◎ 張 濤

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

面點(diǎn)烹飪中造型和裝飾主要是利用多種元素、方法、技巧，將面團(tuán)制作成多種造型、豐富多彩的成品或半成品。近幾年來，隨著時(shí)代發(fā)展，人們生活各個(gè)方面都發(fā)生了巨大的變化，對(duì)飲食的要求也越來越高，促使面點(diǎn)制作工藝不斷創(chuàng)新，而靈活使用造型和裝飾可以使面點(diǎn)外觀更加完美，既能夠起到促進(jìn)人們消費(fèi)的作用，同時(shí)可以提高人們的審美情趣。面點(diǎn)制作方式有很多，其中最具受歡迎的是手工制作方式，這對(duì)面點(diǎn)師的技藝要求較高，因此面點(diǎn)師面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

1 面點(diǎn)烹飪中造型和裝飾的作用

1.1 彰顯民族文化和特色

面點(diǎn)是我國一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，在當(dāng)今社會(huì)中也具有重要的地位，彰顯著中華民族的特色。很多具有特色的面點(diǎn)都與傳統(tǒng)文化密切相關(guān)，如元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等都深深融入我國民族文化。面點(diǎn)中特色裝飾和造型更是民族文化的承載點(diǎn)，例如，月餅的形狀圓形為主，一方面與月亮形狀相呼應(yīng)，另一方面也表現(xiàn)出一種合家團(tuán)圓的美好愿望，并且在糕點(diǎn)中會(huì)有一些圖案作點(diǎn)綴，也正是這些圖案將民族文化表現(xiàn)得淋漓盡致。

1.2 提升面點(diǎn)藝術(shù)品位

在面點(diǎn)藝術(shù)方面，造型和裝飾具有重要作用，通常情況下藝術(shù)性較高的面點(diǎn)造型都為人們帶來更美好的視覺享受，充分體現(xiàn)出藝術(shù)的美妙。結(jié)合優(yōu)秀裝飾，面點(diǎn)帶給人們的往往都是一種不經(jīng)意間的美好體驗(yàn)，也可以說這種造型和裝飾能夠提高面點(diǎn)藝術(shù)水平，也是人們提高藝術(shù)享受的關(guān)鍵點(diǎn)。另外，在宴席中對(duì)面點(diǎn)造型和裝飾進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新，一般都會(huì)有畫龍點(diǎn)睛的作用，進(jìn)而提高宴會(huì)品味，并且還可以突出宴會(huì)含義，例如，我國傳統(tǒng)神話中桃子具有延年益壽的寓意，因此用壽桃裝飾生日宴會(huì)。

1.3 有利于提高社會(huì)效益

在當(dāng)今社會(huì)，面點(diǎn)已經(jīng)成為一種重要商品，其既具備較高的食用價(jià)值，也具有較高的審美感，而這種價(jià)值主要是來源于面點(diǎn)的造型和裝飾。通過多種制作工藝，結(jié)合文化內(nèi)涵以及時(shí)代發(fā)展制作出具有鮮明特色、審美價(jià)值、造型萬千及多彩裝飾的面點(diǎn)，能夠在滿足人們食欲的基礎(chǔ)上加強(qiáng)審美感，提高人們的購買欲望。一般同樣口感的情況下，人們更加青睞于造型和裝飾比較華麗的面點(diǎn)，面點(diǎn)的造型和裝飾可以提高其自身價(jià)值，起到提高經(jīng)濟(jì)效益的作用，同時(shí)也豐富了節(jié)假日活動(dòng)和生活審美。

2 面點(diǎn)烹飪的造型和裝飾制造要求

2.1 造型應(yīng)當(dāng)生動(dòng)形象

我國傳統(tǒng)面點(diǎn)烹飪?cè)诨A(chǔ)面團(tuán)上就具有“形”的要求，長期以來面點(diǎn)師憑借著他們超高的技藝，做出各種形狀的面點(diǎn)，如花鳥魚蟲、果子等造型，進(jìn)而提高面點(diǎn)的實(shí)用價(jià)值和藝術(shù)性。充分融合面點(diǎn)形態(tài)與味道，共同提高面點(diǎn)的整體價(jià)值，不僅提高了藝術(shù)水平，同時(shí)也可以起到提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值的作用。因此在烹飪面點(diǎn)時(shí)，可以多研究其造型和裝飾，以生動(dòng)形象的外觀提高面點(diǎn)的綜合價(jià)值。

