張娟梅，鮑登克

(河南大學(xué) 藥學(xué)院， 河南 開封 475000)

隨著人們生活水平的提高及生活方式的變革，食品質(zhì)量與安全日益受到重視[1]，不同層次的食品安全與檢測專業(yè)人才的需求日益增長.近年來，全國各類高校紛紛增設(shè)了食品質(zhì)量與安全、食品檢測與安全、食品營養(yǎng)與檢測等食品類專業(yè)，并開始規(guī)?；猩?然而，在人才培養(yǎng)過程中，各高校因?qū)I(yè)定位及人才培養(yǎng)目標(biāo)的不同，逐漸形成不同層次的同一食品專業(yè).這些專業(yè)所開設(shè)的食品類核心課程一般無甚差別，但在教學(xué)實(shí)施過程中同一課程的知識(shí)側(cè)重點(diǎn)則完全不同.培養(yǎng)方案的制定與實(shí)施需要同人才培養(yǎng)目標(biāo)、職業(yè)能力、崗位要求等相一致.不同層次食品類專業(yè)的招生對(duì)象，學(xué)生的起點(diǎn)均不盡相同，他們對(duì)于知識(shí)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性存在很大差異.因此，每門課程的教學(xué)目標(biāo)、重點(diǎn)實(shí)施方案在不同層次的食品安全與檢測技術(shù)人才的培養(yǎng)過程中均有不同.

食品微生物學(xué)是食品類專業(yè)的一門必修課程，食品微生物實(shí)驗(yàn)是本專業(yè)必修的一門技能性課程[2].本文以食品微生物實(shí)驗(yàn)課程為例，運(yùn)用探究式教學(xué)法，分別在河南大學(xué)、河南大學(xué)民生學(xué)院和商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院的食品類專業(yè)的課程教學(xué)改革中進(jìn)行實(shí)踐，進(jìn)而對(duì)取得的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)，以期能夠?yàn)楹罄m(xù)的教育教學(xué)研究提供一定的理論支持.

1 探究式教學(xué)法概述

所謂探究式教學(xué)，就是以探索、研究的方式開展課堂教學(xué)，是“以學(xué)生為主體”的教學(xué)模式[3].具體地說，探究式教學(xué)，即教學(xué)過程是在教師的啟發(fā)引導(dǎo)下，以學(xué)生獨(dú)立自主探索、動(dòng)手實(shí)踐研究以及團(tuán)隊(duì)合作討論為前提，以現(xiàn)行教材與教學(xué)大綱中要求完成的任務(wù)作為基本探究內(nèi)容，以學(xué)生周圍世界和生活實(shí)際為參照對(duì)象，為學(xué)生提供充分自由地表達(dá)、質(zhì)疑、探索研究、動(dòng)手實(shí)踐以及討論問題的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生通過個(gè)人、小組、集體等多種解難釋疑的活動(dòng)，將自己所學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用于解決實(shí)際問題的一種教學(xué)形式[4].

課堂教學(xué)要特別重視開發(fā)學(xué)生的智力，發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，并力圖通過自我探究，引導(dǎo)學(xué)生掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，從而為終身學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)[5].教師作為探究式課堂教學(xué)的導(dǎo)師，其任務(wù)是調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，促使他們自己去獲取知識(shí)、發(fā)展能力，讓他們做到自己能發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題、解決問題.與此同時(shí)，教師還要為學(xué)生的學(xué)習(xí)設(shè)置探究的情境、建立探究的氛圍、促進(jìn)探究的開展、把握探究的深度、評(píng)價(jià)探究的成敗.學(xué)生作為探究式課堂教學(xué)的主人，自然要根據(jù)教師提供的條件，明確探究的目標(biāo)、思考探究的問題、掌握探究的方法、敞開探究的思路、交流探究的內(nèi)容、總結(jié)探究的結(jié)果.由此可知，探究式課堂教學(xué)是教師和學(xué)生雙方都參與的教學(xué)活動(dòng)，他們都將以導(dǎo)師和主人的雙重身份進(jìn)入探究式課堂.

