檀艷萍

（安徽國(guó)科檢測(cè)科技有限公司，安徽合肥 230041）

影響面包品質(zhì)的因素較多[1]，在原料生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、加工和產(chǎn)品銷售的每一個(gè)過程，都涉及食品質(zhì)地、風(fēng)味、顏色等一系列的變化。保質(zhì)期試驗(yàn)的目的是為了驗(yàn)證食品在標(biāo)定的保質(zhì)期內(nèi)能否滿足質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，在銷售環(huán)節(jié)是否符合食品儲(chǔ)存要求。食品保質(zhì)期的測(cè)定是食品開發(fā)過程和食品生產(chǎn)體系的一個(gè)重要組成部分[2]，為企業(yè)上市新產(chǎn)品提供了依據(jù)。

在保質(zhì)期的研究中，應(yīng)用最多的是加速破壞性試驗(yàn)，其理論依據(jù)是與食品質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理，高溫會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)速度，腐敗微生物代謝產(chǎn)物和分泌的酶會(huì)造成感官評(píng)分下降，造成品質(zhì)變化[3-5]。油脂的自動(dòng)氧化形成的一系列產(chǎn)物也會(huì)使食品呈現(xiàn)油脂氧化酸敗氣味，出現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)[6-8]。將產(chǎn)品貯藏于37 ℃和47 ℃下，加快食品的腐敗速度，當(dāng)37 ℃下的樣品出現(xiàn)與室溫20℃有較大差異時(shí)，停止37 ℃和47 ℃條件下的實(shí)驗(yàn)，在此條件下貯藏的時(shí)間乘以3得到的時(shí)間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期[9]?！睹姘罚℅B/T 20981—2007）中涉及面包的理化指標(biāo)有感官評(píng)分、水分、比容和酸度。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中影響面包的衛(wèi)生指標(biāo)有菌落總數(shù)和大腸菌群。感官指標(biāo)是描述和判斷食品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)，水分含量是面包加工中的一項(xiàng)重要檢測(cè)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面包中水分含量降低，影響面包的蓬松性，進(jìn)而影響滋味與口感的體驗(yàn)。面包比容反映的是面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力，比容直接影響到成品面包的外形、口感、組織。酸度反映面包的發(fā)酵程度，其數(shù)值的變化反映面包品質(zhì)的好壞。面包在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生霉變，因此觀察菌落總數(shù)和大腸菌群的變化十分有必要。

依據(jù)《食品保質(zhì)期通用指南》（T/CNFIA 001—2017），采用雙試驗(yàn)溫度法，在任意2個(gè)相差10 ℃溫度條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加速破壞試驗(yàn)，并對(duì)加速過程中食品的感官評(píng)分、比容、酸度、菌落總數(shù)和大腸菌群參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。本次試驗(yàn)選擇濕度為60%RH，溫度為37 ℃和47 ℃條件下對(duì)面包樣品分別試驗(yàn)，驗(yàn)證其是否滿足在常溫下商業(yè)儲(chǔ)存180 d的要求。根據(jù)加速試驗(yàn)原理，預(yù)測(cè)面包的保質(zhì)期，為面包生產(chǎn)企業(yè)的保質(zhì)期標(biāo)注提供依據(jù)，保障消費(fèi)者的食品安全。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）樣品。24份樣品，巖燒乳酪棒面包（每份樣品16個(gè)獨(dú)立包裝），由安徽樂錦記有限公司提供。

（2）試劑。平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、滅菌生理鹽水、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、75%乙醇和煌綠乳糖膽鹽肉湯等。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫恒濕培養(yǎng)箱、冰箱、電子天平（感量為0.001 g）、水浴鍋，真空干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)器、滅菌吸管、滅菌錐形瓶、滅菌小管、滅菌培養(yǎng)皿、滅菌試管、滅菌刀和鑷子等。

1.3 試驗(yàn)方法

在37 ℃和 47 ℃條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加速測(cè)定試驗(yàn)，并對(duì)加速過程中食品的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1 檢測(cè)依據(jù)

水分：GB 5009.3—2016；菌落總數(shù)：GB 4789.2—2016；大腸菌群：GB 4789.3—2016；比容：GB/T 20981—2007；感官評(píng)價(jià)：GB/T 20981—2007。

1.3.2 面包衛(wèi)生評(píng)價(jià)

（1）感官評(píng)價(jià)。對(duì)面包的形態(tài)、色澤、氣味、口感和組織5個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，以這5個(gè)因素為因素集，以好（5分）、較好（4分）、一般（3分）、較差（2分）、差（1分）為評(píng)語集，進(jìn)行感官判定。

（2）理化指標(biāo)。水分、酸度、比容按照面包執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20981—2007進(jìn)行研判。

（3）微生物學(xué)指標(biāo)。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中微生物指標(biāo)進(jìn)行研判。

