◎ 王立立

（東烏珠穆沁旗市場監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古 錫林郭勒盟 026000）

民族傳統(tǒng)乳制品營養(yǎng)價值高、種類豐富，牛奶加工以奶豆腐、奶皮、酸奶干、黃油、羊奶酪、酸馬奶、烤奶皮、奶鍋巴、千層奶皮卷和蛋白奶皮糖為主要產(chǎn)品，馬奶、駝奶、羊奶加工以策格酸馬奶、馬奶片、駝奶、駝奶粉、羊奶粉為特色產(chǎn)品。錫林郭勒盟13個旗縣市（區(qū)）的牧民幾乎家家戶戶都會食用傳統(tǒng)工藝制作奶食品，加工生產(chǎn)可謂遍地開花。隨著時代的發(fā)展，民族乳制品開始走出草原，走向大眾。工業(yè)科技的日新月異為行業(yè)發(fā)展帶來了新契機，與傳統(tǒng)牧民家庭作坊式生產(chǎn)并存的規(guī)模化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)逐步發(fā)展壯大，多樣化“專精特新”的民族乳制品開始涌入大眾視線，迎合現(xiàn)代人的口感，更全面地滿足著大眾的需求。

1 錫盟傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 乳制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模

錫林郭勒盟作為民族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)消費大盟，2019年全盟民族乳制品加工用原奶量約27 865 t，主產(chǎn)區(qū)約26 464 t，占全盟總量95%；全盟年乳制品產(chǎn)量約3 615 t，主產(chǎn)區(qū)約3 438 t，占全盟總量95%；全盟實現(xiàn)年銷售額約21 580萬元，主產(chǎn)區(qū)約20 999萬元，占全盟97%，傳統(tǒng)乳制品加工銷售企業(yè)6 800余家，從業(yè)人員5萬余人，其中乳制品加工戶2 700余家（截至2020年底，標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模加工企業(yè)30家，其中15家企業(yè)取得SC認(rèn)證，個體工商戶600余家、有小作坊證加工戶近2 100余戶），日處理鮮奶量2 t以上，年實現(xiàn)產(chǎn)值近2億元，隨著人們?nèi)橹破沸枨罅康脑鲩L，民族傳統(tǒng)乳制品的生產(chǎn)規(guī)模正在日益擴大。

1.2 傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品市場

全盟傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品種類達(dá)30余種，以奶豆腐、奶皮子、黃油及歐式奶酪為主，均有固定的消費群體和營銷市場。部分改良口味的乳制品銷往深圳、新疆、上海等地。部分傳統(tǒng)工藝制作的乳制品銷往蒙古國、日本以及部分東歐國家。個體工商戶和家庭手工作坊的產(chǎn)品主要在本地及周邊旗縣市（區(qū)）銷售。從乳制品消費情況來看，國內(nèi)人均消費低于世界平均消費水平，且主要以液態(tài)奶為主，但在歐美等國，奶酪、黃油等干乳制品的消費占比相對更高，乳制品市場前景廣闊[1]。

2 目前存在的問題和困難

2.1 現(xiàn)有檢驗檢測能力不足

民族傳統(tǒng)乳制品是純鮮奶經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵制成的乳之精華，不含乳以外的其他物質(zhì)。全盟僅有一家檢驗檢測機構(gòu)錫林郭勒食品藥品檢驗檢測和風(fēng)險評估中心2016年通過食品檢驗機構(gòu)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審取得檢驗檢測資質(zhì)，擁有地方傳統(tǒng)乳制品的全項檢驗檢測能力，其他地方均沒有相應(yīng)的檢驗檢測機構(gòu)。錫盟受面積大、地域廣、各地之間線路長、送檢費用大、待檢產(chǎn)品時效性要求等因素制約，僅憑一家檢測機構(gòu)覆蓋全盟的檢驗檢測任務(wù)，檢測能力明顯不足。目前，在售的乳制品出現(xiàn)了違規(guī)添加植物脂末、防腐劑等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了傳統(tǒng)民族乳制品的品牌形象。

