粟立丹 余慧

摘 要：選擇四川當(dāng)?shù)叵M(fèi)者青睞的4種市售國(guó)產(chǎn)巴氏殺菌乳品牌（菊樂(lè)、光明、新希望、天友），調(diào)查分析市售國(guó)產(chǎn)巴氏殺菌乳的消費(fèi)影響因素，并對(duì)這4個(gè)品牌的巴氏殺菌乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及蛋白質(zhì)、脂肪和酸度的測(cè)定。結(jié)果表明：消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的認(rèn)識(shí)不夠，關(guān)注程度不深，缺乏巴氏殺菌乳相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)及安全知識(shí);消費(fèi)者在選擇巴氏殺菌乳時(shí)，更看重產(chǎn)品質(zhì)量、口感風(fēng)味和產(chǎn)品新鮮度;品牌效應(yīng)在一定程度上也會(huì)影響消費(fèi)者的選擇;4個(gè)品牌的巴氏殺菌乳在感官評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)、脂肪和酸度方面存在差異。

關(guān)鍵詞：巴氏殺菌乳;影響因素;感官評(píng)定;品質(zhì)比較

中圖分類號(hào) TS252.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）02-0126-03

Study on Factors Affecting Consumption and Quality Comparison of Commercial Domestic Pasteurized Milk

SU Lidan et al.

（College of Food， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100，China）

Abstract： Four domestic pasteurized milk brands favored by local consumers in Sichuan （Jule， Guangming， Xinxiwang and Tianyou） were selected to investigate and analyze the consumption factors of domestic pasteurized milk on the market， and the pasteurized milk of these four brands were evaluated by sensory evaluation and the determination of protein， fat and acidity. The results showed that consumers did not know enough about pasteurized milk， paid little attention to pasteurized milk， and lacked nutrition and safety knowledge related to pasteurized milk. When choosing pasteurized milk， consumers pay more attention to product quality， taste and flavor and product freshness. Brand effect also affects consumers′ choice to some extent. The four brands of domestic pasteurized milk were different in sensory evaluation， protein， fat and acidity.

Key words： Pasteurized milk; Influencing factors; Sensory evaluation; Quality comparison

巴氏殺菌乳（pasteurized milk）是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛乳[1]。由于巴氏殺菌法是采用72～85℃的低溫殺菌，在殺滅牛奶中病原性微生物的同時(shí)比較完美地保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，因此巴氏殺菌乳具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、安全、原味等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞[2]。隨著人們生活水平的提高以及健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們對(duì)巴氏殺菌乳的需求逐年上升，在奶業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，巴氏殺菌乳在乳品中所占比例均達(dá)到90%以上[3]。目前，國(guó)內(nèi)外乳品研究領(lǐng)域主要集中在對(duì)巴氏殺菌乳的成分分析、貨架期影響因素及生產(chǎn)工藝等方面，但針對(duì)國(guó)產(chǎn)市售巴氏殺菌乳消費(fèi)行為影響因素的研究卻鮮有報(bào)到。隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，市面上巴氏殺菌乳的品種越來(lái)越多，不同品牌的巴氏殺菌乳由于奶源不同，處理方式也有所差別，使得其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分相差較大[4]。為此，筆者選取成都地區(qū)廣受青睞的4種市售國(guó)產(chǎn)巴氏殺菌乳品牌（菊樂(lè)、新希望、天友、光明），從感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分等方面進(jìn)行對(duì)比分析，同時(shí)調(diào)查分析消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的消費(fèi)行為特點(diǎn)及影響因素，以期為《全國(guó)奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》的實(shí)施以及優(yōu)質(zhì)乳工程的開(kāi)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查問(wèn)卷法 為較為全面地反映消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳消費(fèi)行為的特征，在成都市區(qū)的大型超市、學(xué)校和小區(qū)隨機(jī)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，共發(fā)放500份，以實(shí)際回收的427份問(wèn)卷作為樣本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.2 感官評(píng)鑒 隨機(jī)選取10名（男生5名、女生5名）接受過(guò)感官評(píng)鑒系統(tǒng)培訓(xùn)的專業(yè)人員擔(dān)任品評(píng)員，分別對(duì)4種品牌的巴氏殺菌乳進(jìn)行嗜好性評(píng)價(jià)和特征性評(píng)價(jià)。按照巴氏殺菌乳的滋味與氣味∶組織狀態(tài)∶色澤=60∶30∶10進(jìn)行評(píng)分[5]。詳細(xì)的感官評(píng)鑒見(jiàn)表1。

1.3 理化指標(biāo)檢測(cè) 分別采用國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5—2010）、國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》（GB5413.3—2010）、國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》（GB5413.34—2010）測(cè)定巴氏殺菌乳中的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和酸度。

2 結(jié)果與分析

2.1 問(wèn)卷調(diào)查

2.1.1 調(diào)查對(duì)象 由表2可知，調(diào)查對(duì)象中，男女比例相近，男性占樣本總數(shù)的48.48%，女性占樣本總數(shù)的51.52%，排除性別對(duì)其他因素的干擾;年齡主要分布在15～35歲，占樣本總數(shù)的91.8%，說(shuō)明購(gòu)買巴氏殺菌乳的人群主要集中在此年齡階段。

