邢 末

（呼倫貝爾學(xué)院體育學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼倫貝爾 021000）

靈芝（Ganoderma lucidum） 很早就被中醫(yī)用于止咳平喘、心神不寧、失眠、虛勞證等疾病的治療[1]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，靈芝中含有的多糖、三萜類物質(zhì)具有很強(qiáng)的生物活性，對膽固醇、腫瘤、癌癥等有很好的療效，并且還具有調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、預(yù)防心腦血管疾病的保健作用[2]。金針菇（Flammulina velutipes） 是一種常見的食用菌，其營養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、碳水化合物[3]。金針菇中含有人體必需的氨基酸，尤其是精氨酸和賴氨酸含量特別高，每100克金針菇干品中含賴氨酸1.024 g、精氨酸1.231 g，遠(yuǎn)高于其它食用菌，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能[4]。金針菇本身的含熱量很低，每100克金針菇中僅含26大卡的熱量，脂肪含量低，適合減肥人群長期食用[5]。金針菇中的多糖等活性成分還能預(yù)防高血壓、緩解疲勞、提高人體免疫力的功效[6]。

利用靈芝和金針菇制備成復(fù)合飲料，既可以提高2種食用菌本身的食（藥）用價(jià)值，也可以發(fā)揮復(fù)合飲料的優(yōu)勢，提高靈芝和金針菇中的多糖、三萜類物質(zhì)的生物活性[7]。

許多體育項(xiàng)目對運(yùn)動員的身體形態(tài)有較高要求，如擊劍、體操、跳水等項(xiàng)目運(yùn)動員要求控制體重和體脂的水平，既能維持健康，又能滿足運(yùn)動訓(xùn)練要求完成復(fù)雜的高難動作。因此需要根據(jù)運(yùn)動項(xiàng)目要求和運(yùn)動員身體的特點(diǎn)，注重膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)保健，以維持運(yùn)動員的身體形態(tài)，保持良好的競技狀態(tài)[8]。通過探討靈芝、金針菇復(fù)合飲料對運(yùn)動員身體形態(tài)的影響，研究膳食營養(yǎng)和運(yùn)動補(bǔ)劑在運(yùn)動員身體形態(tài)和健康狀態(tài)保持上的作用。

1 靈芝、金針菇復(fù)合飲料的制備

1.1 材料與試劑

鮮金針菇，廣東宏源食品有限公司“饞縣”品牌，生產(chǎn)許可證編號：SC11344512102387，雜質(zhì)≤0.1%。靈芝，白山市嵐昕特產(chǎn)貿(mào)易有限公司“嵐昕寶”品牌赤靈芝，產(chǎn)品符合《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定。

果葡糖漿，中糧融氏生物科技有限公司（生產(chǎn)許可證編號：SC12331011600602）；乳酸菌，陜西森弗天然制品有限公司（食品生產(chǎn)許可證編號：SC10661100200254）；食品級檸檬酸（含量99%），河北拓海生物科技有限公司（食品添加劑生產(chǎn)許可證號：SC20133050300471）；苯甲酸鈉，山東赫盾新材料有限公司（食品添加劑生產(chǎn)許可證號：魯XK13-217-00035）；β-環(huán)狀糊精，成都萬象宏潤生物科技有限公司（食品添加劑生產(chǎn)許可證號：SC20141088300335）。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子分析天平，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；LZGJ500-1實(shí)驗(yàn)密封式制樣粉碎機(jī)，江西偉銘機(jī)械設(shè)備有限公司；GJJ-2.5/60型高壓均質(zhì)機(jī)，上海臺馳輕工裝備有限公司；JY-SPH-110X12往復(fù)式恒溫振蕩水浴搖床，麥科儀（北京）科技有限公司；PF11/WS臺式高速離心機(jī)，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；AM60W-H電子恒速攪拌機(jī)，蘇州江東精密儀器有限公司；Breezing A013營養(yǎng)代謝測量系統(tǒng)，南京微風(fēng)倍迅傳感科技有限公司；BF907 Body Composition Analyser電阻抗分析儀，Maltron International Ltd。

