陸云軍，陸利霞，姚麗麗，林麗軍，熊曉輝

(南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院，江蘇南京211800)

在小麥精加工的過(guò)程中，小麥籽粒的胚乳、胚芽和麩皮在碾磨過(guò)程中被分離，導(dǎo)致了許多有益于健康的微量元素、礦物質(zhì)和纖維等的流失，與精制面粉相比，全麥面粉中的膳食纖維、抗性淀粉、維生素、礦物質(zhì)，以及類黃酮和類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高，以其為原料制成的全麥面包相比于白面包具備更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［1－3］。據(jù)流行病學(xué)研究報(bào)告，食用全谷物食品對(duì)人體健康有益，長(zhǎng)期攝入全麥?zhǔn)称房梢詼p少患糖尿病、心血管疾病和癌癥等幾種慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)［4］。然而，大眾對(duì)全麥面包等全谷物食品的接受程度并不高，與白面包相比，全麥面包由于全麥粉中所含的膳食纖維、纖維素等，導(dǎo)致質(zhì)地粗糙、紋理和感官品質(zhì)不佳等缺點(diǎn)［5］，為改善全麥面包的不足之處，研制新型的全麥面粉改良劑是目前的研究熱點(diǎn)。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)更加天然、綠色的面包產(chǎn)品的需求日益提升，酶制劑作為一種純天然的生物制品，在烘焙產(chǎn)業(yè)中的使用也進(jìn)一步增加?？捎米髅娣鄹牧紕┑拿钢苿┯性S多種類，且不同的酶制劑對(duì)面粉的作用機(jī)理也不同，所體現(xiàn)的對(duì)面團(tuán)和面包的改良方向和效果也不盡相同，例如改善面團(tuán)流變學(xué)特性、改善面團(tuán)的發(fā)酵效果、延緩面包老化、改善面包體積和面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等，但少數(shù)酶制劑在單獨(dú)使用時(shí)會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生部分劣變效果。因此，合理地使用各種酶制劑作為面粉改良劑，可以針對(duì)性地改善全麥面包的品質(zhì)，而且由于酶制劑具有用量小、效果佳的特點(diǎn)，還可以有效地減少或取代許多化學(xué)改良劑。

本文分析了木聚糖酶、α－淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等及部分復(fù)合酶制劑對(duì)全麥面團(tuán)和面包的改良效果及作用機(jī)理，為全麥面包及其品質(zhì)改良復(fù)合酶制劑開(kāi)發(fā)提供思路。

1 單一酶制劑

1.1 木聚糖酶

麩皮和胚芽中存在非淀粉多糖(主要是阿拉伯木聚糖)［6］。阿拉伯木聚糖可分為水溶性的和水不溶性的，水溶性阿拉伯木聚糖對(duì)面團(tuán)的品質(zhì)起積極作用，而水不溶性阿拉伯木聚糖對(duì)全麥面團(tuán)品質(zhì)具有負(fù)面影響。水不溶性阿拉伯木聚糖在面團(tuán)制作過(guò)程中會(huì)與其中的面筋競(jìng)爭(zhēng)水分，使面筋水化程度較低，干擾面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而導(dǎo)致面包體積變小且質(zhì)地、口感變差。木聚糖酶屬于一種半纖維素酶，可作用于水不溶性阿拉伯木聚糖骨架，降低其分子大小和吸水率，從而促進(jìn)面筋交聯(lián)，對(duì)于改善面包品質(zhì)具有重要作用［7－11］。

Ghoshal等［12－13］在 全 麥 面 包 中 添 加 木 聚 糖 酶(6 U/100 g全麥面粉)，結(jié)果表明，全麥面團(tuán)的吸水率為64%，水分保持率為45.55%，而對(duì)應(yīng)未添加酶的對(duì)照組的吸水率為70%，水分保持率為41.73%。這是因?yàn)槟揪厶敲傅募尤脶尫帕擞坞x水，使水從戊糖相轉(zhuǎn)移到面筋相，使面筋充分水化，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)。同時(shí)，木聚糖酶水解作用獲得的戊糖等可供酵母菌發(fā)酵，提高了二氧化碳的含量，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分膨脹，顯著增大了面包的體積，使面包變得更加柔軟，更具彈性。木聚糖酶的添加還延緩了全麥面包室溫儲(chǔ)藏時(shí)的老化速率，起到降低焓變、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的效果，降低了全麥面包的硬度，使孔隙更均一。Driss等［14］和Shah等［15］研究表明，在全麥面粉中添加木聚糖酶(分別為0.12 U/g面粉和12 U/g面粉)，可以使全麥面包芯色度的L*、b*值增加，改善了全麥面包的色澤。

