蔡柵梅 關善荃 魏晨雯 許安心 福建農林大學經濟管理學院

引言：繼2018年首破“4萬億”大關后，2019年中國餐飲業(yè)營收達到46721億元，比上年增長9.4%！小吃、快餐、正餐呈現“三足鼎立”之勢，其中，小吃品類的崛起備受關注。

小吃是中華飲食文化的精華，是承載著地域美食文化的重要載體，是大眾化餐飲消費的主體。近年來，小吃品類門店數量不斷增加，細分品類整體增速不斷加快，是伴隨消費升級時代的到來，增長最快的餐飲業(yè)態(tài)，在我國餐飲產業(yè)經濟中的地位持續(xù)提升?！吨袊惋媹蟾?019》數據顯示，小吃快餐以44.3%的門店數量占比持續(xù)穩(wěn)居第一，且在全國一線、新一線、二三線等各級城市中都保持良好的發(fā)展態(tài)勢，小吃品類已成為餐飲行業(yè)內的最大賽道。

一、福建小吃行業(yè)發(fā)展現狀

（一）傳統(tǒng)小吃市場份額巨大

福建小吃種類豐富，特別的風味和造型贏得廣大消費者的喜愛，耳熟能詳的佛跳墻、魚丸、肉燕、黃米糕、面線糊、鍋邊、拌面、扁肉、沙茶面、雞卷、燒肉粽、肉片、四果湯等傳統(tǒng)大眾小吃仍在餐飲消費市場上占有相當大的份額。

當前，福建的老牌小吃店經營形式以夫妻店為主，部分商家品牌意識較強，不僅注冊商標，還積極申報福建老字號、中國老字號以及非物質文化遺產、非遺傳承人等榮譽稱號。在企業(yè)經營方面，永和魚丸、木金肉丸等傳統(tǒng)小吃品牌選擇打造百年老店，堅持傳統(tǒng)工藝；部分小吃品牌選擇調整經營思路，緊跟時代潮流，建立標準化生產線，定制標準化半成品，走工業(yè)化道路，實現連鎖化發(fā)展，在傳承技藝的基礎上，讓小吃文化世代傳承、生生不息，以聚春園為例，其引入現代化流水線設備，建成中央廚房，加工生產佛跳墻系列及各式福州傳統(tǒng)糕點系列等產品，以適應公司的發(fā)展步伐。

（二）地方特色小吃創(chuàng)新發(fā)展

1.沙縣小吃走出國門

截至目前，沙縣外出經營小吃人員有10萬多人，在全國經營店鋪超過8.8萬家，年營業(yè)額近500多億元。乘著“一帶一路”的東風，在沙縣政府的支持與推動下，沙縣小吃如今已走進62個國家地區(qū)，還曾多次引發(fā)“沙縣小吃”現象：進軍日本，開業(yè)5小時營收20萬；走進美國，開業(yè)3小時就被搶購一空……沙縣小吃良好的口碑和強大的生存能力讓福建美食在海外名聲大噪，有力推動了中餐海外繁榮發(fā)展。此前3月，習近平總書記考察沙縣時更是強調，沙縣小吃要在現有成就的基礎上，繼續(xù)探索，再領風騷。

2.新興小吃品牌百花齊放

除了已經實現產業(yè)化發(fā)展的沙縣小吃之外，淳百味、尚干小吃、萬壽橋、灑汀州佬、老福嶼、阿芳鹵面、阿肥發(fā)、清口清湯面、舞爪等新興福建小吃品牌也層出不窮，它們立足福建，面向全國，經營版圖不斷擴張，品牌實力也不斷增強，例如淳百味，截至2018年，其在中國已擁有超過300家門店，正在逐步實現標準化、品牌化、連鎖化發(fā)展。老字號品牌也積極轉變思路，實現新發(fā)展，比如同利肉燕，其適應大眾口味，開發(fā)新產品，走出南后古街，開設分店，并借助互聯網拓寬市場，把燕皮推向全國乃至世界，將有著140多年歷史的同利肉燕越做越大。

3.網紅屬性推動小吃行業(yè)發(fā)展

小吃品類在各自地域擁有極高的知名度，具備成為網紅餐飲的基因。抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池的出現讓一批網紅餐飲如雨后春筍般涌現，它們借助流量池不斷宣傳營銷，成功地讓餐廳迅速擁有知名度并開始盈利。舞爪、清口清湯面等小吃品牌紛紛跟進，注冊企業(yè)抖音賬號，借助互聯網營銷的巨大威力，提升品牌影響力。如今，福建小吃行業(yè)欣欣向榮，并且已經成為推動餐飲消費，提升地域口碑的重要名片和窗口，因此，在未來的餐飲市場中，小吃可以有大作為。

