張學(xué)成

(江蘇護理職業(yè)學(xué)院 公共基礎(chǔ)部，江蘇 淮安 223005)

俗話說，民以食為天，食以安為先。溫飽問題一直是人們最基礎(chǔ)的生理需求。孟子認(rèn)為：“今也制民之產(chǎn)，仰不足以事父母，俯不足以畜妻子；樂歲終身苦，兇年不免于死亡。此惟救死而恐不贍，奚暇治禮義哉？”[1]只有在溫飽問題解決的基礎(chǔ)上，才能談道德義理。美國心理學(xué)家馬斯洛提出的需求層次理論認(rèn)為：人的需求分為五種，像階梯一樣從低到高，按層次逐級遞升，人只有滿足了低級的需求才能有更高的需求。五種需求分別為生理上的需求、安全上的需求、情感和歸屬的需求、尊重的需求以及自我實現(xiàn)的需求。這種理論與孟子的觀點驚人相似，餓著肚子奢談義理是可笑的，“朱門酒肉臭”的富貴人家對吃不飽穿不暖的貧苦百姓空談義理更是反動。任何社會都有先富起來的一部分，這樣就有了更高追求，于是，就提升到了飲食文化的范疇。兩千多年以前就有“夫禮之初，始諸飲食”[2]的記載，這說明飲食活動中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端。我國禮儀的發(fā)端是祭祀禮儀，而祭祀禮儀是從飲食禮儀起始的。在《尚書·洪范》中也有“惟辟玉食”[3]的等級差異。這里的“辟”指王，“玉食”即美食、珍食。《禮記·內(nèi)則》所記的周代“八珍”和《周禮》《儀禮》所述，把美食概念從天然的物種層次上升到精細加工的層次。

文化是一種社會現(xiàn)象，是人們長期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物；同時，又是一種歷史現(xiàn)象，是社會歷史的積淀物。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價值觀念等。而作為以語言為手段塑造形象來反映社會生活、表達作者思想感情的文學(xué)，與文化關(guān)系非常密切，文學(xué)是文化現(xiàn)象的一種，它歸屬于文化。文學(xué)在文化中占有重要地位，發(fā)揮著重要的作用，對于文化的生成具有重要的意義。

明朝萬歷《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！盵4]明中后期，文人把追求美味和聲色看作人生的真正快樂，食、色是人之天性，享受生命的歡樂就要享受日常的美味和美色，“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”，歌頌情愛、品嘗美味成為明清江南的社會風(fēng)潮。[5]《康熙揚州府志》記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最，民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，山海羅列，一筵之費，每逾數(shù)金?！盵6]明清時期，淮揚菜已經(jīng)譽滿神州。新中國成立以來，淮揚菜已經(jīng)成為國宴?？停?949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年宴請美國總統(tǒng)喬治·布什等——都是淮揚菜唱主角。隋唐，尤其是明清以來，伴隨著運河發(fā)展興盛起來的淮揚菜，詩文詞曲小說對其稱頌不絕，名人題詠不勝枚舉，有“東南佳味”之譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。近現(xiàn)代以來，因淮揚菜“能調(diào)眾口”，“下里巴人”喜歡，“陽春白雪”也不拒絕，所以，“平淡有味，平和清新”的淮揚菜早已走出中國，名揚世界。

何為文化特質(zhì)？就是某種文化通過歷史傳承而具有的特殊元素，具有歷史性、現(xiàn)實性和保守性。[7]既然飲食本身就是文化，自然而然，中國的四大或八大菜系都屬于文化的范疇，都是一定時代形成的并隨著時代有所發(fā)展的帶有鮮明地域特色的文化。其中淮揚菜之所以被視為文人菜、君子菜，因其文化特質(zhì)更全面、更明顯、更深刻。