Kumar等［8］研究發(fā)現(xiàn)，由于木聚糖酶(0.08 U/g面粉)水解作用，低聚木糖被釋放出來(lái)，這提高了全麥面包的消化率和咀嚼性，有益于人體健康。在室溫下，添加木聚糖酶的全麥面包的保質(zhì)期提高到了4 d，而對(duì)照全麥面包的保質(zhì)期為2.5 d，表明木聚糖酶具有延長(zhǎng)全麥面包保質(zhì)期的作用。

麩皮中含有的非淀粉多糖是降低全麥面包品質(zhì)的主要原因之一。木聚糖酶針對(duì)阿拉伯木聚糖進(jìn)行的水解作用，可使全麥面包的體積、硬度、外觀和保質(zhì)期等品質(zhì)都得到了明顯的改善。木聚糖酶在全麥面包中的改良表現(xiàn)要優(yōu)于在白面包產(chǎn)品中，同時(shí)也常是用于改良全麥面包的復(fù)合酶制劑的一員。

1.2 α－淀粉酶

α－淀粉酶(AM)是一種廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的內(nèi)切酶，能夠催化淀粉中α－1，4－糖苷鍵水解，產(chǎn)生低分子量多糖和糊精。β－淀粉酶是小麥中的一種內(nèi)源酶，本身就具有足夠的活性來(lái)將麥芽寡糖轉(zhuǎn)化為麥芽糖。添加AM可以改善面團(tuán)中AM和β－淀粉酶的平衡，并在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中將受損淀粉顆粒分解成麥芽糖［16－18］。

Matsushita等［18］在全麥面粉與精制面粉的混合粉中加入0.025%α－淀粉酶(1500 U/g)后發(fā)現(xiàn)，與未添加組比較，添加了AM的面團(tuán)持氣能力顯著增強(qiáng)，面包比容為5.08 cm3/g，而未添加酶的對(duì)照組為4.43 cm3/g，這是由于在AM的作用下生成的麥芽糖可供酵母菌發(fā)酵，提高了酵母菌的發(fā)酵活性，產(chǎn)生了更多的二氧化碳，從而增大了面包比容，降低了面包硬度［19］。此外，AM和β－淀粉酶在淀粉糊化過(guò)程中，改進(jìn)了面團(tuán)的持氣性并降低面團(tuán)的黏度，起到了改善面包體積和柔軟性的作用［20］。另一方面，淀粉酶水解作用產(chǎn)生的還原糖也利于美拉德反應(yīng)，改善了面包的口感和外殼顏色［16］。O’Shea等［19］在全麥面粉中添加AM(10μg/g，5000 FXU(W)/g)，同樣得到了比對(duì)照組感官更佳、體積更大、更軟的成品全麥面包。

此外，AM對(duì)提高全麥面包的保質(zhì)期也具有較好的效果。Matsushita等［18］研究發(fā)現(xiàn)，添加了0.025%的AM(1500 U/g)的全麥面包經(jīng)過(guò)3 d貯藏后，硬度(6 kPa)明顯低于未添加組面包(9 kPa)，表明AM的添加有利于減緩全麥面包老化，這與AM分解了破損淀粉有關(guān)。

AM對(duì)于全麥面包的改良效果主要來(lái)源于其水解所產(chǎn)生的寡糖，這些寡糖可以通過(guò)干擾淀粉結(jié)晶和凝膠形成、促進(jìn)發(fā)酵及美拉德反應(yīng)，來(lái)起到增大面包比容、改善感官風(fēng)味、延緩面包老化過(guò)程中硬度增加的作用，所以其在多種用途的面粉中均有添加使用。目前，除了直接在全麥面粉中添加AM外，還可以通過(guò)添加麥芽粉等手段，間接地為全麥面粉補(bǔ)充AM。麥芽粉通常富含AM、麥芽糖、蛋白質(zhì)及風(fēng)味化合物，可以改變?nèi)溍姘纳珴?、風(fēng)味及持水力等品質(zhì)，但由于麥芽粉本身品質(zhì)的區(qū)別，在實(shí)際運(yùn)用中對(duì)全麥面包的改良效果不穩(wěn)定，在這一方面仍需要進(jìn)一步研究。

