汪菡月，陳謙，謝珂，唐藝文，黃敏，王丹，陳浩*

(1.西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621002；2.四川省原子能研究院，成都 610101；3.輻照保藏四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610101)

辣椒紅油(chili oil)，俗稱辣椒油、紅油，是一種調(diào)料，一般將辣椒和各種配料混合，然后與熱油混合制得[1-2]。因其味型香辣，廣受我國關(guān)中地區(qū)、西南地區(qū)人們的歡迎，更是川菜中不可缺少的一味調(diào)料，如蘭州的牛肉面和四川的夫妻肺片、紅油兔丁都會(huì)用到辣椒油。近年來，中國休閑食品發(fā)展迅速，市場(chǎng)規(guī)模逐年提升[3]，預(yù)計(jì)2020年中國休閑食品市場(chǎng)總份額將達(dá)到1482億元。其中辣味休閑食品已經(jīng)成為所有休閑食品上市的主流口味，所以辣椒紅油在休閑食品中的應(yīng)用也相當(dāng)廣泛，目前，辣椒紅油休閑食品的市場(chǎng)規(guī)模以每年30%的速度遞增，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

目前高溫殺菌法是食品企業(yè)常用的殺菌方法，但是過高的溫度會(huì)改變食品的色澤、口感等，導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)變差，市場(chǎng)接受度降低[4-5]。輻照殺菌技術(shù)是指利用X射線、60Co或137Cs衰變所釋放的γ射線、電子加速器所產(chǎn)生的電子束等電離輻射，與食品發(fā)生物理、化學(xué)或生物學(xué)效應(yīng)，達(dá)到殺滅食品中有害微生物的目的[6-7]。與傳統(tǒng)殺菌方法相比，輻照殺菌是一種“冷殺菌”，可以最大程度地保證食品原有的風(fēng)味[8]。FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)在1980年曾經(jīng)宣布“任何食物受到10 kGy以下照射量的輻照，都不會(huì)因輻照引起毒性危害”[9]。目前已有50多個(gè)國家批準(zhǔn)可進(jìn)行輻照處理的食品有200多種，已有38個(gè)國家對(duì)食品輻照進(jìn)行了商業(yè)化應(yīng)用。因此，將輻照處理技術(shù)應(yīng)用在紅油休閑食品的保藏加工中，是該行業(yè)未來發(fā)展的趨勢(shì)之一，市場(chǎng)應(yīng)用前景巨大。

前期研究發(fā)現(xiàn)，辣椒紅油休閑食品經(jīng)過輻照殺菌后會(huì)出現(xiàn)“褪色”現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度，與崔文甲等的研究結(jié)果相符[10]。這種“褪色”現(xiàn)象嚴(yán)重制約了輻照殺菌技術(shù)在辣椒紅油休閑食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用。陳菁等研究發(fā)現(xiàn)，加入抗氧化劑能有效提高辣椒紅素的穩(wěn)定性[11]。因此，本研究選擇了幾種對(duì)輻照辣椒紅油有護(hù)色作用的天然抗氧化劑，通過響應(yīng)面試驗(yàn)，獲得輻照辣椒紅油護(hù)色的最優(yōu)工藝參數(shù)，避免含辣椒紅油的休閑食品輻照后出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，為推進(jìn)輻照殺菌技術(shù)在辣椒紅油休閑食品保藏中的應(yīng)用提供了理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

干紅辣椒：產(chǎn)地四川省廣元市，購于京東超市；5 L桶裝菜籽油：產(chǎn)地四川省德陽市，購于京東超市；番茄紅素粉末(有效成分含量10%)：曲阜市圣嘉德生物科技有限公司；竹葉黃酮粉末(有效成分含量24%)、玉米黃質(zhì)油劑(有效成分含量10%)：信陽市沐凡生物科技有限公司；β-胡蘿卜素粉末(有效成分含量10%)：西安瑞林生物科技有限公司；蝦青素油劑(有效成分含量5%)：湖北雅仕達(dá)生物技術(shù)有限公司。

丙酮(分析純)：成都科隆化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

Eppendorf 5415R小型高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf股份公司；BSA224S-CW型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；UV-1700型分光光度計(jì) 日本島津公司；TH-02-260型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 成都易華天宇試驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任公司；粉碎攪拌機(jī) 廣東小熊電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 辣椒油的制備

二荊條干辣椒剪成段，去籽，40 ℃烘干4 h后打粉備用；菜籽油與辣椒粉質(zhì)量比為5∶1，將菜籽油加熱至130～145 ℃后，與辣椒粉混合，避光，晾涼至室溫后，用雙層紗布過濾，制得辣椒紅油，備用。

