齊海燕 王小林

摘要：在國(guó)家食品行業(yè)飛速發(fā)展的今天，多種食品輔助配料和添加劑的使用量逐步增多。為讓食品的味道更受歡迎，同時(shí)也讓其營(yíng)養(yǎng)更加豐富，添加較多的添加劑已是必然趨勢(shì)。本文重點(diǎn)分析食品添加劑與配料的研發(fā)，在明確不同添加劑和配料的基礎(chǔ)上，明確實(shí)際的研發(fā)進(jìn)程。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;配料;研發(fā)

食品添加劑屬于改善食品品質(zhì)的重要物質(zhì)，其中涉及到諸多的工藝技術(shù)，作為現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，食品添加劑所占據(jù)的地位非常明顯【1】。四十多年的發(fā)展中，食品工業(yè)產(chǎn)生了較大變化，食品添加劑成為了工業(yè)領(lǐng)域相對(duì)活躍的組成部分，其對(duì)于推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展具有積極影響，可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)食品貯藏期，也能確保食品安全，讓人們享受到營(yíng)養(yǎng)豐盛的食物，滿足多元化的需求。

一、食品添加劑與配料的監(jiān)管意義

國(guó)家的食品安全面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)，形勢(shì)相對(duì)復(fù)雜。從三聚氰胺毒奶粉到染色饅頭等，使得消費(fèi)者的食品安全神經(jīng)被刺痛，食品添加劑和配料問(wèn)題成為了關(guān)注焦點(diǎn)。消費(fèi)者已經(jīng)將矛頭逐步指向了食品添加劑，認(rèn)為其就是影響生命安全的罪魁禍?zhǔn)?。在?gòu)買食品的時(shí)候，應(yīng)該對(duì)食品安全質(zhì)量進(jìn)行分析，除了要觀察說(shuō)明書的相關(guān)內(nèi)容外，還應(yīng)該重視檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等【2】。必須要落實(shí)食品添加劑和配料的日常監(jiān)管，優(yōu)化相關(guān)的評(píng)價(jià)和檢測(cè)技術(shù)，構(gòu)建起預(yù)警機(jī)制，創(chuàng)新并完善相應(yīng)的管理模式，降低多種因素對(duì)食品安全構(gòu)成的威脅。應(yīng)該大力挖掘食品添加劑及配料的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)效力，維護(hù)好食品質(zhì)量安全，結(jié)合群眾的實(shí)際需求，保證將美味、營(yíng)養(yǎng)的食物提供到位。

二、食品添加劑與配料的研發(fā)進(jìn)程與前景

在國(guó)民經(jīng)濟(jì)擴(kuò)大內(nèi)需和進(jìn)出口貿(mào)易增長(zhǎng)的影響下，食品添加劑與配料研發(fā)受到重視，很多的配料也逐漸豐富起來(lái)，防腐保鮮劑產(chǎn)量猛增。在人們生活質(zhì)量逐步提高的今天，味道、保健功能等都成為了關(guān)注對(duì)象，功能性食品添加劑及配料市場(chǎng)迅速拓展。在食品添加劑中，防腐抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑等都屬于非常重要的組成部分，應(yīng)該高度重視這些基本添加劑成分和配料的研發(fā)及使用。

（一）防腐抗氧化劑

1.乳鏈菌肽

乳鏈菌肽也被稱作乳酸鏈球菌素，重點(diǎn)是通過(guò)蛋白質(zhì)原料的發(fā)酵生物合成，通過(guò)34個(gè)氨基酸組成的小肽，其能夠展示出一定的抑制作用，尤其是對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌最為突出，常常運(yùn)用至奶制品和肉食品中，對(duì)于罐裝食品具有降溫的作用，可以影響到品質(zhì)和口感【3】。根據(jù)相關(guān)的研究證實(shí)，乳鏈菌肽還能將口腔微生物加以抑制，適當(dāng)?shù)谋苊馓穷惏l(fā)酵，所以在飲料和糖果中也可看到其身影，對(duì)預(yù)防牙齦炎和齲齒等均有幫助。乳鏈菌肽還能在消化道中被酶降解，并不會(huì)影響到腸道中有益微生物的基本構(gòu)成。

2.茶多酚

茶多酚一般是在茶葉中，但在其他食品中也可看到其利用價(jià)值，國(guó)家已將其批準(zhǔn)為食品抗氧化劑。茶多酚也屬于食品的一種配料，茶葉提取物的基本成分就是茶多酚，能夠達(dá)到可溶性固形物的百分之五十以上。根據(jù)相關(guān)的醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，茶多酚通常具備著理想的抗病醫(yī)藥功能，可以在農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥等多個(gè)領(lǐng)域展示出自身的優(yōu)勢(shì)，具有深度開(kāi)發(fā)的價(jià)值。

