◎ 紀(jì) 峰

（齊魯理工學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200）

果酒，即用水果釀造的酒。水果本身富含糖分，由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，由于是水果釀制，因此具有水果的風(fēng)味，人們所熟知的葡萄酒就是果酒的一種，而早在6 000年前，蘇美爾人和古埃及人便掌握了葡萄酒的釀造方法。我國(guó)家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用，如李子酒、棗子酒、楊梅酒和獼猴桃酒等。果酒的釀造都是通過(guò)微生物的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的，以存在于各種水果之中的大部分單糖（主要為葡萄糖和果糖）為原料，在合適的溫度和濕度條件下，用自然界中存在的微生物進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，產(chǎn)生酒精[1]。

人們發(fā)現(xiàn)，水果表皮天然存在一些野生的酵母，因此不需要額外添加酵母也會(huì)有發(fā)酵作用[2]。香蕉酒作為果酒的一種代表，其民間傳統(tǒng)的釀造方法往往費(fèi)時(shí)費(fèi)力，釀酒過(guò)程中容易發(fā)生污染，使得最終釀造的酒品質(zhì)量不一，口感差異較大。隨著對(duì)果酒的關(guān)注度及市場(chǎng)需求逐年升高，工業(yè)上逐漸開(kāi)發(fā)出通過(guò)外加活性酵母進(jìn)行水果酒快速釀造的工藝，因此，探究一套完整標(biāo)準(zhǔn)的果酒生產(chǎn)工藝越來(lái)越成為果酒行業(yè)中待解決的問(wèn)題，果酒生產(chǎn)對(duì)新工藝、釀造技術(shù)的需求也越來(lái)越高[3]。

香蕉，芭蕉科芭蕉屬植物，是熱帶、亞熱帶地區(qū)的水果，原產(chǎn)亞洲東南部，臺(tái)灣、海南、廣東以及廣西等地均有栽培。香蕉肉質(zhì)軟糯，清甜芳香，其果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的糖類(lèi)、維生素、鉀、磷、鈣、鐵及少量的蛋白質(zhì)、脂肪等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]，香蕉中富含的糖分使其作為一種很好的釀酒原料，以香蕉果實(shí)為原料釀造的酒稱(chēng)為香蕉酒。本文就香蕉酒的釀造方法、工藝改進(jìn)和感官評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行綜述，以期為香蕉酒的釀造工藝的發(fā)展提供一定參考。

1 香蕉酒的釀造

1.1 香蕉酒發(fā)酵原理

青綠香蕉中，淀粉含量為20%～25%，成熟的香蕉中可發(fā)酵物含量在80%以上，其發(fā)酵過(guò)程中主要發(fā)生的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程為：①香蕉淀粉在淀粉酶作用下分解生成麥芽糖。②麥芽糖在微生物（酒曲）發(fā)酵作用下分解成葡萄糖，蔗糖在微生物（酒曲）發(fā)酵作用下分解成葡萄糖和果糖。③葡萄糖在微生物（酒曲）發(fā)酵作用下分解成酒精和二氧化碳[5]。

1.2 香蕉酒釀造流程

香蕉酒的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 香蕉酒生產(chǎn)工藝流程圖

如圖1，工業(yè)上進(jìn)行香蕉酒釀造的主要流程為生香蕉采購(gòu)后先進(jìn)行催熟、去皮、殺菌處理，果肉漿化后加入酵母在一定溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后過(guò)濾分離出來(lái)的液體經(jīng)過(guò)降酸、澄清，收獲酒基后經(jīng)貯存陳釀、再調(diào)配，最后進(jìn)行裝瓶，得到原汁型香蕉酒[6]，該釀造工藝簡(jiǎn)便且成本較低，為香蕉酒工業(yè)生產(chǎn)常規(guī)流程，隨著目前市場(chǎng)對(duì)果酒需求量和口感要求的增加，香蕉酒再調(diào)配方面的工藝也在不斷更新和發(fā)展，從而滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)于果酒口感的需求。