1.3.2 輻照處理

輻照處理在四川省原子能研究院輻照工程中心進(jìn)行，使用200萬居里全自動(dòng)60Co-γ輻照裝置對(duì)樣品進(jìn)行輻照，源強(qiáng)約為3.33×1016Bq，輻照源劑量率為35 Gy/min，以重鉻酸銀劑量計(jì)測(cè)定樣品的實(shí)際吸收劑量。

1.3.3 吸光度的測(cè)定

樣品輻照處理后，取1 mL樣品于離心管中，8000 r/min離心20 min，然后稱取一定量的上清液，用丙酮(分析純)定容于10.0 mL容量瓶中，用分光光度計(jì)在460 nm波長處，以丙酮作為參比樣，于1 cm玻璃比色皿中測(cè)定其吸光度，被測(cè)樣品吸光度控制在0.3～0.7[12]。

1.3.4 結(jié)果計(jì)算

式中：A為實(shí)測(cè)試樣溶液的吸光度；f為稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量(g)；100為換算系數(shù)。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果選擇番茄紅素、蝦青素、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素和竹葉黃酮5種添加劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果進(jìn)行單因素試驗(yàn)。添加劑添加量(以辣椒紅油質(zhì)量計(jì))分別為：番茄紅素0.01，0.02，0.03，0.04，0.05 g/kg(以有效成分含量計(jì)，下同)；蝦青素0.01，0.02，0.03，0.04，0.05 g/kg；玉米黃質(zhì)0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/kg；β-胡蘿卜素0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g/kg；竹葉黃酮0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/kg。

1.3.6 Plackett-Burman(PB)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)番茄紅素、蝦青素、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素4種添加劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果較明顯，因此選擇這4種添加劑進(jìn)行PB試驗(yàn)。利用Design Expert 10.0.1軟件設(shè)計(jì)PB試驗(yàn)，選用試驗(yàn)次數(shù)N=12的設(shè)計(jì)組合對(duì)這4個(gè)因素進(jìn)行分析，另設(shè)置7個(gè)虛擬變量用于估計(jì)誤差，響應(yīng)值為6 kGy劑量輻照后測(cè)定辣椒油的吸光度。每個(gè)因素設(shè)置高、低兩個(gè)水平(見表1)。所有試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

表1 PB設(shè)計(jì)各因素水平Table 1 The factors and levels of Plackett-Burman design

1.3.7 最陡爬坡試驗(yàn)設(shè)計(jì)

響應(yīng)面法優(yōu)化必須在最優(yōu)點(diǎn)的附近區(qū)域模擬真實(shí)情形，為獲得最佳護(hù)色劑用量范圍，采用最陡爬坡試驗(yàn)對(duì)影響結(jié)果顯著因素進(jìn)行逼近。根據(jù)PB試驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)辣椒紅油有顯著護(hù)色作用的護(hù)色劑及用量，根據(jù)這些因素效應(yīng)大小及變化方向進(jìn)行最陡爬坡試驗(yàn)，由此接近最大響應(yīng)值的區(qū)域，所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果為6 kGy劑量下輻照后辣椒紅油的吸光值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。

1.3.8 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Behnken Design組合設(shè)計(jì)，選取護(hù)色效果最明顯的3種護(hù)色劑以及效果最明顯的3個(gè)添加量，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面因素水平編碼表見表2。

表2 響應(yīng)面因素與水平表Table 2 The factors and levels of response surface design

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，應(yīng)用Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、作圖，并用Design Expert 10.0.1軟件對(duì)PB試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同添加量番茄紅素對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果

圖1 不同添加量番茄紅素對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果Fig.1 Color protection effect of lycopene with different additive amount on chili oil after irradiation

由圖1可知，在不同輻照劑量下，隨著番茄紅素濃度的升高，輻照后辣椒紅油的吸光度越高。未輻照時(shí)，添加0.01，0.04，0.05 g/kg番茄紅素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在3 kGy輻照劑量下，添加番茄紅素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在5 kGy輻照劑量下，添加0.02，在0.03 g/kg番茄紅素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在8 kGy輻照劑量下，添加0.03 g/kg番茄紅素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。番茄紅素是一種類胡蘿卜素，在番茄中含量最多，具有著色性和抗氧化性[13]，對(duì)光極其敏感，尤其是日光和紫外光[14]。因此射線也會(huì)降低其穩(wěn)定性，使其抗氧化性減弱。

2.1.2 不同添加量蝦青素對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果

圖2 不同添加量蝦青素對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果Fig.2 Color protection effects of astaxanthin with different additive amount on chili oil after irradiation