2.2 缺乏完善的民族傳統(tǒng)乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系

乳制品加工所采用的標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)管部門的主要執(zhí)法依據(jù)，2015年由錫盟傳統(tǒng)乳制品協(xié)會牽頭，制定了奶豆腐、奶皮子、黃油、楚拉等7個傳統(tǒng)乳制品食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但其他傳統(tǒng)乳制品均無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，由于地域、文化的差異，許多消費者，特別是區(qū)外消費者容易混淆奶豆腐和豆制品豆腐的概念，且內(nèi)蒙古地區(qū)地域遼闊、同樣的產(chǎn)品在不同區(qū)域有著不同的制作方法，產(chǎn)品名稱也不盡相同，標(biāo)準(zhǔn)不健全已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了錫盟地區(qū)傳統(tǒng)乳制品的區(qū)外銷售[2]。

2.3 傳統(tǒng)工藝流失嚴(yán)重

傳統(tǒng)乳制品制作工藝具有很大的不穩(wěn)定因素，傳承主要靠上一代人對后輩的口口相傳和手把手教授，制作程序較為繁雜且經(jīng)濟收益并不是很高，導(dǎo)致大多數(shù)年輕人對現(xiàn)存乳制品制作工藝的學(xué)習(xí)缺乏興趣，傳統(tǒng)民族乳制品的傳承問題有待進(jìn)一步解決。

3 加強民族傳統(tǒng)乳制品發(fā)展的幾點建議

3.1 調(diào)整優(yōu)化奶源布局，打造全國黃金奶源帶

以乳肉兼用西門塔爾牛為主，荷斯坦奶牛、娟山奶牛為輔，大力發(fā)展全國優(yōu)質(zhì)奶源基地。區(qū)域布局上重點以公路沿線與南部農(nóng)牧交錯地帶為主，利用南部種植和青貯玉米、苜蓿等優(yōu)質(zhì)飼草料及秸稈優(yōu)勢，大力發(fā)展乳肉兼用型西門塔爾奶牛和荷斯坦奶牛、娟山奶牛，確保優(yōu)質(zhì)奶源供應(yīng)。要大力提升原奶質(zhì)量。實施奶業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化行動，集成推廣綠色高效技術(shù)模式，完善乳制品全程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)體系和管理體系。采用優(yōu)質(zhì)飼草料、科學(xué)飼養(yǎng)配方、先進(jìn)飼養(yǎng)管理操作規(guī)程，推廣小型擠奶設(shè)備應(yīng)用，提高生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平[3]，使規(guī)模牧場生鮮乳乳蛋白率達(dá)到3.2%、乳脂肪率達(dá)到3.8%以上。

3.2 推動產(chǎn)業(yè)升級

3.2.1 推進(jìn)加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)

以具備適當(dāng)規(guī)模和條件的產(chǎn)業(yè)園區(qū)等場所為基礎(chǔ)，將有意愿進(jìn)駐產(chǎn)業(yè)園區(qū)的企業(yè)、手工作坊集約集中，由產(chǎn)業(yè)園區(qū)管委會、乳制品協(xié)會與經(jīng)營者作為園區(qū)具體管理者，政府提供政策傾斜，給予監(jiān)督和指導(dǎo)。引導(dǎo)小企業(yè)、手工作坊入駐園區(qū)發(fā)展，實現(xiàn)原奶采購、食品安全管理、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗“四個統(tǒng)一”，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營，形成規(guī)模優(yōu)勢[4]。

3.2.2 助推手工作坊向生產(chǎn)企業(yè)提檔升級

結(jié)合奶業(yè)振興政策，選擇具備一定產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、創(chuàng)新精神和擴大生產(chǎn)規(guī)模意愿強烈的手工作坊培育提升為生產(chǎn)企業(yè)，并與標(biāo)準(zhǔn)化手工作坊和養(yǎng)殖戶形成相對穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)帶動關(guān)系。扶持乳制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備改進(jìn)和提檔升級，加快生產(chǎn)能力提升，適當(dāng)增加產(chǎn)品種類，提高經(jīng)營效益。

3.2.3 扶持農(nóng)牧區(qū)養(yǎng)殖加工一體化特色產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展

扶持畜牧合作社+牧戶共同發(fā)展的新型養(yǎng)殖加工模式，規(guī)范加工廠房，更新加工設(shè)備，形成奶牛養(yǎng)殖、奶源供給、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售一體化特色產(chǎn)業(yè)鏈，推動農(nóng)牧民增收致富。

3.3 提升產(chǎn)品質(zhì)量

3.3.1 推動民族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定

制定民族奶制食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，完善民族乳制品企業(yè)生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)。支持鼓勵民族傳統(tǒng)乳制品企業(yè)依法制定高于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善民族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.3.2 加大設(shè)備和產(chǎn)品研發(fā)力度