1.3 植酸酶

小麥麩皮中含有大量的植酸，可影響人體對(duì)礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收;同時(shí)植酸可以結(jié)合鐵、面筋蛋白，從而減少面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面包體積縮小、面包芯硬度增加，而且由于鐵被結(jié)合，從而抑制了羥自由基的形成，影響面筋蛋白的氧化，限制了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成［21］。植酸酶又稱肌醇六磷酸酶，能夠催化植酸鹽和植酸分解，釋放出無(wú)機(jī)磷，減弱植酸對(duì)礦物質(zhì)的螯合能力，有利于腸道對(duì)于礦物質(zhì)的吸收，進(jìn)而提高全麥面包中礦物質(zhì)的生物利用率［22－24］。Cizeikiene等［25］在模擬胃腸道介質(zhì)pH的研究中發(fā)現(xiàn)，在全麥面包中添加由乳酸菌制備的生物制劑的植酸酶(11～54 U/mL)，隨著植酸酶添加量增加，全麥面包中鐵、鋅、錳、鈣等礦物質(zhì)的生物利用度和磷的生物利用度也同比提高，顯著改善了全麥面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另一方面，在制作全麥面包時(shí)添加植酸酶，可以加速面團(tuán)的發(fā)酵，增加全麥面包的比容，使全麥面包更加柔軟。Haros等［24］研究發(fā)現(xiàn)，在全麥面團(tuán)中添加2500μL/100 g的植酸酶(320 U/mL)，可以使全麥面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間縮短24%，降低了面包片的寬度/高度比約5%，改善了全麥面包形狀，全麥面包比容相比于對(duì)照組提高了21%，同時(shí)全麥面包的硬度下降了28.3%。植酸酶在全麥面包中的改良效果與α－淀粉酶類似，是因?yàn)橹菜崦傅募尤肟梢源龠M(jìn)植酸水解，提高了游離鈣離子濃度，激活了谷物中的內(nèi)源AM的活性［22］。

1.4 淀粉葡萄糖苷酶

淀粉葡萄糖苷酶，也稱糖化酶，它同時(shí)作用于1，4－α－糖苷鍵和1，6－α－糖苷鍵，并從淀粉及相關(guān)的寡糖和聚糖的非還原端釋放葡萄糖分子，產(chǎn)生的葡萄糖有助于美拉德反應(yīng)和提高酵母發(fā)酵能力，改善面包的風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì)［17，26］。淀粉葡萄糖苷酶對(duì)全麥面包的作用效果與AM一定程度上類似，但目前關(guān)于其應(yīng)用于全麥面包的研究報(bào)道較少，具體的作用機(jī)制尚需進(jìn)一步研究。

Altinel等［27］在富含麩皮的面團(tuán)中添加0.000875%的淀粉葡萄糖苷酶(65000 AGI/g)后，發(fā)現(xiàn)制得的面包比容(1.57 cm3/g)顯著低于對(duì)照組(1.66 cm3/g);而將淀粉葡萄糖苷酶的添加量增加至0.001%時(shí)，所得面包比容(1.65 cm3/g)與對(duì)照組無(wú)顯著差異。Altinel等［28］報(bào)道在全麥面團(tuán)中加入0.001%的淀粉葡萄糖苷酶(65000 AGI/g)，與對(duì)照相比，面團(tuán)的抗拉伸阻力顯著提高，同時(shí)，在面團(tuán)中添加0.001%或0.000875%淀粉葡萄糖苷酶，與對(duì)照組相比，可降低烘焙損耗。

1.5 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶(GOD)在有氧條件下，能夠催化面粉中β－D－葡萄糖使其氧化生成β－D－葡萄糖內(nèi)酯，后者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫促進(jìn)半胱氨酸的巰基(－SH)氧化形成面筋中的二硫鍵(－S－S－)，從而起到改善面筋組織結(jié)構(gòu)的作用［29－30］。GOD作為面包改良劑的報(bào)道主要集中于白面包上［31－32］，用于全麥面包的報(bào)道則較少。

