曲春波，徐小琴，劉小杰*

1. 上海城建職業(yè)學院（上海 201415）；2. 重慶驕王天然產(chǎn)物股份有限公司（重慶 300457）

綠豆糕是流行于全國各地的傳統(tǒng)甜品，深受廣大消費者喜愛，但其蔗糖含量很高，不符合現(xiàn)今食品低糖、低熱量的發(fā)展趨勢，更不適合糖尿病患者食用，因此綠豆糕中添加功能素材是研發(fā)的熱點之一[1-3]。菊粉（inulin）作為一種天然可溶性膳食纖維，菊粉幾乎不被胃酸水解和消化，而在結(jié)腸中被大量有益微生物發(fā)酵，因而具備多種保健功能，如控制血脂、降低血糖、改善腸道功能、促進礦物質(zhì)吸收等[4-11]。菊粉不僅可作為脂肪替代品應(yīng)用于低能量食品生產(chǎn)，而且具有膳食纖維及益生元的生理功能，是一種優(yōu)秀的功能性食品基料，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥保健品行業(yè)[12-14]。

綠豆也具有很高的營養(yǎng)價值，明代醫(yī)學家李時珍，在《本草綱目》中稱綠豆為“真濟世之良谷也”。中醫(yī)認為，綠豆性味甘寒、入心、胃經(jīng)、具有清熱解毒、消暑利尿之功效。

試驗研制的產(chǎn)品以菊粉部分替代綠豆糕中的蔗糖，篩選出營養(yǎng)和風味俱佳的綠豆糕配方。與傳統(tǒng)綠豆糕相比，該產(chǎn)品強化菊粉，具有低糖低能量的特點，迎合消費者對天然健康的追求，同時拓展菊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

菊粉（重慶驕王天然產(chǎn)物股份有限公司）；黃油（恒天然商貿(mào)（上海）有限公司）；白砂糖（太古糖業(yè)（中國）有限公司）；海藻糖（保齡寶生物股份有限公司）；麥芽糖醇（鄭州龍生化工產(chǎn)品有限公司）；綠豆（農(nóng)貿(mào)市場市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁灶（杭州九陽生活電器有限公司）；家用抽真空保鮮機（廣州市新鮮世界電器有限公司）；電子天平（慈溪市天東衡器廠）；電冰箱（合肥美的電冰箱有限公司）；食品溫度計（Sin CERE公司）；計時器（佛山市順德區(qū)天森貿(mào)易有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 綠豆糕制作方法

將去皮綠豆置于清水中浸泡，浸泡時間2 h，將豆泡軟，備用；將泡好的豆上鍋蒸熟；熟豆碾碎，過篩，取細粉；于細粉中加入黃油、糖、菊粉攪拌均勻；制成成品。

1.3.2 感官評價方法

對幾種配方的綠豆糕產(chǎn)品進行感官分析，重點考察菊粉取代部分白砂糖和黃油的效果。以色澤、氣味、口感、甜味和形態(tài)為指標，具體評分標準見表1。

表1 綠豆糕感官評分表

2 結(jié)果與分析

2.1 菊粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

確定基本物料的使用量后，以菊粉作為脂肪替代物，研究不同菊粉添加量（0，1%，3%，5%，7%和9%）對綠豆糕成品的品質(zhì)影響，試驗結(jié)果見圖1（按照表1的標準進行評價）。

圖1 菊粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

菊粉不僅可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)綠豆糕中的脂肪，同時又作為綠豆糕的形態(tài)穩(wěn)定劑，因此菊粉用量對綠豆糕的成型度和口感有重大影響。菊粉添加量1%和3%時，菊粉綠豆糕的油脂感、質(zhì)地特性類似于傳統(tǒng)綠豆糕，但是成型度不夠，易干裂，不抱團、口感較干硬、香氣不足；菊粉添加量5%時，菊粉綠豆糕的成型度有所改善，抱團力有所提升，但是仍易干裂，口感有渣滓感、香氣微弱；菊粉添加量7%時，菊粉綠豆糕的油脂感、質(zhì)地特性達到最佳，不易干裂，抱團力強、口感潤滑、香氣十足；菊粉添加量大于9%時，菊粉綠豆糕的口感變得過于黏膩，口感變差。

2.2 不同甜味劑組合對產(chǎn)品口感的影響

確定其他原料添加量后，分別制作純蔗糖樣品、蔗糖+菊粉樣品、海藻糖+菊粉樣品、麥芽糖醇+菊粉樣品，以甜度、雜味、持久性、復配性和刺激性為指標，考察不同甜味劑組合對綠豆糕口感的影響，試驗結(jié)果見圖2。

圖2 不同甜味劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，傳統(tǒng)綠豆糕中蔗糖含量較高，口味相對偏甜，后味稍有輕微刺激感及甜膩感。蔗糖+菊粉樣品中，因菊粉和蔗糖會產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，雖含糖量較少，但是甜度與傳統(tǒng)綠豆糕差別不大，并且后味中的輕微刺激感消失，甜膩感有所減輕。海藻糖是一種甜味柔和的優(yōu)質(zhì)糖質(zhì)，其溫和的甜味更為持久，與菊粉復配后，可改善食品的甜膩感，能將食品素材特有的味感提升出來。麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，與菊粉復配后，成品甜味溫和，沒有雜味。

2.3 不同儲存溫度下產(chǎn)品的感官變化

采用得出的最佳配方制作一批樣品，分別放置在不同儲存溫度下（常溫28 ℃、冷藏溫度0 ℃），每2 d定期取樣，以色澤、形態(tài)、氣味、甜度和口感為指標，考察綠豆糕產(chǎn)品的口感變化，試驗結(jié)果見圖3。結(jié)果表明，密封冷藏的產(chǎn)品保質(zhì)期可達15～30 d，并且口感無太大的變化，仍保持菊粉綠豆糕原有口感及風味。

圖3 不同儲存溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3 產(chǎn)品品質(zhì)標準

3.1 感官評價

色澤：帶有產(chǎn)品應(yīng)有的正常色澤，且色澤均勻一致。

滋味及氣味：具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，味感協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，無異味。

狀態(tài)：無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。

3.2 理化指標

酸價（以脂肪計）（KOH）≤5 mg/g；過氧化值（以脂肪計）≤0.25 g/100 g。

3.3 污染物限量

污染物限量符合GB 2762—2017的規(guī)定。

3.4 微生物指標

霉菌≤150 CFU/g。

本產(chǎn)品屬于現(xiàn)制現(xiàn)售商品，質(zhì)量標準符合GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》相關(guān)要求和規(guī)定。

4 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果表明，菊粉綠豆糕最佳配方為去皮綠豆72%、黃油12%、海藻糖9%、菊粉7%，密封冷藏的產(chǎn)品保質(zhì)期可達15～30 d，口感無明顯改變，保持菊粉綠豆糕原有口感及風味。

試驗以傳統(tǒng)甜點綠豆糕為例，研究添加菊粉的可行性，后續(xù)可開展其他甜點的應(yīng)用研究。甜品中添加菊粉可起到健康作用，調(diào)節(jié)腸道微生物菌群、調(diào)整腸胃的運動、防治便秘、促進維生素及微量元素吸收等。低糖菊粉綠豆糕適合不同年齡段的人群及某些疾病患者日常食用，將具有廣闊市場前景。