朱曉萍，莊智威，劉孝春，李克標(biāo)，尚秀國

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528231）

油脂作為主要的能量物質(zhì)，具有能值高、熱增耗低等特點(diǎn)，是供給動(dòng)物必需脂肪酸的基本原料[1]。油脂既能提高飼料的適口性，又能使色素及脂溶性維生素更好地吸收和利用[2]。為促進(jìn)動(dòng)物生長、提高飼料的飼喂效果，許多飼料企業(yè)在大比例預(yù)混料中添加使用油脂。但油脂在貯存過程中極易受到空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬元素等作用而發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生難聞氣味，使飼料的適口性變差，消化率降低，最終影響動(dòng)物的生產(chǎn)性能[3]。研究表明，不經(jīng)處理的金屬微量元素直接添加到飼料中會(huì)加速油脂的氧化酸敗[4-5]。但有關(guān)金屬微量元素對(duì)油脂氧化酸敗影響的研究很少。本試驗(yàn)選擇畜禽飼料中常用的五水硫酸銅、堿式氯化銅和甘氨酸銅3種微量元素原料，模擬實(shí)際生產(chǎn)中8%仔豬預(yù)混料中油脂與微量元素的添加量，將3 種銅離子與大豆油乳化混合后存放，分析不同形式的銅對(duì)大豆油油脂氧化指標(biāo)的影響，以期為畜禽飼料在儲(chǔ)存期的穩(wěn)定保存提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇畜禽飼料中常用的五水硫酸銅、堿式氯化銅和甘氨酸銅3 種微量元素原料，模擬實(shí)際生產(chǎn)中8%仔豬預(yù)混料中油脂與微量元素的添加量，將3種形式的銅與大豆油的比例設(shè)定在8.74:1000。試驗(yàn)共設(shè)4 個(gè)處理組，其中對(duì)照組不添加銅，五水硫酸銅組在100 g 大豆油中添加五水硫酸銅3.44 g，堿式氯化銅組在100 g 大豆油中添加堿式氯化銅1.47 g，甘氨酸銅組在100 g 大豆油中添加甘氨酸銅2.91 g。每個(gè)處理3 個(gè)重復(fù)，乳化后將3 種形式的銅與大豆油混合，裝入塑料袋中，在高溫高濕條件下（廣東夏季6—9 月），避光儲(chǔ)放0、10、20、30、40、50、60 d，檢測各處理組的酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值和丙二醛含量。

1.2 試驗(yàn)材料 飼料用一級(jí)大豆油由廣州藍(lán)雷生物科技有限公司提供，五水硫酸銅（銅元素含量25.4%）、堿式氯化銅（銅元素含量59.5%）、甘氨酸銅（銅元素含量30%）由廣東興騰科生物科技有限公司提供。

1.3 試驗(yàn)設(shè)備與試驗(yàn)試劑 試驗(yàn)設(shè)備包括恒溫培養(yǎng)箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、電子天平、分光光度計(jì)、小型粉碎機(jī)等。試驗(yàn)試劑包括ρ-茴香胺試劑、冰醋酸、異辛烷、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氯仿、氫氧化鉀、乙醚、乙醇、酚酞指示劑、淀粉指示劑均為分析純。

1.4 測定指標(biāo)與方法 采用GB/T 19164-2003 附錄B《魚粉中酸價(jià)檢測方法》測定酸價(jià)[6]。采用《植物油碘價(jià)測定》（GB/T 5532-1995 ）測定不同儲(chǔ)放時(shí)間大豆油脂的碘價(jià)[7]。采用《動(dòng)植物油脂 過氧化值測定》（GB/T 5538-2005）的方法[8]進(jìn)行試驗(yàn)，并計(jì)算過氧化值。采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測定》（GB/T 5009.181-2016）的方法測定大豆油脂中丙二醛含量[9]。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel 2013 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPSS 22.0 進(jìn)行單因素方差分析，并進(jìn)行LSD 多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油酸價(jià)的影響 從表1可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，各處理組的酸價(jià)逐漸升高，但總體增加的幅度不大。不同形式的銅對(duì)酸價(jià)的影響程度不同。對(duì)照組的酸價(jià)一直是緩慢升高，變化幅度最小，存儲(chǔ)期間增長40%。堿式氯化銅組的酸價(jià)在前50 d 內(nèi)上升非常緩慢，變化很小，但是50～60 d 顯著升高，存儲(chǔ)期間增長了85%。甘氨酸銅組的酸價(jià)在0～10 d 有較大幅度升高，但10～40 d 上升速度很緩慢，基本保持穩(wěn)定，在40～60 d 又顯著升高，存儲(chǔ)期間增長了85%；五水硫酸銅組的酸價(jià)在前20 d 無明顯變化，40～50 d 其酸價(jià)上升速度較快，存儲(chǔ)期內(nèi)增長了130%。與對(duì)照組相比，大豆油中添加五水硫酸銅和甘氨酸銅顯著提高了存儲(chǔ)期間大豆油的酸價(jià)，但大豆油中添加堿式氯化銅未產(chǎn)生顯著影響。