1.3 制備工藝流程

參照參考文獻(xiàn)[9]靈芝、金針菇復(fù)合飲料的工藝流程為，靈芝、金針菇混合發(fā)酵培養(yǎng)→發(fā)酵液離心、過濾→濾液調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻，最終得靈芝、金針菇復(fù)合飲料成品。

具體的制備流程為，將靈芝、金針菇洗凈晾干，切成小段后用粉碎機(jī)制成粉末，過80目篩，按1∶30的料液比與70℃熱水混勻，并在70℃恒溫水浴鍋中浸泡12 h；取出后再進(jìn)行滅菌處理20 min，自然冷卻后按1.00∶0.20∶0.05的比例分別加入果葡糖漿和乳酸菌，混勻后放入發(fā)酵罐中厭氧發(fā)酵24 h；將發(fā)酵液在3 000 r·min-1離心15 min后，取過濾后的發(fā)酵液，加入一定比例的檸檬酸、苯甲酸鈉和β-環(huán)狀糊精，混勻后在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，以改善靈芝、金針菇復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和口感；最后二次滅菌20 min，自然冷卻后即得靈芝、金針菇復(fù)合飲料成品。

制備工藝中果葡糖漿也可以用蜂蜜或白砂糖來替代，調(diào)配出不同的甜味和口感；β-環(huán)狀糊精也可用明膠等增稠劑來替代；檸檬酸、苯甲酸鈉和β-環(huán)狀糊精的加入量應(yīng)符合GB 7101食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料，具體的添加比例可根據(jù)需要的風(fēng)味和口感來確定。

2 研究對象和方法

2.1 研究對象

選取呼倫貝爾學(xué)院體育學(xué)院的48名專業(yè)運(yùn)動員作為研究對象。主要包括從事?lián)魟?、體操、跳水及乒乓球等項(xiàng)目的技巧型運(yùn)動員；從事舉重、投擲和摔膠等項(xiàng)目的力量型運(yùn)動員和從事其它體育項(xiàng)目的運(yùn)動員。將運(yùn)動員按類別分成3個試驗(yàn)組和1個對照組（每組12人），參與本次試驗(yàn)。其中，試驗(yàn)1組全部為技巧型運(yùn)動員，試驗(yàn)2組全部為力量型運(yùn)動員，試驗(yàn)3組為從事其它體育項(xiàng)目的運(yùn)動員，對照組取3類運(yùn)動員各4人混合而成。各組成員的年齡、身高和體重等基本情況如表1所示。

表1 研究對象基本情況Tab.1 Basic information of research objects

所有參試運(yùn)動員均體育健康，正常按訓(xùn)練計(jì)劃進(jìn)行運(yùn)動，愿意配合本次試驗(yàn)服用靈芝、金針菇復(fù)合飲料，服從試驗(yàn)安排進(jìn)行飲食調(diào)控。

2.2 研究方法

采用比較試驗(yàn)法，對比與身體形態(tài)密切相關(guān)的基礎(chǔ)代謝率BMR（basal metabolic rate，BMR）、身體質(zhì)量指數(shù)BMI（body mass index，BMI）、體脂肪率 BFP（body fat percentage，BFP） 等指標(biāo)[10]。從開始試驗(yàn)第1天起，試驗(yàn)組每天在中餐和晚餐時(shí)分別服用200 mL的靈芝、金針菇復(fù)合飲料，連續(xù)3個月；對照組不服用任何補(bǔ)劑。采用基礎(chǔ)代謝率測量儀測量基礎(chǔ)代謝率BMR；同時(shí)，計(jì)算身體質(zhì)量指數(shù)BMI；采用生物電阻測量法，用電阻抗分析儀自動測量體脂肪率BFP。

