李新明，李 群

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院，山西太原 030031）

植物多酚是一類(lèi)廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多元酚結(jié)構(gòu)的次生代謝物，主要存在于植物的皮、根、葉、果中[1]，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗癌、抗菌、抗動(dòng)脈硬化、降血糖等功效[2]。棗為鼠李科（Rhamnaceae） 棗屬多年生棗樹(shù)（Ziziphus jujuba Mill） 的果實(shí)。有研究[3-6]表明，棗中含有豐富的黃酮、三菇烯酸等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌、降壓和保肝等藥理作用[7]。

紅棗是山西省重要的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種之一，每年產(chǎn)量很大。試驗(yàn)對(duì)山西產(chǎn)大棗黃酮的抗氧化活性進(jìn)行了分析，以期開(kāi)拓大棗黃酮在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料

棗黃酮由實(shí)驗(yàn)室提取。

1.2 總還原力的測(cè)定

取0.5 mL樣品，分別加入1.25 mLPBS （0.2 mol/L）和K3Fe（CN）6（1%） 溶液，混勻，于50 ℃下反應(yīng)20 min后快速冷卻，加入10%的三氯乙酸1.25 mL，混勻，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心10 min，取上清液5.0 mL 加蒸餾水4.0 mL，再加入0.1% FeCl3溶液1 mL 混勻。10 min 后在1 cm 比色皿中于波長(zhǎng)700 nm 處測(cè)定吸光度。吸光度越大表明還原力越強(qiáng)[8]。

1.3 棗黃酮對(duì)羥自由基（·OH） 清除測(cè)定

棗黃酮對(duì)羥自由基（·OH） 清除率按照參考文獻(xiàn)[9]的方法進(jìn)行試驗(yàn)。取不同濃度的棗黃酮溶液1.0 mL 于試管中，分別加入10 mmol/L FeSO4溶液1.0 mL 和10 mmol/L 水楊酸乙醇溶液，混合均勻后加入10 mmol/L H2O2溶液1.0 mL，在37 ℃水浴條件下反應(yīng)30 min，于波長(zhǎng)510 nm 處測(cè)定吸光度。使用蒸餾水替代H2O2作為參比對(duì)照，用蒸餾水代替樣品作為空白對(duì)照，按式（1） 計(jì)算羥自由基（·OH） 清除率。

式中：A1——樣品溶液的吸光度；

A2——參比溶液吸光度；

A0——空白溶液的吸光度。

1.4 棗黃酮對(duì)α- 淀粉酶的抑制活性

參考文獻(xiàn)[10]的高通量淀粉濁度法，將0.5 g 玉米淀粉溶解在磷酸緩沖液（0.1 mol/L，pH 值6.9）中，然后在400 ℃下攪拌2.5 min 左右至半透明狀。將20 μL 稀釋的樣品或 PBS 溶液 （作為對(duì)照） 與 20 μL 0.2 mg/mL 的豬胰α - 淀粉酶于96 孔板中充分混合后，加入60 μL 糊化的玉米淀粉溶液，并在波長(zhǎng)660 nm 處讀取2 h 內(nèi)混合物的吸光度，繪圖，得到不同棗黃酮對(duì)α - 淀粉酶活性抑制的動(dòng)力學(xué)曲線。

式中：AUC樣——抑制曲線下的面積；

AUC對(duì)照——對(duì)照曲線下面積。

2 結(jié)果與分析

棗黃酮的還原力見(jiàn)圖1。

圖1 棗黃酮的還原力

還原力測(cè)定是反映天然產(chǎn)物抗氧化活性的一個(gè)重要指標(biāo)[11]。由圖1 可知，在質(zhì)量濃度范圍內(nèi)（0～2.8 mg/mL），還原活力隨著棗黃酮質(zhì)量濃度的升高，吸光度逐漸增大，抗氧化效果增強(qiáng)，在2.8 mg/mL 時(shí)，還原力為1.53，表明棗黃酮有較高的抗氧化活力。

棗黃酮對(duì)羥自由基的清除率見(jiàn)圖2。

圖2 棗黃酮對(duì)羥自由基的清除率

在人體中，羥自由基是活性氧自由基的一種，因此測(cè)定總黃酮提取液對(duì)羥自由基清除率能反映出該物質(zhì)的抗氧化活性能力[12]。由圖2 可知，棗黃酮對(duì)羥自由基的清除率隨著其溶液質(zhì)量濃度的升高顯著增強(qiáng)。當(dāng)棗黃酮的質(zhì)量濃度為2.0，2.4，2.8 mg/mL時(shí)，其對(duì)羥自由基的清除能力分別達(dá)到56.21%，70.24%，81.41%，表明棗黃酮對(duì)羥自由基具有較強(qiáng)的清除作用。

棗黃酮對(duì)α - 淀粉酶的抑制見(jiàn)圖3。

圖3 棗黃酮對(duì)α - 淀粉酶的抑制

人體攝入總熱量的40%～80%來(lái)自于碳水化合物，在攝入后，首先被口腔唾液中的α - 淀粉酶水解產(chǎn)生麥芽糖和少量的糊精，再被小腸中胰α - 淀粉酶水解為單糖[13]，棗黃酮被證明具有良好的α - 淀粉酶抑制活性。由圖3 可知，棗黃酮對(duì)淀粉酶的抑制率隨著其溶液質(zhì)量濃度的升高顯著增強(qiáng)。當(dāng)棗黃酮的質(zhì)量濃度在2.4，2.8 mg/mL 時(shí)，其對(duì)淀粉酶的抑制率能力分別達(dá)到44.28%和58.64%，表明棗黃酮對(duì)淀粉酶具有較強(qiáng)的抑制作用。

3 結(jié)論

抗氧化性試驗(yàn)顯示，棗黃酮對(duì)羥自由基和淀粉酶具有抑制作用，并且隨著棗黃酮濃度的增加，其抑制能力增強(qiáng)。另外，抗氧化試驗(yàn)還可以看出，棗黃酮的還原力與其濃度有關(guān)系，表現(xiàn)出較強(qiáng)的正量效關(guān)系，說(shuō)明棗黃酮有較強(qiáng)的抗氧化活力。棗黃酮可作為天然的防腐劑添加到食品中，延長(zhǎng)食品的保鮮期，亦可作為護(hù)色劑添加到果汁、糕點(diǎn)等食品中，保持食品的色澤穩(wěn)定。