扶持高校開展“傳統(tǒng)乳制品新產(chǎn)品開發(fā)與生產(chǎn)工藝技術(shù)研究”以及傳統(tǒng)乳制品新產(chǎn)品研發(fā)、工藝改造等工作。組織相關(guān)企業(yè)、協(xié)會、科研院所、大專院校研發(fā)民族乳制品加工設(shè)施設(shè)備，研究民族傳統(tǒng)乳制品營養(yǎng)特性，創(chuàng)新“精特優(yōu)”風(fēng)味乳制品，滿足多樣化市場需求。積極推進(jìn)產(chǎn)品和設(shè)備研發(fā)，建設(shè)黃油深加工基地，適時組織開展民族傳統(tǒng)乳制品延長保質(zhì)期關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)和傳統(tǒng)乳制品質(zhì)量風(fēng)險評估。

3.3.3 加強質(zhì)量安全監(jiān)管

加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)飼料、獸藥等投入品監(jiān)管，加強對自產(chǎn)及輸入奶源檢驗檢測和管控能力建設(shè)，在每個奶源點建立1～2個外來輸入原奶檢測點，從源頭上保障生鮮乳質(zhì)量安全。建立聯(lián)動的執(zhí)法機制，對生鮮乳收購站、運輸車、加工企業(yè)實行精準(zhǔn)化、全時段管理，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)經(jīng)營違法行為。組織開展乳制品專項檢查，嚴(yán)厲打擊虛假宣傳、制假售假、非法添加食品添加劑和非食用物質(zhì)等違法違規(guī)行為，堅決取締“黑工廠”“黑窩點”“黑作坊”，加強行刑銜接，營造良好的生產(chǎn)經(jīng)營消費環(huán)境。

3.4 擴大品牌效應(yīng)

3.4.1 加快品牌建設(shè)

積極開展品牌戰(zhàn)略規(guī)劃編制、品牌形象宣傳設(shè)計制作、品牌發(fā)布會等頂層設(shè)計工作，加快推進(jìn)地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊，爭取國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記產(chǎn)品項目，鼓勵民族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)經(jīng)營主體申請綠色食品、有機農(nóng)畜產(chǎn)品和地理標(biāo)志農(nóng)畜產(chǎn)品認(rèn)證及標(biāo)志使用。

3.4.2 加大宣介推廣力度

擴展宣傳推廣渠道，充分利用新聞媒介、博覽會、研討會、推介會等宣傳媒介，通過制作宣傳片、邀請國內(nèi)著名藝術(shù)家和網(wǎng)絡(luò)大V深度體驗民族傳統(tǒng)乳制品的制作工藝、舉辦音樂美食季、開展旅游品鑒宣傳活動等方式，全方位推廣宣傳民族傳統(tǒng)乳制品品牌，擴大品牌知名度和美譽度。開展商品評選工作，將符合條件的傳統(tǒng)乳制品作為重點旅游商品，不斷提高民族傳統(tǒng)乳制品的知名度和影響力，打造全方位、多維度的宣傳推介模式，充分激發(fā)市場消費活力[5]。

3.4.3 拓寬產(chǎn)品銷售渠道

打通網(wǎng)絡(luò)銷售環(huán)節(jié)，推進(jìn)傳統(tǒng)乳制品進(jìn)網(wǎng)店、上平臺。創(chuàng)建地方特色乳制品直播平臺，借助抖音、快手、網(wǎng)銷等媒體平臺，培育民族特色乳制品銷售網(wǎng)紅，培養(yǎng)固定客戶群。通過示范項目推進(jìn)民族傳統(tǒng)乳制品線上銷售和品牌打造。為企業(yè)搭建“走出去”平臺，組織地方特色乳制品企業(yè)參加國內(nèi)外各類展示展銷活動。

3.4.4 規(guī)范產(chǎn)品包裝

設(shè)計制作符合傳統(tǒng)民族乳制品產(chǎn)品特性的多功能材料包裝延長乳制品保質(zhì)期，通過防偽商標(biāo)包裝，實施循環(huán)生產(chǎn)與使用包裝機制，使投入資金利用率最大化，便于品牌授權(quán)企業(yè)使用，通過包裝設(shè)計助力品牌效應(yīng)提升。

3.4.5 開展專題培訓(xùn)

