◎ 馮振來

（廣西城市職業(yè)大學，廣西 崇左 532200）

廣式茶點因其款式新穎、味道鮮美的特點而聞名中外，西式面點則因其造型佳、口感好的特點備受消費者青睞，為使廣式茶點得到傳承，在保留其原有特色的基礎上，積極融入西式面點加工工藝，創(chuàng)新出可被更多人接受并喜愛且極具營養(yǎng)價值、品類豐富的廣式茶點。

1 西式面點的分類與特征

1.1 分類

根據面點溫度可將西式面點劃分為3種，即冷面點、熱面點以及常溫面點；根據面點用途可細化為茶點、零售面點以及自助面點等；基于面點的加工工序以及制作材料進行分類，可劃分為冷凍類、面包類、餅干類和泡芙類等。

1.2 特征

西式面點體現出造型美觀、味道鮮美、營養(yǎng)豐富和主料突出的特征，在西餐廳中，包括美式、法式、意式和英式等多樣化面點。因各國的文化背景不同，且地域環(huán)境存在差異性，使得飲食習慣與偏好也不同，如法國人更加注重食品的整體口感以及面點制作時所采取的加工工藝，英國人更關注飲食禮儀，德國人將食品的營養(yǎng)搭配作為重點關注內容。但不同國家在西式面點的制作方面也體現出相同點：在面點加工過程中，格外重視面點的使用原料以及外觀，這是因為西式面點既要保持良好的口感，還需在造型上體現出精美性、獨特性，以獲得當地消費者的喜愛[1]。

2 廣式茶點種類與特點

2.1 種類

茶點可看作品茶時的點心、小吃，一般有2種制作方法。①以茶為主體，摻和其他原料而制成。②直接使用各種面團而制作，后者是現階段較常采用的一種制作工藝，并逐漸發(fā)展成為茶點的主體。按面團種類對廣式茶點進行分類，可細分為米粉面團、發(fā)酵面團、水調面團、油酥面團等，也包括各類雜糧果蔬面團；若按照烹調方法加以細分，主要有蒸、煮、煎、炸等。通常來說，廣式茶點所使用的原料較為豐富，且制作工藝表現出多樣化的特點，這也是廣式茶點種類豐富的重要原因，當前備受歡迎的茶點有干蒸燒麥、蝦餃、叉燒包等。

此外，將茶制作成茶粉，再加入點心中，也成為當前廣式茶點創(chuàng)新的主流，比如茶酥、茶餅、茶面包等，均是以茶為主要原料的小食，其中，常見的茶餅有抹茶曲奇餅干，而綠茶香酥是茶酥的一種，紅茶蛋撻則可被歸類于茶面包中，既能增添茶點整體色澤，又可提高廣式茶點口感。還有部分茶點師會使用茶湯制作茶點，沖泡茶葉或茶包，再提取適量茶汁于點心中，以此制作出豐富的茶點，比如綠茶糕，該點心是在糯米粉中加入碧螺春茶汁制作而成。

2.2 特點

廣式茶點的特點主要表現為2方面。①喜用海鮮、重糖重油。廣東省與南海相鄰，具有極為豐富的水產品資源，因此，很多茶點師在制作茶點時會將海鮮作為面點的餡料，比如潮州地區(qū)很多點心的命名與海產品有關。廣州市港口的開放時間較早，在飲食方面深受西方國家的影響，以致于在創(chuàng)新茶點時，會借鑒西點的制作工藝，比如重油、重糖。②皮薄餡多，紋路清晰。廣式茶點始終追求嫩而不生、油而不膩、葷素相宜的制作工藝，且還需達到邊角分明的要求，在成品規(guī)格方面也需做到一致性，廣東蝦餃便是最為典型的茶點案例。

3 西式面點工藝下的廣式茶點創(chuàng)新方向

3.1 保證廣式茶點健康、美味

經濟的進步促使人們的生活質量顯著提高，越來越多消費者樹立起健康飲食的基本觀念，大眾對于茶點的要求不僅包括“吃飽、吃好”，還開始追求健康、營養(yǎng)、美味。隨著消費者對廣式茶點要求的不斷提高，由傳統果腹充饑轉變?yōu)橄硎苊朗常俎D變?yōu)楫斍暗募纫穱L美味食物，又要保證茶點有益于身體健康。因此在對廣式茶點進行創(chuàng)新時，需格外注重以上兩點，并借鑒西式面點制作工藝，選用高質量加工原料，增強茶點的口感與健康性。

