhǔn)斋@曬干的過(guò)程中也可能會(huì)帶入沙石。輔料(食用鹽、香辛料、味精、食品添加劑、植物油)帶來(lái)的危害主要有超范圍或超量使用。

1.2.2 生產(chǎn)加工過(guò)程

辣條生產(chǎn)加工過(guò)程包含和面調(diào)配、擠壓熟制(膨化)、模具成型、混料調(diào)味、成品包裝等步驟。在其生產(chǎn)過(guò)程中可能的危害因素：人員方面，未按照規(guī)定的操作規(guī)程操作或者人員衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)而導(dǎo)致二次污染；儀器設(shè)備方面，未按照規(guī)定的操作規(guī)程進(jìn)行消毒殺菌及維護(hù)導(dǎo)致油脂酸敗及細(xì)菌滋生；物料方面，加工過(guò)程中各種材料的使用，特別是食品添加劑的使用，未嚴(yán)格按照GB2760中的規(guī)定，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格；方法或操作規(guī)程方面，由于辣條本身沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)地方所生產(chǎn)的辣條其參照的標(biāo)準(zhǔn)不同，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致很多企業(yè)不實(shí)事求是，不堅(jiān)持科學(xué)，不按規(guī)章做事，只追求利益最大化；環(huán)境方面，無(wú)論是原材料或成品的檢驗(yàn)過(guò)程中環(huán)境都具有較大影響。

1.2.3 貯存運(yùn)輸過(guò)程

辣條的產(chǎn)品質(zhì)量，在貯存運(yùn)輸過(guò)程中容易遭受外界溫度、濕度、強(qiáng)光等環(huán)境因素的影響。在運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)受到擠壓碰撞等因素導(dǎo)致包裝袋破裂等。

1.3 辣條生產(chǎn)過(guò)程危害分析表的確定

從原料的生產(chǎn)、加工過(guò)程以及儲(chǔ)存運(yùn)輸每一個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，建立危害分析表(表1)。

表1 辣條標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)危害分析工作表

2 綜合標(biāo)準(zhǔn)化在辣條質(zhì)量控制體系中的應(yīng)用

我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB/T12366《綜合標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》中對(duì)綜合標(biāo)準(zhǔn)化下了定義：為了達(dá)到確定目標(biāo)，運(yùn)用系統(tǒng)分析方法，建立標(biāo)準(zhǔn)綜合體，并貫徹實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)[5]。綜合標(biāo)準(zhǔn)化是系統(tǒng)工程和標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合的產(chǎn)物。其以標(biāo)準(zhǔn)化具體對(duì)象系統(tǒng)為研究對(duì)象，準(zhǔn)確地把握各種相關(guān)要素之間的關(guān)系，以保證整個(gè)系統(tǒng)的功能效果最佳，主要有以下幾個(gè)步驟。

2.1 建立綜合標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象和總體目標(biāo)

綜合標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象為辣條生產(chǎn)，設(shè)定的總目標(biāo)是保證辣條產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.2 目標(biāo)分解

以辣條質(zhì)量安全為總體目標(biāo)，結(jié)合所定目標(biāo)，充分考慮辣條安全生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵要素。從原輔料、生產(chǎn)過(guò)程、運(yùn)輸儲(chǔ)存3個(gè)階段對(duì)主目標(biāo)進(jìn)行目標(biāo)分解。原輔料包括原輔料的采購(gòu)及管理安全，生產(chǎn)過(guò)程中包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員、包裝、檢測(cè)方法等，儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程包括溫度等，還包括貫穿整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的安全管理等子目標(biāo)。

2.3 要素提取和分析

根據(jù)危害分析表及子目標(biāo)，都要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(表2)。

2.4 構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)綜合體

標(biāo)準(zhǔn)綜合體是指綜合標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相關(guān)要素按內(nèi)在聯(lián)系或功能要求形成的相關(guān)指標(biāo)協(xié)調(diào)優(yōu)化、相互配合的成套標(biāo)準(zhǔn)[6]。標(biāo)準(zhǔn)綜合體是綜合標(biāo)準(zhǔn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)，主要運(yùn)用系統(tǒng)分析方法，以整體效果最佳為目標(biāo)，對(duì)選定的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相關(guān)要素綜合起來(lái)進(jìn)行系統(tǒng)處理，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象達(dá)到最佳水平的整體標(biāo)準(zhǔn)化[7]。圍繞著表1危害分析以及表2子目標(biāo)的要求，建立標(biāo)準(zhǔn)綜合體(見(jiàn)表3)。