1.3.3 指標(biāo)要求

（1）面包感官要求見表1。

表1 面包感官評(píng)分

（2）理化指標(biāo)。酸度≤6 °T；比容≤7.0 mL/g。

（3）微生物。菌落總 數(shù)（CFU/g）：n=5，c=2，m=104，M=105；大腸菌 群（CFU/g）：n=5，c=2，m=10，M=102。

1.3.4 面包的存儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)條件

存儲(chǔ)條件1：溫度37 ℃，濕度60%；存儲(chǔ)條件2：溫度47 ℃，濕度60%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)存時(shí)間下樣品在37 ℃、60%RH條件下的變化情況

37 ℃條件下，實(shí)驗(yàn)周期為期48 d，面包各項(xiàng)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見表2。由表2可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的感官評(píng)分和水分含量逐漸降低，酸度和菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，比容和大腸菌群變化較為平穩(wěn)。

（1）感官評(píng)分。37 ℃條件下，面包感官評(píng)分隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見圖1。由圖1可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的感官評(píng)分逐漸降低。

圖1 感官評(píng)分與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系（37 ℃）

（2）水分。37 ℃條件下，面包水分含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見圖2。由圖2可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的水分含量逐漸降低，由初始的23.4%降低到12.2%，下降了47.9%。

圖2 水分含量與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系（37 ℃）

（3）酸度。面包酸度隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見圖3。由圖3可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的酸度逐漸增長(zhǎng)，由初始的1.058 °T增長(zhǎng)到2.237 °T。

圖3 酸度與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系（37 ℃）

2.2 不同儲(chǔ)存時(shí)間下樣品在47 ℃、60%RH條件下的變化情況

47 ℃條件下，實(shí)驗(yàn)周期為期24 d，面包各項(xiàng)指標(biāo)隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見表3。由表3可以看出，其各項(xiàng)指標(biāo)變化趨勢(shì)與37 ℃條件下 相同。

表3 不同儲(chǔ)存時(shí)間下樣品在存儲(chǔ)條件2中的變化情況

（1）感官評(píng)分。47 ℃條件下，面包感官評(píng)分隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見圖4。由圖4可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的感官評(píng)分逐漸降低。

圖4 感官評(píng)分與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系（47 ℃）

（2）水分。47 ℃條件下，面包水分含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見圖5。由圖5可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的水分含量逐漸降低，由初始的23.4%降低11.8%，下降了49.6%。

圖5 水分與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系（47 ℃）

（3）酸度。面包酸度隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況見圖6。由圖6可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的酸度逐漸增長(zhǎng)，由初始的1.058 °T增長(zhǎng)到 2.409 °T，上升了71%。

圖6 酸度與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系（47 ℃）

3 結(jié)論與討論

一般面包儲(chǔ)存條件溫度為20 ℃，相對(duì)濕度為60%RH，低于上述實(shí)驗(yàn)設(shè)定溫度和濕度，在此環(huán)境中貨架期有所延長(zhǎng)。經(jīng)查得濕度的變化系數(shù)為k=2，根據(jù)公式θS(T1)=θS(T2)×Q10ΔT/10，計(jì)算在20 ℃，相對(duì)濕度為60%RH時(shí)，面包以感官評(píng)分和水分為關(guān)鍵指標(biāo)的貨架期，Q10計(jì)算結(jié)果為：

面包在37 ℃、60%RH條件下儲(chǔ)存48 d，指標(biāo)（感官評(píng)分、水分、比容、酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群）均合格，在47 ℃、60%RH條件下儲(chǔ)存 24 d，指標(biāo)（感官評(píng)分、水分、比容、酸度、菌落總數(shù)和大腸菌群）均合格。依據(jù)《食品保質(zhì)期通用指南》（T/CNFIA 001-2017）中雙試驗(yàn)溫度法推算，理論上，上述產(chǎn)品在常溫下商業(yè)儲(chǔ)存180 d是可以保證品質(zhì)的。查閱相關(guān)文獻(xiàn)，根據(jù)宋艷玲等的研究表明，面包存放時(shí)間越久，彈性數(shù)值降低，硬度值越高，面包品質(zhì)越差[10]。根據(jù)保質(zhì)期定義，食品在既定的溫度、濕度、光照等貯存環(huán)境參數(shù)下保持品質(zhì)的期限，建議該面包保質(zhì)期采用6個(gè)月。

綜上所述，樣品在濕度60%RH，溫度分別為37 ℃和47 ℃條件下進(jìn)行為期48 d和24 d的試驗(yàn)。分別測(cè)定面包的感官評(píng)分，水分、酸度、比容、菌落總數(shù)和大腸菌群5個(gè)指標(biāo)。結(jié)果顯示隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分和水分?jǐn)?shù)值呈下降趨勢(shì)，這是由于隨時(shí)間的延長(zhǎng)，水分散失更多，水分含量下降較快，硬度較大，進(jìn)一步影響感官評(píng)分。水分的減少與面包的感官評(píng)分呈現(xiàn)正相關(guān)，即水分含量流失的越多，硬度越大。面包酸度的變化也進(jìn)一步驗(yàn)證其感官品質(zhì)的降低。微生物菌落總數(shù)也隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)，而比容和大腸菌群則保持 平穩(wěn)。