一、淮揚菜的時空維度

淮揚菜的地域內(nèi)涵可大可小，《尚書·禹貢》認(rèn)為“淮海惟揚州”[3]，幾乎包括了今天的華東地區(qū)，這明顯與實際不符；還有“淮揚菜就是江蘇菜”的說法，蘇北的徐州、連云港，蘇南的南京、蘇州等地并不認(rèn)同。季鴻崑認(rèn)為淮揚菜的發(fā)揚和流行地帶就是蘇北大運河沿岸地區(qū)，以揚州和兩淮為標(biāo)志，作為大運河和長江交匯的鎮(zhèn)江也應(yīng)當(dāng)在其列。[8]此種解釋強調(diào)了京杭大運河的獨特元素，這是淮揚文化和淮揚菜形成的最重要的力量和源泉，正是大運河的南北貫通，實現(xiàn)了人流、物流、文化流的東西南北的渾融，各種地域文化的雜糅兼顧形成了獨具文化特色的淮揚菜，“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)”，這種說法尊重歷史、符合實際，得到了學(xué)界的廣泛認(rèn)可。

對淮揚菜的形成時間也要有相對科學(xué)客觀的認(rèn)識。所有的文化都是人創(chuàng)造的，飲食文化的第一要素和根本要素就是人?；磽P地區(qū)，地處平原，屢遭兵燹，歷史上的廣陵和江都，曾數(shù)度被屠城，“自胡馬窺江去后，廢池喬木，猶厭言兵。漸黃昏，清角吹寒，都在空城。杜郎俊賞，算而今、重到須驚。”[9]歷史上王朝更替，城市興廢是常有之事，輝煌往往難以持續(xù)。但是君主專制發(fā)展到登峰造極之時的明清時期，淮安、揚州兩地一度長期繁榮，與南北一統(tǒng)、社會長期穩(wěn)定、運河貫通南北有密切關(guān)系，當(dāng)時漕運總督設(shè)在淮安和兩淮鹽運使署設(shè)在揚州，漕運官員和鹽運司官員掌握重要權(quán)力，與地方豪紳和鹽商打成一片，形成一種極為特殊的奢侈消費群體，其飲食生活極盡豪華之能事，這成為淮揚菜成熟的重要因素。

據(jù)《左傳·哀公九年》記載：“吳城邗，溝通江、淮?！盵10]意思是說，吳國修筑了邗城，又開挖邗溝，溝通了長江和淮河兩大水系。這也是中國歷史文獻中記載的第一條有確切開鑿年份的運河。邗溝的開通，將今天淮安和揚州地區(qū)聯(lián)系在一起。這成為淮揚菜形成的最早淵源，而淮揚菜最后的成熟發(fā)揚光大都離不開水。據(jù)譚其驤《中國歷史地圖集》可知，在漫長的秦漢至東晉歷史時期，淮揚兩地都屬于徐州刺史管轄。唐代同屬于淮南道。北宋南宋時期，今天的淮安、揚州同屬于淮南東路，治所揚州，元代同屬于江浙行省，分別為淮安路、揚州路，明代同屬南直隸，北為淮安府，南為揚州府，清時同屬江蘇省淮揚府，治所清河，此期淮揚已經(jīng)合一。民國初年，在江蘇省下設(shè)淮揚道，道治在淮陰區(qū)(即今天的淮安市清江浦區(qū))，下轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀征、東臺、興化、泰縣、高郵、寶應(yīng)十三個縣。[11]一水貫通，水水相連，河湖密布，一馬平川，運河成為淮揚菜形成的重要因素。古代淮揚菜產(chǎn)生、流行在淮安、揚州、鎮(zhèn)江一帶，其形成與運河城市的繁華，漕運、河道、關(guān)榷等眾多衙署駐節(jié)以及鹽商消費等有關(guān)，其發(fā)展與運河密不可分。[12]處于京杭大運河里運河段的淮安、揚州，自明成祖遷都北京、改海運為漕運后，成為運河交通的重要樞紐，南船北馬匯集，巨商大賈云集，漕、河、鹽、榷四大中央派出機構(gòu)同時駐扎淮安。飲食習(xí)慣并不相同的東西南北之人匯聚于此，促成了揚州、淮安容納八方、兼具南北口味的飲食風(fēng)格。

二、淮揚菜的文化特質(zhì)

早在商周時期，中國的膳食文化就已有雛形?！独献印吩?“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽，馳騁畋獵令人心發(fā)狂。”[13]《荀子·正論》說:“人之情為欲，目不欲綦色，耳不欲綦聲，口不欲綦味，鼻不欲綦臭，形不欲綦佚。此五綦者，亦以人之情為不欲乎。”[14]春秋齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味已經(jīng)表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南北飲食各自形成體系。南宋時期，南甜北咸格局逐漸形成。清朝初年，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。清朝末年，浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，最后構(gòu)成了中華民族飲食的“八大菜系”。

