面包是很多國家與地方的主食，據(jù)相關(guān)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人類早在3000年前就已經(jīng)開始運用酵母制作面包。當時應(yīng)用的是天然酵母，也是人類應(yīng)用最早的微生物，可以滿足人們?nèi)粘５纳钚枨蟆?/p>

一、天然酵母種的制作

天然酵母是由附著于谷物、果實上以及自然界多種細菌培養(yǎng)而成，比一般酵母更具有價值，整體風味更佳，可以促使面粉充分吸收水分，熟成時間較長，使面包風味呈現(xiàn)出多樣化。研究發(fā)現(xiàn)，天然酵母種主要是乳酸菌與酵母菌，在面團發(fā)酵過程中促使其產(chǎn)生有機酸和風味物質(zhì)，進而促使面包更加柔軟，提升整體的口感性。

天然酵母種可以通過人工方式制作，具體方法如下：（1）將紅富士蘋果沖洗后切塊，再切成粒狀；準備純凈水，將水溫控制在28-30℃，然后加入切好的蘋果粒中，其比例為1000g蘋果加入2300g純凈水；加入白砂糖90g，攪拌均勻，控制恒溫，培養(yǎng)時間4天，每天搖動一次，并放氣一次，過濾發(fā)酵液。（2）在第5天時，將面粉與發(fā)酵液按照1︰1的比例進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20h；在第6天時，將面粉、初種、水按照1︰1︰1的比例進行培養(yǎng)，培養(yǎng)時間16小時；在第7天時，將兩次發(fā)酵面種、面粉、水按照1︰1︰0.7的比例進行培養(yǎng)，完成天然酵母的起種。在制作過程中，應(yīng)明確面種與原液產(chǎn)生的pH與產(chǎn)氣量，有針對性地進行處理，明確其實際狀態(tài)。通常情況下，前4天進行原液的pH值與泡沫高度測量，后2天測定面種的pH值與界面的上漲情況。

通過上述方式進行天然酵母的擴培，可以滿足現(xiàn)階段的工業(yè)發(fā)展需求。在該過程中，以8h為一個周期，保證培養(yǎng)溫度為28-30℃，按照天然酵母種起種比例來設(shè)置面粉與面種的比例，以此來保證天然酵母種的質(zhì)量。另外，要根據(jù)天然酵母種自身的實際情況做好存儲，控制存儲溫度與存儲時間，保證其質(zhì)量不會降低。

二、天然酵母種在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

在面包制作過程中應(yīng)用天然酵母種，要將用量控制在合理的范圍，以保證天然酵母種發(fā)揮出自身的功能。具體做法如下：（1）加入除黃油以外的成分，進行均勻快速地攪拌，保證其達到網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（2）加入黃油進行快速攪拌，保證黃油與面團充分融合，直到面團表面光滑細膩，呈現(xiàn)出良好的柔軟性和延伸性，此時達到最佳的狀態(tài)。（3）將面團溫度控制在26-28℃，再融入到料斗中放置10min。通過器械進行分割，形成完整的面包塊，然后裝入磨具中，將磨具收口朝下，在溫度32℃、濕度83%的環(huán)境下進行發(fā)酵。（4）烤制40分鐘，冷卻后用機器切片，放入袋中進行存儲。

天然酵母的優(yōu)勢對于無油或少油、無糖或少糖的粗糧或雜糧面包來說尤其明顯，這些面包由于粗糧或雜糧的加入本身不易產(chǎn)生筋度，而天然酵母可以最大限度地提煉、混合各種材料的味道，并優(yōu)化面團組織的筋度。天然酵母種的添加對面包質(zhì)量具有明顯的影響，可以有效提升面包的風味，優(yōu)化口感，但應(yīng)根據(jù)實際情況合理控制用量，以保證其質(zhì)量符合人們的需求。

綜上所述，面包已逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖澄镏?，為滿足人們的食用需求，應(yīng)積極進行天然酵母種的制作與應(yīng)用，以此提升面包的風味與口感。天然酵母種可以進行人為制作，將其應(yīng)用到面包中可以提升面包的風味，保證其具有斷口性，并延緩產(chǎn)品的老化速度，進而延長產(chǎn)品的貨架期，提升面包的整體經(jīng)濟性。與此同時，天然酵母種的作用和價值不斷提升，應(yīng)深入進行研究，明確生產(chǎn)條件與存儲條件，從而為人們提供良好的服務(wù)，生產(chǎn)出更高質(zhì)量的面包。

作者簡介：王繼杰（1970-），女，漢族，遼寧阜新，本科，高級講師，研究方向：西式面點。