1.3 香蕉酒生產(chǎn)步驟

（1）香蕉催熟。未成熟香蕉中的多糖含量較低且口感偏澀會(huì)對(duì)香蕉酒的口感產(chǎn)生影響，所以需要進(jìn)行催熟以保持所有香蕉的成熟度。

（2）分選、去皮、打漿。挑選出霉?fàn)€和蟲(chóng)蛀以及不適宜發(fā)酵的香蕉。用高速攪拌機(jī)將香蕉果肉打成果漿，加入檸檬酸調(diào)整其pH值，因香蕉漿黏度大，常規(guī)按照1∶3的比例加入一定溫度的水。

（3）漿化。加亞硫酸，調(diào)節(jié)風(fēng)味和口感并起到殺菌和抑菌作用。

（4）加果膠酶。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)確定果膠酶的用量，由于香蕉果肉含有較多的果膠類(lèi)物質(zhì)，果漿黏度較大、取汁困難，使用果膠酶可以將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性的果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來(lái)，常規(guī)在50 ℃下使用果膠酶酶解4 h。

（5）加糖。加入糖，調(diào)節(jié)糖的濃度達(dá)到20左右。

（6）加活性酵母。高活性干酵母需要進(jìn)行活化，用2%～3%的糖溶液在35 ℃的溫度下活化1 h，然后將活化后的溶液加入到香蕉汁中，進(jìn)一步發(fā)酵。

（7）發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中控制溫度，每天定時(shí)攪拌。

（8）原酒。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，糖度降低，產(chǎn)生酒精成為原酒。

（9）添加輔料。主發(fā)酵后亞硫酸的含量下降，為了保持品質(zhì)，及時(shí)添加亞硫酸和檸檬酸達(dá)到一定濃度。亞硫酸作為防腐劑，檸檬酸作為護(hù)色劑。

（10）下膠。經(jīng)過(guò)下膠試驗(yàn)確定明膠的用量。下膠后除去雜質(zhì)，使原酒澄清，提高質(zhì)量。下膠溫度為15～18 ℃，下膠后要隔離氧氣，保持溫度一周后分離過(guò)濾 。

（11）過(guò)濾。將原酒迅速冷卻至-4 ℃，可以加速沉淀的析出，保持溫度5 d，趁冷過(guò)濾去除雜質(zhì)。

（12）殺菌灌裝。用果酒灌裝機(jī)灌裝并密封，然后高壓殺菌冷卻。

1.4 香蕉酒的指標(biāo)評(píng)定

目前，市場(chǎng)上對(duì)于果酒酒品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)日漸成熟，結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，主要的方面評(píng)價(jià)指標(biāo)如下。

（1）理化指標(biāo)。Ca、Fe、Mg和Mn含量測(cè)定分別參照GB 5009.92—2016[7]、GB 5009.90—2016[8]、GB 5009.241—2017[9]、GB 5009.242—2017[10]；酒精度的測(cè)定、總糖、揮發(fā)酸含量的測(cè)定參照GB/T 15038—2006[11]；澄清度透光率測(cè)定：用分光光度計(jì)測(cè)其透光率[11]。

（2）微生物指標(biāo)。具體生產(chǎn)管理參照國(guó)標(biāo)執(zhí)行[12]。測(cè)定菌落總數(shù)，包括大腸桿菌和致病菌數(shù)目，按照國(guó)標(biāo)執(zhí)行[13]。

（3）口感觀(guān)感指標(biāo)?？诟性u(píng)定范圍涉及酒的顏色、清澈度、口味、香味和綜合風(fēng)味[14]。

2 香蕉酒的生產(chǎn)工藝改進(jìn)

