王海波，李 莉，穆阿麗，張興龍，初曉娜

（青島市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，山東青島 266000）

櫻桃番茄是一年生草本植物，為茄科番茄屬，其栽培技術(shù)簡(jiǎn)單，適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)各省市得到廣泛栽培。櫻桃番茄含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-2]，如天然有機(jī)酸、維生素、糖、多酚和人體必需氨基酸等。此外，櫻桃番茄還具有保健作用，可健胃消食、清熱解毒和預(yù)防癌癥等功效[3]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[4-5]。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也不斷升級(jí)，逐漸從注重?cái)?shù)量向追求綠色、優(yōu)質(zhì)、健康產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，人們對(duì)櫻桃番茄的果皮顏色、果實(shí)大小和果肉口感等要求越來越高，市場(chǎng)上對(duì)品質(zhì)較好的櫻桃番茄需求量也越來越大。

崔家集西紅柿，一種櫻桃番茄，品種是釜山88號(hào)，主要分布在青島市平度市崔家集鎮(zhèn)前洼村、楊龍莊村、周家村和坊頭村等121個(gè)行政村。其生產(chǎn)規(guī)模為2 000 hm2，年商品量達(dá)15萬t。種植區(qū)為河流沖積平原，土壤以潮土和砂姜黑土為主，土壤pH值平均為7.1～8.1，有機(jī)質(zhì)含量高；種植區(qū)內(nèi)水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，且屬于暖溫帶半濕潤(rùn)季風(fēng)區(qū)大陸性氣候，光熱豐富、雨量充沛，非常有利于西紅柿的生長(zhǎng)。崔家集西紅柿外觀呈卵圓形，果實(shí)紅色，爽口多汁，口感極佳，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者歡迎。目前，對(duì)崔家集西紅柿的營(yíng)養(yǎng)成分分析還未見詳細(xì)的報(bào)道。本試驗(yàn)選取崔家集西紅柿和普通櫻桃番茄分別進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)分析評(píng)價(jià)，比較了2個(gè)品種間的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異，為崔家集西紅柿的推廣提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

崔家集西紅柿取自于青島平度市崔家集鎮(zhèn)4個(gè)不同果蔬專業(yè)合作社（4個(gè)樣品）。普通紅色櫻桃番茄取自于青島市平度市仁兆鎮(zhèn)（1個(gè)樣品）。5個(gè)樣品隨機(jī)選取成熟度一致的適量果實(shí)，各均勻分成3份。每個(gè)樣品取1份用于口感評(píng)價(jià)，1份用于測(cè)定水分指標(biāo)，另一份混合后用營(yíng)養(yǎng)料理機(jī)打碎勻漿，用于測(cè)定其他營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

1.2 儀器

Waters 2695e高效液相色譜儀（美國(guó)沃特世公司）、722N分光光度計(jì)（上海奧譜儀器有限公司）、WAY-3S數(shù)字阿貝折射儀（儀電物光）、電子天平（奧豪斯儀器上海有限公司）。

1.3 分析方法

1.3.1 口感評(píng)價(jià)

10人隨機(jī)品嘗，現(xiàn)場(chǎng)打分，取平均分，最高分5分。

1.3.2 水分測(cè)定

采用105 ℃烘箱干燥法測(cè)定，將櫻桃番茄洗凈，擦去表面水分，稱取果的鮮重（m1）。然后將番茄切成2瓣，置于室外晾曬，晾曬至番茄體積明顯變小后，置于干燥箱在105 ℃下干燥至恒重，放入干燥器內(nèi)冷卻1 h后稱量得到干重（m2）。水分含量計(jì)算為：番茄果實(shí)水分含量=[（m1-m2）/m1]×100%。

1.3.3 可溶性固形物測(cè)定

依據(jù)《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》（NY/T 2637—2014）[6]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 可溶性總糖測(cè)定

依據(jù)《水果及制品可溶性糖的測(cè)定3,5-二硝基水楊酸比色法》（NY/T 2742—2015）[7]測(cè)定。

1.3.5 總酸測(cè)定

采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）[8]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 維生素C測(cè)定