將“探究”式教學(xué)法熟練運(yùn)用于課堂教學(xué)的前提是，要弄清楚教師和學(xué)生的地位與定位，如何充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用.在實(shí)施過程中，教師應(yīng)該怎樣把握課堂，思考“如何教”才能使學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動(dòng)起來，真正成為學(xué)習(xí)的主人，這是當(dāng)前教學(xué)改革的重中之重[6].轉(zhuǎn)變教師在教學(xué)中的角色，就是要真正解決“教師教得辛苦，學(xué)生學(xué)得痛苦”的被動(dòng)局面[7].教師在課堂中變“主體”為“主導(dǎo)”，把一些問題拋出，引導(dǎo)學(xué)生用所學(xué)的理論知識(shí)去解決實(shí)際問題，激發(fā)學(xué)生探索與求知的欲望，把學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，然后在學(xué)生的積極探討中充分發(fā)揮輔助作用，以建議者的身份有效引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)實(shí)踐，從而保障學(xué)生學(xué)習(xí)的方向性.只有這樣才可以真正改變教師在課堂上滔滔不絕地講，學(xué)生死氣沉沉地聽；教師不斷發(fā)出指令，學(xué)生手忙腳亂地執(zhí)行；教師問學(xué)生答；教師留一大堆作業(yè)，學(xué)生忙來忙去累得精神恍惚，但最終還是處于被動(dòng)地位的一系列不良局面.

2 探究式教學(xué)法在食品微生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用

探究式教學(xué)法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，激發(fā)學(xué)生對(duì)未知事物的興趣，引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)地去探索、研究實(shí)際生活中存在的現(xiàn)象，去發(fā)現(xiàn)現(xiàn)象背后的規(guī)律，揭示現(xiàn)象下面隱藏的本質(zhì).在這樣一種探索式學(xué)習(xí)的背景之下，可以充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，從而引導(dǎo)學(xué)生走上自主學(xué)習(xí)、探究式學(xué)習(xí)之路，逐漸養(yǎng)成積極主動(dòng)的探索學(xué)習(xí)習(xí)慣.

在食品類專業(yè)的培養(yǎng)方案中，食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)是一門實(shí)操性很強(qiáng)的專業(yè)技能課程.探究式教學(xué)法可以充分利用不同類型學(xué)生思維活躍度和表現(xiàn)欲不同的特點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際生活現(xiàn)象，將課程目標(biāo)變?yōu)閷W(xué)生自身興趣探索的目標(biāo)，變學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)為主動(dòng)求知，這在食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)施中可以得到很好地體現(xiàn)[8].實(shí)驗(yàn)課程的課堂設(shè)計(jì)可以從生活中與微生物檢測息息相關(guān)的一些現(xiàn)象入手，比如，一個(gè)霉?fàn)€變質(zhì)的壞蘋果、一把海棠樹下的土壤或是一份餿掉的食物，均可作為實(shí)驗(yàn)材料，利用學(xué)生的好奇心，引導(dǎo)學(xué)生去探索到底是什么原因引起的食品腐敗變質(zhì)，有哪些微生物存活于眼前的樣本中，由此導(dǎo)入實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容.另外，對(duì)一些趣味性不強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)，可以設(shè)置情景式研討，即通過設(shè)計(jì)出一些真實(shí)性或準(zhǔn)真實(shí)性的場景，吸引學(xué)生的注意力，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入角色，克服懶散、自控能力不強(qiáng)的缺點(diǎn)，將獲取的知識(shí)上升到理論的高度，從而提高教學(xué)成效.如糧庫儲(chǔ)藏中的防霉技術(shù)、生產(chǎn)車間的微生物控制、草莓藍(lán)莓等水果采摘后的保存、甜酒制作過程的關(guān)鍵步驟等情境的設(shè)計(jì)，讓學(xué)生在體會(huì)已有理論學(xué)習(xí)價(jià)值的同時(shí)，主動(dòng)掌握有害微生物控制方面的知識(shí).

為了培養(yǎng)學(xué)生思考與解決問題的能力，也可以將案例式探討法引入課堂教學(xué).可以根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)與認(rèn)知層次不同設(shè)計(jì)相應(yīng)難度的案例進(jìn)行分析研討，如設(shè)計(jì)家庭剩飯剩菜的處理、超市酸奶的選購、面包的制作等案例來鍛煉學(xué)生分析和解決問題的能力.在充分的理論研討之后，由學(xué)生自主設(shè)計(jì)微生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，結(jié)合所學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)的基本操作方法，為自己提出的理論尋找充分的實(shí)驗(yàn)證據(jù).這種探究法的應(yīng)用可以最大限度地發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，讓學(xué)生由“被動(dòng)接受知識(shí)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)探索研究”，真正實(shí)現(xiàn)“以學(xué)生為主體”，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí).