香蕉酒在開(kāi)發(fā)和研制過(guò)程中，本著極簡(jiǎn)易的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，大體上可從香蕉品質(zhì)、發(fā)酵原液成分、酵母菌種、發(fā)酵條件和工藝等等方面進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。不同發(fā)酵條件的改變?cè)斐闪瞬煌憬毒频木凭群涂诟胁町惖牟煌枰粩嗟剡M(jìn)行摸索，以求得到最佳口感和風(fēng)味的香蕉酒制品。

郭曉明等采用響應(yīng)面法對(duì)香蕉酒制作工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以經(jīng)去皮、打漿、酶解后制得的香蕉漿為發(fā)酵原料，在單因素條件基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵時(shí)間、接種量、發(fā)酵溫度和糖度為變量，以香蕉酒酒精體積分?jǐn)?shù)為響應(yīng)值，應(yīng)用Box中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型并進(jìn)行響應(yīng)面分析，得出香蕉酒發(fā)酵優(yōu)化工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間為8 d，接種量為5.7%、溫度為27.5 ℃、糖度為21.8%時(shí)得到的香蕉酒品質(zhì)最佳，此時(shí)香蕉酒的酒精度為11.6%[6]。為了研究常溫發(fā)酵方法中各種因素對(duì)香蕉酒的生產(chǎn)工藝的影響，徐云升等通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酒曲用量為0.2%、發(fā)酵時(shí)間3～5 d、酒精度13（V/V）、出酒率為40%時(shí)，得到的香蕉酒具有最佳的口感[3]。孫世鍇等對(duì)香蕉酒的釀制工藝進(jìn)行研究，最終得出最佳的發(fā)酵條件為：最佳發(fā)酵溫度為 30℃，最佳酵母添加量為0.4，最佳發(fā)酵時(shí)間為8 d[5]。

香蕉酒的品質(zhì)基本上會(huì)按照口感差異來(lái)進(jìn)行鑒定，不同發(fā)酵工藝和因素組合都會(huì)對(duì)香蕉酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。除此以外，在香蕉酒的發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)橄憬吨泄z含量較多，在漿化和澄清過(guò)程中會(huì)存在較大的困難，也有不少研究者針對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了相關(guān)的研究。

在香蕉漿化和發(fā)酵前傳統(tǒng)上都會(huì)采用果膠酶酶解方法進(jìn)行取汁。陳智理等通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，研究纖維素酶和果膠酶酶解處理對(duì)香蕉果酒的得率和澄清度的影響，結(jié)果表明，酶解處理的最佳條件為：纖維素酶添加0.3%、果膠酶添加量0.4%、酶解溫度60 ℃、酶解時(shí)間2.5 h、酶解pH4.0，其中復(fù)合酶添加量為主要影響因素。在最優(yōu)條件組合下酶解后香蕉果酒的得率和透光率的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)為91.1%[15]。柏建玲等對(duì)未酶解果膠香蕉帶渣果酒發(fā)酵工藝及澄清方法進(jìn)行了初步的探討，發(fā)現(xiàn)采用不同發(fā)酵菌種發(fā)酵香蕉酒品質(zhì)差異較大，利用3種方法對(duì)帶渣發(fā)酵的香蕉果酒進(jìn)行澄清，其中采用檸檬酸0.2%～0.5%，澄清劑（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%單寧1 mL，12%食用酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%進(jìn)行澄清的效果較佳，酒精的損失在10%以下，總糖損失率均低于20%，酒液透過(guò)率均達(dá)到90%以上，酒液清亮透明，且對(duì)澄清后的酒香味、風(fēng)味無(wú)影響，解決了香蕉帶渣發(fā)酵酒的澄清問(wèn)題[16]。

3 結(jié)語(yǔ)

香蕉酒作為果酒的一種，是色、香、味均有特色的理想型果酒，且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、投資少、見(jiàn)效快、經(jīng)濟(jì)效益高且易于推廣，在目前的果酒市場(chǎng)具有極廣的發(fā)展空間，研發(fā)和推廣香蕉酒對(duì)我國(guó)香蕉資源的開(kāi)發(fā)利用有重要意義。