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        初探天然茄科植物酵母菌液發(fā)酵饅頭

        2021-02-24 15:25:42袁洋
        中國食品 2021年2期
        關(guān)鍵詞:茄科人參果面點(diǎn)

        隨著國家經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,面點(diǎn)行業(yè)也在追求用更加方便快捷的方式制作面點(diǎn)?,F(xiàn)在行業(yè)中廣泛使用商業(yè)酵母菌,如安琪酵母、燕子酵母等。商業(yè)酵母菌的發(fā)酵速度快且穩(wěn)定性強(qiáng),但其風(fēng)味弱。天然酵母菌雖不穩(wěn)定、發(fā)酵速度慢,但風(fēng)味獨(dú)特、保濕性佳、能抗老化,且保留了部分原有的營養(yǎng)物質(zhì)。本文通過實(shí)驗(yàn),探討了利用天然茄科植物酵母菌液發(fā)酵饅頭的方法。

        一、材料與儀器設(shè)備

        1.材料。青椒、人參果、馬鈴薯、番茄和龍葵,均采購于廈門市集美萬達(dá)永輝超市;美玫牌面粉、白砂糖,購自廈門夏商超市。

        2.主要儀器設(shè)備。BCD-203型冰箱,海信(北京)電器有限公司;BS224S型電子精密天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;SW CJ1F型單人雙面凈化工作臺(tái),蘇州凈化設(shè)備有限公司;HSX-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

        二、方法

        1.培養(yǎng)天然酵母液。本試驗(yàn)將茄科類原料、無菌水、糖按表1配方混合均勻,培養(yǎng)的溫度控制在28℃-32℃,發(fā)酵3-7d,觀察其表面是否產(chǎn)生氣泡及有無酒精與酸混合的氣味。

        2.原種制備。利用前面的天然酵母液與面粉和水混合,連續(xù)增殖培養(yǎng)制備天然酵母種;將茄科原料天然酵母菌培養(yǎng)液過濾后稱取57.2g,稱取白砂糖5.8g,攪拌至完全溶解。加入過篩的美玫面粉57.2g,用無菌玻璃棒攪拌形成天然酵種,放入培養(yǎng)箱中發(fā)酵。每天觀察發(fā)酵情況及體積變化,一周后進(jìn)行第二次續(xù)種,同樣標(biāo)記酵種第二次續(xù)種后的高度,然后放置于室溫發(fā)酵一天。

        3.饅頭制作。按照100g美玫粉、10g白砂糖、25g天然酵種、50g無菌水的配方制作饅頭。

        4.發(fā)酵力鑒定。稱取4.0g的美玫粉、0.2ml的酵母菌液、7ml無菌水加入到100ml的無菌試管中,用玻璃棒迅速攪勻成面團(tuán)狀,于培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng),從24h開始記錄面團(tuán)體積。

        5.不同天然茄科酵母菌饅頭的感官品質(zhì)比較。通過表面色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、氣味這六個(gè)方面對五種饅頭進(jìn)行感官品質(zhì)比較。

        三、結(jié)果與分析

        1.不同天然茄科酵母菌液的培養(yǎng)時(shí)間比較。詳見表2。

        2.不同天然茄科酵母菌的發(fā)酵力比較。面團(tuán)膨脹的體積可以反映出面團(tuán)的持氣能力及酵母菌的發(fā)酵力。如圖1所示,天然茄科植物酵母菌在發(fā)酵初期速度較快,面團(tuán)體積速度增大,發(fā)酵一段時(shí)間后,不同天然茄科植物酵種漲發(fā)幅度比較(按從大到小排列)如下:人參果>龍葵>馬鈴薯>青椒>番茄。

        3.不同天然茄科植物酵母菌饅頭的感官品質(zhì)比較。經(jīng)觀察及品嘗后發(fā)現(xiàn),青椒饅頭呈米黃色,表面光滑有光澤,帶有青椒清香,內(nèi)部軟彈,饅頭氣孔密集。人參果饅頭呈淺黃色,表面不太光滑,內(nèi)部氣孔均勻且組織較細(xì)膩,口感柔軟,食用時(shí)有清甜感。馬鈴薯饅頭蒸熟后體積變大,表面呈米黃色,口感軟且有彈性,有嚼勁,內(nèi)部柔軟,內(nèi)部組織細(xì)膩,氣孔均勻。番茄饅頭蒸后明顯回縮,體積變小,表面不光滑,呈淺粉色,撕開饅頭,氣孔較少,接近死面口感。龍葵饅頭表面光滑且顏色雪白,內(nèi)部氣孔均勻且組織較細(xì)膩,口感外彈內(nèi)軟,有嚼勁,晾涼后不干硬,富有彈性。

        總的來看,用天然茄科酵母菌培養(yǎng)出的酵種制作出的面食更加松軟,口感具有彈性,柔軟度比較如下:人參果>龍葵>馬鈴薯>青椒>番茄。

        四、結(jié)論與展望

        本研究通過茄科植物培養(yǎng)酵母菌液進(jìn)行面點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn),可得出五種天然茄科酵母菌的發(fā)酵力:人參果>龍葵>馬鈴薯>青椒> 番茄。

        本研究亟需解決天然茄科酵母菌的穩(wěn)定性及酵種延長保存、如何防止污染等方面的問題。后續(xù)將通過酵母菌分離純化、鑒定、發(fā)酵特性研究等實(shí)驗(yàn)來探索天然茄科植物酵母菌如何更好地應(yīng)用于食品生產(chǎn),以促進(jìn)面點(diǎn)天然食品的開發(fā)。

        作者簡介:袁洋(1990-),女,漢族,江蘇鹽城,助理講師,理學(xué)碩士。研究方向:烹飪面點(diǎn)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生。

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