2.2 裝飾需要簡潔自然

在面點(diǎn)制作的過程中，其裝飾應(yīng)具有簡潔、清晰等特點(diǎn)，避免做過多的復(fù)雜抽象裝飾內(nèi)容，以免出現(xiàn)適得其反的作用。面點(diǎn)的主要作用是供人食用，因此面點(diǎn)師在制作中應(yīng)以面點(diǎn)的口味和食用性為主，造型和裝飾起到輔助提升的作用，應(yīng)遵循食用、方便的原則制作面點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。另外，不需要過多的裝飾，太過復(fù)雜的制作會(huì)耗費(fèi)較多時(shí)間和精力，不符合當(dāng)下快節(jié)奏時(shí)代發(fā)展的特點(diǎn)。需要本著食物干凈、衛(wèi)生、安全的同時(shí)保證裝飾簡潔、自然，既可以彰顯審美價(jià)值，又可以加強(qiáng)食用性[1]。

3 面點(diǎn)烹飪?cè)煨驮O(shè)計(jì)方法

面點(diǎn)造型主要是建立在原有工藝上，結(jié)合面點(diǎn)使用材料特點(diǎn)，利用相應(yīng)的模具將其制作成各種造型豐富、獨(dú)特的食用品。面點(diǎn)造型要根據(jù)藝術(shù)元素將工藝美融入制作中，利用優(yōu)美的造型、精湛熟練的技藝將人們目光吸引進(jìn)來，為人們帶來美的感受，進(jìn)而提升經(jīng)濟(jì)效益。面點(diǎn)造型制造結(jié)合了審美和食用兩方面，同時(shí)具有藝術(shù)性和觀賞價(jià)值，面點(diǎn)造型的技藝主要有以下幾個(gè)方面。

3.1 象形藝術(shù)法

象形藝術(shù)法主要是根據(jù)自然界中的一些事物，采用象形方式將花、鳥、魚和樹木等外形引入面點(diǎn)制作中，這需要面點(diǎn)師具有較高的雕塑和繪畫能力，也是面點(diǎn)烹飪工作中一項(xiàng)比較難的技術(shù)。在宴席中面點(diǎn)采用象形方式來裝飾可以使宴會(huì)更具生機(jī)，例如，喜宴上可以制作一些帶有喜字的面點(diǎn)、百合酥等；在升學(xué)宴中可以制作鯉魚餃、大鵬展翅等面點(diǎn)；生日宴制作壽桃包、延鶴松等。

3.2 塑繪藝術(shù)法

塑繪是指根據(jù)原有材料的形狀塑型然后彩繪，也可以是利用原有的顏色進(jìn)行塑型制作，根據(jù)相應(yīng)的題材制作相應(yīng)面點(diǎn)作品，如花卉、動(dòng)物等題材。需要注意的是，無論是采用哪一種塑繪藝術(shù)法，都需要保證面點(diǎn)最終制作能夠彰顯出喜慶、吉利、高雅的特點(diǎn)。保證面點(diǎn)藝術(shù)品審美具有儒雅、大方的形態(tài)，這就要求面點(diǎn)師具備較高的塑型技巧以及審美觀。因此，面點(diǎn)師在掌握基本面點(diǎn)制作方法的基礎(chǔ)上，還應(yīng)掌握一些雕塑、繪畫的技能和知識(shí)，并且可以在面點(diǎn)制作中熟練應(yīng)用，同時(shí)還需要遵循造型規(guī)律。

3.3 自然形狀法

自然形狀法比較簡潔，主要是面點(diǎn)成熟后呈現(xiàn)出的自然狀態(tài)以及一些規(guī)則和不規(guī)則形狀，如饅頭在蒸制的過程中，很容易出現(xiàn)自然性的“開花”，蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等，都是在烹飪中自然而然形成的一種狀態(tài)，將這種狀態(tài)稱為自然形狀法，制作較為簡單。

3.4 幾何圖形模仿藝術(shù)法

幾何圖形模仿藝術(shù)法是一種遵循幾何規(guī)律的制作方式，主要是利用幾何特點(diǎn)將面點(diǎn)制作成各種形狀，其形狀多種多樣，變化多端，如菱形糕、三角粽、四喜餃等。

3.5 剪鉗藝術(shù)法

剪鉗藝術(shù)法主要依賴于剪刀或者花鉗之類的工具，在原有的材料上，剪出各種各樣的紋理、花紋等，如章魚包、刺猬饅頭等。

3.6 模印藝術(shù)法

模印藝術(shù)法主要是通過各種模具進(jìn)行制作，模具有單面和多面形式，將原料放入模具中，通過沖壓成型來獲取想要的形狀。這種面點(diǎn)制作方法比較普遍，也是比較傳統(tǒng)的一種方式，具有十分豐富的形狀，我國傳統(tǒng)月餅、綠豆糕都是采用這種方式進(jìn)行制作[2]。

4 面點(diǎn)烹飪裝飾設(shè)計(jì)方法

在面點(diǎn)制作的過程中，不僅需要體現(xiàn)出作品的工藝性、造型美、材料特點(diǎn)，一定程度上也需要借助相應(yīng)的輔助技巧，如花邊裝飾、器皿襯托等內(nèi)容，促使面點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值得以提升，彰顯出面點(diǎn)的色彩美、趣味性、組合美。面點(diǎn)作用不僅是食用，也具有觀賞價(jià)值，可以彰顯出獨(dú)有的魅力，以優(yōu)美的裝飾圖案為人們呈現(xiàn)良好的視覺感受。面點(diǎn)制作通過裝飾的點(diǎn)綴，可以使面點(diǎn)制作更具有鮮明、美觀等藝術(shù)性。

