慈慧

【摘? ? 要】美食欄目在傳統(tǒng)電視節(jié)目中一直占據(jù)著較大的比重，擁有著比較穩(wěn)定的受眾群體。但在新媒體飛速發(fā)展的背景下，傳統(tǒng)美食欄目在內(nèi)容、傳播方式、運(yùn)營策略上都面臨著新的沖擊和挑戰(zhàn)，如何求變創(chuàng)新成為傳統(tǒng)美食欄目制作者的重要課題。央視科教頻道美食欄目《味道》積極運(yùn)用新媒體平臺(tái)和新媒體技術(shù)，改版升級(jí)為全媒體節(jié)目，且獲得了不錯(cuò)的收視率和較高的關(guān)注度，實(shí)現(xiàn)了新媒體環(huán)境下傳統(tǒng)美食欄目的創(chuàng)新發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】新媒體;美食欄目;創(chuàng)新發(fā)展

《味道》欄目是中央廣播電視總臺(tái)央視科教頻道（CCTV-10）創(chuàng)辦的首檔美食文化探索類全媒體節(jié)目，是由央視科教頻道品牌特別節(jié)目改版升級(jí)而成的周播欄目，改版后已經(jīng)播出190多期，在新媒體平臺(tái)上，《味道》的微博賬號(hào)粉絲量達(dá)到35.9萬，央視頻《味道》的播放量達(dá)到252.9萬，即使是在新媒體環(huán)境下，這檔美食欄目依然能夠保持良好的收視率和穩(wěn)定的受眾群，可見其經(jīng)受住了市場的檢驗(yàn)。本文以《味道》欄目為研究對(duì)象，就新媒體環(huán)境下美食欄目如何實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展加以探討。

一、編排策略創(chuàng)新：周播加輪播，培養(yǎng)用戶收視習(xí)慣

《味道》欄目在改版前是作為央視科教頻道的特別節(jié)目，采用季播的方式播出，改版后采用周播的方式，這樣不僅可以在電視終端看到，央視網(wǎng)、央視頻等手機(jī)端也可以觀看，大屏跨小屏，滿足了不同終端用戶的觀看需求。

《味道》欄目在播出時(shí)間上也進(jìn)行了調(diào)整，從以前的下午和深夜時(shí)段的季播調(diào)整為每周六、周日 18：54的周播，重播時(shí)間為次周周四 12：49、周五12：49，這樣周播加輪播的時(shí)段的調(diào)整，在最合適的時(shí)間將最合適的內(nèi)容推薦給最需要的觀眾，也是新媒體環(huán)境下受眾思維的體現(xiàn)。臨近飯點(diǎn)的時(shí)間段，觀眾打開電視或手機(jī)，坐在飯桌前觀看美食節(jié)目符合受眾需求和習(xí)慣，能夠刺激觀眾食欲以及獲得對(duì)生活的滿足感。首播和重播的時(shí)間與美食節(jié)目的定位相匹配，讓觀眾更加印象深刻，增強(qiáng)對(duì)于節(jié)目的記憶認(rèn)知。

同時(shí)節(jié)目內(nèi)容會(huì)根據(jù)具體播出時(shí)間進(jìn)行提前編排，比如國慶、春節(jié)和暑假期間分別根據(jù)不同節(jié)日進(jìn)行主題內(nèi)容的策劃，推出了“中國節(jié)·有味道”“勞動(dòng)節(jié)·有味道”“美味假期”“國慶節(jié)·有味道”等不同主題的節(jié)目，節(jié)目內(nèi)容、氛圍也與節(jié)日關(guān)鍵詞、節(jié)日特色緊密結(jié)合，比如2020年春節(jié)期間的節(jié)目圍繞不同地區(qū)美味年俗展開，拍攝地點(diǎn)也布置得年味十足，節(jié)慶元素的添加，洋溢著過年喜悅的氛圍，內(nèi)容和氛圍上營造節(jié)日的儀式感，也讓觀眾增加沉浸感和對(duì)節(jié)目的認(rèn)同感。

二、創(chuàng)新傳播方式： 全媒體分發(fā)，定制化內(nèi)容生產(chǎn)

《味道》欄目除了在電視平臺(tái)播出外，同時(shí)在微博、央視頻、央視網(wǎng)等多個(gè)新媒體平臺(tái)開通了賬號(hào)，并且根據(jù)不同互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的風(fēng)格、傳播特點(diǎn)、受眾群定制其發(fā)布的內(nèi)容，從而達(dá)到精準(zhǔn)傳播、有效傳播的目的。在微博上，對(duì)電視終端內(nèi)容進(jìn)行剪輯，發(fā)布的內(nèi)容除了精彩的預(yù)告片之外，還將節(jié)目中精彩的片段提取出來，多在30秒-2分鐘之內(nèi)，在視頻制作時(shí)加上顯眼的花字等特效，生動(dòng)的配樂，網(wǎng)感化的標(biāo)題，短平快的剪輯節(jié)奏，以滿足不同平臺(tái)受眾的需求。

