◎ 張 毅，張 嫻，易祖平，茍 健，潘志明

（德陽(yáng)市食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，四川 德陽(yáng) 618000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的要求也越來(lái)越高[1]，只有分析和解決食品安全工作中的問(wèn)題，才能有效保障人們的飲食安全，進(jìn)一步提高人們的生活質(zhì)量[2]。因此，要了解、掌握食品安全抽樣檢測(cè)的結(jié)果，并不斷分析造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)的各個(gè)因素和環(huán)節(jié)，有效避免食品安全問(wèn)題，保障城鄉(xiāng)居民的飲食安全[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鎘標(biāo)準(zhǔn)品溶液、鉛標(biāo)準(zhǔn)品溶液，購(gòu)于國(guó)家有色金屬和電子材料分析測(cè)試中心；甜蜜素準(zhǔn)品溶液、地西泮標(biāo)準(zhǔn)品準(zhǔn)品溶液、恩諾沙星準(zhǔn)品溶液、氟苯尼考準(zhǔn)品溶液及甲硝唑標(biāo)準(zhǔn)溶液，購(gòu)于Bepure 公司。

微生物相關(guān)試劑耗材，大腸桿菌（定量）質(zhì)控樣、菌落總數(shù)（定量）質(zhì)控樣品、平板計(jì)數(shù)瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基-雙料、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、大腸桿菌O157 顯色培養(yǎng)基、緩沖蛋白胨水以及血瓊脂平板等，購(gòu)于北京陸橋公司。

1.2 食品安全檢驗(yàn)方法和判斷依據(jù)

所有樣品的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、判斷依據(jù)，根據(jù)《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2020 版），結(jié)合國(guó)、省、市下達(dá)的食品抽檢計(jì)劃任務(wù)執(zhí)行，在檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目增刪、檢驗(yàn)方法過(guò)期、判斷依據(jù)待定等情況，應(yīng)及時(shí)做出調(diào)整。檢驗(yàn)方法主要依據(jù)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》（GB 5009.15—2014）、食品添加劑類《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（GB 5009.28-2016）、《動(dòng)物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測(cè)方法 高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法》（GB/T 21311—2007）以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）等。

判定依據(jù)主要分為：①食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）等。②農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)公告，包括農(nóng)業(yè)部公告第235 號(hào)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250 號(hào)、農(nóng)業(yè)部公告第560 號(hào)等。③企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)提供，對(duì)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更新啟用提前做好工作。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)品種比較

通過(guò)對(duì)2020 年某市食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)國(guó)、省、市三級(jí)抽檢的，5101 批次食品的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不合格樣品集中在十大類樣品中，其中風(fēng)險(xiǎn)較大、不合格率較高的前3 類食品分別為：餐飲食品、蔬菜制品、水產(chǎn)品，不合格率分別為31.88%、18.91%、11.11%。具體抽檢結(jié)果如表1 所示。

表1 食品安全抽檢結(jié)果表

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)比較

食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)主要指影響各類食品安全的不合格檢測(cè)項(xiàng)。影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)主要分為生物性指標(biāo)和化學(xué)性指標(biāo)，其中生物性指標(biāo)包括細(xì)菌、真菌、生物毒素；化學(xué)性指標(biāo)包括食品添加劑、非食用物質(zhì)、重金屬污染農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和有機(jī)污染。通過(guò)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，某市各類產(chǎn)品食品安全的主要不合格指標(biāo)從高到低依次為有機(jī)污染（陰離子合成洗滌劑）、農(nóng)藥殘留（4-氯苯氧乙酸鈉、毒死蜱、腐霉利）、微生物指標(biāo)（大腸菌群、菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌）、獸藥殘留（恩諾沙星）及食品添加劑超標(biāo)（甜蜜素、三氯蔗糖、糖精鈉和SO2殘留）等。具體見(jiàn)表2 所示。

表2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)對(duì)比表

2.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)抽樣點(diǎn)比較

對(duì)比分析各類食品安全風(fēng)險(xiǎn)抽樣點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市中樣品檢測(cè)不合格數(shù)量較高。具體抽樣點(diǎn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 食品安全抽樣點(diǎn)結(jié)果表

2.4 食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)品種分析

2020年該市抽檢了32大類食品，包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、豆制品、蜂產(chǎn)品、保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品、餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品和食品添加劑。從5 101 批次食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果來(lái)分析，該市食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)食品大類為餐飲食品、蔬菜制品、水產(chǎn)制品、糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、酒類、飲料、肉制品和食用油油脂及其制品（表1）。十大類高風(fēng)險(xiǎn)食品品種不合格總數(shù)為325 批次，占全年食品安全抽檢總5 101 批次的6.37%，抽檢合格率為93.63%。該市食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

2.5 食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)因素分析

重金屬污染主要是鎘。當(dāng)環(huán)境受到鎘污染后，鎘可在生物體內(nèi)富集，通過(guò)食物進(jìn)入人體引起慢性中毒。鎘較其他重金屬容易被農(nóng)作物、蔬菜、稻米所吸收，人們食用后主要是蓄積于腎和肝而造成一種損害。4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，由于其對(duì)人體有一定積累毒性，國(guó)家已取消其作為食品添加劑的使用申請(qǐng)。陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。如果餐具清洗流程控制不當(dāng)，會(huì)造成洗滌劑在餐具上的殘留，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

2.6 食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所分析

分析不同采樣地點(diǎn)食品樣品不合格率及不合格樣品采樣地點(diǎn)分布情況，食品安全風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所集中在流通環(huán)節(jié)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻較低，大部分參與人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，導(dǎo)致食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)，其次是超市、小型餐館、小雜食店。超市不合格產(chǎn)品主要集中在大米，大米里面的重金屬超標(biāo)；小型餐館使用第三方提供消毒餐飲具，質(zhì)量參差不齊，陰離子合成洗滌劑不達(dá)標(biāo)；小雜食店售賣的蔬菜干制品，二氧化硫殘留量不達(dá)標(biāo)，這些場(chǎng)所都可以作為以后食品監(jiān)管重點(diǎn)區(qū)域。

3 結(jié)論

目前食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析只能在已產(chǎn)生的食品安全檢驗(yàn)數(shù)據(jù)上面進(jìn)行，對(duì)數(shù)據(jù)的利用度不高，如果能對(duì)食品安全檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行深層次的挖掘，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警模型，對(duì)食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的食品種類、風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)、風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域等進(jìn)行預(yù)測(cè)，及時(shí)發(fā)布與食品安全相關(guān)的預(yù)警信息，就可降低食品安全事故的發(fā)生率，有效減少其可能造成的損失，對(duì)食品安全監(jiān)管、評(píng)估工作會(huì)起到較大的輔助作用。