4.1 巧妙設(shè)計(jì)與構(gòu)思

在面點(diǎn)裝飾過程中，采用任何一種主題裝飾時(shí)，都需要經(jīng)過細(xì)心構(gòu)思和巧妙的設(shè)計(jì)，這樣才能夠保證面點(diǎn)制作效果。在制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)結(jié)合使用場合以及制品的特征等方面，做好設(shè)計(jì)、構(gòu)思，盡量展示出作品寓意和新穎獨(dú)立的特點(diǎn)。若是缺少構(gòu)思只是隨意進(jìn)行制作，則作品的特點(diǎn)、藝術(shù)價(jià)值很難充分展示出來。

4.2 裝飾材料的挑選

在確定設(shè)計(jì)以后，便可以選擇裝飾材料，應(yīng)保證材料能夠與作品特色相對(duì)應(yīng)，現(xiàn)階段比較常用的材料有糖漿、塑面坯、瓊脂等，一般情況下在襯底上使用瓊脂材料較多，可以用來制作藍(lán)色的事物，如水面和天空。另外，塑面坯使用頻率也比較高，同時(shí)具有較高的可塑性，并且調(diào)制方法簡單，儲(chǔ)存環(huán)境要求不高。

4.3 顏色調(diào)配

針對(duì)一種較為特殊的作品需要一些特殊的顏色，但是一些裝飾材料顏色很難改變，最佳的辦法是在原有色彩上，通過堆放、拼擺、搭建等方式進(jìn)行調(diào)和，其中塑面坯的調(diào)色方式相對(duì)于比較簡單，只需要將食用色素添加進(jìn)去，便可以改變顏色。在調(diào)和顏色的過程中，應(yīng)當(dāng)遵循美學(xué)規(guī)律，保證色澤和諧，不可以喧賓奪主，堅(jiān)持以點(diǎn)綴為制作目標(biāo)。此外，要保證在制作的過程中干凈、利落、細(xì)膩，一氣呵成地將整個(gè)構(gòu)思設(shè)計(jì)展示出來，保證作品與設(shè)計(jì)相符。

4.4 拼擺裝飾藝術(shù)

作品設(shè)計(jì)中，如果需要在器皿內(nèi)添加裝飾圍邊，就需要考慮擺放和拼接的位置以及藝術(shù)效果，應(yīng)嚴(yán)格按照藝術(shù)表現(xiàn)效果進(jìn)行制作，為面點(diǎn)作品留有適當(dāng)位置，制作以后便不可以隨意進(jìn)行移動(dòng)，以便于呈現(xiàn)出渾然天成的感覺。在拼擺裝飾方面有兩種方式，①寫意法，主要是利用一些線條呈現(xiàn)出規(guī)則和不規(guī)則的形狀進(jìn)行裝飾，具有一定的抽象性特征，這樣的作品展示出的一種意境和神韻，并不要求形狀形象化，只需做到形意相生即可。②寫實(shí)法，采用模擬的方式，根據(jù)自然界中的一些真實(shí)形態(tài)來制作，通過精工細(xì)作，制作出惟妙惟肖、栩栩如生的面點(diǎn)作品，如迎客松、菊花盆景等，都可以通過寫實(shí)法來裝飾，以此制作出生動(dòng)形象的面點(diǎn)擺盤。

4.5 餐具裝飾

精美的面點(diǎn)也需要精美的餐具來搭配，應(yīng)當(dāng)選擇精致、美觀的餐具，進(jìn)而提升面點(diǎn)作品的品味和價(jià)值，襯托出藝術(shù)氛圍，為面點(diǎn)作品錦上添花。因此，在進(jìn)行餐具挑選的過程中，應(yīng)結(jié)合作品特征、使用場合，起到襯托作用，最大程度上保證面點(diǎn)作品的特色。

5 結(jié)語

我國面點(diǎn)技藝具有長遠(yuǎn)的發(fā)展歷史，隨著時(shí)代的發(fā)展面點(diǎn)制作已經(jīng)成一種藝術(shù)品創(chuàng)造，具有濃重的民族特色和文化內(nèi)涵，這種特色主要是通過面點(diǎn)裝飾和造型展示出來，其包括多種造型技術(shù)和設(shè)計(jì)工藝，同時(shí)也具有多種裝飾方法和風(fēng)格。然而華麗多彩的面點(diǎn)作品都需要建立在良好口感的基礎(chǔ)上，只有這樣的作品才會(huì)受到人們的喜歡，因此需要面點(diǎn)師既具備較高的制作技術(shù)，還需要具有良好的藝術(shù)感。