3 探究式教學(xué)法在不同層次食品專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

采用探究式教學(xué)法組織課堂教學(xué)，必須從各層次學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、態(tài)度、目的和習(xí)慣等多方面入手，充分了解學(xué)生特點(diǎn)，有效進(jìn)行因材施教[9].所以，食品微生物實(shí)驗(yàn)的教學(xué)過程根據(jù)人才培養(yǎng)定位的不同，對(duì)于不同類型學(xué)生的教學(xué)目的也有所不同，具體實(shí)施中需選取不同的內(nèi)容，以不同的形式進(jìn)行不同程度的探索與研究.

3.1 探究式教學(xué)法在一本專業(yè)學(xué)生課堂教學(xué)中的應(yīng)用

大學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和學(xué)習(xí)策略，一直以來都是國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注和研究的熱點(diǎn)[10-12].學(xué)生對(duì)待學(xué)習(xí)的主體意識(shí)直接決定著其學(xué)習(xí)的行為和效果[13].一本學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)扎實(shí)，學(xué)習(xí)態(tài)度認(rèn)真，學(xué)習(xí)自主和自控能力強(qiáng)，對(duì)專業(yè)發(fā)展的前沿非常關(guān)注，對(duì)行業(yè)動(dòng)態(tài)了解較深，視野非常開闊，且危機(jī)意識(shí)強(qiáng).因此，針對(duì)食品類專業(yè)一本學(xué)生，可以展開文獻(xiàn)式、前沿探討式、熱點(diǎn)討論式、經(jīng)典案例分析等多種形式的探究式教學(xué).

以食品微生物實(shí)驗(yàn)的課堂教學(xué)為例，首先，我們選擇一塊霉變的蛋糕為引子，引導(dǎo)學(xué)生探究一塊蛋糕在放置一周的過程中，污染了哪些微生物，這些微生物的菌相組成有怎樣的變化.其次，讓學(xué)生帶著這些問題，由表及里，層層分析.先查找有關(guān)文獻(xiàn)資料，認(rèn)真學(xué)習(xí)什么叫菌相組成；接著以蛋糕上生長的菌落和菌斑為例，從各類微生物的菌落表面形態(tài)開始觀察，通過培養(yǎng)基的配制與高壓滅菌、細(xì)菌與酵母菌的劃線分離、菌懸液的制備與梯度稀釋、微生物的培養(yǎng)等，進(jìn)一步驗(yàn)證變質(zhì)蛋糕中微生物的組成.另外，為了觀察細(xì)菌和真菌的細(xì)胞形態(tài)，進(jìn)一步學(xué)習(xí)顯微鏡的使用，通過革蘭氏染色與細(xì)菌形態(tài)觀察、霉菌菌絲的觀察、酵母菌水浸片的制作與酵母形態(tài)觀察等等，最終確定蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的微生物成因.為了探究一塊蛋糕中微生物浸染的變化規(guī)律，需要學(xué)生自主地去查找文獻(xiàn)資料，以確定食品污染微生物的組成，然后結(jié)合自身已有的專業(yè)基礎(chǔ)理論，研討實(shí)驗(yàn)方案，確定實(shí)驗(yàn)方法與實(shí)驗(yàn)器材，再組織微生物實(shí)驗(yàn)的實(shí)施.顯然，在解答這一問題的過程中，需要用到食品微生物實(shí)驗(yàn)的幾乎全部操作技術(shù)，這樣學(xué)生在探索研究中，不知不覺地已完成所有教學(xué)任務(wù)要求的實(shí)驗(yàn)技能的操作.

