李興福

上湯廣肚

原料：油發(fā)魚肚100 克，火腿25 克，干香菇2～3 朵，小菜心3～4 棵，清湯500～700 毫升，豬油30 克，食用油、堿粉、蔥、姜、白胡椒粉、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 小時，泡軟撈出，切成5 厘米見方的塊;放入溫水盆內(nèi)，加少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3 次，撈出瀝干;放入開水鍋內(nèi)煮2～3 分鐘，撈出擠干水分，備用;

?蔥、姜洗凈，姜去皮;香菇泡軟，去根，洗2～3 次，批成片;火腿切片;小菜心洗凈;

?炒鍋洗凈上火，倒清水，燒開;將香菇、火腿、菜心下鍋汆透，撈出備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將蔥段、姜片下鍋，用小火煸出香味，倒入清湯，燒開;

?撈出蔥、姜棄之，放入洗凈的魚肚燒開，加豬油，再用中火燒4～5 分鐘，加調(diào)料，放入香菇、火腿、菜心燒開，即可裝盤上席。

特點：色澤清亮透明，魚肚軟糯滑爽，湯汁鮮美。

小貼士：加堿粉時用溫水，一定要洗凈堿味，用手捏干，去除魚肚內(nèi)堿味，否則影響魚肚質(zhì)感。

雞茸魚肚

原料：油發(fā)魚肚150 克，雞胸肉100 克，雞蛋4 枚，熟火腿20 克，高湯600～700 毫升，食用油60～70 毫升，堿粉、精鹽、鮮粉、干生粉、胡椒粉、蔥、姜、料酒各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 個小時，泡軟撈出，切成5 厘米長、2.5 厘米寬的塊，放入溫水盆內(nèi)，加少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆中沖捏2～3 次，撈出瀝干;放入開水鍋內(nèi)煮3～5 分鐘，撈出擠干水分備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，放入洗凈的蔥、姜煸出香味;倒入高湯，放入魚肚燒開，再用小火燒4～5 分鐘，撈出魚肚，備用;

?雞胸肉洗凈，切成雞茸，放入碗內(nèi)，加少許料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉，調(diào)勻，倒入50～60 毫升冷水，調(diào)成薄糊狀，加少許干生粉調(diào)勻;雞蛋取蛋清用筷子打出泡沫，倒入雞茸內(nèi)，調(diào)勻;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋后，將油倒出，再上火燒旺，倒入油40 毫升，轉(zhuǎn)小火;將調(diào)好的雞茸和蛋清糊慢慢下鍋，一手下鍋，一手用勺推炒20 秒，待碗內(nèi)的雞茸全下鍋，調(diào)中火推炒，并將魚肚倒入蛋清糊內(nèi)不停翻炒幾下，倒入熟油少量，見雞茸全包裹在魚肚上即可裝盤;熟火腿切成末，撒在魚肚上，即成。

特點：色白紅相襯，味鮮香滑嫩，魚肚軟糯。

小貼士：下鍋炒雞茸時火不要太旺，魚肚下鍋時開大火炒透，不能粘鍋。