酸菜是經(jīng)過乳酸發(fā)酵而形成的蔬菜制品，其增進(jìn)食欲的功效是因為含有乳酸菌。分析酸菜中乳酸菌的分離鑒定情況，對開發(fā)系列蔬菜制品有極大的推動力。

一、實驗設(shè)計

實驗材料主要為食鹽和大白菜；主要試劑有檸檬酸三銨、甲酸、蛋白胨、瓊脂、葡萄糖、乙酸鈉、酵母膏、丁醇以及乳酸等；主要儀器為電子天平、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、酸度計、顯微鏡以及生化培養(yǎng)箱等；培養(yǎng)基設(shè)計主要有PY基礎(chǔ)培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基以及PYG瓊脂培養(yǎng)基等。

二、分離篩選乳酸菌

首先，選擇自然發(fā)酵形成的酸菜，取其汁液進(jìn)行稀釋，稀釋后將其放置在培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)。然后進(jìn)行鏡檢工作。用顯微鏡觀察菌落情況，如果細(xì)胞的排列方式和其形態(tài)有較強(qiáng)的相似性，則可以將具有基本相同細(xì)胞的菌落判斷為純菌株；如果兩者有較大不同，則屬于不純菌落，需要再次進(jìn)行劃線、培養(yǎng)工作。最后，測定產(chǎn)酸量?？梢赃x擇0.1mol/L的氫氧化鈉堿液滴定法，在指示劑的選擇上可以采用酚酞。

根據(jù)分離結(jié)果，選擇1號、2號和3號作為篩選結(jié)果，進(jìn)行后續(xù)的鑒定工作。

三、乳酸菌的鑒定方法和結(jié)果

1.產(chǎn)乳酸鑒定?？梢赃x擇紙層析法，對乳酸菌進(jìn)行定性試驗。按照15∶10∶2的比例配制水、正丁醇和甲酸，溴酚藍(lán)乙醇溶液（0.04%）作為顯色劑，將0.1mol/L氫氧化鈉的pH值調(diào)整到6.7，乳酸溶液濃度標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到2%，將配制好的溶液用毛細(xì)管點樣的方式進(jìn)行上行層析，比較呈現(xiàn)出來各斑點的Rr值。實驗結(jié)果為：1號菌株的三種發(fā)酵液結(jié)果分別為0.724、0.719、0.698；2號菌株的三種發(fā)酵液結(jié)果分別為0.736、0.742、0.733；3號菌株的三種發(fā)酵液結(jié)果分別為0.725、0.694、0.712，對照檸檬酸和乳酸的Rr值分別為0.483、0.731，證明其三菌株都有乳酸，均為產(chǎn)乳酸菌株。

2.形態(tài)學(xué)鑒定。在MRS培養(yǎng)基上分別涂上已經(jīng)經(jīng)過分純操作的菌種，在38℃的環(huán)境中培養(yǎng)24小時，然后觀察其特征情況，進(jìn)行試劑染色處理，運(yùn)用油鏡進(jìn)行觀察。觀察結(jié)果為：1號菌株在培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)為突起，0.5到1毫米的菌落直徑，呈圓形、光滑和灰白色，在革蘭氏染色上呈陽性，具有厭氧兼性，且生長物渾濁，豆?fàn)罨蚯驙畹木w，0.8到1.2um的直徑，排列為短鏈或單個。2號和1號的不同之處是菌體直徑不同，菌體為圓端直桿狀，0.9到1.2um的直徑，且排列為成對或單個。3號菌落中間突起且為深色，菌體粗短桿狀，0.9到1.2um的直徑。從形態(tài)學(xué)特征角度分析可知，1號有腸膜明串珠菌形態(tài)學(xué)特征，2號有植物乳酸桿菌特征，3號有短乳桿菌特征。

3.生理特性鑒定和生化鑒定。在培養(yǎng)基中引入1%的對應(yīng)菌液，每隔4小時吸取菌液，進(jìn)行梯度性稀釋，結(jié)合結(jié)果將生理特性明顯的1號、2號和3號菌株再培養(yǎng)2-3小時，以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)、菌落總數(shù)為縱坐標(biāo)，繪制生長曲線，明確培養(yǎng)時間和溫度等情況對乳酸菌的影響（圖1）。生化特性鑒定的試驗方法有很多，如明膠液化試驗、硝酸鹽還原試驗等，根據(jù)試驗需要有序進(jìn)行試驗即可。

經(jīng)這兩種鑒定結(jié)果反饋，1號最佳生長溫度在25℃-30℃，2號和3號最佳生長溫度為30℃-35℃，都為乳酸菌，結(jié)合其生化特性鑒定情況，確定1號菌株為腸膜明串珠菌，2號菌株為短乳桿菌，3號菌株為植物乳酸桿菌。

作者簡介：楊家玉（1999.7.5-），女，河北鹽山縣，本科；研究方向：食品。