二、福建小吃行業(yè)快速發(fā)展的因素探析

（一）政府支持推動品牌建設

福建地方特色小吃是閩菜的重要組成部分，享譽海內外。為進一步推動行業(yè)發(fā)展，弘揚閩菜文化，打造福建小吃品牌，省商務廳持續(xù)出臺利好政策，印發(fā)《關于推動閩菜“走出去”的指導意見》，舉措涵蓋了持續(xù)打造閩菜品牌、全面擴大閩菜宣傳、重視閩菜人才保障、統(tǒng)籌發(fā)揮政策合力等多個方面，對于豐富閩菜文化內涵，進一步加強福建省餐飲業(yè)品牌化、連鎖化、產業(yè)化建設，以實現閩企、閩菜和食材加快“走出去”。

2019年，省商務廳繼續(xù)開展福建省地方特色名小吃宣傳推薦活動：一方面，在福建高清互動云電視平臺打造“閩菜飄香”專區(qū)，以中國閩菜20道精選、福建省100道地方特色名小吃為主要宣傳內容，結合視頻點播、圖文介紹、教學互動等多種形式，全方位、多角度展示閩菜美食文化，打造閩菜品牌，讓閩菜真正走進老百姓的生活、老百姓的廚房。專區(qū)覆蓋省委省政府、各省直單位和全省廣電互動電視用戶，成為最為便捷和完善的電視端閩菜宣傳平臺；另一方面，借助2019年香港美食博覽會，大力宣傳推介福建省100道地方特色名小吃，積極推進我省餐飲業(yè)轉型升級，不斷推動閩菜開拓國內外市場，做大做強閩菜食材產業(yè)，提升福建美食美譽度和影響力。與此同時，商務廳也持續(xù)指導我省餐飲相關行業(yè)協會開展閩菜“走出去”主題論壇、展會，以及各類評選活動，探討閩菜連鎖創(chuàng)新之路，對于推動閩菜走向全國，走向全世界具有重要的意義。

閩菜文化博大精深，只有用發(fā)展與傳承“兩條腿”走路，才能走得更扎實、更永久。除了在政策上推動小吃行業(yè)的發(fā)展，也需要保留諸如沙縣小吃、福清番薯丸、武夷熏鵝、寧化擂茶等多項制作技藝，以入選非物質文化遺產之法，更好地將傳統(tǒng)小吃技藝傳承下去。

（二）連鎖經營推動福建小吃“走出去”

近幾年來，餐飲行業(yè)的連鎖化率越來越高，2019年中國連鎖門店增長率高達27.4%。未來，餐飲行業(yè)將出現三個轉向：由高速增長轉向高質量增長，由外延式擴張轉向內涵式集約發(fā)展，由規(guī)模速度型轉向質量效率型。在此背景下，福建小吃行業(yè)也逐漸加快標準化、品牌化、連鎖化的步伐。

1.標準化

標準化是實現小吃品牌連鎖發(fā)展的基礎。當前我省小吃行業(yè)實現標準化主要有兩種方式：一是自建“中央廚房”，通過包括車間標準化生產、研發(fā)品控和物流配送中心等為品牌連鎖化發(fā)展提供堅實的保障。例如，沙縣小吃集團的自有中央廚房項目，用機械流水線實現沙縣扁肉餡、蒸餃等的自動化、流水線生產，在提高了工作效率的同時還降低了人工成本。二是秉持“專業(yè)的人做專業(yè)的事”的理念，將產品標準化業(yè)務外包給第三方食品供應商，定制研發(fā)更符合企業(yè)需要的一整套完整的餐飲解決方案，以“輕資產”實現標準化的同時，也推動供應鏈工廠發(fā)展，達成共贏。

2.品牌化

2019年全年中國餐飲行業(yè)收入再創(chuàng)新高，行業(yè)結構優(yōu)化基本完成，餐飲行業(yè)整體進入平穩(wěn)增長時代。從整體行業(yè)數據來看，餐飲人所擔心的“寒冬”并未真正來臨。但是伴隨“跨界打劫”、“降維攻擊”、“系統(tǒng)制勝”等行業(yè)變革的發(fā)生，餐飲業(yè)殘酷的“冰火兩重天”現象卻無可避免。

相關數據顯示，近年來，餐飲的平均壽命已縮短至508天，“三高一低”令餐飲老板苦不堪言，中小型餐飲企業(yè)生存維艱，相反，品牌企業(yè)卻能穩(wěn)步向前：海底撈上市前后3個月新增146家門店，絕味鴨脖也于2019年突破1萬家；而街邊的小餐飲大多兩個月就換新。這是因為隨著消費升級時代的到來，消費者對于餐飲的要求從“量”向“質”轉變，不只要求飽腹，更追求的是品牌、高品質與體驗感。為了適應消費者需求的變化，小吃產業(yè)升級優(yōu)化勢在必行?！吨袊惋媹蟾?019》數據顯示，小吃品類客單價已經從原來的10元左右，增加到集中在30-45元之間，“小吃升級了”。

