蘇偉嬋，張秀梅，柴艷偉，李喬佐，田金奎

（中糧海嘉（廈門）面業(yè)有限公司，福建廈門 361000）

隨著我國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，食品加工廠對(duì)小麥粉操作的敏感度日漸提升。小麥粉熟化期對(duì)產(chǎn)品的加工影響逐漸被烘焙食品加工企業(yè)所重視。小麥粉的熟化主要由于新加工的小麥粉中含有較多的巰基，使其中的蛋白質(zhì)在打面中發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)，從而降低打面效果[1]。面粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存后，巰基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白質(zhì)不被分解，面粉的加工性得到提升[2]。本文對(duì)面粉熟化程度的指標(biāo)進(jìn)行確定，為排除添加劑對(duì)熟化期的影響，故選用中糧海嘉（廈門）面業(yè)有限公司生產(chǎn)的無(wú)添加劑面包粉，探究熟化期對(duì)面粉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無(wú)添加劑面包用小麥粉，純水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

本次實(shí)驗(yàn)所使用到的儀器與設(shè)備，如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)儀器信息表

1.3 樣品處理

該實(shí)驗(yàn)選用加拿大小麥進(jìn)行研磨，選取其心路系統(tǒng)粉管物料作為本次試驗(yàn)樣品。將實(shí)驗(yàn)樣品劃分成等額的12份，每份5 kg（原點(diǎn)直接測(cè)定），使用PE封口袋分裝，置于25 ℃的恒溫空調(diào)房中。每次測(cè)定時(shí)，將對(duì)應(yīng)樣品在封口袋中充分混勻并取出，防止空氣接觸面積差異所導(dǎo)致的面粉上下層熟化度差異而對(duì)實(shí)驗(yàn)造成的影響。

1.4 試驗(yàn)方法

粉質(zhì)拉伸曲線測(cè)定根據(jù)《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》（GB/T 14615—2019）。粘度測(cè)定根據(jù)《粘度測(cè)量方法》（GB/T 10247—2008）。烘焙檢驗(yàn)采用制作餐包以及中種法吐司的方法，每隔4 d將樣品從取出，對(duì)其粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、烘焙效果進(jìn)行檢測(cè)，以期對(duì)熟化期中小麥粉指標(biāo)的變化進(jìn)行實(shí)驗(yàn)跟蹤。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟化期對(duì)面包粉粉質(zhì)指標(biāo)的影響

徐天云等[3]的研究表明，面粉的熟化度與面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈極顯著正相關(guān)、與弱化度顯著負(fù)相關(guān)。由圖1可知，隨著熟化天數(shù)的增加，形成時(shí)間整體變化不明顯。當(dāng)?shù)?3 d時(shí)，形成時(shí)間最長(zhǎng)，為16.71 min；當(dāng)?shù)? d時(shí)，形成時(shí)間最短，為 14.95 min。隨著熟化天數(shù)的增加，穩(wěn)定時(shí)間在20 min左右波動(dòng)。當(dāng)?shù)?7 d時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，為21.50 min；當(dāng)?shù)? d時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間最短，為18.18 min。由圖2可知，隨著熟化天數(shù)的增加，弱化度整體呈下降趨勢(shì)。第33 d弱化度最高，為57 FU；第37 d弱化度最小，為41 FU。

圖1 面包粉熟化期對(duì)面粉粉質(zhì)的影響

圖2 面包粉熟化期對(duì)面團(tuán)弱化度的影響

2.2 熟化期對(duì)面包粉拉伸面積的影響

由圖3可知，隨著熟化天數(shù)的增加，拉伸面積整體呈上升趨勢(shì)。第15 d、第21 d拉伸面積最大，為147 cm2；第0 d的拉伸面積最小，為109 cm2。

圖3 面包粉熟化期對(duì)面團(tuán)拉伸面積的影響

根據(jù)國(guó)內(nèi)行業(yè)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，拉伸面積可作為面粉熟化的指標(biāo)。從理論角度分析隨著熟化度提高面粉中的巰基被氧化失去活性，面筋蛋白質(zhì)不被分解，因此會(huì)促進(jìn)面團(tuán)拉伸效果的提升。