（二）食品著色劑

1.紅曲

其屬于國(guó)家傳統(tǒng)發(fā)酵制品，多是通過(guò)大米接種發(fā)酵7-8天形成，經(jīng)過(guò)合理的發(fā)酵過(guò)程，大米會(huì)逐漸的轉(zhuǎn)變顏色，由白色變?yōu)轷r艷的紫紅色，產(chǎn)品常常被運(yùn)用至釀酒環(huán)節(jié)，比如福建紅曲酒就是顯著代表，其具有理想的健身功效。紅曲也被應(yīng)用至食品著色中，如腐乳和火腿中都能看到紅曲的存在。紅曲也具備著抑制膽固醇的莫那克林K成分，屬于調(diào)節(jié)血脂的關(guān)鍵元素，在臨床研究中，紅曲是主要的研究對(duì)象，試驗(yàn)中得到證實(shí)。

2.葉黃素

葉黃素屬于胡蘿卜素系，在自然界的蔬菜中可以看到它的身影，如芒果、木瓜以及桃子等多種食物中，葉黃素都扮演著重要的角色。葉黃素具有八種異構(gòu)體，很難實(shí)現(xiàn)人工合成的目的，僅僅是通過(guò)植物提取【4】。依照美國(guó)的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明，高量攝入類胡蘿卜素的葉黃素以及玉米黃，可以有效的預(yù)防視網(wǎng)膜黃復(fù)病。

（三）營(yíng)養(yǎng)性甜味劑

1.功能性糖醇

功能性糖醇屬于國(guó)際上公認(rèn)的食糖替代品，如山梨醇和木糖醇等，除了可以滿足人們對(duì)于甜的需求外，還能避免齲齒與糖尿病人的困擾。食品加工中，因?yàn)樘谴急旧砭哂惺程窍嗤瑢傩裕怨に嚿喜恍枰獙?duì)其做出重大調(diào)整。木糖醇就是生理活性相對(duì)理想的品種，在適當(dāng)?shù)匾?guī)避齲齒和維持血糖值等多個(gè)方面展示出優(yōu)勢(shì)，根據(jù)研究結(jié)果分析，木糖醇還可適當(dāng)?shù)拇龠M(jìn)腸內(nèi)菌群的增殖。依照相關(guān)的測(cè)算情況，每人每天服用量控制在15g，便能達(dá)到較為理想的調(diào)節(jié)腸道功能的效果。

2.功能性低聚糖

功能性低聚糖重點(diǎn)是通過(guò)2-10個(gè)相同或不同單糖通過(guò)糖苷鍵結(jié)合而成的產(chǎn)物，其并不能被胃酸或者是胃酶分解，也就是不消化性糖類。這種糖與蔗糖、麥芽糖有著顯著差別，體現(xiàn)出相對(duì)獨(dú)特的生理活性，不容易被人體吸收，食用后基本不會(huì)增加血糖血脂，屬于雙歧因子，能夠有效的預(yù)防齲齒【5】。

（四）乳化增稠劑

1.辛葵酸甘油酯

國(guó)家將辛葵酸甘油酯納入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，屬于乳化性能相對(duì)理想的乳化香精用食品添加劑，可以在巧克力、氫化植物油以及冰淇淋中看到這種物質(zhì)。由于這種物質(zhì)的添加并沒(méi)有特別明確的要求，需要根據(jù)實(shí)際的情況適量適中添加。美國(guó)食品和藥物管理局將其確定為GRAS物質(zhì)，其在腸道中極易被水解和吸收，吸收速度高于一般油脂四倍，并不能在肝臟與身體中累積。因?yàn)檫@種物質(zhì)的粘度較低、耐氧化性較強(qiáng)，所以在食品中的防腐功效顯著，食品工業(yè)中可以看出其屬于多功能的食品添加劑。

2.果膠與水溶膠

膳食纖維重點(diǎn)是指人體不能消化吸收的碳水化合物，通常劃分出水溶性纖維和不溶性纖維兩種。近年研究明確的提及到水溶性纖維良好的生理活性，其一般是作為食品增稠劑加以使用，可以促進(jìn)腸道的有效蠕動(dòng)，還能減少腸壁與有害物質(zhì)的密切接觸，預(yù)防便秘和直腸癌的功效顯著。

結(jié)語(yǔ)

在食品行業(yè)飛速發(fā)展的進(jìn)程中，很多的食品加工單位開(kāi)始高度重視添加劑與配料的聯(lián)合使用。在人們生活水平日漸提升的今天，應(yīng)該運(yùn)用合理方案優(yōu)化添加劑和配料的使用過(guò)程，讓添加劑與配料符合人們對(duì)于健康生活的追求，同時(shí)也能保證食品安全問(wèn)題，促使著食品真正的服務(wù)于人民，作用于人民。

參考文獻(xiàn)

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