探究式教學(xué)法應(yīng)用于食品類專業(yè)一本學(xué)生的微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到理論聯(lián)系實(shí)際的完美契合.這一方法的應(yīng)用，既成功地實(shí)現(xiàn)了教師由“教”的主體地位向“導(dǎo)”的角色轉(zhuǎn)變，又充分發(fā)揮了一本專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)扎實(shí)、善于思考、喜歡探索的主觀優(yōu)勢，成功實(shí)現(xiàn)了“學(xué)生為主體”的教學(xué)目標(biāo)，從而激發(fā)一本學(xué)生對(duì)科學(xué)探索的興趣，鼓勵(lì)他們更加熱愛科學(xué)研究方面的工作.

3.2 探究式教學(xué)法在三本(獨(dú)立學(xué)院)專業(yè)學(xué)生課堂教學(xué)中的應(yīng)用

三本(獨(dú)立學(xué)院)，以下簡稱“三本”是中國高等教育大眾化的產(chǎn)物，旨在培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的應(yīng)用型人才.三本學(xué)生的顯著特點(diǎn)是，一方面，多數(shù)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣相對(duì)較低，缺乏學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性.另一方面，大多數(shù)學(xué)生具備一定的學(xué)習(xí)責(zé)任感、家庭和社會(huì)責(zé)任感，能夠認(rèn)識(shí)到“本科”學(xué)歷對(duì)于個(gè)人成長、求職和發(fā)展的重要性[14].同時(shí)，三本學(xué)生的基礎(chǔ)相對(duì)扎實(shí)，大多數(shù)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度端正，且有著通過學(xué)習(xí)改變自己學(xué)歷層次的強(qiáng)烈意識(shí).他們對(duì)于課堂知識(shí)的被動(dòng)接受能力強(qiáng)于一本的學(xué)生，但創(chuàng)造性思維略弱.因此，探究式教學(xué)法在三本學(xué)生的課堂實(shí)施過程中與一本專業(yè)學(xué)生明顯不同.

食品微生物實(shí)驗(yàn)是一門對(duì)動(dòng)手能力要求很高的實(shí)踐性課程.依據(jù)三本學(xué)生的特點(diǎn)，微生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)不能簡單地將自主權(quán)完全交給學(xué)生，否則，大多數(shù)學(xué)生會(huì)不知所措.仍然以一個(gè)霉?fàn)€的蘋果為例，教師不能簡單地拋出問題且完全交給學(xué)生去探究原因，而是要引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)知微生物浸染食品并引起腐敗變質(zhì)的發(fā)展過程，激發(fā)學(xué)生探究學(xué)習(xí)的興趣，再引導(dǎo)學(xué)生通過動(dòng)手實(shí)踐尋找證據(jù)來驗(yàn)證看不見的菌相變化理論.在激起學(xué)生探究事物的興趣之后，教師還要進(jìn)一步啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐的策略、方法，并做好操作技術(shù)的示范與指導(dǎo).比如，在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備階段，要引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考如何保證實(shí)驗(yàn)器具的無菌，做好哪些準(zhǔn)備工作才能保障無菌實(shí)驗(yàn)操作的順利進(jìn)行；在無菌操作過程中，需要教師進(jìn)行指導(dǎo)性示范，并引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考操作方法以保障實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的完成；在顯微鏡的使用及細(xì)菌形態(tài)觀察中，教師要做好積極地引導(dǎo)，讓學(xué)生充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，通過不同的顏色識(shí)別、外觀形態(tài)等特征認(rèn)識(shí)腐敗食品中微生物的不同類型.總而言之，同樣是探究式教學(xué)法，對(duì)于三本學(xué)生而言，教師不能像對(duì)一本學(xué)生那樣“大撒把”式地放開，因?yàn)槠湔n堂組織管理能力和專業(yè)技術(shù)對(duì)教師的要求更高.這就要求在食品類專業(yè)三本學(xué)生的課堂教學(xué)中必須充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，教師不可完全放權(quán)，要重點(diǎn)做好示范與引領(lǐng)作用.