表2 子目標(biāo)應(yīng)符合的要求

表3 辣條安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)綜合體

2.5 標(biāo)準(zhǔn)綜合體的實(shí)施

標(biāo)準(zhǔn)綜合體的實(shí)施是指對(duì)標(biāo)準(zhǔn)綜合體成套的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施和試驗(yàn)驗(yàn)證。標(biāo)準(zhǔn)綜合體實(shí)施之前應(yīng)制定實(shí)施計(jì)劃和工作方案，做好硬件準(zhǔn)備、人員分工和標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)[7]。建立的辣條安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)綜合體，主要是根據(jù)HACCP原理的步驟1進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上建立的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包括原料采購(gòu)及管理、生產(chǎn)環(huán)境、輔料使用、設(shè)備操作、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品檢驗(yàn)以及儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)确矫娴臉?biāo)準(zhǔn)，共19個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。其中根據(jù)HACCP原理的步驟2確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原輔料的驗(yàn)收、添加劑的使用、產(chǎn)品的包裝以及成品的檢驗(yàn)為該標(biāo)準(zhǔn)體系中的主要標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 標(biāo)準(zhǔn)綜合體的評(píng)價(jià)、確認(rèn)與改進(jìn)

建立和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)綜合體后，開(kāi)展對(duì)標(biāo)準(zhǔn)體系的評(píng)價(jià)、確認(rèn)與改進(jìn)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作中一項(xiàng)重要的活動(dòng)。評(píng)價(jià)、確認(rèn)與改進(jìn)對(duì)完善標(biāo)準(zhǔn)體系可以提高企業(yè)科學(xué)管理水平以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。標(biāo)準(zhǔn)綜合體實(shí)施監(jiān)督檢查主要是標(biāo)準(zhǔn)文件審查和實(shí)物檢查，從產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)檢查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、實(shí)施效果和存在的問(wèn)題，做好標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況總結(jié)，為標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供依據(jù)[8]。如，辣條質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)綜合體系需要從原輔料過(guò)程(采購(gòu)及管理安全)、生產(chǎn)過(guò)程(生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員、包裝、檢測(cè)方法)、貯存運(yùn)輸過(guò)程(溫度)等各環(huán)節(jié)檢查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行實(shí)施情況，找出企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理各項(xiàng)活動(dòng)中存在的不足和缺陷，制定相應(yīng)糾正措施，提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

3 結(jié)論和討論

本研究主要通過(guò)食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的主要工具HACCP原理中的步驟1和步驟2對(duì)辣條生產(chǎn)中的原料、生產(chǎn)加工過(guò)程以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了包括原料采購(gòu)及管理、生產(chǎn)環(huán)境、輔料使用、設(shè)備操作、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品檢驗(yàn)以及儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)确矫婀?9個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)綜合體。原材料的采購(gòu)及驗(yàn)收、添加劑的使用、產(chǎn)品的包裝以及成品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為該標(biāo)準(zhǔn)綜合體中的主要標(biāo)準(zhǔn)。

HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著、預(yù)防為主的安全質(zhì)量保證體系[9]。目前，我國(guó)部分產(chǎn)品加工企業(yè)已建立了HACCP體系，但未見(jiàn)辣條生產(chǎn)的HACCP體系。借鑒HACCP的基本原理，建立辣條生產(chǎn)過(guò)程HACCP質(zhì)量安全控制體系，結(jié)合綜合標(biāo)準(zhǔn)化工作在生產(chǎn)企業(yè)中建立辣條生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)綜合體，加強(qiáng)企業(yè)對(duì)辣條生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控與管理，借此讓辣條產(chǎn)品早日走出垃圾食品的圈子，成為安全、可控的健康食品。