邱惠，龐庭才，黃海，郝俊光

（1.欽州市食品風(fēng)味分析與調(diào)控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（北部灣大學(xué)），廣西欽州535000；2.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東湛江524000）

糯米中富含鐵、谷蛋白（7%～8%）及支鏈淀粉（達(dá)95%～100%），其支鏈淀粉與特殊的鏈長分布，影響了其內(nèi)部淀粉顆粒的堆積密度，使得糯米制品質(zhì)地柔軟，具有黏性，因此是黏性食品如麻球、湯圓、麻糬的主要原料[1-4]。粘米是各種大米中糯性最低的品種，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷、鐵、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)[5-6]。這兩種米在我國的使用均有著悠久的歷史，廣泛用于制作糕、餅、團(tuán)、糍、粽等傳統(tǒng)食品，也可分為蒸煮類、油炸類和烘烤類[7-9]，其中米糕加工制作方法簡單便捷，成品細(xì)韌糯軟，在我國南方各地區(qū)頗為盛行。目前，對(duì)糯米制品研究主要圍繞著生產(chǎn)工藝、配方改良及產(chǎn)品保質(zhì)保藏等方面[10-12]，食品乳化劑由于其特有的分子結(jié)構(gòu)常作為品質(zhì)改良劑、穩(wěn)定劑，及利用發(fā)泡消泡作用添加到食品中，且現(xiàn)以乳化劑的合成為主[13-15]，乳化劑在傳統(tǒng)米制品中的研究相對(duì)匱乏，現(xiàn)有研究表明：趙萌等[16]分別添加0.1%單硬脂酸甘油酯（glyceryl monos tearate，GMS）、硬脂酰乳酸鈣鈉（calcium-Sodium stearoyl lactylate，CSL-SSL）和蔗糖脂肪酸酯（sucrose fatty acid ester，SE）到小米粉中，發(fā)現(xiàn)3 種乳化劑均能表現(xiàn)出良好抗老化特性。李立華等[17]研究乳化劑抑制鮮濕面貨架期內(nèi)品質(zhì)老化的機(jī)理中表明硬脂酰乳酸鈉（stearic acid sodium lactate，SSL）、β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）均能抑制鮮濕面貨架期內(nèi)品質(zhì)老化。何義雁[18]使用復(fù)配抗老化劑（硬脂酰乳酸鈣鈉0.35%，瓜爾豆膠0.39%，羥丙基變性淀粉4.29%）對(duì)艾草米糕品質(zhì)有顯著改善。韋國美[19]等使用2%黃原膠和大豆蛋白粉[1∶1（質(zhì)量比）]對(duì)刺梨糯米糍有明顯的抗老化作用。本文結(jié)合當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際，以糯米粉、粘米粉為主要原料制作糯米糕，通過感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)分析，研究不同食品乳化劑對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響及其抗老化效果，為改善當(dāng)?shù)嘏疵最愂称返钠焚|(zhì)及延長貨架期提供相應(yīng)的技術(shù)支持，豐富乳化劑在傳統(tǒng)米制品中的應(yīng)用，具有一定的現(xiàn)實(shí)價(jià)值和社會(huì)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米粉、粘米粉、白砂糖：欽州市仟仟萬家超市；蔗糖脂肪酸酯（SE）：河南千志商貿(mào)有限公司；單硬脂酸甘油酯（GMS）：佳力士添加劑（海安）有限公司；羥丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate，HPDSP）：山東優(yōu)索化工科技有限公司；硬脂酰乳酸鈉（SSL）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3 型質(zhì)構(gòu)儀：美國博勒飛公司；ME3002E 型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HHS 型電熱恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米糕加工工藝流程

糯米粉、粘米粉稱量→混勻→添加配料→米糊調(diào)制→分裝→蒸制→冷卻→包裝→儲(chǔ)存

1.3.2 操作要點(diǎn)

按比例3∶2（質(zhì)量比）取糯米粉、粘米粉，按一定比例加入食品乳化劑，加入一定量的水和白砂糖，攪拌均勻至成糊狀后倒入模具，蒸制10 min 即得成品，4 ℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 不同食品乳化劑對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響

按照1.3.2 的米糕制作方法，分別添加不同種類食品乳化劑SE（0%、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%），GMS（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），HPDSP（0%、0.50%、0.60%、0.70%、0.80%、1.00%），SSL（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），研究不同食品乳化劑對(duì)糯米糕質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 糯米糕抗老化研究

按照1.3.2 的米糕制作方法，分別添加不同比例食品乳化劑（SE、GMS、HPDSP、SSL 添加量均按1.3.3）并置于4 ℃條件下保藏7 d，研究不同乳化劑對(duì)糯米糕抗老化效果的影響。