表1 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油酸價(jià)的影響（n=3） mg/g

2.2 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油碘價(jià)的影響 從表2 可以看出，隨著存儲(chǔ)期的延長，各處理組的碘價(jià)逐漸降低。其中，對(duì)照組的碘價(jià)一直在緩慢降低，存儲(chǔ)期間降低了19.73%。甘氨酸銅組的碘價(jià)降低的也比較慢，存儲(chǔ)期間降低了20.90%。堿式氯化銅組的碘價(jià)在前期降低慢，后期降低快，存儲(chǔ)期間降低了22.97%。五水硫酸銅組的碘價(jià)降低幅度最大，存儲(chǔ)期間降低了29.29%。與對(duì)照組相比，大豆油中添加五水硫酸銅和堿式氯化銅顯著降低了存儲(chǔ)期間大豆油的碘價(jià)，但大豆油中添加甘氨酸銅未對(duì)存儲(chǔ)期間的碘價(jià)產(chǎn)生顯著影響。

表2 不同形式銅離子對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油碘價(jià)的影響（n=3） g/100 g

2.3 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油過氧化值的影響 從表3 可以看出，在儲(chǔ)存期內(nèi)，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長，各處理組的過氧化值變化規(guī)律比較復(fù)雜。其中，對(duì)照組和堿式氯化銅組的過氧化值呈先升高后降低，再升高又降低的趨勢(shì)，而五水硫酸銅和甘氨酸銅組呈先降低再升高又降低的趨勢(shì)。從變化幅度來看，對(duì)照組的過氧化值在前40 d 非常穩(wěn)定，變化不大，在第50 天增長較大，第60 天時(shí)又開始降低，整個(gè)存儲(chǔ)期間增長幅度為1.32 倍。堿式氯化銅組的過氧化值前10 d 增長很大，然后開始降低，在前40 d 變化不大，第50 天時(shí)大幅增長，然后開始降低，存儲(chǔ)期間增長幅度為2.42 倍。五水硫酸銅組在第10 天時(shí)過氧化值大幅度降低，然后開始增長，在50 d 時(shí)大幅度增加，然后再降低，整個(gè)存儲(chǔ)期增長了3.88 倍。甘氨酸銅組在50 d 時(shí)也大幅度增加，然后降低，整個(gè)存儲(chǔ)期過氧化值增加了4.49 倍?？傮w來看，各處理組的過氧化值都經(jīng)歷了較大的變化。與對(duì)照組相比，大豆油中添加不同形式的銅顯著提高了存儲(chǔ)期內(nèi)大豆油脂的過氧化值；3 種形式銅相比，甘氨酸銅組的提高幅度最大，其次是五水硫酸銅組，提高幅度最小的是堿式氯化銅組，且3 種形式銅處理組之間差異顯著。

表3 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油過氧化值的影響（n=3） meq/kg

2.4 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油丙二醛含量的影響從表4 可以看出，在儲(chǔ)存期內(nèi)，各處理組的丙二醛值都隨著儲(chǔ)存期的延長而逐漸增高。其中對(duì)照組的丙二醛含量比較穩(wěn)定，變化較小，存儲(chǔ)期間增長幅度為1.92倍。甘氨酸銅組、五水硫酸銅組、堿式氯化銅組的丙二醛含量均在第10 天的增長幅度分別為18.85、29.92、21.38 倍，然后穩(wěn)步增長，整個(gè)存儲(chǔ)期增長幅度分別為30.00、60.38、67.54 倍。與對(duì)照組相比，大豆油中添加不同形式的銅均顯著提高了存儲(chǔ)期間大豆油脂的丙二醛含量；3 種形式的銅相比，增長幅度最大的是五水硫酸銅組和堿式氯化銅組，甘氨酸銅組增長幅度較小，且3 種形式銅處理組之間差異顯著。