小吃市場需求大、消費頻率高、產品易標準、模式易復制，具備做成品牌的基因和潛力，因此，品牌化是小吃轉型升級的最大機會。就如今福建小吃行業(yè)現狀而言，能夠存活下來的小吃品牌，都在不斷提升品牌價值，通過連鎖加盟體系建設、經營管理標準制定、品牌統(tǒng)一視覺形象識別系統(tǒng)構建、產品顏值和服務水平提升、餐廳環(huán)境優(yōu)化、進駐購物中心、“造節(jié)”、贊助體育賽事、新媒體宣傳推廣等方式，打造品牌，吸引年輕消費者，提升知名度和美譽度，擴大影響力。

3.連鎖化

我省小吃行業(yè)連鎖模式主要分為三種類型：一是直營連鎖；二是加盟連鎖；三是合作連鎖。其中，“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業(yè)模式是脫胎于傳統(tǒng)特許經營和直營模式的、更加適應福建小吃品牌快速建立和發(fā)展的新型經營模式。公司通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理確保經營標準的統(tǒng)一，配合門店眾籌，優(yōu)勢互補，實現雙向持股的深層次合伙。這一獨特的商業(yè)模式催生了“內部融資”方式，讓大學生也能夠享受員工福利，以較低的成本進行創(chuàng)業(yè)，大大提高了成功率，真正實現創(chuàng)業(yè)夢。

福建連鎖小吃品牌憑借上述連鎖模式，以交叉持股的方式與餐飲產業(yè)鏈條直接相關的品牌商、供應商、服務商，以及相關聯的資本服務、人力資源服務等多個環(huán)節(jié)實現緊密合作。而在“互聯網+”背景下，諸多餐飲產業(yè)鏈整合平臺問世，為企業(yè)提供包括供應鏈服務、人才培訓、資本運作、電子商務等在內的多項服務，如中聯勝、凍品在線、菜團團等采購平臺。目前餐飲企業(yè)與供應鏈的合作范圍已覆蓋產業(yè)鏈上、下游，基本實現餐飲全產業(yè)鏈協同運作，初步完成餐飲生態(tài)圈構建，農產品銷售渠道得到進一步拓展的同時，供應鏈效能也顯著提升，有效地降低企業(yè)成本、提升市場競爭力。

（三）互聯網發(fā)展推動福建小吃數字化轉型

互聯網的強大攻勢促成了在線餐飲的孵化。隨著信息技術的發(fā)展，餐飲外賣和新零售+餐飲逐漸成為行業(yè)發(fā)展的趨勢。數據顯示，2019年中國互聯網餐飲市場交易規(guī)模達7273.6億美元，移動APP月活用戶規(guī)模達9394.3萬人。同時，根據美團線上數據顯示，中國餐飲消費者中，“90世代”（90后+95后）占比51.4%，且80后和90后大多是2人一起點小吃，小吃的社交屬性不斷加強。這也就意味著，隨著追求新鮮感、社交互動和體驗感的新生代消費群體成為消費主力，高體驗式消費場景將會成為餐飲門店的新趨勢。此外，中國餐飲企業(yè)也正朝著精細化經營管理模式轉變，特別是福建小吃行業(yè)可以發(fā)現，絕大多數小吃店都在主動擁抱“數字化”變革，智能收銀系統(tǒng)、內部管理系統(tǒng)、掃碼點餐、外賣服務等隨處可見，即福建小吃正在朝著數字化轉型的方向邁進。

因此，面對“千人千面”的時代發(fā)展洪流，小吃行業(yè)要充分利用大數據，除了對消費者精確畫像從而實現精準營銷之外，還要拓展數字化在定位選址、經營決策、營銷策劃和運營管理等方面的助推作用，在“走出去”的過程中結合當地特色對口味進行適當調整，因地制宜。而新小吃品牌營銷的核心是口碑，從“人耳相傳”到“手機相傳”，傳播速度越來越快，即小吃品牌要以拳頭產品為載體，以體驗為核心，通過視覺設計、菜品設計、互動設計等方面為消費者打造沉浸式場景，在創(chuàng)造美味的基礎上，用豐富的情感價值，提升消費者體驗滿意度。

三、結語

“一帶一路”背景下的文化大融合促使地方特色小吃走向世界各地，市場更為廣闊，但競爭也更加激烈，福建小吃在“走出去”的過程中還將面對“水土不服”的困境以及消費升級下對餐飲市場的考驗。這對小吃的發(fā)展來說，既是機遇也是挑戰(zhàn)，只有把握好品牌自身與市場趨勢的協調性，才能走得更穩(wěn)、更遠。