莎 娜，王國澤，程立坤

（1.內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，內(nèi)蒙古包頭 014010；2.內(nèi)蒙古科技大學(xué)生物工程與技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古包頭 014010）

莜麥也叫裸燕麥粒，是一種兼?zhèn)浔＝」δ艿奶厣s糧作物。莜麥中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，具有降血壓、降血脂、降血糖和預(yù)防心腦血管病等功能特性[1-3]。莜麥獨特的保水特性，能使莜麥面包保持較好口感，世界各國對莜麥研究都十分重視，應(yīng)加大莜麥在食品、保健品等產(chǎn)品領(lǐng)域的研究力度[4-6]。TPA是人們模仿食品質(zhì)地的感官評價而開發(fā)的力學(xué)測試，主要作用是作為食品質(zhì)地的感官評價和儀器分析間的橋梁，已廣泛用于食品質(zhì)地的客觀評定[7]。面包在長期貯存后，表皮會變得堅硬并出現(xiàn)皺折，面包心喪失其柔軟性，變得無彈性、易掉渣，發(fā)生面包的老化[8]。因此，如何延緩面包的老化一直都是我國面包業(yè)急需解決的重大課題。本文研究了α-淀粉酶、蔗糖酯、花生蛋白和黃原膠4種添加劑對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響，為有效延緩面包老化，改善面包品質(zhì)及莜麥面包的開發(fā)和貯存提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

莜麥粉，自制；面包粉，香港面粉集團；酵母，安琪酵母股份有限公司；植物油，中糧北海（天津）有限公司；α-淀粉酶，青島濃林食品添加劑有限公司；蔗糖酯，杭州瑞霖化工有限公司；花生蛋白，青島濃林食品添加劑有限公司；黃原膠，青島濃林食品添加劑有限公司；白砂糖、食鹽、雞蛋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DC-3S醒發(fā)箱，上海興棱電子電器有限公司；FKB-2紅外電烤箱，上海興棱電子電器有限公司；QTS-25質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield 公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 面包配方

莜麥粉20 g、面包粉180 g、酵母8 g、白砂糖20 g、食鹽2 g、植物油40 g、水適量、雞蛋2個及添加劑（依照實驗設(shè)計添加）。

1.3.2 面包制作工藝流程

采用直接發(fā)酵法，制作工藝流程為原輔料稱量→各原輔料混合過篩→加水和面至面筋形成→醒發(fā)（35 ，120 min）→成型→焙烤（190 ，20 min左右）→冷卻→成品。

1.3.3 面包TPA質(zhì)構(gòu)特性測定

（1）測定原理。TPA質(zhì)構(gòu)測試，又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行2次壓縮，測試與計算機連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度、酥脆性（Fracturability，F(xiàn)1）、黏性、內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性等。

（2）操作方法。將烤后冷卻的面包裝入保鮮袋中密封，室溫下采用TPA模式測定面包的質(zhì)構(gòu)特性。取存放的面包中心3 cm厚的切片，采用直徑50 mm的平底柱形探頭TA25/1 000，測試速度120 mm/min，壓力200 g，在質(zhì)構(gòu)儀上測其硬度、F1、彈性、黏性、內(nèi)聚性和回復(fù)性等[9]。

1.3.4 面包感官評定

面包感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準（滿分80分）

2 結(jié)果與分析

2.1 α-淀粉酶對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，添加α-淀粉酶后能明顯改善面包的品質(zhì)，α-淀粉酶添加量為0.06%時，制成的面包硬度最小、質(zhì)地最柔軟、黏性最小，添加α-淀粉酶的面包彈性變化不明顯，同時結(jié)合α-淀粉酶不同添加量制成面包的感官得分，當(dāng)α-淀粉酶添加量為0.06%時，面包的感官得分最高。α-淀粉酶添加量為0.06%時能有效改善面包的品質(zhì)。

表2 不同添加量α-淀粉酶對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

α-淀粉酶增加了面包的發(fā)酵性糖，產(chǎn)生氣體，面包的體積增大；增加了面包內(nèi)部的水分，延緩了面包的老化；但是當(dāng)α-淀粉酶添加過多時，面包內(nèi)部發(fā)黏，有少許苦味。

2.2 蔗糖酯對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，添加蔗糖酯后能明顯改善面包的品質(zhì)，蔗糖酯添加量為0.8%和1.2%時，制成的面包硬度最小、質(zhì)地最柔軟、彈性最大，同時結(jié)合蔗糖酯不同添加量制成面包的感官得分，當(dāng)蔗糖酯添加量為0.8%時，面包的感官得分最高。蔗糖酯添加量為0.8%時，能有效改善面包的品質(zhì)。

表3 不同添加量蔗糖酯對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加蔗糖酯的莜麥面包減少了水分的蒸發(fā)，有良好的保水性。這可能是由于蔗糖酯與內(nèi)部淀粉結(jié)合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面筋強度，防止因油水分離造成的硬化，保持面包的柔軟性；面包的抗老化性能明顯增強，蔗糖酯的乳化作用有利于原料混合均勻和穩(wěn)定，從而起到改善面包品質(zhì)的效果。

2.3 花生蛋白對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，添加花生蛋白后能明顯改善面包的品質(zhì)，花生蛋白添加量為6.0%時，制成的面包硬度最小、質(zhì)地最柔軟、黏性最小，雖然添加花生蛋白后制得的面包彈性變化不太明顯，但彈性都相對提高，同時結(jié)合花生蛋白不同添加量制得面包的感官得分，當(dāng)花生蛋白的添加量達到6.0%時，面包的感官得分最高。能有效地改善面包的品質(zhì)。添加花生蛋白制得的面包有良好的品質(zhì)，增加了面包的風(fēng)味，提高了面包的持水性，延緩面包的老化，是良好的面包改良劑。

表4 不同添加量花生蛋白對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 黃原膠對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，添加黃原膠后能明顯改善面包的品質(zhì)，黃原膠添加量為2.0%時，制成的面包硬度最小、質(zhì)地最柔軟、黏性最小。添加黃原膠后制成的面包彈性變化不太明顯，但彈性相對提高，同時結(jié)合黃原膠不同添加量制成面包的感官得分，當(dāng)黃原膠的添加量達到2.0%時，面包的感官得分最高。黃原膠添加量為2.0%時，能有效改善面包的品質(zhì)，使面包內(nèi)部形成壁膜，有層狀結(jié)構(gòu)，面包的色澤隨著黃原膠添加量的增加而加深。

表5 不同添加量黃原膠對莜麥面包TPA質(zhì)構(gòu)特性的影響

3 結(jié)論

添加α-淀粉酶、蔗糖酯、花生蛋白或黃原膠對莜麥面包的TPA質(zhì)構(gòu)特性能產(chǎn)生較大影響，均可以有效抑制面包老化速度，提高面包品質(zhì)，保持面包新鮮度。當(dāng)添加0.06%的α-淀粉酶、0.8%的蔗糖酯、6.0%的花生蛋白或2.0%的黃原膠在莜麥面包中，都可以有效延緩面包硬化速度，抑制面包老化并改善面包品質(zhì)。