3.2 做到“洋為中用、兼收并蓄”

不同國家的茶點擁有其獨特的特點，英國的下午茶與茶點的知名度較高，英式茶點體現出風格各異、小巧精致、品類豐富和層次分明的特點，英式茶點在制作加工時，格外注重茶點的點綴，對加工工具的使用也會進行考慮，并根據飲食場所環(huán)境以及氛圍制作出相符的面點。日式茶點又叫做“和菓子”，具有色彩繽紛、形象逼真、小巧玲瓏的特征，可以稱之為西式面點中的藝術品。相較于其他國家而言，我國在面點工藝及文化上的優(yōu)勢為“茶”，由于茶的種類多，且不同品類的茶與茶點之間的搭配也體現出差異性，因此在設計廣式茶點時，既要保留中式面點工藝，又要積極融合西式面點在造型以及工藝方面的優(yōu)點，取長補短，創(chuàng)新出與我國不同茶類相搭配的點心[2]。

3.3 注重制作技藝與科學技術的融合

在加工茶點時，引入先進技術與設備，如應用食品保藏技術，借鑒國外現代化食品加工工藝，開展廣式茶點的研發(fā)與設計工作，以此增強茶點制作過程中的整體技術含量，延長茶點保存時間，推動飲食領域的發(fā)展。

4 廣式茶點的創(chuàng)新研究

4.1 基于營養(yǎng)學角度創(chuàng)新

相較于西式面點而言，廣式茶點在制作時，使用的餡料中通常會放有大量的糖、鹽等材料，加以充分攪拌，以凸顯出點心的鮮甜、鮮咸。但這類茶點不宜過多食用，會造成消費者血糖、血壓上升，甚至會導致血管硬化，因此需站在營養(yǎng)學角度創(chuàng)新廣式茶點。

4.1.1 減少茶點中糖、鹽的使用

研發(fā)茶點時，在注重口感的基礎上，可利用味的對比（指兩種以上的呈味物質，以合理的比例加以調配，可使其中一種物質的味道凸顯出來）適當減少糖、鹽的使用量，如將0.15%食鹽加入10%的蔗糖溶液中，得到的混合溶液甜度更為明顯；還可利用味的相乘作用（指兩種相同呈味物質同時含在口腔中，所得到的味覺強度遠超于兩者單獨使用時的味覺強度），如甘草銨的甜度為蔗糖的50倍，但將二者同時送入口腔中甜度可達蔗糖的100倍。創(chuàng)新過程中可使用木糖醇代替蔗糖，這是因為雖然二者甜度相似，但木糖醇能夠在人體內完全代謝，且代謝不受胰島素調節(jié)，是一種極為健康的甜味劑，將其應用于廣式茶點餡料制作中，不僅能保證茶點的整體口感，而且高血糖、高血壓患者也可食用。

4.1.2 合理選擇茶點面皮

制作茶點面團時，加入適量的茶湯、茶粉等物質可改變茶點面皮的顏色，增加消費者食欲的同時，賦予廣式茶點更高的營養(yǎng)價值。使用具備大量膳食纖維的原料制作點心面皮，因膳食纖維是一類抗消化的碳水化合物，可以帶給食用者飽腹感，并起到改善腸道菌群的作用，當前市面上常使用的膳食纖維面皮主要有粗米、紫薯、全麥粉等。面皮制作時，可將蛋類、奶制品、可可粉等具有特殊風味的原料與面粉進行融合，以此增強點心的整體口感。也可向面粉中加入山藥、枸杞粉等藥用原料，凸顯出廣式茶點的營養(yǎng)價值[3]。

4.1.3 融入西式面點元素

創(chuàng)新廣式茶點時，應積極學習并融入西式面點的制作思想，在茶點中滲入西點元素，比如菠蘿包、蛋撻等，但這類茶點中含有大量糖，不利于消費者健康食用，因此需創(chuàng)新出低糖、低油脂的廣式茶點。日式茶點精致細膩，營養(yǎng)價值較高，能將茶點制作原料的味道凸顯出來，且在制作點心時會加入食用海鮮，在制作廣式茶點時也可借鑒。