3 結(jié)果與分析

3.1 對基礎(chǔ)代謝率BMR的影響

基礎(chǔ)代謝率測量儀測量的基礎(chǔ)能量代謝率變化情況如表2所示。

表2 運(yùn)動員基礎(chǔ)能量代謝率變化情況Tab.2 Changes of athletes’BMR

由表2可知，對照組和試驗(yàn)組在第1天的能量代謝率差別不大，但3個試驗(yàn)組在試驗(yàn)開始后能量代謝率均呈上升趨勢。與對照組相比，試驗(yàn)1組和3組在試驗(yàn)第30天、第60天和第90天的能量代謝率具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的顯著差異性（P<0.01）；試驗(yàn)2組試驗(yàn)第30天、第60天和第90天的能量代謝率具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的差異性（P<0.05）。

3.2 對身體質(zhì)量指數(shù)BMI的影響

計(jì)算身體質(zhì)量指數(shù)BMI的變化情況，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，在試驗(yàn)第1天，試驗(yàn)1組的技巧型運(yùn)動員的BMI指數(shù)低于試驗(yàn)2組力量型運(yùn)動員和試驗(yàn)3組的混合型運(yùn)動員。與對照組相比，試驗(yàn)2組在試驗(yàn)第30天、第60天和第90天的身體質(zhì)量指數(shù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的差異性（P<0.05）；而試驗(yàn)1組和試驗(yàn)3組沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的差異性（P>0.05）。而且3個試驗(yàn)組的BMI指數(shù)隨著試驗(yàn)的進(jìn)行均呈下降趨勢。

表3 運(yùn)動員身體質(zhì)量指數(shù)變化情況Tab.3 Changes of athletes’BMI

3.3 對體脂肪率BFP的影響

使用電阻抗分析儀測量的體脂肪率BFP的變化情況如表4所示。

表4 運(yùn)動員身體質(zhì)量指數(shù)變化情況Tab.4 Changes of athletes’BFP

由表2可知，在試驗(yàn)第1天，試驗(yàn)1組的技巧型運(yùn)動員的BFP指數(shù)低于試驗(yàn)2組的力量型運(yùn)動員。與對照組相比，試驗(yàn)1組沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的差異性（P>0.05），試驗(yàn)2組和3組在試驗(yàn)第30天、第60天和第90天的BFP指數(shù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的顯著差異性（P<0.01）。但試驗(yàn)1組和3組在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)（第90天）BFP指數(shù)下降明顯。

4 討論與結(jié)論

在試驗(yàn)中可以看出，試驗(yàn)組的運(yùn)動員BMR均有提升，而BMR是保持人體新陳代謝、維持健康身體形態(tài)的基礎(chǔ)，運(yùn)動能夠有效提升BMR，而合理的飲食也能夠提升BMR。試驗(yàn)結(jié)果間接證明了服用靈芝、金針菇復(fù)合飲料對體重的控制效果，體重的控制對技巧型運(yùn)動員來說是控制身體形態(tài)的重要方法。

一般人的身高基本已經(jīng)固定，要想增加身體質(zhì)量指數(shù)BMI只能控制體重，對于技巧型運(yùn)動員來說，其BMI指數(shù)一般都低于力量型運(yùn)動員。試驗(yàn)結(jié)果顯示，技巧型運(yùn)動員的BMI指數(shù)變化較小，而力量型運(yùn)動員BMI下降明顯。說明服用靈芝、金針菇復(fù)合飲料對原來BMI較高的力量型運(yùn)動員影響較大，而對于本來身體形態(tài)就“偏瘦”的技巧型運(yùn)動員來說，效果不明顯，這一點(diǎn)在體脂肪率BFP指數(shù)中也有體現(xiàn)。

綜上所述，靈芝、金針菇復(fù)合飲料對一些力量型運(yùn)動員來說，可以有效控制運(yùn)動員的身體形態(tài)，減脂、減重和塑形的效果更加明顯。