此外多平臺(tái)發(fā)布多個(gè)內(nèi)容產(chǎn)品，打造新媒體矩陣，形成了《一味一道》《去嘗鮮》等多版本新媒體視聽產(chǎn)品，電視終端主要是一集圍繞幾道地方美食的尋找和制作及品嘗過程展開的半小時(shí)紀(jì)錄片，而在新媒體平臺(tái)上，節(jié)目時(shí)長、內(nèi)容節(jié)奏，剪輯風(fēng)格都進(jìn)行了調(diào)整。內(nèi)容上分成“跟著味道去嘗鮮”“一味一道”“味道調(diào)查員學(xué)藝記”幾個(gè)版塊。《味道》微博主賬號(hào)主要發(fā)布節(jié)目的先導(dǎo)片、預(yù)告片、節(jié)目的精彩片段，主要是將節(jié)目的懸念拋出，激發(fā)觀眾好奇心，比如“撞臉外星人！長相奇特的跳跳魚，能跳還能跑？”等網(wǎng)感化標(biāo)題，非常具有懸念感，而《一味一道》則主要展示味道調(diào)查員參與美食制作的過程，兼具體驗(yàn)感和代入感。截至2020年12月，味道微博的《一味一道》合集播放量達(dá)到61.6萬?！度L鮮》合集主要是對(duì)美食的介紹，以科普形式展現(xiàn)，起到解惑的作用，對(duì)于拋出的懸念予以解釋，滿足了觀眾的好奇心和求知欲。《味道調(diào)查員學(xué)藝記》則是創(chuàng)新性地采取VLOG的形式記錄了味道調(diào)查員和美食制作者體驗(yàn)美食制作的過程花絮，其中不乏一些因?yàn)槲兜勒{(diào)查員沒有相關(guān)的制作經(jīng)驗(yàn)而鬧出笑話的畫面，真實(shí)而有趣，也使得沒有制作經(jīng)驗(yàn)的觀眾仿佛在場，跟隨味道調(diào)查員踏上探索美食之旅。

三、提升文化內(nèi)涵：以美食為載體，講好中國故事

《味道》以美食為載體，講述美食背后的文化故事。不同于一般美食節(jié)目單純地講美食的探索與制作品嘗過程，而是通過一個(gè)個(gè)美食背后的故事折射出人文關(guān)懷。比如搭建儀式化的場景，每一集的最后都是味道調(diào)查員和美食制作者以及親人朋友圍坐在桌前幸福地品嘗著美食的畫面，這既是人們辛勤勞動(dòng)后在美食中獲得慰藉的寫照，也是人們對(duì)于美好幸福生活的追求，這一溫馨場景的構(gòu)建無疑發(fā)揮了濃厚的療愈作用。

而對(duì)于節(jié)目本身來說，美食是載體，但主體始終是人的生活，人類美好的情感。如《美味和田》一期節(jié)目中，提到烤羊肉串這道美食時(shí)，并不只是單純地講述烤羊肉制作過程，同時(shí)向觀眾講述了食物背后的溫情故事，簡簡單單的羊肉串對(duì)于制作者艾力來說不是簡單的營生，而是有著特別的意義，艾力的妻子就是因?yàn)樗目狙蛉獯退Y(jié)識(shí)，勤勞善良的艾力通過賣羊肉串供弟弟上了大學(xué)。而艾力為了慶祝弟弟考上大學(xué)，決定在沙漠舉辦一場盛大的烤肉聚會(huì)，感謝幫助過自己的親朋好友。小小的羊肉串不再是一道單純的食物，而是人類各種美好情感的見證和鏈接。

美味的背后不僅僅是對(duì)于傳統(tǒng)技藝的傳承，更有著對(duì)于美食文化的堅(jiān)守與創(chuàng)新。以牛肉面出名的甘肅蘭州，當(dāng)?shù)厝瞬粌H保留了傳統(tǒng)的面食制作技藝，同時(shí)在面條的形狀與口感上加以創(chuàng)新，九種面形為食客提供了更多選擇，也滿足了不同食客的需求。小小的餃子雖然看似普通，但在西安巧匠手上卻能夠成就精美的一桌“荷塘月色”，讓人不舍品嘗?！段兜馈饭?jié)目的背后體現(xiàn)的不僅是傳統(tǒng)美食的味美物豐，更是古往今來人們的智慧和勤勞的寫照，是對(duì)美食制作者的匠心和對(duì)食物鉆研精神的褒獎(jiǎng)?！段兜馈饭?jié)目的每集開頭，通過畫外音解說的方式介紹當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，這不僅是美食背后的文化背景，也是美食形成的密碼，每個(gè)地區(qū)獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境造就了種類繁多且各具特色的美食，不僅是一方水土養(yǎng)一方人的共識(shí)和人們因地制宜就地取材的智慧，更彰顯出我們對(duì)中國具有深厚底蘊(yùn)的美食文化的自信，講好中華美食故事，也是講好中國故事的組成部分。