2.3 熟化期對(duì)面包粉粘度指標(biāo)的影響

面粉的粘度與面糊形成有直接關(guān)系，是探討蛋白質(zhì)性質(zhì)和淀粉性質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖4可知，峰值粘度第26 d時(shí)最大，為405 BU；峰值粘度第0 d時(shí)最小，為346 BU。最低粘度第37 d時(shí)最大，為159 BU； 最低粘度第0 d時(shí)最低，為127 BU。最終粘度第 37 d時(shí)最大，為419 BU；最終粘度第3 d時(shí)最低，為223 BU?；厣档?6 d時(shí)最大，為266 BU；回升值第0 d時(shí)最低，為224 BU。

圖4 面包粉熟化期對(duì)面粉粘度的影響

α-淀粉酶能將淀粉分解為糊精，進(jìn)而影響淀粉的水合作用，所以α-淀粉酶活力較高時(shí)，面粉峰值粘度降低。而α-淀粉酶隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減低，故有熟化過(guò)程逐漸升高的規(guī)律。隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)，衰減值整體呈逐漸升高變化趨勢(shì)，淀粉抗剪切性逐漸降低。峰值粘度、最低粘度、最終粘度、衰減值與熟化時(shí)間呈極顯著正相關(guān)。分析原因可能是面筋蛋白和淀粉的相互作用，降低了淀粉顆粒的穩(wěn)定性。而且面筋蛋白越高，這種影響越明顯。

2.4 面包粉熟化期與流變指標(biāo)的相關(guān)性分析

通過(guò)對(duì)熟化期時(shí)間與樣品指標(biāo)的相關(guān)性分析，由表2可知，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、峰值粘度、最低粘度、回升值、面筋指數(shù)與熟化時(shí)間呈正相關(guān)。弱化度、熟化時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。其中最低粘度的相關(guān)性顯著（p＜0.05），峰值粘度與最終粘度的相關(guān)性及顯著（p＜0.01）。故可認(rèn)為粘度的相關(guān)指標(biāo)，可作為面包粉熟化程度的指示指標(biāo)。

表2 面包粉流變指標(biāo)與熟化期的相關(guān)性分析

2.5 熟化期對(duì)面包粉烘焙效果的影響

由表3可知，面包的亮度在貯藏的33 d后逐漸消失，色澤從亮黃變?yōu)樯渣S。說(shuō)明在貯藏最后面粉的PPO逐漸將酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)，加之隨著氧化的進(jìn)行面粉粒整體結(jié)構(gòu)被破壞，使得面粉水分含量下降，從而使面包失去亮度[4-5]。雖然圓包組織、方包紋理先下降后上升。11 d時(shí)樣品組織最好，這說(shuō)明在熟化過(guò)程中面粉中的二硫鍵在11 d時(shí)達(dá)到最穩(wěn)定，并且處于最為正確的位置，使得面包的延伸性和抗延阻性達(dá)到最佳，從而令面包有最為良好的組織。

表3 面包粉熟化實(shí)驗(yàn)——烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表

3 結(jié)論

面包粉熟化期在0~26 d時(shí)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度整體保持穩(wěn)定；粘度相關(guān)指標(biāo)中，峰值粘度、最低粘度、最終粘度和回升值整體都呈上升趨勢(shì)。綜合烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出最佳的熟化天數(shù)在11～ 26 d。但因?yàn)椴糠置姘酆刑砑涌箟难?、谷朊粉、酶制劑等添加劑，?dǎo)致面包粉熟化期間的烘焙效果并沒(méi)有太大變化，故此含有改良劑的面包粉并沒(méi)有明顯意義上的熟化周期。通過(guò)相關(guān)性分析可知，面包粉粘度的相關(guān)指標(biāo)與熟化時(shí)間相關(guān)性顯著甚至極顯著，因此粘度的相關(guān)指標(biāo)可作為面包粉熟化程度的指示指標(biāo)。