由圖2可知，在不同輻照劑量下，蝦青素對(duì)輻照后辣椒紅油有很明顯的護(hù)色效果，并且隨著蝦青素添加量的增加，護(hù)色效果越明顯。未輻照時(shí)，添加0.03，0.04，0.05 g/kg蝦青素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在3 kGy輻照劑量下，添加0.03，0.04 g/kg的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在5 kGy和8 kGy輻照劑量下，添加0.03，0.04，0.05 g/kg蝦青素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。蝦青素有極強(qiáng)的抗氧化性，對(duì)人體也有一定的保健作用，這可能是蝦青素在高劑量輻照下也可以對(duì)辣椒紅油有較明顯護(hù)色效果的原因。

2.1.3 不同添加量β-胡蘿卜素對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果

圖3 不同添加量β-胡蘿卜素對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果

由圖3可知，未輻照、3 kGy和5 kGy輻照劑量下，添加β-胡蘿卜素的辣椒紅油與對(duì)照組相比，吸光度沒有顯著變高；在8 kGy輻照劑量下，添加0.6 g/kg β-胡蘿卜素的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。在β-胡蘿卜素作為一種天然抗氧化劑，深受人們的喜愛，在保健品中應(yīng)用很廣泛。但是光照條件下，β-胡蘿卜素也很不穩(wěn)定，研究發(fā)現(xiàn)，在紫外光照射下，β-胡蘿卜素分解率很高，甚至超過了番茄紅素[15]，這是β-胡蘿卜素對(duì)辣椒紅油護(hù)色效果不明顯的原因。

2.1.4 不同添加量玉米黃質(zhì)對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果

圖4 不同添加量玉米黃質(zhì)對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果Fig.4 Color protection effect of f zeaxanthin with different additive amount on chili oil after irradiation

由圖4可知，未輻照時(shí)，添加0.4 g/kg玉米黃質(zhì)的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在3 kGy和8 kGy輻照劑量下，添加玉米黃質(zhì)的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；在5 kGy輻照劑量下，添加0.3，0.4，0.5 g/kg玉米黃質(zhì)的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。玉米黃質(zhì)有延緩衰老的功效，見光易分解，所以射線也有可能會(huì)造成玉米黃質(zhì)的分解。

2.1.5 不同添加量竹葉黃酮對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果

圖5 不同添加量竹葉黃酮對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果Fig.5 Color protection effect of bamboo flavone with different additive amount on chili oil after irradiation

由圖5可知，在3 kGy輻照劑量下，添加竹葉黃酮的辣椒紅油吸光度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；而未輻照、5 kGy、8 kGy輻照劑量下，不同添加量的竹葉黃酮對(duì)辣椒紅油的護(hù)色效果都不顯著。竹葉黃酮也具有很強(qiáng)的抗氧化性，但是研究發(fā)現(xiàn)，竹葉黃酮在光照條件下，自由基清除率明顯下降，因此射線極有可能降低竹葉黃酮的抗氧化性，使其對(duì)辣椒紅油沒有護(hù)色效果。

2.2 Plackett-Burman(PB)試驗(yàn)

采用PB試驗(yàn)設(shè)計(jì)可以直觀地看出不同的護(hù)色劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果，方便進(jìn)一步研究。利用Design Expert 10.0.1軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，試驗(yàn)結(jié)果見表3，回歸分析結(jié)果見表4。

表3 N=12的PB設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Plackett-Burman design and results of N=12

表4 PB試驗(yàn)結(jié)果回歸分析Table 4 Regression analysis of Plackett-Burman experimental results

由表4可知，此回歸模型的主效應(yīng)P值為0.0032，表明PB試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素在所選取的水平范圍內(nèi)對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色作用顯著，同時(shí)決定系數(shù)為0.9993，調(diào)整決定系數(shù)為0.9961，說明回歸模型設(shè)計(jì)可靠。另外，由表4還可知，這4種護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油的護(hù)色作用由高到低依次為蝦青素>玉米黃質(zhì)>番茄紅素>β-胡蘿卜素，其相關(guān)性可用方程表示：

R=2.278+3.783A+12B-0.149C+0.645D+0.051E+0.04F+0.039H-0.058K-0.04433L。其中，番茄紅素、蝦青素、玉米黃質(zhì)對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果為正效應(yīng)，而β-胡蘿卜素為負(fù)效應(yīng)。

2.3 最陡爬坡試驗(yàn)

根據(jù)PB試驗(yàn)的結(jié)果，4種護(hù)色劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果都比較顯著，根據(jù)此結(jié)果設(shè)計(jì)最陡爬坡試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5。

表5 最陡爬坡試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 The steepest climbing test design and results