1.3.5 SE、HPDSP 和SSL 抗老化效果對(duì)比研究

選取SE、HPDSP 和SSL 的最佳抗老化添加量，以質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)3 種不同食品乳化劑的糯米糕抗老化效果進(jìn)行對(duì)比分析。

1.3.6 感官評(píng)定

選擇10 名經(jīng)過專業(yè)感官培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表1）對(duì)糯米糕進(jìn)行評(píng)價(jià)（滿分100 分）。

表1 糯米糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The Sensory evaluation standards of glutinous rice cake

1.3.7 糯米糕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

對(duì)糯米糕進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)試。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為：TA10 型探頭，TPA 模式，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度2 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，引發(fā)類型：自動(dòng)，應(yīng)變位移30%，引發(fā)力5 g。平行測(cè)定3 次，取平均值，數(shù)據(jù)由Excel 軟件匯總，分析由Origin10 軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食品乳化劑對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響

2.1.1 蔗糖脂肪酸酯（SE）對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響SE 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響見表2。

表2 SE 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響Table 2 Effect of SE for quality of glutinous rice cake

由表2 可知，隨著SE 添加量的增加，糯米糕的硬度、咀嚼性均大體呈逐漸減小的趨勢(shì)，當(dāng)SE 添加量為0.60%時(shí)，糯米糕的感官評(píng)分最高，硬度最低，咀嚼性較小，與最小值19.10 相差不大。說明SE 添加量0.60%時(shí)為最佳添加量。這是因?yàn)镾E 能夠與直鏈淀粉分子以氫鍵結(jié)合形成穩(wěn)定且不溶于水的復(fù)合物，可極大減少游離直鏈淀粉分子的含量，從而提高淀粉制品的加工性能[20]。

2.1.2 單硬脂酸甘油酯（GMS）對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響

GMS 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響見表3。

表3 GMS 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響Table 3 Effect of GMS for quality of glutinous rice cake

由表3 可知，隨著GMS 添加量的增加，糯米糕的硬度、彈性、咀嚼性均大體呈逐漸減小趨勢(shì)，當(dāng)GMS 添加量為0.20%時(shí)，糯米糕的感官評(píng)分最高，硬度、咀嚼性最低，說明GMS 添加量0.20%時(shí)為最佳添加量。這是由于添加單硬脂酸甘油酯后，其疏水基團(tuán)與之絡(luò)合形成螺旋復(fù)合體，不僅使得淀粉制品中的直鏈淀粉不易發(fā)生重結(jié)晶，還能使淀粉的吸水溶脹能力降低，使更多的水分向蛋白轉(zhuǎn)移，從而起到防止老化的作用[21]。

2.1.3 羥丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響

HPDSP 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響見表4。

表4 HPDSP 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響Table 4 Effect of HPDSP for quality of glutinous rice cake

由表4 可知，隨著HPDSP 添加量的增加，糯米糕的硬度、彈性、咀嚼性均大體呈逐漸減小后增大的趨勢(shì)，當(dāng)HPDSP 添加量為0.60%時(shí)，糯米糕的感官評(píng)分最高，硬度、咀嚼性相對(duì)較低，說明GMS 添加量0.60%時(shí)為最佳添加量。這主要因?yàn)镠PDSP 糊化溫度較低，受熱時(shí)容易吸水膨脹形成致密均勻的米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而對(duì)糯米糕的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性有明顯改善；但當(dāng)添加過量的HPDSP 時(shí)，其會(huì)與淀粉、蛋白質(zhì)競爭吸收水分，使淀粉分子不能充分吸水膨脹，不利于米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，表現(xiàn)為糯米糕的品質(zhì)下降[22]。

2.1.4 硬脂酰乳酸鈉（SSL）對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響

SSL 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響見表5。

表5 SSL 對(duì)糯米糕品質(zhì)的影響Table 5 Effect of SSL for quality of glutinous rice cake

由表5 可知，隨著SSL 添加量的增加，糯米糕的硬度、彈性、咀嚼性均大體呈逐漸減小趨勢(shì)，當(dāng)SSL 添加量為0.20%時(shí)，糯米糕的感官評(píng)分最高，硬度最低，說明SSL 添加量0.20%時(shí)為最佳添加量。這是由于SSL結(jié)合部分直鏈淀粉，形成直鏈淀粉結(jié)合體，即阻止了面團(tuán)延伸，維持內(nèi)部組織的均一性，又阻止了直鏈淀粉溶于水，從而有效地阻止面團(tuán)老化、變硬[23]。