2.1.2 消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的了解程度 對(duì)巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的了解程度會(huì)直接影響消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳消費(fèi)行為的形成，同時(shí)也會(huì)對(duì)巴氏殺菌乳的品牌選擇及數(shù)量等方面產(chǎn)生影響。因此，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的了解程度的調(diào)查以及后續(xù)知識(shí)的普及都極為重要。由圖1可知，絕大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的了解程度還處于一般水平，占樣本總數(shù)的54.57%，而對(duì)巴氏殺菌乳不了解的消費(fèi)者數(shù)量占總樣本數(shù)的21.55%。由此可見(jiàn)，目前消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的了解程度還處于較低水平，這也是導(dǎo)致當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳消費(fèi)水平較低的一個(gè)重要原因。

2.1.3 消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳信息的關(guān)注程度 對(duì)巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的了解程度將影響消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳信息的關(guān)注度，從而影響消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的消費(fèi)行為。由圖2可知，多數(shù)為一般關(guān)注的消費(fèi)者，占樣本總數(shù)的47.07%;不關(guān)注和非常不關(guān)注的消費(fèi)者人數(shù)分別為118人和25人，二者占樣本總數(shù)的33.49%;而對(duì)巴氏殺菌乳信息關(guān)注和非常關(guān)注的消費(fèi)者為83人，其中非常關(guān)注的消費(fèi)者僅為11人，占樣本總數(shù)的2.58%。由此可見(jiàn)，目前消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的關(guān)注程度還處于很低水平。

2.1.4 消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳品牌的選擇 由圖3可知，在對(duì)巴氏殺菌乳品牌進(jìn)行選擇時(shí)，消費(fèi)者更加傾向購(gòu)買菊樂(lè)和新希望等四川本地品牌，這2個(gè)品牌的選擇頻次各占樣本總數(shù)的91.10%和92.74%;其次是光明品牌，占樣本總數(shù)的62.76%。會(huì)固定購(gòu)買幾個(gè)品牌的巴氏殺菌乳的消費(fèi)者占總樣本數(shù)的44%，固定某一個(gè)品牌的消費(fèi)者占23%，而沒(méi)有固定品牌的消費(fèi)者占33%，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的消費(fèi)行為受諸多因素影響，具有較強(qiáng)的隨意性。

2.2 巴氏殺菌乳的品質(zhì)

2.2.1 感官 選擇4個(gè)品牌的巴氏殺菌乳作為品質(zhì)研究的對(duì)象。由表3可知，色澤方面，光明品牌的巴氏奶色澤為很明顯的乳白色，嗜好評(píng)價(jià)為很喜歡，而其他3種品牌的巴氏奶都為極明顯的乳白色，嗜好評(píng)價(jià)為極喜歡;滋味和氣味方面，菊樂(lè)品牌的巴氏奶具有牛乳固有的香味，但香味明顯不足，而新希望、光明和天友品牌的巴氏奶具有很明顯的牛乳醇香味，且無(wú)其他異味;組織狀態(tài)方面，4個(gè)品牌的巴氏乳都呈極明顯的均勻流體狀，嗜好評(píng)價(jià)為極喜歡。菊樂(lè)、新希望、光明、天友4個(gè)品牌的巴氏奶的感官品評(píng)總分分別為95、98、96、98，無(wú)論是色澤、滋味氣味還是組織狀態(tài)，每個(gè)品牌的巴氏奶都各有長(zhǎng)處。消費(fèi)者若更傾向于色澤的感官，則建議購(gòu)買菊樂(lè)、新希望和天友品牌的巴氏奶;滋味氣味以及組織狀態(tài)的感官主要在于個(gè)人喜愛(ài)，若喜歡味道偏淡的，建議購(gòu)買菊樂(lè)品牌。

2.2.2 理化指標(biāo) 由表4可知，4個(gè)品牌的巴氏殺菌乳均符合GB 19645—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)要求。其中，酸度最高的是新希望鮮牛奶，其次是光明;脂肪含量最高的是光明，其次是天友;蛋白質(zhì)含量最高的是光明，其次是新希望和天友。由此可見(jiàn)，無(wú)論是從脂肪含量還是蛋白質(zhì)含量來(lái)看，建議消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買光明品牌的巴氏奶。

3 結(jié)論

隨著我國(guó)居民生活水平的提高，人們對(duì)乳品的需求量也在不斷增加。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的認(rèn)識(shí)不夠，關(guān)注程度不深，缺乏巴氏殺菌乳相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)及安全知識(shí);消費(fèi)者在選擇巴氏殺菌乳時(shí)，更看重產(chǎn)品質(zhì)量、口感風(fēng)味和產(chǎn)品新鮮度;同時(shí)品牌效應(yīng)在一定程度上也會(huì)影響消費(fèi)者的選擇。因此，商家、媒體及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)加大對(duì)巴氏殺菌乳相關(guān)知識(shí)的宣傳力度，引導(dǎo)消費(fèi)者深入了解我國(guó)乳品行業(yè)，加強(qiáng)巴氏殺菌乳品質(zhì)及貯藏運(yùn)輸管理，不斷開(kāi)發(fā)具有特殊口感風(fēng)味的新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多元化需求，提高國(guó)民整體的營(yíng)養(yǎng)健康水平。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：徐世紅）