Yang等［33］研究發(fā)現(xiàn)，在全麥面粉中加入GOD(5 U/g面粉)，利用GOD催化葡萄糖氧化生成的過(guò)氧化氫，可以使面團(tuán)中的類胡蘿卜素含量下降40%，起到了漂白全麥面粉的作用。同時(shí)，GOD的加入還會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變特性產(chǎn)生影響，使全麥面團(tuán)的彈性模量(G＇)和黏性模量(G″)增加，導(dǎo)致面團(tuán)的硬度增加。相比于白面團(tuán)，全麥面團(tuán)的彈性更低，所以在全麥面團(tuán)中添加GOD時(shí)應(yīng)當(dāng)注意添加劑量，避免面團(tuán)的硬度過(guò)大。

Altinel等［27］在富含麩皮的面團(tuán)中分別加入0.0003%和0.001%的GOD(1500 SRU/g)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加了0.001%GOD的面包比容為1.82 cm3/g，顯著高于未添加組面包體積1.66 cm3/g;添加了0.0003%GOD的面包比容(1.74 cm3/g)與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異，但仍高于未添加組。該結(jié)果表明，GOD在適量添加的情況下，可以增加面包的比容。

總的來(lái)說(shuō)，GOD在運(yùn)用于全麥面包時(shí)的改良效果并不顯著，它有利于全麥面團(tuán)的漂白，但卻增加了面團(tuán)的硬度，即使在適量添加的情況下，對(duì)全麥面包比容方面的增加也有限。GOD不適合單獨(dú)應(yīng)用于全麥面包，在使用時(shí)應(yīng)考慮其對(duì)面包硬度的效果而適量添加。

1.6 脂肪酶

脂肪酶(LIP)是一類水溶性酶，主要催化甘油三酯(酯鍵)水解，并生成單甘油酯或二甘油酯、甘油和游離脂肪酸［34－35］。Altinel等［27］在富含麩皮的面團(tuán)中添加不同劑量的LIP(80000 PLI/g)后發(fā)現(xiàn)，LIP的單獨(dú)添加會(huì)降低面包的比容，0.0002%的LIP添加，使得面包比容相比于對(duì)照組(1.66 cm3/g)下降至1.58 cm3/g;當(dāng)添加量提升至0.001%時(shí)，面包比容提高至1.65 cm3/g，雖然與對(duì)照組無(wú)顯著差異，但仍低于對(duì)照組。這種現(xiàn)象是由于面團(tuán)中LIP作用產(chǎn)生的游離脂肪酸和其它脂質(zhì)降解產(chǎn)物的破壞作用所引起的，導(dǎo)致了面包體積的降低。

Colakoglu等［36］研究表明，LIP(10～40 mg/kg面粉，酶活為25 KLU/g)以不同量添加入全麥面團(tuán)，提高了全麥面團(tuán)的強(qiáng)度，使全麥面團(tuán)的軟化度平均下降了12%，硬度相比于對(duì)照增加，降低了面團(tuán)粘稠度約13%，但對(duì)全麥面團(tuán)的抗拉性能無(wú)顯著影響。LIP通過(guò)內(nèi)源性脂質(zhì)產(chǎn)生表面活性化合物來(lái)提高全麥面團(tuán)強(qiáng)度，這些化合物通過(guò)結(jié)合面筋蛋白發(fā)揮作用，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的聚集能力。另一方面，LIP還通過(guò)向小麥脂氧合酶提供更多底物(多不飽和脂肪酸)來(lái)增加氧化反應(yīng)的強(qiáng)度，而氧化反應(yīng)及表面活性化合物的乳化特性可以降低面筋蛋白的表面疏水性，使全麥面團(tuán)強(qiáng)度有較大的提高。

LIP對(duì)面筋蛋白的作用不同于GOD直接促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，而是通過(guò)水解產(chǎn)物促進(jìn)面筋蛋白的聚集，在添加到全麥面粉中時(shí)通常會(huì)增加面團(tuán)的硬度和強(qiáng)度，然而更高的面團(tuán)強(qiáng)度允許面團(tuán)膨脹得更大，所以將LIP與其它利于面團(tuán)發(fā)酵膨脹的酶制劑復(fù)合運(yùn)用時(shí)，如木聚糖酶，可能利于生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)味質(zhì)地的全麥面包。

