梅冬生 許正紅

(安徽巢湖市富煌水產(chǎn)開發(fā)有限公司，安徽 合肥 238076)

凍煮小龍蝦仁分為水洗去黃和帶黃兩種，是將鮮活淡水小龍蝦經(jīng)水煮后去殼、去黃(或帶黃)、去腸、水洗(帶黃不水洗)而成。蝦仁采用塑料袋真空包裝，每袋重2千克(按客戶要求)。凍煮小龍蝦仁產(chǎn)品必須在冷凍條件下(-18℃以下)貯藏和發(fā)運(yùn)。本文主要針對出口歐盟(去黃)及美國(帶黃)小龍蝦仁加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)研究。

一、生產(chǎn)原料及設(shè)備

(一)原料

原料來源于自然捕撈或養(yǎng)殖的小龍蝦，且經(jīng)過當(dāng)?shù)睾ｊP(guān)備案的水域或養(yǎng)殖基地。

(二)主要設(shè)備或設(shè)施

提升機(jī)、分揀臺、清洗線、蒸煮線、剝蝦臺、分級臺、漂洗池、電子秤、真空包裝機(jī)、單凍機(jī)、金屬探測儀。

二、加工工藝

(一)工藝流程

原料驗(yàn)收→原料運(yùn)輸→挑選→原料暫存→清洗→蒸煮→常溫水冷卻→冰水冷卻→冰水暫存→去殼、去腸、去黃(或不去黃)、分級→挑選、分級→水洗、瀝水(帶黃不水洗)→稱重、裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→標(biāo)簽檢查→裝箱→冷藏→集裝箱裝運(yùn)。

(二)操作要點(diǎn)

1.原料驗(yàn)收

嚴(yán)格把好加工原料收購關(guān)。收購的小龍蝦來自于海關(guān)備案的原料產(chǎn)區(qū)，并按照不同規(guī)格分開存放。

2.原料運(yùn)輸

用事先經(jīng)過清洗消毒的專用車輛將原料蝦運(yùn)往加工廠。

3.挑選

小龍蝦原料運(yùn)到工廠后，需立即上在輸送帶，剔除老殼蝦、不規(guī)格蝦、雜物以及運(yùn)輸過程中造成的死蝦，切勿收購有異味的小龍蝦。挑選好的小龍蝦要按規(guī)格分別存放。

4.原料暫存

當(dāng)原料蝦數(shù)量較多、無法隨時加工時，需在0～5℃儲藏庫中暫存，暫存時間不超過12小時。

5.清洗

暫存的小龍蝦(經(jīng)挑選合格)直接用自動洗蝦機(jī)清洗，然后用清水噴洗。

6.蒸煮

小龍蝦洗凈后直接進(jìn)入輸送帶，進(jìn)入蒸煮機(jī)進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度98℃以上。蝦規(guī)格≤6 厘米時，轉(zhuǎn)速≤180轉(zhuǎn)/分；蝦規(guī)格6～7厘米(含7厘米)時，轉(zhuǎn)速≤140 轉(zhuǎn)/分；蝦規(guī)格＞7 厘米時，轉(zhuǎn)速≤100轉(zhuǎn)/分。蝦體中心溫度要求達(dá)到75℃以上。

7.常溫水冷卻

采用常溫流水冷卻槽冷卻，確保經(jīng)常溫水冷卻后的蝦體中心溫度在40℃以下。

8.冰水冷卻

小龍蝦從常溫水冷卻槽直接進(jìn)入冰水冷卻槽冷卻，蝦體中心溫度控制在15℃以下。

9.冷水暫存

將冰水冷卻過的小龍蝦放入冷水中，蝦體中心溫度控制在12℃以下。

10.去殼、去腸、去黃(或不去黃)、分級

按儲存槽的次序，依次將冷卻后的小龍蝦分發(fā)到各操作臺，進(jìn)行去頭、去殼、去腸、去黃(或不去黃)、分級等操作。車間溫度要求控制在12℃以下。

11.挑選、分級

檢驗(yàn)人員對剝好的蝦仁初檢后收集到質(zhì)檢臺進(jìn)行挑選、分級。

12.水洗、瀝水(帶黃不水洗)

檢驗(yàn)合格的蝦仁裝入專用清洗筐內(nèi)用凈化水淘洗，并將水控干。

13.稱重、裝袋

將水洗后的蝦仁送至包裝間稱重、裝袋。

14.真空封口

用真空封口機(jī)密封袋口，封口線上要印上生產(chǎn)企業(yè)注冊代號和生產(chǎn)日期。包裝袋封口后由專人進(jìn)行整形，并逐個檢查，保證袋內(nèi)無氣泡、封口線平直、不漏氣。

15.速凍

采用單體網(wǎng)帶式速凍機(jī)速凍，將整形后的產(chǎn)品擺放在單凍機(jī)輸送帶上進(jìn)入單凍機(jī)，溫度-35℃以下。采用速凍庫速凍，將整形后的產(chǎn)品擺放在凍盤內(nèi)送入速凍庫，庫溫保持在-28℃以下。以上兩種方式凍后產(chǎn)品中心溫度均須達(dá)到-18℃以下。

16.金屬探測

經(jīng)過速凍后的產(chǎn)品通過金屬探測儀檢測金屬異物。

17.標(biāo)簽檢查

裝箱之前檢查是否有過敏原標(biāo)識和冷凍標(biāo)識。

18.裝箱

將經(jīng)金屬探測儀探測合格的產(chǎn)品及時按規(guī)格裝箱，箱外印刷生產(chǎn)日期、企業(yè)注冊代號、報檢批號等。

19.冷藏

包裝好的產(chǎn)品送往冷藏庫，堆放整齊，標(biāo)明級別、批次、生產(chǎn)日期，冷藏庫溫度保持在-18℃以下。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

凍煮小龍蝦仁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1～3。

表1 感官指標(biāo)

表2 理化指標(biāo) 微克/千克

表3 微生物指標(biāo)

四、加工過程中常見問題及解決方法

問題一，加工過程中因小龍蝦仁使用人工剝，可能造成產(chǎn)品的二次污染。

解決方法：在開始剝蝦前，讓車間的全部員工戴上和小龍蝦仁顏色反差較大的一次性手套；對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，進(jìn)入精加工車間前專人對員工手部進(jìn)行檢查。

問題二，小龍蝦加工屬于季節(jié)性生產(chǎn)，原料主要集中在5-7 月，期間大量收購的原料因處理不及時會影響原料及成品蝦仁質(zhì)量。

解決方法：根據(jù)車間生產(chǎn)加工情況，減少蒸煮后的原料在車間的停留時間，要控制原料的采購量。

問題三，小龍蝦仁蛋白質(zhì)含量高，容易受到細(xì)菌污染，可能會發(fā)生微生物超標(biāo)情況。

解決方法：控制加工流程中車間溫度，減少產(chǎn)品在入庫前的周轉(zhuǎn)時間，嚴(yán)格控制加工過程中的消毒水濃度。