蘇偉嬋，張秀梅，柴艷偉，李喬佐，田金奎

（中糧海嘉（廈門）面業(yè)有限公司，福建廈門 361000）

隨著我國食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，食品加工廠對小麥粉操作的敏感度日漸提升。小麥粉熟化期對產(chǎn)品的加工影響逐漸被烘焙食品加工企業(yè)所重視。小麥粉的熟化主要由于新加工的小麥粉中含有較多的巰基，使其中的蛋白質(zhì)在打面中發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)，從而降低打面效果[1]。面粉經(jīng)過一段時間貯存后，巰基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白質(zhì)不被分解，面粉的加工性得到提升[2]。本文對面粉熟化程度的指標(biāo)進(jìn)行確定，為排除添加劑對熟化期的影響，故選用中糧海嘉（廈門）面業(yè)有限公司生產(chǎn)的無添加劑面包粉，探究熟化期對面粉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無添加劑面包用小麥粉，純水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

本次實驗所使用到的儀器與設(shè)備，如表1所示。

表1 實驗儀器信息表

1.3 樣品處理

該實驗選用加拿大小麥進(jìn)行研磨，選取其心路系統(tǒng)粉管物料作為本次試驗樣品。將實驗樣品劃分成等額的12份，每份5 kg（原點直接測定），使用PE封口袋分裝，置于25 ℃的恒溫空調(diào)房中。每次測定時，將對應(yīng)樣品在封口袋中充分混勻并取出，防止空氣接觸面積差異所導(dǎo)致的面粉上下層熟化度差異而對實驗造成的影響。

1.4 試驗方法

粉質(zhì)拉伸曲線測定根據(jù)《糧油檢驗 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》（GB/T 14615—2019）。粘度測定根據(jù)《粘度測量方法》（GB/T 10247—2008）。烘焙檢驗采用制作餐包以及中種法吐司的方法，每隔4 d將樣品從取出，對其粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、烘焙效果進(jìn)行檢測，以期對熟化期中小麥粉指標(biāo)的變化進(jìn)行實驗跟蹤。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟化期對面包粉粉質(zhì)指標(biāo)的影響

徐天云等[3]的研究表明，面粉的熟化度與面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間呈極顯著正相關(guān)、與弱化度顯著負(fù)相關(guān)。由圖1可知，隨著熟化天數(shù)的增加，形成時間整體變化不明顯。當(dāng)?shù)?3 d時，形成時間最長，為16.71 min；當(dāng)?shù)? d時，形成時間最短，為 14.95 min。隨著熟化天數(shù)的增加，穩(wěn)定時間在20 min左右波動。當(dāng)?shù)?7 d時，穩(wěn)定時間最長，為21.50 min；當(dāng)?shù)? d時，穩(wěn)定時間最短，為18.18 min。由圖2可知，隨著熟化天數(shù)的增加，弱化度整體呈下降趨勢。第33 d弱化度最高，為57 FU；第37 d弱化度最小，為41 FU。

圖1 面包粉熟化期對面粉粉質(zhì)的影響

圖2 面包粉熟化期對面團(tuán)弱化度的影響

2.2 熟化期對面包粉拉伸面積的影響

由圖3可知，隨著熟化天數(shù)的增加，拉伸面積整體呈上升趨勢。第15 d、第21 d拉伸面積最大，為147 cm2；第0 d的拉伸面積最小，為109 cm2。

圖3 面包粉熟化期對面團(tuán)拉伸面積的影響

根據(jù)國內(nèi)行業(yè)檢測經(jīng)驗，拉伸面積可作為面粉熟化的指標(biāo)。從理論角度分析隨著熟化度提高面粉中的巰基被氧化失去活性，面筋蛋白質(zhì)不被分解，因此會促進(jìn)面團(tuán)拉伸效果的提升。

2.3 熟化期對面包粉粘度指標(biāo)的影響

面粉的粘度與面糊形成有直接關(guān)系，是探討蛋白質(zhì)性質(zhì)和淀粉性質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖4可知，峰值粘度第26 d時最大，為405 BU；峰值粘度第0 d時最小，為346 BU。最低粘度第37 d時最大，為159 BU； 最低粘度第0 d時最低，為127 BU。最終粘度第 37 d時最大，為419 BU；最終粘度第3 d時最低，為223 BU?；厣档?6 d時最大，為266 BU；回升值第0 d時最低，為224 BU。

圖4 面包粉熟化期對面粉粘度的影響

α-淀粉酶能將淀粉分解為糊精，進(jìn)而影響淀粉的水合作用，所以α-淀粉酶活力較高時，面粉峰值粘度降低。而α-淀粉酶隨著熟化時間的延長逐漸減低，故有熟化過程逐漸升高的規(guī)律。隨著熟化時間的延長，衰減值整體呈逐漸升高變化趨勢，淀粉抗剪切性逐漸降低。峰值粘度、最低粘度、最終粘度、衰減值與熟化時間呈極顯著正相關(guān)。分析原因可能是面筋蛋白和淀粉的相互作用，降低了淀粉顆粒的穩(wěn)定性。而且面筋蛋白越高，這種影響越明顯。

2.4 面包粉熟化期與流變指標(biāo)的相關(guān)性分析

通過對熟化期時間與樣品指標(biāo)的相關(guān)性分析，由表2可知，形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸面積、峰值粘度、最低粘度、回升值、面筋指數(shù)與熟化時間呈正相關(guān)。弱化度、熟化時間呈負(fù)相關(guān)。其中最低粘度的相關(guān)性顯著（p＜0.05），峰值粘度與最終粘度的相關(guān)性及顯著（p＜0.01）。故可認(rèn)為粘度的相關(guān)指標(biāo)，可作為面包粉熟化程度的指示指標(biāo)。

表2 面包粉流變指標(biāo)與熟化期的相關(guān)性分析

2.5 熟化期對面包粉烘焙效果的影響

由表3可知，面包的亮度在貯藏的33 d后逐漸消失，色澤從亮黃變?yōu)樯渣S。說明在貯藏最后面粉的PPO逐漸將酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)，加之隨著氧化的進(jìn)行面粉粒整體結(jié)構(gòu)被破壞，使得面粉水分含量下降，從而使面包失去亮度[4-5]。雖然圓包組織、方包紋理先下降后上升。11 d時樣品組織最好，這說明在熟化過程中面粉中的二硫鍵在11 d時達(dá)到最穩(wěn)定，并且處于最為正確的位置，使得面包的延伸性和抗延阻性達(dá)到最佳，從而令面包有最為良好的組織。

表3 面包粉熟化實驗——烘焙實驗結(jié)果記錄表

3 結(jié)論

面包粉熟化期在0~26 d時，形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度整體保持穩(wěn)定；粘度相關(guān)指標(biāo)中，峰值粘度、最低粘度、最終粘度和回升值整體都呈上升趨勢。綜合烘焙實驗結(jié)果可得出最佳的熟化天數(shù)在11～ 26 d。但因為部分面包粉含有添加抗壞血酸、谷朊粉、酶制劑等添加劑，導(dǎo)致面包粉熟化期間的烘焙效果并沒有太大變化，故此含有改良劑的面包粉并沒有明顯意義上的熟化周期。通過相關(guān)性分析可知，面包粉粘度的相關(guān)指標(biāo)與熟化時間相關(guān)性顯著甚至極顯著，因此粘度的相關(guān)指標(biāo)可作為面包粉熟化程度的指示指標(biāo)。