2 復(fù)合酶制劑

木聚糖酶、GOD等酶制劑對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的改良具有局限性，有的還需要相對(duì)較大的添加量才能達(dá)到預(yù)期改良效果。而值得注意的是，根據(jù)酶的作用機(jī)制及效果，不同的酶之間存在著協(xié)同效應(yīng)，將多種酶制劑復(fù)配組合，不僅能夠獲得對(duì)全麥面團(tuán)和面包更加全面的改良效果，還能有效減少酶制劑的添加量并降低成本。除了已分析的幾種酶制劑，已經(jīng)報(bào)道的可用于全麥面包制作的酶制劑還有半纖維素酶［31，37］、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶［38］、纖維素酶［39］、戊聚糖酶［40］、磷脂酶［27］、木瓜蛋白酶［20］等，其通過(guò)與木聚糖酶、AM、GOD等進(jìn)行復(fù)合使用時(shí)，能一定程度上揚(yáng)長(zhǎng)避短，對(duì)全麥面包品質(zhì)起到改良作用。

O’Shea等［19］將AM(5000 FXU(W)/g)和木聚糖酶(2500 FXU(W)/g)同時(shí)加入全麥面團(tuán)中，相比于對(duì)照組面包比容(2.69 mL/g)和柔軟度(11.17 N)，顯著提高了全麥面包的比容(3.05 mL/g)和柔軟度(6.94 N)。木聚糖酶將水從戊聚糖相再分配到面筋相中，使得面筋更容易擴(kuò)展，使得面包體積增大，烘焙得到的全麥面包也更軟;AM分解全麥面團(tuán)中的受損淀粉為低分子量的葡聚糖，提供酵母發(fā)酵產(chǎn)生更多的二氧化碳，進(jìn)一步增大全麥面包的體積并降低其硬度。木聚糖酶和AM對(duì)于全麥面包的作用方向不同且不沖突，二者結(jié)合所得到的全麥面包品質(zhì)通常更加優(yōu)異。

Matsushita等［18］在研究0.025%的AM(1500 U/g)和0.05%的半纖維素酶(14000 U/g)對(duì)全麥面團(tuán)的影響時(shí)也得到了相似的結(jié)果。其發(fā)現(xiàn)，AM和半纖維素酶的復(fù)合使用使得面團(tuán)中受損淀粉和水不溶性戊聚糖降解成水溶性低分子量糖類，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中不再影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。相比于對(duì)照組，AM或半纖維素酶單獨(dú)添加使用，均能增加面團(tuán)的持氣性，增大面包的比容，但改良效果都不如AM和半纖維素酶復(fù)合使用。

Yang等［33］將木聚糖酶、木瓜蛋白酶和GOD結(jié)合，研制出了一種新型的酶褐變抑制劑，其通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到的最佳酶組合為0.010%木聚糖酶(30000 U/g)、0.005%木瓜蛋白酶(100000 U/g)和0.002%GOD(5000 U/g)。這種復(fù)合酶使得全麥面團(tuán)的彈性模量(G＇)和黏性模量(G″)增加，且黏性模量的增加大于彈性模量的增加，有利于消除木聚糖酶和木瓜蛋白酶單獨(dú)作用所造成的對(duì)全麥面團(tuán)流變特性的負(fù)面影響。該復(fù)合酶除了改善全麥面團(tuán)的流變特性外，還能通過(guò)消耗多酚或酚醛底物來(lái)抑制面團(tuán)的褐變，改善了全麥面包色澤。

Silva等［29］報(bào)道了木聚糖酶(1404 EDX/g)、GOD(331 SRU/g)和抗壞血酸對(duì)全麥面包的改良效果，研究發(fā)現(xiàn)，一定量的木聚糖酶(33～63 EDX/kg面粉)，與較高濃度的抗壞血酸(63 mg/kg面粉)和GOD(91 SRU/kg面粉)復(fù)合使用，可以使改良效果達(dá)到最佳水平。全麥面粉中的阿拉伯木聚糖含量高于精制小麥粉，木聚糖酶對(duì)阿拉伯木聚糖的水解作用降低了其分子大小和保水能力，而在較高濃度的GOD和抗壞血酸的氧化作用下，水溶性阿拉伯木聚糖之間產(chǎn)生了彈性凝膠作用，極大地提高了阿拉伯木聚糖的保水能力，使面包在儲(chǔ)藏過(guò)程中具有更高的水分含量，同時(shí)更加柔軟。