八大菜系因為地理位置和烹飪技藝的不同，所以也有比較鮮明的區(qū)別。魯菜被稱為“官菜”，川菜被稱為“民菜”，粵菜被稱為“商菜”，淮揚菜與之相比，因為其自身突出的文人、文化、君子的特點而成為最為具特色的一系，具有鮮明的文化特質(zhì)。

淮揚菜獨具特色，在選料、加工、制作、烹調(diào)技藝等方面都具有突出特點，美食學(xué)者對淮揚菜總結(jié)了如下特點：

(一)選料嚴(yán)格，重視刀工，制作精細。刀工是衡量烹飪技藝的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。四大菜系中最講究刀工的當(dāng)屬淮揚菜：文思豆腐——軟嫩的豆腐切成細絲做湯；大煮干絲——2 cm厚的方干切成30薄片，都體現(xiàn)了淮揚菜對刀工的極高追求。

(二)注重火工，擅長燜燉，注意火候。在烹飪上善用火候，講究火工，擅長燉、燜、煨等方式，保證了菜肴的鮮、香、酥、嫩、爛等不同特色。

(三)清淡入味，咸甜適中，味兼南北?；窗?、揚州所處的長江中下游地區(qū)多為平原，河網(wǎng)密布，不僅有長江支流灌溉，同時還有洪澤湖、寶應(yīng)湖、高郵湖等大中小型湖泊鑲嵌其中，原料大多以水產(chǎn)為主，以江河湖鮮為主料，烹飪上以本色本味為上乘，注重鮮活?；磽P菜重視調(diào)湯，湯汁清鮮而略帶甜味，口味適中、受眾廣，以鮮、咸、酥、嫩而著稱。

(四)造型優(yōu)美，色澤鮮麗，賞心悅目。民間歌謠說：“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜。”為什么說淮揚菜是文人菜、君子菜呢？淮揚地區(qū)自古就是文人墨客聚集地，明清時期揚州八怪、四大才子作詩作畫，飲宴歌舞，與之相適應(yīng)，淮揚菜重視色香味的精心打造，因此,特別受文人喜歡，所以,淮揚菜被稱為文人菜。淮揚菜一不靠名貴食材虛張聲勢；二不靠刺激的重味刺激食欲；三不靠生猛海鮮吸引眼球。袁枚《隨園食單》的《須知單》開頭就說“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律，所以君子成人之美也”。[15]季鴻崑先生認(rèn)為淮揚菜的精細柔和最能體現(xiàn)中國飲食文化傳統(tǒng)中的“君子”精神，淮揚菜刀工精細，全國公認(rèn)；火候掌握，復(fù)雜多變；味型紛繁，以鮮為上；追求中道，力戒過猶不及。[16]淮揚菜無論是看起來，聞起來，還是品起來，都篤行中道，溫文爾雅，頗有內(nèi)涵，不事張揚，很具君子之風(fēng)，特別體現(xiàn)出了中華文化清淡自然、天人和諧的特色，所以,淮揚菜又被稱為“君子菜”。

三、淮揚菜文化特質(zhì)的生成

同作為國家級歷史文化名城，淮安、揚州位于江淮平原，一馬平川，河湖密布，運河溝通南北，自然地理條件得天獨厚，經(jīng)濟相對比較發(fā)達，成為文人旅游定居向往的目的地。作為文化重要組成部分的文人的出行、交游，以及文人的文學(xué)文化活動又提升了本地區(qū)的文化魅力，提高了本地區(qū)的文化知名度和美譽度，從而有助于文化名城和文化區(qū)域的形成。具體到本文研究的淮揚菜主題來說，優(yōu)越的自然地理條件帶來經(jīng)濟的繁榮，經(jīng)濟的繁榮帶動了文化的繁榮，文化的繁榮反過來又促進了經(jīng)濟的發(fā)展，二者相得益彰?；磽P菜之所以能夠成為文人菜、君子菜，八大菜系中被看作最有文化的菜系，文人、文學(xué)、文化起了極大作用。