3.3 探究式教學(xué)法在職業(yè)院校課堂教學(xué)中的應(yīng)用

近年來，越來越多的職業(yè)院校開設(shè)了食品類專業(yè)，如食品營養(yǎng)與檢測、食品安全、食品加工技術(shù)等.職業(yè)院校的學(xué)生對(duì)于專業(yè)課程的理解與認(rèn)知同本科生有著顯著的不同[15].他們?cè)诨A(chǔ)知識(shí)、抽象概念的理解能力方面略顯不足，且對(duì)理論知識(shí)缺乏興趣，遺忘快.但是，職業(yè)院校的學(xué)生思維方式更加靈活、對(duì)生活實(shí)踐的熱情更高，好奇心更強(qiáng)，更容易對(duì)新鮮事物和新的技術(shù)方法產(chǎn)生濃厚的興趣.針對(duì)職業(yè)院校學(xué)生的特點(diǎn)，采用新穎、接地氣的教學(xué)方法來推動(dòng)教學(xué)工作的開展，是解決學(xué)生學(xué)習(xí)積極性問題的較好方法[16].因?yàn)榻處熓墙虒W(xué)中的引導(dǎo)者，教師的思想直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)和思維，所以，這些新的教學(xué)模式的引入對(duì)教師的要求也將變得更加嚴(yán)格.因此，職業(yè)院校教師的作用在教學(xué)改革中顯得十分重要，需要教師不斷提高個(gè)人的認(rèn)知水平和專業(yè)技能.

食品微生物實(shí)驗(yàn)是職業(yè)院校食品類專業(yè)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程，是職業(yè)技術(shù)類食品專業(yè)的核心課程之一[17].職業(yè)院校注重技能訓(xùn)練，在教學(xué)過程中要貫徹落實(shí)“工匠精神”，培養(yǎng)學(xué)生做事認(rèn)真、有責(zé)任心、追求卓越、追求完美的精神[16].因此，探究法在職業(yè)院校食品微生物實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)中的應(yīng)用，完全不同于本科學(xué)校.同樣以一個(gè)霉?fàn)€的蘋果為實(shí)例引入課堂教學(xué)，則不能再一味地介紹蘋果腐爛過程中微生物發(fā)生了怎樣的變化；否則，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣將喪失過半.較好的處理方法是開門見山，直觀地引導(dǎo)學(xué)生去探究腐爛的蘋果里到底有什么，肉眼能夠看見什么；至于肉眼看不見的，我們可以提供顯微鏡，放大1000倍后又能看到什么，這樣才能充分激發(fā)學(xué)生的好奇心和探知欲.然后，引導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，主動(dòng)學(xué)習(xí)顯微鏡的使用，學(xué)會(huì)用顯微鏡去觀察菌落的形態(tài)結(jié)構(gòu)、革蘭氏染色區(qū)分陰陽性等等.探究式教學(xué)法的這種應(yīng)用方式不僅可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，還能引導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)踐強(qiáng)化其對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和認(rèn)知.職業(yè)教育中探究式教學(xué)法的應(yīng)用，對(duì)教師的專業(yè)素養(yǎng)要求更高.要求其不僅能夠找出關(guān)鍵的切入點(diǎn)，還要能夠隨時(shí)為學(xué)生做好各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作的示范動(dòng)作.如在實(shí)驗(yàn)器具的準(zhǔn)備中，教師需要反復(fù)示范各種玻璃器皿的包扎方法、平板劃線與稀釋涂布的無菌操作技術(shù)；需要教會(huì)學(xué)生單手開合培養(yǎng)皿、接種針或接種環(huán)的正確使用以及不同的接種操作方法等.這些基本技能與方法，均需在探究式實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)施之前做到熟練應(yīng)用.

4 結(jié)語

本科一批、三本(獨(dú)立學(xué)院)以及職業(yè)院校招生的對(duì)象不同，學(xué)生的特點(diǎn)不同，專業(yè)定位與培養(yǎng)目標(biāo)也各不相同.因此，同一課程針對(duì)不同層次的教學(xué)對(duì)象，其實(shí)施策略也必然不同.探究式教學(xué)法是一種能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓教師變“主體”為“主導(dǎo)”，讓學(xué)生變“被動(dòng)學(xué)習(xí)”為“主動(dòng)學(xué)習(xí)”的教學(xué)模式.探究法可用于不同層次的食品類專業(yè)學(xué)生的課堂教學(xué)，但其實(shí)施過程與方法不盡相同.我們應(yīng)充分做好學(xué)情分析，根據(jù)學(xué)生的基本情況開展探究式教學(xué)，并緊扣專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，不斷地總結(jié)課堂教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，真正做到對(duì)癥下藥、因材施教.