四、創(chuàng)新表達(dá)形式：通過精美的視聽語言，將味覺視聽化

《味道》作為一檔美食節(jié)目，自然重在對(duì)味道的品鑒，但味覺感受如何通過精美的視聽語言表達(dá)則是對(duì)制作者的考驗(yàn)。《味道》欄目注重視聽語言，通過簡明的畫面凸顯美食主體，同時(shí)注重對(duì)食物制作精彩瞬間的拍攝，比如采用特寫鏡頭拍攝剛出爐的食物，熱氣騰騰的畫面，營造溫暖的氛圍，體現(xiàn)出煙火氣，富有人情味。

對(duì)于美食的背景采用全景鏡頭和航拍鏡頭，將美食背后的地理環(huán)境充分展現(xiàn)出來，比如講述安吉的“竹子菜”時(shí)，配以安吉茂密無垠的竹林竹海的航拍鏡頭、當(dāng)?shù)靥厣摹爸袢~龍”表演的全景航拍鏡頭，解釋當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境造就了獨(dú)特的竹文化美食。在拍攝竹蓀的生長過程時(shí)使用了延時(shí)攝影鏡頭，讓觀眾感受到食材得來的不易。除此之外，節(jié)目在配樂上以輕松歡快的風(fēng)格為主，展現(xiàn)出對(duì)美食的溫情、敬畏和享受。同期聲如翻騰的咕噥聲、人們喝湯時(shí)發(fā)出的咂嘴聲以及食客們品嘗美食的享受與閑適的姿態(tài)，細(xì)微的表情動(dòng)作都被攝像頭一一捕捉到，成為呈現(xiàn)美食味道的形象生動(dòng)的語言。

五、節(jié)目模式創(chuàng)新：體驗(yàn)式參與+ 去都市化場景選擇

《味道》與其他節(jié)目的不同在于其節(jié)目模式的創(chuàng)新和敘事模式的創(chuàng)新，《味道》是美食欄目中較早采用“美食+紀(jì)錄片+真人秀”方式的，引入“味道調(diào)查員”的角色，通過“味道調(diào)查員”對(duì)美食的調(diào)查過程來推動(dòng)節(jié)目的敘事進(jìn)程。對(duì)于美食的尋找，美食的制作和品嘗構(gòu)成了一道菜的“調(diào)查脈絡(luò)”，但是味道調(diào)查員不同于一般擁有全知視角的主持人，而是像一個(gè)來到陌生城市的美食家，更多時(shí)候是作為一個(gè)體驗(yàn)者的身份，陌生的環(huán)境、新奇的體驗(yàn)，這種陌生化的設(shè)置，構(gòu)成了節(jié)目中不間斷的看點(diǎn)。在美食節(jié)目中這種陌生化手法的使用起到增強(qiáng)戲劇性，吸引觀眾注意力的作用。陌生化的條件設(shè)置，讓觀眾對(duì)味道調(diào)查員能否順利完成任務(wù)產(chǎn)生好奇，吸引觀眾觀看。味道調(diào)查員去街頭尋找美食，發(fā)現(xiàn)美食，參與美食的制作過程，同時(shí)能夠站在觀眾角度對(duì)于不懂和好奇的地方提問，滿足了觀眾的參與感和求知欲。

與大多數(shù)美食節(jié)目動(dòng)輒扎堆大飯店，尋找五星級(jí)廚師來制作美食不同，《味道》在拍攝場地的選擇上則盡可能地避開了繁華的都市和商業(yè)氣息濃厚的商業(yè)街，而是盡可能選擇在寧靜的村莊和鄉(xiāng)野城鎮(zhèn)間，在一定程度上滿足了大眾心理上放松的要求，符合當(dāng)下都市生活的快節(jié)奏和繁重的工作壓力下，受眾追求慢節(jié)奏生活體驗(yàn)的訴求，而原生態(tài)的鄉(xiāng)間生活、新奇的美食體驗(yàn)則起到了一定的心理補(bǔ)償功能，觀眾在觀看時(shí)將自己代入，去享受這種返璞歸真的慢節(jié)奏生活，從而達(dá)到心理療愈的作用。同時(shí)節(jié)目組也注重尋找那些具有地域特色的自然風(fēng)光，輔之以生動(dòng)有趣的體驗(yàn)環(huán)節(jié)，充分滿足觀眾的獵奇心理。美食制作者也選取普通的勞動(dòng)者，他們不善言辭但對(duì)于美食制作的技藝了然于胸，熟練地指導(dǎo)和幫助味道調(diào)查員烹飪出最美的味道，讓人感覺十分親近和真實(shí)。

結(jié)語

《味道》欄目在新媒體環(huán)境下積極創(chuàng)新求變，順應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展趨勢，從編排策略、節(jié)目模式、內(nèi)容形式、傳播策略都加以創(chuàng)新，歸根結(jié)底是創(chuàng)作思維的轉(zhuǎn)變，從受眾角度出發(fā)，了解和滿足受眾的需求，這也是傳統(tǒng)美食節(jié)目創(chuàng)新和發(fā)展的應(yīng)有之義。

注釋：

[1]什克洛夫斯基.俄國形式主義文論選[M].方珊譯.北京：三聯(lián)書店，1989.

（作者：中國傳媒大學(xué)電視學(xué)院研究生）

責(zé)編：姚少寶