4.2 基于傳承性角度創(chuàng)新

廣式茶點的制作通常以手工為主，不僅要求茶點設計師精準掌握面團各類原料的配比、面團烘焙時間等，還需具備創(chuàng)新能力，而西式面點的設計師擁有敢于創(chuàng)新的精神，并勇于將內心想法與創(chuàng)作理念融入到面點制作中，值得我國茶點設計師學習。烘焙行業(yè)應將人才培養(yǎng)放到首要位置，傳統茶點師的培訓主要以師授徒、父傳子的方式進行，確保學習者可以在最短的時間內掌握廣式茶點制作工藝，但卻限制了茶點師創(chuàng)新能力的提升，學習到的內容體現出較窄的適用范圍，不利于廣式茶點制作工藝的傳承。隨著茶點制作院校的增多，開創(chuàng)了工學結合模式，可以強化茶點學習者對茶點行業(yè)的認知，并在專業(yè)教學下，熟練掌握茶點制作技能。此外，茶點培訓班、出國深造等方式也可實現對茶點設計師的培養(yǎng)，深造的學者能夠切身感受國外面點的制作氛圍，并被面點師的創(chuàng)新精神鼓舞，因此鼓勵設計師將所學內容講授給廣式茶點研制人員，并結合國內消費者的真實喜好與心理需求，遵循美觀性與營養(yǎng)性原則，創(chuàng)新出適合中國消費群體的廣式茶點。將西式面點與廣式茶點相結合，既能豐富茶點類型，滿足消費者多樣化需求，還能培養(yǎng)茶點設計師的創(chuàng)新能力，實現融入工藝的有效傳承[4]。

4.3 基于美觀性角度創(chuàng)新

4.3.1 注重對點心造型的創(chuàng)新

一般情況下，面包師會設計點心的形狀，將想要表達的情感與想法傳遞給消費者，可激發(fā)消費者的購買欲望，但由于不同消費者的審美觀念存在差異，在面包形狀的選擇上也會有所不同。在設計廣式茶點時，可借鑒這一設計方法，對點心的整體形狀加以創(chuàng)新，并結合消費者真實心理，遵循審美差異性，深層次調研消費者喜好、年齡以及職業(yè)性質，合理創(chuàng)新茶點整體外觀，并充分發(fā)揮出設計師的主觀想像力，保證所設計的茶點能獲得良好的銷售成效。此外，茶點設計師還應科學組合各類點心形狀，強化茶點整體藝術性與獨特性，并將腦海中構思出的圖形呈現出來，確保面點產品符合大眾審美，以此促進產品銷售[5]。

4.3.2 注重對茶點構造的創(chuàng)新

西方面點造型具有較為復雜的符號體系，通常由點、線、面等符號構成，在科學重組下打造出極具視覺沖擊的圖案，達到大眾個性化要求。因此，在設計廣式茶點時，也可根據國內消費者的審美標準，打造符號體系，創(chuàng)作出易于吸引消費者視線的圖案，將點和面結合在一起，保證不同圖案之間呈現出水平關系，實現對茶點圖案的創(chuàng)新。這種點面設計形式可拉近茶點設計師與消費者之間的距離，并通過茶點達到彼此交流與溝通的目的。經濟的發(fā)展促進了居民生活水平的提高，促使大眾逐漸追求物質生活，因此廣式茶點也應順應大眾消費觀的變化而改變，研制茶點時，不應再按照傳統思想進行，需合理創(chuàng)新茶點圖形，將西式面點元素以及尚潮元素滲入其中，以加深茶點在消費者眼中的印象，實現對消費者的吸引。同時還應重視對廣式茶點外包裝的設計，賦予其多變的形狀與色彩，吸引消費者關注，激發(fā)其購買欲。

5 結語

綜上所述，研發(fā)廣式茶點時，既要保留中式面點加工工藝特色，又要適當融合西式面點工藝，實現廣式茶點的持久傳承與廣泛推廣。此外，創(chuàng)新過程中，需保證其營養(yǎng)價值不受破壞，對茶點美觀性進行設計，創(chuàng)新廣式茶點種類的同時，提高其在我國甚至是國際上的知名度。