李新明，李 群

（山西農業(yè)大學山西功能食品研究院，山西太原 030031）

植物多酚是一類廣泛存在于植物體內的具有多元酚結構的次生代謝物，主要存在于植物的皮、根、葉、果中[1]，具有較強的抗氧化、抗癌、抗菌、抗動脈硬化、降血糖等功效[2]。棗為鼠李科（Rhamnaceae） 棗屬多年生棗樹（Ziziphus jujuba Mill） 的果實。有研究[3-6]表明，棗中含有豐富的黃酮、三菇烯酸等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌、降壓和保肝等藥理作用[7]。

紅棗是山西省重要的經濟樹種之一，每年產量很大。試驗對山西產大棗黃酮的抗氧化活性進行了分析，以期開拓大棗黃酮在食品工業(yè)中的應用。

1 材料與方法

1.1 材料

棗黃酮由實驗室提取。

1.2 總還原力的測定

取0.5 mL樣品，分別加入1.25 mLPBS （0.2 mol/L）和K3Fe（CN）6（1%） 溶液，混勻，于50 ℃下反應20 min后快速冷卻，加入10%的三氯乙酸1.25 mL，混勻，以轉速3 000 r/min 離心10 min，取上清液5.0 mL 加蒸餾水4.0 mL，再加入0.1% FeCl3溶液1 mL 混勻。10 min 后在1 cm 比色皿中于波長700 nm 處測定吸光度。吸光度越大表明還原力越強[8]。

1.3 棗黃酮對羥自由基（·OH） 清除測定

棗黃酮對羥自由基（·OH） 清除率按照參考文獻[9]的方法進行試驗。取不同濃度的棗黃酮溶液1.0 mL 于試管中，分別加入10 mmol/L FeSO4溶液1.0 mL 和10 mmol/L 水楊酸乙醇溶液，混合均勻后加入10 mmol/L H2O2溶液1.0 mL，在37 ℃水浴條件下反應30 min，于波長510 nm 處測定吸光度。使用蒸餾水替代H2O2作為參比對照，用蒸餾水代替樣品作為空白對照，按式（1） 計算羥自由基（·OH） 清除率。

式中：A1——樣品溶液的吸光度；

A2——參比溶液吸光度；

A0——空白溶液的吸光度。

1.4 棗黃酮對α- 淀粉酶的抑制活性

參考文獻[10]的高通量淀粉濁度法，將0.5 g 玉米淀粉溶解在磷酸緩沖液（0.1 mol/L，pH 值6.9）中，然后在400 ℃下攪拌2.5 min 左右至半透明狀。將20 μL 稀釋的樣品或 PBS 溶液 （作為對照） 與 20 μL 0.2 mg/mL 的豬胰α - 淀粉酶于96 孔板中充分混合后，加入60 μL 糊化的玉米淀粉溶液，并在波長660 nm 處讀取2 h 內混合物的吸光度，繪圖，得到不同棗黃酮對α - 淀粉酶活性抑制的動力學曲線。

式中：AUC樣——抑制曲線下的面積；

AUC對照——對照曲線下面積。

2 結果與分析

棗黃酮的還原力見圖1。

圖1 棗黃酮的還原力

還原力測定是反映天然產物抗氧化活性的一個重要指標[11]。由圖1 可知，在質量濃度范圍內（0～2.8 mg/mL），還原活力隨著棗黃酮質量濃度的升高，吸光度逐漸增大，抗氧化效果增強，在2.8 mg/mL 時，還原力為1.53，表明棗黃酮有較高的抗氧化活力。

棗黃酮對羥自由基的清除率見圖2。

圖2 棗黃酮對羥自由基的清除率

在人體中，羥自由基是活性氧自由基的一種，因此測定總黃酮提取液對羥自由基清除率能反映出該物質的抗氧化活性能力[12]。由圖2 可知，棗黃酮對羥自由基的清除率隨著其溶液質量濃度的升高顯著增強。當棗黃酮的質量濃度為2.0，2.4，2.8 mg/mL時，其對羥自由基的清除能力分別達到56.21%，70.24%，81.41%，表明棗黃酮對羥自由基具有較強的清除作用。

棗黃酮對α - 淀粉酶的抑制見圖3。

圖3 棗黃酮對α - 淀粉酶的抑制

人體攝入總熱量的40%～80%來自于碳水化合物，在攝入后，首先被口腔唾液中的α - 淀粉酶水解產生麥芽糖和少量的糊精，再被小腸中胰α - 淀粉酶水解為單糖[13]，棗黃酮被證明具有良好的α - 淀粉酶抑制活性。由圖3 可知，棗黃酮對淀粉酶的抑制率隨著其溶液質量濃度的升高顯著增強。當棗黃酮的質量濃度在2.4，2.8 mg/mL 時，其對淀粉酶的抑制率能力分別達到44.28%和58.64%，表明棗黃酮對淀粉酶具有較強的抑制作用。

3 結論

抗氧化性試驗顯示，棗黃酮對羥自由基和淀粉酶具有抑制作用，并且隨著棗黃酮濃度的增加，其抑制能力增強。另外，抗氧化試驗還可以看出，棗黃酮的還原力與其濃度有關系，表現(xiàn)出較強的正量效關系，說明棗黃酮有較強的抗氧化活力。棗黃酮可作為天然的防腐劑添加到食品中，延長食品的保鮮期，亦可作為護色劑添加到果汁、糕點等食品中，保持食品的色澤穩(wěn)定。