西漢時期的枚乘《七發(fā)》成為淮揚菜的奠基之作，中間“煙花三月下?lián)P州”“壯麗東南第一州”已經(jīng)聞名遐邇，淮、揚成為文人向往的經(jīng)濟發(fā)達、文化繁榮之地，一直到現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)中的朱自清、汪曾祺，對淮揚菜的成熟、傳播及文化提升都起到了極大的促進作用。從文學(xué)史發(fā)展來看，淮揚成就了詩人文人，同時文人詩人也傳播了淮揚，二者相輔相成，可謂文人和區(qū)域的相互生成。如果沒有淮揚、淮揚文化、淮揚菜，詩人文人作家就缺失了創(chuàng)作的動力和源泉，如果沒有古今作家文人的書寫，淮揚文化就不會如此聞名遐邇。正是因為古今文人作家的參與，正是因為經(jīng)典文學(xué)和文化的傳播，以及商人與文人的互動合融，才創(chuàng)造出了文化特質(zhì)如此鮮明的淮揚菜。我們將古今文人筆下與淮揚有關(guān)的文學(xué)創(chuàng)作進行簡單梳理，按照時代來分，經(jīng)典文學(xué)作品主要有：

唐前有關(guān)文學(xué)作品相對較少，主要有漢代枚乘的《七發(fā)》，南朝梁人殷蕓的《殷蕓小說·吳蜀人》所載“揚州鶴”故事，數(shù)量雖少，但影響巨大而深遠。

唐宋時期，淮揚地區(qū)，尤其是揚州地區(qū)成為風(fēng)景秀麗、經(jīng)濟發(fā)達、文化繁華之地。揚州作為大江大河運輸?shù)慕煌屑~，異常繁華富庶，更是歌舞繁華之地，當(dāng)時稱“揚一益二”，有關(guān)文學(xué)作品大量出現(xiàn)。詩仙李白的有關(guān)作品有《秋月登揚州西靈寺塔》《題瓜洲新河餞族叔舍人賁》《黃鶴樓送孟浩然之廣陵》《廣陵贈別》《淮南對雪贈孟浩然》《留別廣陵諸公》《酬崔侍御》《白田馬上聞鶯》《長干行》《夜下征虜亭》《送王屋山人魏萬還王屋(并序)》《秋浦歌十七首》(寄言向江水)《淮陰書懷寄王宋城》等，還有姚廣孝《淮安覽古》、白居易《贈楚州郭使君》、劉禹錫《酬樂天揚州初逢席上見贈》、趙嘏《憶山陽》、杜牧《寄揚州韓綽判官》《題揚州禪智寺》等詩歌。

宋代，王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等文學(xué)大家，先后任揚州太守，他們對烹飪很有研究，留下許多美食詩文，推動了淮揚菜水平的提高，也提升了淮揚菜的文化品位。因南北關(guān)系緊張，有關(guān)文學(xué)作品主要集中在北宋時期，有蘇軾的《再過泗上二首》(黃柑紫蟹見江海，紅稻白魚飽兒女)、《揚州以土物寄少游》、《和趙郎中見戲二首》，還有梅堯臣的《前日》，黃庭堅的《次韻王定國揚州見寄》等詩歌。南宋有關(guān)詩歌較少，黎廷瑞《水調(diào)歌頭·寄奧屯竹庵察副留金陵約游揚州不果》一枝獨秀。

明清時期經(jīng)濟發(fā)達，文化極度繁榮，有關(guān)詩歌眾多，在方志中有大量收錄，本文所列較少。明代顧達的《病中鄉(xiāng)思》頗具代表性：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香?！逼巡四郏庺~鮮，當(dāng)時顧達遠離家鄉(xiāng)，身在陜西，處于病中，非常想念家鄉(xiāng)的美味。明代小說大興，擬話本代表作“三言”“二拍”的很多故事都發(fā)生在運河兩岸，船來船往，商人、文人、妓女成為高頻詞匯。

清代曹寅《楝亭詩鈔》、李斗《揚州畫舫錄》、袁枚《隨園食單》是淮揚文化和淮揚菜介紹的集大成著作。孔尚任《有事維揚諸開府大僚招宴觀劇》對揚州官筵不加節(jié)制的奢華令他目瞪口呆。