2.2 糯米糕抗老化研究

選取與糯米糕老化相關(guān)性較大的硬度及感官分?jǐn)?shù)來進(jìn)行分析。

2.2.1 蔗糖脂肪酸酯（SE）對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響

SE 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響見圖1、圖2。

圖1 SE 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中硬度的影響Fig.1 Effect of SE for hardness of glutinous rice cake at storage

圖2 SE 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中感官的影響Fig.2 Effect of SE for sensory of glutinous rice cake at storage

由圖1、圖2 可知，在1 d～2 d 內(nèi)，SE 添加量分別為0.60%、1.00%時(shí)，糯米糕的感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性均為最好；但在3 d～7 d 時(shí)，SE 添加量為1.20%時(shí)的感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性均為最優(yōu)。這表明，SE 添加量比較高的條件下對(duì)糯米糕的抗老化效果比較好，因此確定SE添加量為1.20%時(shí)的抗老化效果最理想。

2.2.2 單硬脂酸甘油酯（GMS）對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響

GMS 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響見圖3、圖4。

由圖3、圖4 可知，在1 d 內(nèi)，GMS 添加量0.20%時(shí)，糯米糕的感官分?jǐn)?shù)及質(zhì)構(gòu)特性最好；但當(dāng)2 d～7 d時(shí)，添加量0%的感官分?jǐn)?shù)及質(zhì)構(gòu)特性均為最好。這表明GMS 對(duì)糯米糕的抗老化效果不顯著。

2.2.3 羥丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響

HPDSP 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響見圖5、圖6。

圖3 GMS 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中硬度的影響Fig.3 Effect of GMS for hardness of glutinous rice cake at storage

圖4 GMS 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中感官的影響Fig.4 Effect of GMS for sensory of glutinous rice cake at storage

圖5 HPDSP 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中硬度的影響Fig.5 Effect of HPDSP for hardness of glutinous rice cake at storage

由圖5、圖6 可知，在1 d 內(nèi)，HPDSP 添加量0.60%時(shí)糯米糕的感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性均為最好；當(dāng)2 d～7 d時(shí)，添加量0.70%時(shí)的感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性為最優(yōu)。這說明，當(dāng)HPDSP 添加量為0.70%時(shí)對(duì)糯米糕的抗老化效果最明顯。

2.2.4 硬脂酰乳酸鈉（SSL）對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響

SSL 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)的影響見圖7、圖8。

由圖7、圖8 可知，糯米糕在1 d～7 d 時(shí)，SSL 添加量0.20%的感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)均為最好。這說明SSL 添加量為0.20%時(shí)，其對(duì)糯米糕的抗老化效果最為理想。

圖6 HPDSP 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中感官的影響Fig.6 Effect of HPDSP for sensory of glutinous ricecake at storage

圖7 SSL 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中硬度的影響Fig.7 Effect of SSL for hardness of glutinous rice cake at storage

圖8 SSL 對(duì)糯米糕儲(chǔ)藏過程中感官的影響Fig.8 Effect of SSL for sensory of glutinous rice cake at storage

2.3 SE、HPDSP 和SSL 抗老化效果的比較

根據(jù)2.2 的糯米糕抗老化研究結(jié)果，分別選取SE添加量1.20%、HPDSP 添加量0.70%和SSL 添加量0.20%對(duì)糯米糕抗老化效果進(jìn)行對(duì)比分析。3 種乳化劑的抗老化效果對(duì)比見表6。

由表6 可知，SE（1.20%）在7 d 儲(chǔ)藏中，其感官評(píng)分最高；硬度、彈性和咀嚼性最小，表明SE（1.20%）的抗老化效果明顯優(yōu)于另外兩種食品乳化劑。

表6 3 種乳化劑的抗老化效果對(duì)比Table 6 Comparison of anti-staling effects of three emulsifiers

3 結(jié)論

單一乳化劑對(duì)糯米糕品質(zhì)的改善均有一定的作用，其中單獨(dú)添加SE（0.60%）、GMS（0.20%）、HPDSP（0.60%）和SSL（0.20%）時(shí)對(duì)糯米糕品質(zhì)改良效果最理想；在糯米糕儲(chǔ)藏過程中：SE、HPDSP 和SSL 均有不同程度的抗老化效果，其中添加量分別為SE（1.20%）、HPDSP（0.70%）和SSL（0.20%）時(shí)對(duì)糯米糕的抗老化效果最好，但GMS 則對(duì)糯米糕的抗老化效果不顯著；3種乳化劑的抗老化效果對(duì)比分析，SE（1.20%）的效果最好，其次為HPDSP（0.70%），最后為SSL（0.20%），表明SE（1.20%）的抗老化效果明顯優(yōu)于其他兩種乳化劑。