采用高效液相色譜儀，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》（GB 5009.86—2016）[9]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 糖酸比計(jì)算

糖酸比=總糖/總酸

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 口感評(píng)價(jià)

2種櫻桃番茄口感評(píng)價(jià)如表1所示。崔家集西紅柿果皮柔韌光亮、皮??；果實(shí)紅色、色澤均勻，呈卵圓形；單粒質(zhì)量5～10 g，肉質(zhì)豐滿，口味酸甜、爽口多汁、風(fēng)味濃郁，其綜合評(píng)分明顯高于普通櫻桃番茄。

表1 櫻桃番茄口感評(píng)價(jià)

2.2 崔家集西紅柿主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

從表2可以看出，每100 g崔家集西紅柿果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的含量為含水量均值92.8 g，變幅在91.2～93.9 g；可溶性固形物均值8.54g，變幅在7.34～9.04g；可溶性糖5.13 g，變幅在4.50～5.75 g；可滴定酸0.488 g，變幅在0.472～0.498 g；維生素C含量為43.1 mg，變幅在34.6～48.9 mg/100 g。與普通櫻桃番茄比較，崔家集西紅柿的水分含量高出4.10%，可溶性固形物含量高出1.71%，可溶性糖高出0.84%，可滴定酸含量無明顯差異。結(jié)果表明，崔家集西紅柿的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于普通櫻桃番茄，具有全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特征。

2.3 糖酸比分析

糖酸比作為衡量櫻桃番茄口味的重要指標(biāo)，試驗(yàn)對(duì)該指標(biāo)做了單獨(dú)的分析。如表2所示，崔家集西紅柿4個(gè)樣品中可溶性糖、可滴定酸含糖酸比在9.0～12.2，有明顯差異，其均值為10.5，明顯高于普通櫻桃番茄。

表2 櫻桃番茄的營(yíng)養(yǎng)成分含量

3 結(jié)論與討論

可溶性固形物是評(píng)價(jià)櫻桃番茄的一個(gè)重要指標(biāo)，是形成櫻桃番茄風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要組成部分。在可溶性固形物中，番茄的可溶性糖和有機(jī)酸占番茄干重的60%，是構(gòu)成番茄可溶性固形物的主要物質(zhì)，其中成熟的櫻桃番茄果實(shí)中總糖主要包含葡萄糖和果糖，有機(jī)酸主要為檸檬酸和蘋果酸。有研究表明，可溶性固形物含量高，糖酸比適宜，則口味濃，口感好。反之，可溶性固形物含量低（或可溶性糖、可滴定酸含量均低），糖酸比值無論高低口味均淡，口感差。本研究中，明顯可以看出，崔家集西紅柿的可溶性固形物、可溶性糖、糖酸比明顯高于普通櫻桃番茄，這也是崔家集西紅柿口感好、風(fēng)味濃郁的重要原因。

研究表明，維生素C含量與果實(shí)的口感、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有著密切的關(guān)系。維生素C對(duì)人體有很重要的作用，能夠生津止渴，健胃消食，對(duì)高血壓、腎臟病人有較好的輔助治療作用，還能夠抗衰老，使皮膚水嫩白皙。本試驗(yàn)中，崔家集西紅柿維生素C含量明顯高于普通櫻桃番茄，含量達(dá)43.1 mg/100 g，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本研究通過對(duì)比普通櫻桃番茄，對(duì)崔家集西紅柿果實(shí)進(jìn)行各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，崔家集西紅柿果實(shí)中含有充足的水分，豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可溶性固形物和可溶性糖含量高，糖酸比比值大，口感酸甜可口、爽口多汁、風(fēng)味獨(dú)特，適合廣大消費(fèi)者。同時(shí)，崔家集櫻桃番茄中含有較高的維生素C，在抗氧化活性方面有重要作用。綜上所述，崔家集西紅柿外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)俱佳，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，作為全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特征，值得推廣。