組織開展民族傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展培訓(xùn)班，針對相關(guān)部門和從業(yè)人員，重點培訓(xùn)乳制品產(chǎn)業(yè)政策、專業(yè)知識技能、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面內(nèi)容。通過課堂教學(xué)、實習(xí)實訓(xùn)、觀摩交流和跟蹤服務(wù)，對奶畜養(yǎng)殖、乳制品加工銷售人員進(jìn)行常態(tài)化培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)

3.5 加大民族特色乳制品加工支持力度

3.5.1 啟動民族特色乳制品加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化改造試點

對已獲SC認(rèn)證或通過升級改造后達(dá)到SC認(rèn)證的加工企業(yè)，走專精特新發(fā)展道路，在其產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新、基礎(chǔ)設(shè)施改造、加工設(shè)備購置、冷鏈運輸建設(shè)等方面給予資金補助。支持符合傳統(tǒng)民族乳制品制作工藝的小作坊開展生產(chǎn)設(shè)施、加工制作、衛(wèi)生管理等方面的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，培育一批產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)、文化特色濃、品牌信譽高的傳統(tǒng)乳制品小作坊。在城鎮(zhèn)和人口密集區(qū)開展巴氏奶生產(chǎn)、銷售網(wǎng)點建設(shè)，發(fā)展自有牧場+奶吧等產(chǎn)銷模式，培育巴氏奶消費群體。支持具備生產(chǎn)加工民族乳制品能力的地區(qū)開展民族乳制品原料及產(chǎn)品檢測，鼓勵農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心、第三方檢測機構(gòu)為民族特色乳制品加工企業(yè)提供檢測，鼓勵加工企業(yè)在民族乳制品加工集聚區(qū)自建或聯(lián)合建設(shè)共享檢測平臺。

3.5.2 落實民族乳制品許可證管理制度

放寬對乳制品加工布局的半徑和日處理能力限制，改造升級后達(dá)到食品生產(chǎn)條件的民族乳制品作坊，符合《內(nèi)蒙古地方特色乳制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（內(nèi)食藥監(jiān)〔2015〕93號）和《生乳制民族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（內(nèi)食藥監(jiān)通告〔2018〕20號）條件要求的，可發(fā)放食品生產(chǎn)許可證；對無法達(dá)到食品生產(chǎn)許可條件的民族傳統(tǒng)乳制品作坊，納入食品生產(chǎn)小作坊登記管理。修訂出臺《內(nèi)蒙古自治區(qū)“鮮奶吧”乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，對符合生產(chǎn)經(jīng)營條件標(biāo)準(zhǔn)的依法核發(fā)許可證，促進(jìn)巴氏奶等特色乳制品發(fā)展。

3.5.3 發(fā)揮行業(yè)商（協(xié)）會作用

加強傳統(tǒng)乳制品協(xié)會的管理力度，指導(dǎo)其研究并反映傳統(tǒng)乳制品行業(yè)發(fā)展動態(tài)，主動參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。積極引導(dǎo)傳統(tǒng)乳制品加工企業(yè)、養(yǎng)殖戶、銷售點與傳統(tǒng)乳制品協(xié)會簽訂提供安全奶源、加工安全產(chǎn)品、銷售安全產(chǎn)品質(zhì)量承諾書，對存在安全隱患的加工企業(yè)、提供不合格奶源的養(yǎng)殖戶和銷售點，通過網(wǎng)絡(luò)、電視、報刊等多種形式進(jìn)行曝光；對質(zhì)量信得過的企業(yè)、小作坊、養(yǎng)殖戶、銷售點等通過多種方式加以宣傳鼓勵。

4 結(jié)語

隨著經(jīng)濟社會的持續(xù)發(fā)展和人民生活水平的逐步提高，餐飲服務(wù)和家庭飲食類別將進(jìn)一步豐富多元，飲食結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步優(yōu)化調(diào)整，民族傳統(tǒng)乳制品因其天然綠色、營養(yǎng)豐富的品質(zhì)，將會得到更多消費者的認(rèn)可。錫林郭勒盟作為內(nèi)蒙古自治區(qū)民族傳統(tǒng)乳制品工藝傳承地區(qū)和主要生產(chǎn)地區(qū)，在產(chǎn)業(yè)布局、奶源供給、生產(chǎn)研發(fā)、檢驗檢測、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌打造及市場推廣等方面進(jìn)一步強化政策扶持和投入保障，將會為奶業(yè)振興、牧民增收創(chuàng)造良好條件，能夠走出一條以“生態(tài)優(yōu)先，綠色發(fā)展”為導(dǎo)向的高質(zhì)量發(fā)展的新路子。