Park等［39］將纖維素酶(1～20 U/g麩皮)與木聚糖酶(7.7～154 U/g麩皮)復(fù)合后于55℃作用于麥麩90 min后加入白面粉中進(jìn)而制作出富含麥麩的面包，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)酶解作用后的麩皮，可溶性糖及可溶性纖維素含量均顯著增加，且所制作的面包比容顯著增加，面包芯硬度降低。這是因?yàn)閺?fù)合的纖維素酶和木聚糖酶共同促進(jìn)了麩皮中阿拉伯木聚糖、纖維素及β－葡聚糖的分解，提高了其溶解性，促進(jìn)吸水作用增加，其改良效果要優(yōu)于單一酶的作用效果。

Johnston等［41］采用麥粒發(fā)芽后制備的全麥面粉發(fā)酵全麥面包，研究表明這種全麥面包中氨基酸、單糖、雙糖、氨基酸延衍生物等顯著增加，有機(jī)酸、糖醇、芳香族化合物等顯著減少;同時(shí)面包的甜味增加，苦味、顆粒感降低，說(shuō)明麥粒發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生的多種酶(蛋白酶、糖化酶、液化酶等)有利于蛋白質(zhì)、淀粉的分解，這其中所含的各種酶及酶解產(chǎn)物的作用仍有待進(jìn)一步研究。

目前，全麥面包的復(fù)合酶制劑研究仍較少，大多集中在木聚糖酶與其它一些常用酶制劑的搭配上［42－43］，而關(guān)于植酸酶、淀粉葡糖糖苷酶以及脂肪酶等酶參與復(fù)合使用的報(bào)道則較少［44］，對(duì)其與常用酶制劑木聚糖酶、AM之間相互作用效果及機(jī)制也有待進(jìn)一步研究。相比于單一酶制劑，復(fù)合酶制劑可以從質(zhì)構(gòu)、感官風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等更多方面發(fā)揮更好的改良效果，可以預(yù)見(jiàn)，復(fù)合酶制劑的開(kāi)發(fā)將成為全麥面包品質(zhì)改良方向上的研究重點(diǎn)。

3 問(wèn)題與展望

基于人體健康的需要，全麥面包的需求量在不斷增加，通過(guò)添加酶制劑來(lái)對(duì)全麥面包的品質(zhì)進(jìn)行改良，在全麥面包產(chǎn)品的生產(chǎn)上將越來(lái)越重要，然而不同酶制劑的作用機(jī)制不同，產(chǎn)生的效果也并非都是正面的，如添加GOD可以改善全麥面包的色澤，但會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)硬度的增加。這就需要進(jìn)一步探索酶制劑對(duì)面粉中大分子的作用，尤其是麩皮中纖維素、木質(zhì)素的作用影響，為更有效地開(kāi)發(fā)用于改善全麥面包的品質(zhì)的酶制劑提供理論依據(jù)。除本文重點(diǎn)提到的幾種酶制劑外，還存在其它可用于改良全麥面包的酶制劑，例如戊聚糖酶［44］、過(guò)氧化氫酶［45］、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶［46］、漆酶等，其對(duì)全麥面包的改良效果及機(jī)制有待進(jìn)一步深入研究。

目前的關(guān)于全麥面包復(fù)合酶制劑的研究主要集中在以木聚糖酶與其它常用酶制劑(如AM、GOD等)的復(fù)合上，為迎合消費(fèi)者對(duì)全麥面包的喜好要求，復(fù)合酶制劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)兼顧改善全麥面包的感官風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等多個(gè)方面，諸如脂肪酶、植酸酶等酶制劑，可以在研究其單一添加對(duì)全麥面包的作用影響的基礎(chǔ)上，讓其進(jìn)一步參與復(fù)合酶制劑的研發(fā)，以豐富對(duì)全麥面包的改良范圍，以此來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)全麥面包的接受度，拓寬全麥面包的消費(fèi)市場(chǎng)。