3 討 論

酸價(jià)是評(píng)定油脂水解酸敗程度的指標(biāo)之一，它是中和1 g 油脂中的游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)[10]。品質(zhì)好的油脂，大部分脂肪酸都是與甘油結(jié)合成酯，只有少量的游離脂肪酸，因此酸價(jià)很低。如果酸價(jià)高，說明油脂已經(jīng)水解酸敗。本研究結(jié)果表明，盡管在存儲(chǔ)期間，各處理組的酸價(jià)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長而逐漸升高，以五水硫酸銅組的酸價(jià)上升幅度最大，對(duì)照組的上升幅度最小，但總體變化幅度并不大，在0.20～0.46。說明整個(gè)存儲(chǔ)期間各處理組沒有發(fā)生水解酸敗或發(fā)生了很少量的水解酸敗。

表4 不同形式銅對(duì)存儲(chǔ)期間大豆油丙二醛含量的影響（n=3） mg/kg

過氧化值是指每克油脂中過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)[10]。在自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的增長階段，油脂被氧化成過氧化物如LOO·、LOOH，通過測定過氧化物含量可以判斷油脂被氧化的程度，是油脂氧化的初期指標(biāo)[11]。

從本試驗(yàn)結(jié)果來看，各處理組的過氧化值都經(jīng)歷了較大的變化。與對(duì)照組相比，大豆油中添加不同形式的銅顯著提高了存儲(chǔ)期內(nèi)大豆油脂的過氧化值；3 種形式銅相比，甘氨酸銅組的提高幅度最大，其次是五水硫酸銅組，提高幅度最小的是堿式氯化銅組，且3 種形式銅處理組之間差異顯著。這與張冬冬等[12]的研究結(jié)果不同，該研究發(fā)現(xiàn)從第2 周開始至試驗(yàn)結(jié)束，無機(jī)硫酸銅組膨化大豆粉的過氧化值顯著高于酵母銅組，并呈指數(shù)遞增。各種金屬離子的氧化能力除與本身的特性有關(guān)外，還受濃度、溫度、水分和金屬價(jià)態(tài)等條件的影響[13]。有機(jī)銅對(duì)油脂氧化能力低于硫酸銅可能與其被有機(jī)物螯合有關(guān)，但目前這方面的研究較少，尚需進(jìn)一步研究。

丙二醛則是油脂酸敗的終產(chǎn)物，相對(duì)于酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)，丙二醛含量更能夠反映出油脂實(shí)際的氧化程度[14]。從本試驗(yàn)的結(jié)果來看，與對(duì)照組相比，大豆油中添加不同形式的銅顯著提高了存儲(chǔ)期間大豆油脂的丙二醛含量；3 種形式的銅相比，增長幅度最大的是五水硫酸銅組和堿式氯化銅組，甘氨酸銅組增長幅度較小，且3 種形式銅處理組之間差異顯著。這與張冬冬等[12]的研究結(jié)果相一致，即無機(jī)硫酸銅組顯著提高了試驗(yàn)期間膨化大豆粉的丙二醛含量，而酵母銅組變化幅度較小。說明相對(duì)于無機(jī)銅組，有機(jī)銅組對(duì)油脂的氧化程度較小。

碘價(jià)是每100 g 油脂所能吸收碘的克數(shù)，在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度。一般可根據(jù)碘價(jià)的大小來判定油脂的干性程度[15]。由于各種油脂的碘價(jià)大小和變化范圍是一定的，如大豆油的碘價(jià)處于124～139，超過這個(gè)范圍就說明油脂出現(xiàn)了酸敗問題。本試驗(yàn)中，對(duì)照組和甘氨酸銅組在儲(chǔ)放前40 d 一直處于這一范圍，50 d 后超出這一范圍，說明油脂開始進(jìn)入氧化階段。而五水硫酸銅組和堿式氯化銅組早在儲(chǔ)放的第30 天就超出了這一范圍，從另一個(gè)角度說明五水硫酸銅組和堿式氯化銅組更早地進(jìn)入氧化酸敗狀態(tài)，與前面的分析相吻合。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)中，與對(duì)照組相比，大豆油中添加不同形式銅顯著提高了大豆油的酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值和丙二醛含量；3 種形式的銅相比，五水硫酸銅組對(duì)大豆油的酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值和丙二醛含量影響最為明顯，甘氨酸銅組影響較小。建議在使用油脂的大比例預(yù)混料中優(yōu)先選擇甘氨酸銅作為銅元素來源。