李思敏

（湖南科技職業(yè)學(xué)院，湖南長沙 410004）

植物油是從植物的果實(shí)、種子及胚芽中提取得到的油脂，由不飽和脂肪酸和甘油化合而成，廣泛分布于自然界中。以食用植物油料或植物原油為原料制成的食用油脂即為食用植物油，它是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，是人們賴以生存的產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。作為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾南M(fèi)必需品及大宗食品的食用植物油，其品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值與人們的生活質(zhì)量、健康狀況息息相關(guān)。

我國幅員遼闊、資源豐富、油料作物品種繁多。除大豆、花生、油菜、棉籽及油葵5大油料作物外，還有沙棘、紫蘇籽、亞麻籽等眾多特色油料作物。目前市場上銷售的食用油主要有大豆油、玉米油、菜籽油及各種調(diào)和油等。植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、改善大腦機(jī)能、防治心血管疾病等多種功效。因此，植物油的營養(yǎng)價(jià)值一定程度上取決于其所含有脂肪酸的含量及比例，其中亞油酸和α-亞麻酸的含量及比例是評(píng)價(jià)植物油營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo)[1]。隨著我國居民生活水平的逐漸提高、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的快速發(fā)展及科普信息的日漸豐富，人們越來越注重科學(xué)健康的飲食模式，且自我保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，對營養(yǎng)保健的重視和需要也更加迫切。研究顯示，我國已成為世界第一大食用植物油消費(fèi)國，但在食用植物油消費(fèi)方面，如何進(jìn)行科學(xué)搭配組合及合理烹調(diào)食用，還稍顯不足[2]。因此，檢測食用植物油中脂肪酸的組分及含量，分析比較植物油品種間的差異及特征，對于指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、合理地進(jìn)行植物油選擇、搭配及食用具有重要的意義。實(shí)驗(yàn)通過氣相色譜法對5種市售傳統(tǒng)及新型植物油中所含脂肪酸組分進(jìn)行提取、分離及鑒定，并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)估及分析，最終測定得到不同植物油中各類脂肪酸的組成和含量，同時(shí)分析比較得到了不同植物油中所含脂肪酸的具體分布情況及差異，從而為人們選擇更為合適的食用植物油提供了依據(jù)，也在一定程度上滿足了不同人群的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

儀器：TRACE GC Ultra氣相色譜儀（FID檢測器）；色譜 柱：HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；回流冷凝器、分析天平及水浴鍋。

材料：大豆油、菜籽油、玉米油、椰子油和芥花油。試劑：甲醇、石油醚（色譜純）、氫氧化鉀、脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)品溶液的制備

稱取標(biāo)準(zhǔn)品10 mg，用正己烷定容至100 mL，配制成濃度為10 mg/100 mL的溶液，稀釋10倍后得到1 mg/100 mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液。

1.2.2 溶液制備

樣品甲酯化根據(jù)GB 5009.168—2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。稱取0.2 g油樣至具塞離心管，加入2.0 mL苯石油醚，充分搖勻，再加入2.0 mL的0.4 mol/L氫氧化鉀甲醇溶液，充分搖勻后靜置30 min，加水萃取，靜置分層，取上清液進(jìn)行進(jìn)樣分析。

1.2.3 氣相色譜條件

色譜柱：HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣器溫度250 ℃；進(jìn)樣量1 μL；分流比為30∶1；程序升溫140 ℃保持2 min，以1.5 ℃/min速度升至240 ℃，并保持8 min，載氣：高純氮氮（純度99.999 9%）。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品的色譜分析

將5種食用植物油進(jìn)行甲酯化處理，制備好溶液后進(jìn)氣相色譜儀，所得色譜圖見圖1-5，脂肪酸成分及含量測定結(jié)果見表1。

2.1.1 大豆油

由圖1可知，大豆油中脂肪酸按含量大小排列依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸和α-亞麻酸。亞油酸因自身無法合成或合成量較少不能滿足需求，需從食物中獲取，屬于人體必需脂肪酸。亞油酸在大豆油中的含量明顯高于其他脂肪酸。

圖1 大豆油脂肪酸甲酯色譜圖

2.1.2 玉米油

由圖2可知，玉米油中脂肪酸按含量大小排列依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸和α-亞麻酸，含量均低于大豆油。