當(dāng)時揚州八怪等文人工于寫意，擅長配詩，風(fēng)格清新自然，鹽商為提升社會地位，與文人交往密切，精神物質(zhì)相互補充，這都為淮揚菜的文化特質(zhì)的形成起了重要的推動作用。揚州人林蘭癡的《邗江三百吟》、黃惺庵(又名黃鼎銘)創(chuàng)作的《望江南百調(diào)》成為歌詠淮揚文化和淮揚美食的經(jīng)典名作。

康熙六次南巡大大提升了淮揚地區(qū)的知名度，有效提升了淮揚菜的文化品位，強化了淮揚菜的文化特質(zhì)?？滴醯穆稍姟锻斫?jīng)淮陰》成為歌詠淮安的經(jīng)典代表作品。小說《西游記》和《紅樓夢》中有不少美食描寫都帶有鮮明的淮揚特色，證明當(dāng)時的淮揚菜已經(jīng)非常成熟。

現(xiàn)當(dāng)代時期，朱自清、汪曾祺、季鎮(zhèn)淮、辛迪等著名作家學(xué)者對淮揚美食進行了文學(xué)創(chuàng)造，特別是汪曾祺的美食寫作，早已成為淮揚菜的最佳品牌。

四、淮揚菜未來發(fā)展的建議

(一)古代文化的深入挖掘與開發(fā)

顧名思義，淮揚菜毫無疑問應(yīng)該成為淮安、揚州兩座歷史文化名城的重要文化名片，兩市早已充分重視起來，現(xiàn)在的淮揚菜業(yè)已走出國門，名揚世界。筆者認(rèn)為，不忘來路，方知去路，在以后的發(fā)展中，強化淮揚菜的文化特質(zhì)，將淮揚菜最有文化的菜系做得更有文化，應(yīng)成為淮揚兩地的神圣職責(zé)。要切實重視文化尤其是經(jīng)典文學(xué)文化作品地挖掘與開發(fā)，更好地傳承燦爛的優(yōu)秀文化，守住文化的根脈和靈魂，這是今天淮揚菜發(fā)展的唯一選擇。讓與淮安、揚州有關(guān)的文學(xué)文化名作深入人心，觸目可見，已經(jīng)婦孺皆知的要創(chuàng)新傳播形式，大力挖掘未能廣泛傳播的作品，實現(xiàn)區(qū)域傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，與美食相關(guān)的文學(xué)作品在酒店餐飲中要大力推介，營造淮揚菜發(fā)展的良好文化氛圍。還要做好做大河湖文章，兩地協(xié)調(diào)發(fā)展，密切交流，鼓勵合作舉辦淮揚菜美食文化節(jié)，避免惡性競爭，最終實現(xiàn)合作共贏。

(二)當(dāng)代文人作家的重視與傳播

淮揚菜文化特質(zhì)的生成告訴我們，文人作家對淮揚菜的文化品格的形成具有極為重要的促進作用。在傳承光大的基礎(chǔ)上要特別重視當(dāng)代中外文人作家對淮揚菜傳播的有益作用，做到古今結(jié)合，煥發(fā)生機。讓淮揚菜是文化菜的觀念深入人心，就要特別重視當(dāng)代文學(xué)大家、文化學(xué)者的作用，不僅僅要舉辦淮揚菜美食文化節(jié)，更應(yīng)該舉辦淮揚菜+小說、散文、詩詞、攝影、繪畫、楹聯(lián)、體育運動等各項賽事，增強文化內(nèi)涵，提升文化品位，擴大文化影響，從而有效提升淮揚菜的文化品格和文化魅力。

(三)色香味俱佳健康美食的深度研究

與時俱進是任何事物發(fā)展的普遍規(guī)律，對于今天的淮揚菜，我們要用發(fā)展眼光進行科學(xué)深度透視，更新、完善淮揚菜的做法。今天，社會富足，經(jīng)濟發(fā)達，衣食無憂，淮揚菜在更美味更營養(yǎng)的基礎(chǔ)上做到更衛(wèi)生更健康，更好地服務(wù)于中國和世界人民。