任濤

“原來板藍根也可以這么吃??！我原來只知道它是藥材，沒想到還有蔬菜板藍根呢，好吃還能治感冒，真不錯！”臨近春節(jié)，很多人到農貿市場采購時發(fā)現，現在很流行功能型蔬菜，比如羽翼甘藍、綠寶石、食用菊花等，這些蔬菜可以涼拌、炒食、做餡、配料，不僅新鮮、口感好，而且富含多種營養(yǎng)成分，不禁在品嘗的同時豎起大拇指稱贊，還紛紛采購回家。

眾所周知，均衡的飲食是健康生活必不可少的一部分。但現實生活中，由于種種原因，很多人的蔬菜攝入量和種類遠遠達不到《中國居民膳食營養(yǎng)指南》的推薦標準。為解決這一問題，很多蔬菜供應企業(yè)開始著力研究“功能性蔬菜”，以期讓消費者只需攝入少量的分量便能滿足人體所需。

功能性果蔬果真如此神奇嗎？哪些蔬菜可以稱為功能性蔬菜呢？要回答這個問題，先要了解功能性蔬菜的定義。美國對功能性食品的定義有多種，但其典型的定義是指那些在提供基本功能以外還對健康有其他好處的食品。美國食品藥品管理局（FDA）已經確認某些水果、蔬菜對健康有益，從而批準在健康聲稱中可以說明這些植物性食品與降低某些疾病危險性有關。目前認為，膳食纖維、黃酮類、烯丙基硫化物、類胡蘿卜素、單萜類、異硫氰酸鹽和植物固醇等植物來源的食物成分或植物化學物質具有調節(jié)人的健康生理功能的作用。下面我們著重介紹幾種。

膳食纖維：梨、大豆、扁豆等

膳食纖維曾一度被稱為“無營養(yǎng)物質”，但隨著研究的深入發(fā)現，膳食纖維不僅可以改善胃腸道消化環(huán)境，還可以調血脂、預防心腦血管疾病，與人體健康密切相關。膳食纖維通常分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，前者包括果膠等親水膠體物質和部分半纖維素，能溶于水，并在水中形成凝膠體，主要存在于梨、牛蒡、大豆、扁豆、卷心菜、胡蘿卜（煮熟）、生藕、蔥、南瓜、芹菜、甘薯、李子、蘋果、香蕉、冬筍、莧菜心等食物中。

低聚果糖：大蒜、洋蔥、韭菜等

其實，低聚果糖也是膳食纖維的一種，主要指“植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，聚合度≥3，不能被人體小腸消化吸收”。低聚果糖對健康的益處有：促進雙歧桿菌增殖并減少有害細菌；減少有毒代謝物和有害酶；預防功能性腹瀉和便秘；改善肝臟功能；降低血清膽固醇和血壓。

黑麥、小麥、大麥、燕麥、洋蔥、韭菜、蘆筍、大蒜、菊苣、萵苣等蔬菜以及香蕉等水果是低聚果糖的極好來源。

植物甾醇：豌豆、菜豆等

目前，在植物體中發(fā)現了40種較為主要的甾醇，其中菜油甾醇、豆甾醇等量較大，豌豆、菜豆等果蔬中含量較高。研究發(fā)現，植物甾醇可降低患結腸癌風險，減少膽固醇吸收，降低低密度脂蛋白，且減少膽結石的發(fā)生。

類胡蘿卜素：菠菜、油菜、豇豆等

在蔬菜當中，人類已經發(fā)現600多種類胡蘿卜素，作為抗氧化劑，它們會對自由基起抑制和清除作用，從而防治癌癥、動脈粥樣硬化和早衰等。

胡蘿卜、藕、姜、綠紫蘇、油菜、豇豆、芋頭、大蒜、菠菜等富含類胡蘿卜素。近年來，溫州蜜橘中因富含胡蘿卜素化合物而受到關注，成為人們消費量較大的一種水果。

當前，我國已建立了上述成分的多種分析和測定方法，如洗滌劑法、酶-重量法、酶重量-液相色譜法。這為我國食品工業(yè)健康發(fā)展提供了重要的技術支撐。隨著研究的深入，也有越來越多的證據表明了植物化學素是膳食中功能性成分的重要組成部分，在維護體內各種生理生化反應及功能中具有重要作用。盡管如此，我們還是應當重視完整食品概念，做到膳食的多樣性與均衡性，如此才不背棄享受健康美食的真諦。