圖2 玉米油脂肪酸甲酯色譜圖

2.1.3 芥花油

由圖3可知，芥花油中脂肪酸按含量大小排列依次為油酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚酸和α-亞麻酸，除油酸含量較高外，其余脂肪酸含量均低于大豆油。油酸為單不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂和降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和總膽固醇的功效，能幫助軟化血管壁，阻止血栓形成，從而達(dá)到降低冠心病發(fā)病率的作用。芥花油中的ω-6和ω-3的含量比例接近4∶1，滿足WHO和中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)規(guī)定的（4～6）∶1的最佳比例關(guān)系，能使不飽和脂肪酸發(fā)揮最佳作用[3]。

圖3 芥花油脂肪酸甲酯色譜圖

2.1.4 菜籽油

由圖4可知，菜籽油中脂肪酸按含量大小排列依次為油酸、亞油酸、芥酸、二十碳烯酸、棕櫚酸、α-亞麻酸、硬脂酸和山崳酸，其油酸和α-亞麻酸含量高于大豆油，亞油酸含量與大豆油相當(dāng)。此外，還含有芥酸、二十碳烯酸和山崳酸等特征性脂肪酸。芥酸屬于ω-9族脂肪酸系，是傳統(tǒng)菜籽油所特有的“辛辣”風(fēng)味的來源。實(shí)驗(yàn)表明，攝入過量的芥酸有損心臟健康。目前，我國已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了油菜“雙低”（低芥酸、低硫苷）的品質(zhì)改良，并成為我國油菜新品種審定的基本標(biāo)準(zhǔn)，而本次實(shí)驗(yàn)菜籽油油樣來自于國外某品牌，因此芥酸含量稍高[4]。

圖4 菜籽油脂肪酸甲酯色譜圖

2.1.5 椰子油

由圖5可知，其他植物油主要成分為長鏈脂肪酸，而椰子油中含大量中鏈脂肪酸（6＜C＜12），脂肪酸含量大小依次為月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、羊脂酸、羊蠟酸、硬脂酸、油酸和亞油酸。椰子油中的特征性脂肪酸為月桂酸，也是母乳中的成分之一，是提高嬰幼兒自身免疫力的營養(yǎng)成分，被稱為“天然抗生素”。椰子油是近年來的熱點(diǎn)話題，大量研究資料表明，其具有提高身體免疫力、降低膽固醇、抗感染、延緩衰老和抗氧化能力等營養(yǎng)價(jià)值[5]。

圖5 椰子油脂肪酸甲酯色譜圖

2.2 不同植物油中主要脂肪酸的組成比較

由表1可知，檢測的5種植物油中，所含有的主要脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸。不同種類植物油，其脂肪酸組成也各具特性，存在明顯差異。其中，油酸含量最高的為菜籽油，最低的為椰子油；亞油酸含量最高的為大豆油，最低的為芥花油。

表1 不同食用植物油中脂肪酸成分及含量（單位：%）

2.3 不同植物油中各類脂肪酸的組成比例分析

由表2可知，5種植物油中除了大豆油、椰子油外，單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸相對含量均高于飽和脂肪酸。其中菜籽油不飽和脂肪酸的含量最高，其不飽和脂肪酸是飽和脂肪酸含量的3.8倍，大豆油為2.5倍，玉米油為2.6倍，椰子油飽和脂肪酸含量最高，為不飽和脂肪酸含量的14.5倍，這與其熔點(diǎn)低，在25 ℃以下呈固態(tài)等物理性質(zhì)相關(guān)。但椰子油中飽和脂肪酸多為中鏈脂肪酸，可以提升高密度脂蛋白（HDL）水平和降低低密度脂蛋白（LDL）水平，還可有效降低體重，促進(jìn)脂肪代謝，降低血脂[4]。

表2 不同食用植物油中各類脂肪酸的組成比例（單位：%）

3 結(jié)論

本文通過氣相色譜儀對5種市售植物油中的脂肪酸進(jìn)行了成分及含量測定，并對不同植物油中脂肪酸成分特征進(jìn)行了對比，對特征性脂肪酸及功效進(jìn)行了分析。5種植物油中所含有的主要脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸，且根據(jù)種類不同而呈現(xiàn)差異。除了椰子油外，其余4種植物油中單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸相對含量均高于飽和脂肪酸。芥花油中的ω-6和ω-3的含量比例接近4∶1，符合（4～6）∶1的最佳比例關(guān)系，椰子油中含大量中鏈脂肪酸，其營養(yǎng)價(jià)值不容小覷，可為油料的產(chǎn)業(yè)開發(fā)、居民烹調(diào)用油的選擇及搭配提供參考依據(jù)。