◎ 張二娟，吳 磊

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300；

2.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南 漯河 462300）

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，主要有3方面的作用：①肉制品加工過程中可作為護(hù)色劑，與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增強(qiáng)肉的色澤。②增進(jìn)肉的風(fēng)味，提高肉制品品質(zhì)。③作為防腐劑，防止肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖。由于肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒素具有極強(qiáng)的毒性，亞硝酸鹽的防腐作用顯得尤為重要，因此亞硝酸鹽被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中[1]。

亞硝酸鹽雖然具有上述3個(gè)方面的作用，但其本身具有一定的毒性，其在特定的條件下還會和胺類物質(zhì)生成具有致癌性的亞硝基化合物，從而影響現(xiàn)代食品的安全[2]。對此，國內(nèi)外有多名學(xué)者研究亞硝酸鹽的替代物，以及清除亞硝酸鹽的天然食品原料。目前已有研究表明，大多數(shù)富含維生素的水果可以有效清除亞硝酸鹽[3-8]。

楊梅屬于楊梅科楊梅屬小喬木或灌木植物，又稱圣生梅、白蒂梅、樹梅，具有很高的藥用和食用價(jià)值，在中國華東和湖南、廣東、廣西、貴州等地區(qū)均有分布。楊梅原產(chǎn)中國浙江余姚，其富含多種維生素，既可直接食用，又可加工成楊梅干、醬、蜜餞等，還可釀酒，有止渴、生津、助消化等功能[9-10]。本文通過研究不同條件下楊梅汁對亞硝酸的清除作用，為楊梅的食品應(yīng)用開發(fā)提供參考和幫助。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

新鮮楊梅（購買于當(dāng)?shù)爻校?；榨汁機(jī)（九陽股份有限公司）、pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）、高速離心機(jī)（上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司）、恒溫水浴鍋（上海一科儀器有限公司）、分光光度計(jì)（上海譜元儀器有限公司）、電子天平（上海精密儀器儀表有限公司）；亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 楊梅汁的制備

選取新鮮的楊梅200 g，清洗干凈，使用榨汁機(jī)榨取新鮮楊梅汁，然后用紗布過濾，靜置15 min，4 000 r/min離心5 min，取上清液，備用。

1.2.2 亞硝酸鹽清除率的測定

取用8 mL 5 μg/mL亞硝酸鈉溶液置于50 mL容量瓶中，加入6 mL楊梅汁搖勻，靜置10 min。分別吸取不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液置于比色管中，加入0.4%對氨基苯磺酸2 mL，搖勻靜置5 min，加入0.2%鹽酸萘乙二胺1 mL，加水定容至刻度。靜置10 min，于波長538 nm處測定吸光度。同時(shí)做空白對照，在538 nm處測定吸光度。按式（1）計(jì)算楊梅汁對亞硝酸鹽的清除率。

其中，A1為加入楊梅汁測得的吸光度；A0為未加入楊梅汁測得的吸光度[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 反應(yīng)溫度對亞硝酸鹽清除效果的影響

分別取9份5 mL的楊梅汁，按1.2.2的方法測定在 10、20、30、40、50、60、70、80 ℃和 90 ℃溫度下對亞硝酸鹽的清除率，結(jié)果如圖1所示。

圖1 反應(yīng)溫度對亞硝酸鹽清除率的影響圖

由圖1可知，隨著反應(yīng)溫度的增加，楊梅汁對亞硝酸鹽的清除能力逐漸增強(qiáng)，可能是由于活性成分活度增加，楊梅汁對亞硝酸鹽的清除能力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)反應(yīng)溫度達(dá)到60 ℃時(shí)，楊梅汁對亞硝酸鹽的清除效果最高，之后隨著反應(yīng)溫度升高清除率反而下降，可能是反應(yīng)溫度對活性物質(zhì)的影響造成的。

2.2 反應(yīng)時(shí)間對亞硝酸鹽清除效果的影響

取5份6 mL的楊梅汁，按1.2.2的方法，設(shè)定反應(yīng)溫度60 ℃，分別反應(yīng)5、10、20、40 min和60 min，測定不同反應(yīng)時(shí)間下楊梅汁對亞硝酸鹽的清除率，結(jié)果如圖2所示。

圖2 反應(yīng)時(shí)間對亞硝酸鹽清除率的影響圖

由圖2可知，隨著反應(yīng)時(shí)間增加，亞硝酸鹽的清除率逐漸增高，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間達(dá)到20 min時(shí)，清除率基本穩(wěn)定，之后隨著反應(yīng)時(shí)間的進(jìn)一步增加，清除率并無明顯增加，說明楊梅汁中的活性成分對亞硝酸鹽的清除反應(yīng)基本完成，因此后期進(jìn)行反應(yīng)時(shí)間選取時(shí)，反應(yīng)時(shí)間選取20 min即可。