由表5可知，隨著試驗(yàn)序號(hào)的增加，護(hù)色劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果呈上升趨勢(shì)，且試驗(yàn)6的復(fù)合護(hù)色劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果最優(yōu)?？紤]到GB 2760-2014中規(guī)定的食品添加劑添加量和護(hù)色劑使用成本等問題，選擇第5組試驗(yàn)的條件作為響應(yīng)面優(yōu)化的中心點(diǎn)，并設(shè)定第4，6組試驗(yàn)條件為邊界條件，進(jìn)行下一步的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

為進(jìn)一步確定輻照后辣椒紅油的最優(yōu)護(hù)色劑組成和用量，將β-胡蘿卜素的濃度固定在0.3 g/kg，以番茄紅素、蝦青素、玉米黃質(zhì)的濃度為變量，添加護(hù)色劑在6 kGy劑量下輻照后辣椒紅油的吸光度為響應(yīng)值，進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化，結(jié)果見表6。

表6 BBD試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Box-Behnken design and results

采用Design Expert 10.0.1軟件對(duì)表6中試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，獲得變量(番茄紅素添加量X1，蝦青素添加量X2，玉米黃質(zhì)添加量X3)與響應(yīng)值辣椒油吸光度(Y)之間的回歸模型方程：

Y=7.77+269.375X1+369.912X2-87.604X3-2907.5X1X2-4.5X1X3-403X2X3-1486.5X12-274X22+134.64X32。

表7 回歸模型方差分析Table 7 Analysis of variance of regression model

對(duì)該回歸模型進(jìn)行方差分析，由表7可知，模型的P為0.0002，而失擬項(xiàng)不顯著(P=0.0552)，說明該模型顯著，擬合度良好，表明試驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值之間一致性好。響應(yīng)值Y的R2為0.9688，調(diào)整決定系數(shù)(RAdj2)為0.9287，說明回歸模型能在92.87%的概率上解釋此試驗(yàn)結(jié)果，有7.13%的變異不能由該模型解釋。因此，該回歸模型擬合程度較高，誤差較小，能分析和預(yù)測(cè)護(hù)色劑對(duì)輻照后辣椒紅油的護(hù)色效果。

另外，一次項(xiàng)X1、X2和二次項(xiàng)X32對(duì)辣椒紅油吸光度影響表現(xiàn)出極顯著水平，X12表現(xiàn)出顯著水平。交互項(xiàng)X1X2、X2X3對(duì)辣椒紅油吸光度影響表現(xiàn)為極顯著水平。且根據(jù)顯著性與F值大小可知，對(duì)輻照后辣椒紅油護(hù)色效果從高到低為蝦青素(X2)>番茄紅素(X1)>玉米黃質(zhì)(X3)。

為了反映各因素及其交互作用對(duì)輻照后辣椒紅油吸光值的影響，對(duì)回歸方程繪制三維響應(yīng)面圖，見圖6。

圖6 各因素交互作用對(duì)輻照后辣椒紅油吸光度影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.6 Response surface diagrams and contour plots of the influence of the interaction of various factors on the absorbance of chili oil after irradiation

由圖6可知，蝦青素的護(hù)色作用最為明顯，隨著蝦青素的增加，辣椒油顏色越深；其次是番茄紅素，隨著番茄紅素濃度的增加，辣椒油顏色越深，但是當(dāng)番茄紅素濃度增加到0.05 g/kg時(shí)，辣椒油顏色不再增加；玉米黃質(zhì)的護(hù)色效果隨著濃度的增加呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，考慮到使用成本，綜合模型預(yù)測(cè)及實(shí)際成本，辣椒紅油最佳的護(hù)色工藝為番茄紅素0.05 g/kg，蝦青素0.06 g/kg，玉米黃質(zhì)0.35 g/kg，β-胡蘿卜素0.3 g/kg。

2.5 最優(yōu)護(hù)色工藝的確定及驗(yàn)證

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)、PB試驗(yàn)、最陡爬坡試驗(yàn)以及響應(yīng)面試驗(yàn)，得出在番茄紅素有效成分濃度0.05 g/kg，蝦青素有效成分濃度0.06 g/kg，玉米黃質(zhì)有效成分濃度0.35 g/kg，β-胡蘿卜素有效成分濃度0.3 g/kg時(shí)，辣椒紅油在6 kGy的劑量輻照后的吸光度最高。該試驗(yàn)結(jié)果表明，加入一定量具有抗氧化性的食品添加劑可以在一定程度上減少輻照后辣椒紅油的褪色現(xiàn)象，有利于推進(jìn)輻照殺菌技術(shù)在辣椒紅油食品中的應(yīng)用。