2.3 pH對亞硝酸鹽清除效果的影響

取7份6 mL的楊梅汁，按1.2.2的方法，反應(yīng)溫度60 ℃，反應(yīng)時(shí)間20 min，分別在pH為3、3.5、4、4.5、5、5.5和6下反應(yīng)，測定楊梅汁對亞硝酸鹽的清除率，結(jié)果如圖3所示。

圖3 pH對亞硝酸鹽清除率的影響圖

由圖3可知，楊梅汁對亞硝酸鹽的清除率與pH有密切，其中pH為4時(shí)，清除率最高，在其他酸性環(huán)境條件，楊梅汁對亞硝酸鹽的清除率都比pH為4時(shí)低，這可能和反應(yīng)所需酸性環(huán)境條件有關(guān)。

2.4 楊梅汁用量對亞硝酸鹽清除效果的影響

按1.2.2的方法，分別取2、4、6、8、10 mL和12 mL的楊梅汁，在60 ℃、pH 為4的條件下反應(yīng)20 min，測定對亞硝酸鹽的清除率，結(jié)果如圖4所示。

圖4 楊梅汁用量對亞硝酸鹽清除率的影響圖

由圖4可知，隨著楊梅汁用量增加，清除率隨之增加，當(dāng)用量超過6 mL時(shí)，清除率幾乎不再增加，隨著楊梅汁用量的增加，其中活性成分也有所增加，亞硝酸鹽的清除率也有所增加，當(dāng)楊梅汁中的活性成分把可以清除的亞硝酸鹽全部清除完后，楊梅汁的用量增加也無法提高清除率，說明清除反應(yīng)已經(jīng)反應(yīng)完成。

3 結(jié)論

本文主要研究不同反應(yīng)條件下楊梅汁對亞硝酸鹽的清除作用。上述單因素實(shí)驗(yàn)表明，楊梅汁對亞硝酸鹽具有較高的清除能力。這和富含維生素C水果具有較強(qiáng)清除亞硝酸鹽的研究結(jié)果是一致的，說明富含維生素C水果確實(shí)具有亞硝酸鹽的作用。本文通過單因素實(shí)驗(yàn)得出如下結(jié)論：在反應(yīng)溫度為60 ℃、反應(yīng)時(shí)間為20 min、反應(yīng)液pH值為4、用量為6 mL時(shí)，楊梅汁對亞硝酸鹽的清除作用最佳。楊梅中活性成分較多較復(fù)雜，需要進(jìn)一步的研究探討，逐步闡明其清除亞硝酸鹽的作用機(jī)理。

[1]王惠琴，魯 迪，林太鳳，等.鹽酸萘乙二胺分光光度法測定肉制品中的亞硝酸鹽[J].食品研究與開發(fā)，2009，30（5）：119-121.

[2]吳燕燕，劉法佳，李來好，等.改良離子色譜法測定咸魚中亞硝酸鹽的研究[J].南方水產(chǎn)科學(xué)，2011，7（6）：1-6.

[3]朱俊玲，柳青山，盧 智.常見果蔬清除亞硝酸鹽能力的研究[J].食品工業(yè)，2017，38（6）：19-21.

[4]范瑞霞，儀慧蘭.葡萄果皮提取物清除自由基、亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2017，39（6）：583-587.

[5]丁 城，劉 璐，李桀驁，等.辣椒提取液對亞硝酸鹽清除作用的探究[J].中國調(diào)味品，2017，42（1）：1-4.

[6]郝教敏.黑麥多酚對體外亞硝酸鹽的清除效應(yīng)[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（6）：4.

[7]鐘希瓊，鄧定波，熊秋潔，等.紫甘薯花色苷對亞硝化反應(yīng)的抑制作用[J].中國食品添加劑，2015（6）：120-123.

[8]李翔輝，張媛媛，劉瑞霞.琯溪蜜柚清除亞硝酸鹽的研究[J].現(xiàn)代食品，2017（2）：118-120.

[9]沈 洋.楊梅素對丙烯酰胺致細(xì)胞損傷的保護(hù)作用及其機(jī)理研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2015.

[10]蔣儂輝，鐘 云，曾繼吾，等.楊梅成熟期間有機(jī)酸、糖的動態(tài)變化分析[J].食品科學(xué)，2013，34（18）：235-238.

[11]劉 輝.苦瓜對腌制食品中亞硝酸鹽清除作用的研究[J].中國調(diào)味品，2012，37（10）：34-37.